BANDUNG TAHUN 2016
D. Penilaian Mahasiswa Terhadap Rasa makanan Yang Disajikan Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan
yang disajikan ini merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa makanan setelah penampilan itu sendiri. Untuk melakukan citarasa lebih banyak menggunakan indra pengecapan. Indra kecapan dapat dibagi menjadi 4 macam yaitu rasa asin, rasa pahit, rasa manis dan rasa asam ( Winarno,1997). Menurut Moehyi (1992), rasa makanan dipengaruhi oleh aroma, tekstur, suhu, bumbu dan tingkat kematangan. Penilaian sampel terhadap rasa makanan yang disajikan dapat dilihat pada tabel berikut ini :
TABEL 5.4
TABEL DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN RASA MAKANAN DI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN BANDUNG
TAHUN 2016
Rasa Makanan n %
Kurang 30 42,9
Baik 40 57,1
Total 70 100
Dari tabel diatas didapatkan sebanyak 30 sampel (42,9%) menilai rasa makanan masih kurang. Rasa makanan di pengaruhi oleh aroma, bumbu, tingkat kematangan, tekstur dan suhu (Moehyi, 1992). Rasa makanan merupakan salah satu komponen yang penting karena mempunyai pengaruh dominan pada cita rasa.,
tetapi walaupun rasa makanan yang disajikan di kantin Jurusan Gizi dinilai kurang baik, tetapi saat di konsumsi rasa makanan enak mahasiswa tetap menghabiskan hidangan tersebut.
Penilaian pada rasa makanan yang masih kurang baik ditunjukkan dengan hasil penilaian dari setiap aspek hidangan seperti aroma, bumbu, tingkat kematangan, tekstur dan suhu seperti tercantum pada tabel 5.5
TABEL 5.5
TABEL DISTRIBUSI FREKUENSI PENILAIAN ASPEK RASA MAKANAN DI JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
BANDUNG TAHUN 2016
Aspek Penilaian
Kategori TOTAL
Kurang Baik
n % n % n %
Aroma 33 47,1 37 52,9 70 100
Bumbu 29 41,4 41 58,6 70 100
Kematangan 32 45,7 38 54,3 70 100
Tekstur 28 40 42 60 70 100
Suhu 26 37,1 44 62,9 70 100
Dari tabel diatas sebagian besar sampel menilai dari aspek rasa masih kurang hal tersebut karena hasil penilaian masih kurang dari 80%. Penilaian aspek rasa makanan didapatkan dari jumlah hari pertama dan hari kedua.
Pada aspek aroma makanan, sebanyak 33 sampel (47,1%) menilai aroma makanan yang disajikan masih kurang baik. Hal ini karena
bumbu masakan yang kurang meresap pada ikan sehingga aroma yang ditimbulkan kurang terasa. Kurangnya bumbu pada masakan akan mempengaruhi masakan tersebut. Tidak adanya standar bumbu pada penyelenggaran makan dapat mempengaruhi kurang atau lebihnya bumbu pada makanan tersebut sehingga aroma yang keluar pada masakan tersebut akan kurang atau lebih.
Menurut Moehyi (1992), aroma dari hidangan yang disajikan harus merangsang indera penciuman, karena aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan dengan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Dari segi bumbu sebanyak 29 sampel ( 41,4 %) menilai bumbu makanan masih kurang baik. Tidak adanya standar bumbu yang digunakan dapat menjadi penyebab masih adanya sampel yang menyatakan bumbu pada makanan yang disajikan kurang .bumbu pada makanan yang dianggap masih kurang yaitu pada menu sayur asem pada menu tersebut tidak terasa adanya bumbu .Penambahan bumbu pada makanan sangat berpengaruh terhadap rasa makanan.
Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan (Khan,1987).
Pada aspek kematangan sebanyak 32 sampel (45,7%) menilai kematangan pada makanan yang disajikan masih kurang . Tingkat kematangan adalah mentah atau matangnya hasil pemasakan pada setiap jenis bahan makanan yan dimasak dan makanan akan mempunyai tingkat kematangan sendiri-sendiri (Muchatab,1991).
Tingkat kematangan suatu makanan itu tentu saja mempengaruhi cita rasa makanan.
Masih adanya yang menilai tingkat kematangan pada makanan yang disajikan masih kurang baik yaitu pada menu sayur. Pada menu sayur asem masih ada beberapa sayuran yang belum matang seperti labu siam yang masih keras dan pada buah semangka yang masih belum matang. Adanyan bahan makanan yang masih kurang kematangannya dapat dipengaruhi beberapa faktor di antaranya pada saat pengolahan kurang baik. Pada saat pengolahan bahan makanan memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda. Waktu yang optimal dalam proses pengolahan labu siam yaitu 15 menit.
Penilaian pada aspek tekstur sebanyak 28 sampel (40%) menilai tekstur makanan yang disajikan kurang. Tekstur makanan sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan makanan tersebut. Pada saat penelitian menu yang disajikan berupa daging ayam goreng dan pada menu tersebut didapatkan hasil bahwa tekstur pada daging tersebut keras dan pada menu sayur masih ada sayur seperti labu siam yang masih keras.Hal tersebut dapt dipengaruhi oleh tingkat kematangan yang terlalu matang sehingga dapat menyebabkan daging menjadi keras.
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal (Spear dan Vaden, 1984). Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992). Bermacam-macam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu macam tekstur (Spear dan Vaden, 1984).
Penilaian pada aspek suhu didapatkan sebanyak 26 sampel (37,1%) menilai suhu makanan yang disajikan kurang. Menurut Marsum (1995) dalam menyajikan makanan, suhu harus selalu
diperhatikan. Suhu makanan harus disesuaikan dengan jenis hidangannya. Untuk hidangan panas harus disajikan dalam keadaan panas dan hidangan dingin harus disajikan dalam keadaan dingin.
Misalnya hidangan sayur harus disajikan panas akan tetapi pada saat pengamatan sayur tidak menggunakan pemanas sehingga semakin siang, sayur semakin dingin. Pada saat makanan disajikan suhu makanan yang paling optimal yaitu 60 sd 800 C. Sehingga pada saat konsumen makan masih ada dalam suhu aman dan hangat.
Penggunaan food stove juga selain makanan tetap hangat dapat menjaga kualitas dari makanan itu.
Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992).
E. Penilaian Mahasiswa Terhadap Citarasa makanan Yang Disajikan