Pengujian Salmonella dilakukan untuk mengetahui gambaran keberadaan
Salmonella dalam telur ayam (n=25) dan telur bebek (n=10) yang diperoleh dari pasar tradisional di Provinsi Jawa Barat. Hasil uji positif Salmonella pada kuning telur ayam ditemukan pada 1 dari 25 sampel telur ayam (4%) yaitu telur ayam yang berasal dari Kabupaten Purwakarta. Tidak ditemukan adanya infeksi
Salmonella pada kuning telur ayam yang berasal dari Kabupaten Cianjur, Kabupaten Indramayu, Kabupaten Bogor, dan Kota Cirebon. Semua sampel (n=10) kuning telur bebek yang diuji tidak mengandung Salmonella. Hasil uji
Salmonella pada telur ayam dan telur bebek disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Keberadaan Salmonella pada telur ayam dan telur bebek di Provinsi Jawa Barat No Kabupaten/Kota Positif Salmonella Telur Ayam (butir) Telur Bebek (butir) 1. Kabupaten Cianjur 0/5 - 2. Kabupaten Indramayu 0/5 0/5 3. Kabupaten Bogor 0/5 - 4. Kota Cirebon 0/5 0/5 5. Kabupaten Purwakarta 1/5 - Jumlah 1/25 (4%) 0/10 (0%)
Hasil penelitian cemaran Salmonella pada telur ayam di Provinsi Jawa Barat kali ini menunjukkan hasil yang berbeda dengan data yang dilaporkan oleh Satyaningsih (2007) pada 104 sampel telur ayam dari pasar tradisional Kabupaten Tangerang. Salmonella di deteksi dari kulit telur, kuning telur, dan putih telur ayam ras, dan dilaporkan bahwa tidak ditemukan infeksi Salmonella (0%) pada semua sampel telur ayam yang diuji.
Laporan penelitian Singh et al. (2010) menunjukkan tingkat cemaran
melakukan uji pada 150 sampel telur ayam yang dijual secara eceran di India, teridentifikasi 13 telur ayam (7.4%) positif terinfeksi Salmonella diantaranya 7 butir pada kulit telur (4.6%) dan 4 butir pada kuning telur (2.6%).
Data infeksi Salmonella pada telur juga ditemui di beberapa negara walaupun dengan persentase yang lebih kecil dari hasil penelitian yang didapat. Data dari Jerman melaporkan infeksi Salmonella pada telur terjadi sekitar 1:380 (0.26%) dengan infeksi pada kuning telur 1:5000 (0.02%). Data serupa didapat dari hasil penelitian di Denmark, cemaran Salmonella di perkirakan terjadi pada setiap 1 dari 2000 telur (0.05%). Dari hasil ini, S. Enteritidis disebut sebagai bakteri pencemar utama (Mølbak et al. 2006).
Cemaran Salmonella tidak ditemukan pada semua sampel kuning telur bebek di Provinsi Jawa Barat. Data ini memperkuat hasil penelitian yang dilakukan oleh Rumawas et al. (1991) tentang cemaran Salmonella pada telur bebek di daerah Bogor. Hasil penelitian Rumawas et al. (1991) diperoleh dari pengujian pada albumin dan kuning telur, dilaporkan bahwa semua telur bebek yang diuji negatif terhadap Salmonella.
Menurut Choa et al. (2007), tingkat insidensi Salmonella pada telur bebek lebih tinggi dibandingkan dengan pada telur ayam. Hal ini tidak sesuai dengan data hasil penelitian ini dimana tidak ditemukan Salmonella pada semua sampel kuning telur bebek di Provinsi Jawa Barat. Perbedaan ini mungkin saja dikarenakan jumlah sampel telur bebek yang sedikit. Kontaminasi pada kerabang telur umumnya lebih banyak terjadi dibandingkan infeksi pada putih telur dan kuning telur. Kontaminasi pada kulit telur terjadi dari lingkungan akibat higiene dan sanitasi yang buruk (Choa et al. 2007). Pencemaran ini berupa kontaminasi horizontal yakni merupakan jalur kontaminasi utama Salmonella, yang terjadi mulai dari saat setelah telur ditelurkan hingga sampai pada konsumen.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang telur ayam konsumsi, cemaran Salmonella tidak boleh ditemukan pada telur konsumsi (SNI 2008). Ditemukannya Salmonella pada penelitian ini, dapat dipengaruhi oleh banyak faktor seperti faktor induk yang sakit, pakan, manajemen peternakan yang buruk, distribusi, faktor lingkungan, serta kerusakan kerabang telur.
Kontaminasi Salmonella pada kuning telur sangat bergantung pada induk yang terinfeksi Salmonella (kontaminasi vertikal) dan kontaminasi telur di lingkungan kandang (kontaminasi horizontal). Kuning telur memiliki tingkat kejadian Salmonella yang rendah. Jalur utama infeksi Salmonella pada kuning telur adalah melalui kontaminasi vertikal, dan menurut D’Aoust (2001) transmisi transovarial ini memiliki presentase kejadian yang rendah (<1.0%).
Kontaminasi horizontal terjadi saat mulai telur keluar dari kloaka induk sampai proses penyimpanan (Omwandho & Kubota 2010). Bakteri dapat tumbuh dan berkembang di lapisan kuning telur apabila telah menembus lapisan barier putih telur. Penetrasi bakteri dari kulit luar dipengaruhi banyak faktor seperti, jenis bakteri (sifat gram), keadaan fisik kulit telur, faktor intrinsik antimikrobial dalam putih telur, suhu dan kelembaban penyimpanan, serta sanitasi peralatan yang berhubungan dengan telur.
Saat setelah oviposisi, lapisan putih telur memiliki pH 7.6–7.8. Setelah beberapa hari pH akan naik oleh bertambahnya kadar CO2 menjadi 9.1–9.2 (nilai pH optimal pertumbuhan Salmonella adalah 4.1–9.0). Meningkatnya konsentrasi CO2 karena kenaikan pH dapat menghambat dan/atau membunuh bakteri
Salmonella ssp. (D’Aous 2001).
Hasil positif Salmonella pada telur di Provinsi Jawa Barat (4%) disebabkan oleh banyak faktor seperti adanya infeksi pada induk, terjadi kontaminasi sesaat setelah oviposisi ataupun pada saat distribusi dan penanganan di tempat penjualan. Data hasil kuisioner menunjukkan bahwa di Kabupaten Purwakarta dan Kabupaten Bogor rata-rata telur terjual di pasar relatif lebih lama dibandingkan dengan daerah lainnya yaitu antara 4–5 hari dan 8 hari. Selain itu, tidak adanya kegiatan penyuluhan di Kabupaten Purwakarta dapat mempengaruhi cara penanganan telur di pasar. Kedua hal ini mungkin dapat meningkatkan resiko paparan mikroorganisme, termasuk Salmonella pada telur, namun tidak dapat dijadikan sebagai penyebab tunggal ditemukannya infeksi Salmonella pada telur dari wilayah Purwakarta. Waktu rata-rata penyimpanan telur pada suhu kamar menurut SNI adalah 14 hari (SNI 2008). Dengan demikian kurun waktu penyimpanan telur pada suhu kamar di pasar tradisional Provinsi Jawa Barat masih termasuk dalam waktu normal penyimpanan telur.
Jumlah sampel telur yang terbatas pada penelitian ini tidak dapat menunjukkan tingkat prevalensi Salmonella pada telur yang ada di Provinsi Jawa Barat. Namun demikian, ditemukannya Salmonella pada penelitian kali ini dapat memberi gambaran tentang keberadaan Salmonella yang masih tinggi pada telur. Usaha untuk menghasilkan telur bebas Salmonella, sesuai SNI 3926:2008 tentang telur ayam konsumsi, perlu dilakukan dengan meningkatkan pengawasan pada telur dimulai dari peternakan hingga sampai pada konsumen. Penyuluhan yang rutin tentang bahaya cemaran mikroorganisme dan cara penanganan telur yang baik dan higienis perlu dilakukan pada pedagang dan pengecer telur.
Mencegah keberadaan Salmonella pada telur dapat dilakukan melalui pencegahan kontaminasi vertikal dan horizontal. Pencegahan kontaminasi vertikal dilakukan pada peternakan dengan mengeliminasi unggas/layer yang terinfeksi, dengan menerapkan manajemen peternakan yang baik, pelaksanaan higiene dan sanitasi, dan penggunaan vaksin pada serotipe tertentu untuk mengurangi resiko memproduksi telur yang terinfeksi oleh Salmonella (Mølbak et al. 2006; Adeline
et al. 2009; Hugas etal. 2009).
Pencegahan kontaminasi Salmonella secara horizontal dilakukan mulai dari peternakan, distribusi, penjualan, sampai pada konsumen atau safe from farm to table. Dibutuhkan penerapan Good farming Practices (GFP), Good handling Practices (GHP) atau Good Distribution Practices (GDP) yang benar untuk menjamin kualitas dan keamanan telur konsumsi. Pelaksanaan prinsip higiene dan sanitasi dapat dilakukan dengan mencegah terjadinya kontaminasi silang, penerapan sanitasi yang baik di kandang, selama distribusi, dan di tempat penjualan telur, penerapan higiene personal, dan meningkatkan pengetahuan dan kepedulian masyarakat baik produsen, pedagang, maupun konsumen tentang pentingnya penanganan telur secara baik dan benar.
Secara umum infeksi Salmonella pada manusia dapat dicegah dengan usaha kesehatan masyarakat dan penerapan higiene personal (Gray & Fedorka 2002). Menurut Meggitt (2003), usaha untuk mencegah konsumen terinfeksi Salmonella
akibat mengkonsumsi telur dapat dilakukan dengan cara: (1) memasak telur sampai matang; (2) menghindari konsumsi telur mentah; (3) menerapkan higiene personal saat menangani telur; (4) mencegah kontaminasi silang baik itu oleh alat
masak atau makanan lain; (5) simpan telur pada suhu yang tepat. Telur sebaiknya disimpan pada suhu refrigerator sampai akan dikonsumsi. Memasak telur dengan suhu minimal pasteurisasi (71.7 oC) selama 15 menit dapat mengeliminasi
Salmonella dari makanan (Bhunia 2008).
Program pengawasan Salmonella dan mikroorganisme patogen lainnya sangat dibutuhkan pada makanan asal hewan, dimulai dari peternakan sampai konsumen. Program tersebut mencakup pula pendidikan dan penyuluhan yang intensif pada produsen, distributor, dan konsumen mengenai higiene dan sanitasi penanganan bahan makanan yang baik sehingga dapat menekan insidensi kasus keracunan makanan di masyarakat (Rumawas et al. 1991).