tinjauan manajemen
ISO 22000 mengatur komunikasi eksternal dan kesigapan dan tanggap darurat, sedangkan di ISO 9001 tidak diatur
6 Penyediaan sumber daya; sumber daya manusia, kompetensi, pelatihan, dan kesadaran; prasarana; lingkungan kerja
(Tidak terdapat perbedaan)
7 Terdapat perencanaan produk, identifikasi dan mampu telusur; dan pengendalian alat pemantauan dan pengukuran
Dalam ISO 9001 diatur mengenai persyaratan produk; perancangan dan pengembangan produk; pembelian; pengendalian produksi dan penyediaan jasa, validasi proses, kepemilikan pelanggan, dan pemeliharaan produk. Dalam ISO 22000 diatur mengenai program persyaratan dasar, HACCP
8 Peningkatan berkesenimbungan, audit internal,
Dalam ISO 9001 diatur mengenai kepuasan pelanggan, pemantauan proses dan produk, dan analisa data
Dalam ISO 22000 diatur mengenai validasi kombinasi tindakan pengendalian,
Ketidaksesuaian PRP terkait bangunan di PT XYZ adalah belum dibangun berdasarkan kebutuhan sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan FSSC 22000. Beberapa kondisi bangunan yang tidak sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 4 dan 5 adalah terdapat celah pada dinding gudang bagian atas dengan area luar. Selain itu, juga terdapat celah antara pintu gudang dengan dinding, serta gudang yang masih bercampur antara bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan karton), dan produk akhir. Hal ini berpotensi terjadinya kontaminasi, baik dari lingkungan luar gudang, maupun kontaminasi silang antara bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Hal ini juga telah dikaji sebelumnya oleh Mercan dan Bucak (2013) bahwa perusahaan dalam menerapkan sistem manajemen keamanan pangan umumnya akan mengalami hambatan dalam masa transisi yaitu infrastruktur yang tidak mendukung dan banyaknya persyaratan terkait dokumentasi.
23 Penerapan utilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223 klausul 6 adalah dalam hal penggunaan pelumas yang kontak dengan produk, belum menggunakan pelumas tipe food-grade. Disebutkan di dalam PAS 223:2011 klausul 6.4 mengenai udara terkompresi dan gas lainnya bahwa oli yang digunakan untuk kompresor harus food grade dimana ada potensi menjadi kontaminasi (BSI 2011).
Pengelolaan limbah di PT XYZ belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 7 karena belum ada manajemen pengelolaan limbah. PT XYZ belum mengidentifikasi limbah yang datang dari produksi dan belum dikelola sehingga tidak menimbulkan potensi kontaminasi ke bahan baku, bahan pendukung, dan produk akhir. Selain itu, wadah tempat sampah juga belum diidentifikasi dengan jelas tujuan penggunaannya, belum dilokasikan di tempat yang ditentukan, dan belum tertutup jika tidak digunakan, serta dibatasi aksesnya apabila sampah berbahaya.
Manajemen kesesuaian dan pemeliharaan peralatan di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 8 adalah dalam hal peralatan perawatan mesin yang masuk ke area produksi belum dilakukan sanitasi, sehingga memungkinkan sebagai kontaminasi terhadap proses dan produk akhir. PAS 223:2011 klausul 8.5 mensyaratkan bahwa harus ada prosedur untuk melepas peralatan yang telah dipelihara kembali ke produksi harus mencakup pembersihan dan inspeksi sebelum digunakan.
Pembelian material dan jasa di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 9 adalah dalam hal pengadaan jasa belum ada mekanisme seleksi pemasok sebelum digunakan, dan belum ada spesifikasi yang ditetapkan atas jasa yang diberikan sehubungan dengan pengaruhnya terhadap keamanan pangan. Hal ini disyaratkan lebih detil dalam persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000.
Implementasi pemantauan kontaminasi dan migrasi di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 adalah belum seluruh bahaya keamanan pangan yang potensial diidentifikasi dan dikendalikan. Kontaminasi dan migrasi dibahas lebih detil pada sub bab berikutnya.
Higiene personil dan fasilitas di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 13 adalah mengenai pemakaian pakaian kerja di area produksi. Desain pakaian yang digunakan di area produksi masih menggunakan kancing, sehingga memungkinkan menjadi kontaminasi apabila lepas. Selain itu, penggunaan keran yang masih dibuka dengan tangan (handled with hand) di titik pencucian tangan, dimana seharusnya tangan diupayakan tidak menyentuh keran setelah tangan dicuci dan disanitasi.
Penyimpanan dan transportasi di PT XYZ yang belum sesuai dengan persyaratan PAS 223:2011 klausul 16 adalah belum dipisahkannya antara gudang untuk bahan baku (resin dan pewarna), bahan pendukung (plastik dalam dan karton), dan produk akhir. Hal ini berpotensi terjadinya kontaminasi silang di antaranya. Selain itu, alat angkut forklift yang digunakan di gudang juga belum diatur, dimana di dalam PAS 223 disyaratkan untuk area dalam gudang tidak diperbolehkan menggunakan forklift dengan bahan bakar yang beremisi (solar).
Forklift yang digunakan belum ditetapkan zona kerjanya, sehingga forklift dari area luar gudang dapat masuk ke dalam gudang. Hal ini berpotensi membawa kontaminasi dari area lingkungan ke dalam gudang dan produksi.
24
Pertahanan pangan dan bioterorisme juga belum diimplementasikan di PT XYZ. PT XYZ belum mengendalikan bahaya keamanan pangan karena adanya sabotase, vandalisme, maupun terorisme sehingga belum memenuhi PAS 223:2011 klausul 18. Area sensitif sabotase seperti tandon air, area utilitas, silo bahan baku, dan gudang bahan kimia, belum dikendalikan. Pertahanan pangan mengendalikan bahaya keamanan pangan yang bersifat disengaja. Pertahananan pangan secara lebih lanjut dijelaskan dalam PAS 96:2010 Pertahanan Pangan dan Minuman (BSI 2010).
Implementasi PRP terkait desain dan pengembangan kemasan pangan di PT XYZ juga belum diatur baik sesuai persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 19. Implementasi yang belum sesuai adalah belum dilakukan komunikasi dengan pelanggan apabila terjadi perubahan bahan baku, bahan pendukung, ataupun parameter proses yang berpengaruh terhadap keamanan pangan. Disebutkan dalam PAS 223:2011 klausul 19.2 bahwa harus ada sebuah proses yang dilakukan untuk memverifikasi perubahan dalam persyaratan dikomunikasikan sepanjang rantai suplai kemasan pangan. Teknologi baru dan proses manufaktur baru yang berdampak kepada performa keamanan pangan di kemasan pangan tidak boleh dilakukan tanpa notifikasi sebelumnya kepada pelanggan terkait sesuai perjanjian kerjasama (BSI 2011).
Ramphal dan Simalene (2009) dalam studinya memaparkan bahwa tantangan dalam penerapan sistem manajemen keamanan pangan mencakup kesadaran karyawan, pencegahan kontaminasi, dan modifikasi serta penambahan infrastruktur. El-Bayoumi et al. (2013) juga menemukan hasil kajian yang belum memuaskan pada pengendalian kualitas udara dan pengendalian mikrobiologi.
Beberapa klausul dalam PAS 223:2011 terdapat yang tidak relevan untuk diterapkan di PT XYZ yaitu mengenai pengerjaan ulang (rework) dan informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen. Pengerjaan ulang (rework) tidak relevan karena tidak dilakukan di PT XYZ. PT XYZ tidak melakukan proses daur ulang apabila ada produk yang reject, dan menjadikannya sebagai bahan baku kembali. Implementasi yang dilakukan di PT XYZ adalah selalu menggunakan bahan baku murni (virgin) resin HDPE dari produsen resin. PRP informasi kemasan pangan dan kesadaran konsumen tidak relevan untuk diterapkan di PT XYZ karena produk yang dihasilkan tidak terdapat cetakan (printing) mengenai informasi kemasan pangan pelanggan, seperti informasi nilai gizi (nutrition fact), bahan baku dari pangan yang dikemas, alergen, kode tertentu (barcode), maupun informasi lainnya yang relevan dengan keamanan pangan dan kesadaran konsumen (consumer awareness).
Pemenuhan Persyaratan PAS 223:2011 Klausul 10 mengenai Kontaminasi dan Migrasi
Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi, mencakup penilaian terhadap implementasi pengendalian (a) kontaminasi mikrobiologi, (b) kontaminasi fisik, (c) kontaminasi kimia, (d) migrasi kimia, dan (e) manajemen alergen. Penilaian dilakukan secara kualitatif berdasarkan persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 10.
25 Penilaian terhadap pemenuhan persyaratan PAS 223:2011 klausul 10 mengenai kontaminasi dan migrasi menunjukkan bahwa bahaya keamanan pangan yang potensial belum seluruhnya diidentifikasi dan dikendalikan. PRP PAS 223:2011 klausul 10 mensyaratkan bahwa dalam produksi kemasan pangan, harus dikendalikan kemungkinan kontaminasi mikrobiologi, kontaminasi fisik, kontaminasi kimia, migrasi kimia, dan manajemen alergen. Apabila dalam program ini menggunakan pengujian dari eksternal, maka pengujian harus dilakukan oleh fasilitas uji terakreditasi atau mengikuti panduan fasilitas uji internasional. Apabila dilakukan pengujian internal, maka kalibrasi peralatan terkait harus dilakukan mengikuti standar nasional atau standar yang akurat lainnya (BSI 2011).
ISO/IEC 17025:2005 klausul 5 menjelaskan bahwa untuk mendapatkan hasil pengujian yang valid harus dikendalikan kompetensi personil, kondisi akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta validasi metode, peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel, pengendalian item pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan kalibrasi, dan laporan hasil (IOS 2005).
Pengendalian Kontaminasi Mikrobiologi
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi mikrobiologi mensyaratkan bahwa dimana terdapat kontaminasi mikrobiologi, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI, 2011). Dalam hal ini, kontaminasi mikrobiologi di produk kemasan pangan mungkin berasal dari bahan baku dan pendukung yang digunakan, personil, ruang produksi, peralatan produksi, dan metode pengemasan produk. Tabel 5 menjelaskan standar mikrobiologi untuk beberapa jenis minuman berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan (BPOM 2009). Tabel 6 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi di PT XYZ. Tabel 5 Standar mikrobiologi beberapa jenis minuman
No. Jenis Minuman Standar Mikrobiologi
1 Air minum dalam kemasan
ALT awal (30oC, 72 jam) ALT akhir (30oC, 72 jam) APM Koliform Salmonella sp. Pseudomonas aeruginosa 1 x 102 koloni/ml 1 x 105 koloni/ml <2/100 ml negatif/100 ml negatif/ml 2 Sari buah dan sayuran ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus
Kapang dan khamir
1 x 104 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml <3/ml negatif/25 ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml 3 Minuman berkarbonat ALT (30oC, 72 jam)
APM Koliform
Salmonella sp. Staphylococcus aureus
Kapang dan khamir
1 x 102 koloni/ml 1 koloni/100 ml negatif/100 ml negatif/ml 1 x 102 koloni/ml Sumber: Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
26
Tabel 6 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi mikrobiologi No. Persyaratan PAS 223:2011 Persyaratan
Regulasi Kondisi Aktual
1 Harus ada pencegahan dan pengendalian bahaya mikrobiologi ISO/IEC 17025
- Sudah dilakukan pemantauan terhadap parameter angka lempeng total, kapang khamir, coliform,
Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa terhadap produk tutup kemasan
- Metode yang digunakan mengacu kepada prosedur pelanggan, perlu mengacu ke metode baku seperti disyaratkan dalam ISO/IEC 17025
- Perlu uji kompetensi untuk staf analis mikrobiologi - Perlu pemeliharaan peralatan yang digunakan
(autoklaf dan LAF)
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah dilakukan pemantauan terhadap parameter mikrobiologi, yaitu untuk parameter angka lempeng total (Total Plate Count), kapang khamir (Yeast and Mold),
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas auruginosa. Pemantauan ini sudah dilakukan berdasarkan persyaratan dari pelanggan PT XYZ. Pemantauan mikrobiologi ini dilakukan terhadap produk akhir, peralatan produksi, ruang produksi, dan personil (sarung tangan/hand glove, topi, dan baju kerja).
Pemantauan ini sudah dilakukan secara internal di laboratorium yang ada di PT XYZ. Laboratorium mikrobiologi ini mempunyai prosedur dan instruksi kerja yang diperlukan untuk setiap pengujian parameter mikrobiologi. Acuan metode yang digunakan dalam pengujian mikrobiologi adalah berdasarkan persyaratan dari pelanggan. Walaupun sudah melakukan pengujian mikrobiologi, laboratorium internal PT XYZ belum menerapkan ISO/IEC 17025 seperti disyaratkan oleh persyaratan tambahan (additional requirements) FSSC 22000. ISO/IEC 17025:2005 klausul 5 menjelaskan mengenai pengendalian terhadap kompetensi personil, kondisi akomodasi dan lingkungan, metode pengujian dan kalibrasi serta validasi metode, peralatan, mampu telusur pengukuran, pengambilan sampel, pengendalian item pengujian dan kalibrasi, jaminan mutu dari hasil pengujian dan kalibrasi, dan laporan hasil (IOS 2005). Pengujian mikrobiologi yang dilakukan juga harus dipastikan mengacu pada ISO/IEC 17025:2005.
Metode pengujian mikrobiologi tutup kemasan di PT XYZ yang mencakup pengujian angka lempeng total, kapang khamir, coliform, Salmonella, dan
Pseudomonas aeruginosa seperti dijelaskan dalam Tabel 6, mengacu kepada prosedur pelanggan, namun belum pernah dievaluasi kesesuaiannya terhadap metode baku seperti dari BAM – FDA (Bacteriological Analytical Method – Food and Drug Administration). Peralatan yang digunakan belum seluruhnya dipelihara dengan baik, misalnya pada otoklaf (autoclave) dan laminar air flow (LAF). Otoklaf yang digunakan untuk mensterilkan media preparasi dan mensterilkan limbah belum dikalibrasi secara berkala sehingga suhu dan tekanannya belum dipastikan akurasi dan presisinya. LAF sebagai tempat untuk melakukan inokulasi juga belum secara rutin diganti filter udaranya untuk memastikan tidak ada kontaminasi dari udara LAF.
27 Tabel 7 Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan PT XYZ di laboratorium internal dan eksternal
No. Parameter Pengujian Hasil Lab Internal Hasil Lab Eksternala
1 Angka lempeng total (30oC, 72 jam) 0 0
2 Kapang khamir 0 0
3 Coliform 0 0
4 Salmonella negatif negatif
5 Pseudomonas aeruginosa negatif negatif
a
Laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Bogor
Hasil pengujian mikrobiologi angka lempeng total, kapang khamir, coliform,
Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa pada tutup kemasan yang dilakukan PT XYZ di laboratorium internal dan di laboratorium eksternal terakreditasi seperti ditunjukkan Tabel 7 di atas adalah sama. Pengujian ini dilakukan sebagai evaluasi profisiensi pengujian analis mikrobiologi dibandingkan laboratorium eksternal terhadap 5 parameter pengujian yaitu angka lempeng total, kapang khamir,
coliform, Salmonella, dan Pseudomonas aeruginosa.
Pengendalian Kontaminasi Fisik
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi fisik mensyaratkan bahwa dimana terdapat material gelas atau yang mudah pecah lainnya digunakan (untuk aplikasi selain produksi kemasan pangan itu sendiri) di dalam area produksi dan gudang, persyaratan inspeksi secara periodik dan prosedur apabila terjadi pecah harus tersedia. Catatan kerusakan gelas harus disimpan dimana relevan dengan keamanan pangan (BSI 2011). Penggunaan alat tulis yang mungkin mengontaminasi seperti magnet papan tulis dan staples tidak boleh diijinkan di area produksi dan gudang. Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya (palet kayu, peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras) harus menjadi perhatian dari kemungkinan sebagai sumber kontaminasi (BSI 2011). Tabel 8 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi fisik di PT XYZ.
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum dilakukannya pemantauan terhadap alat gelas dan bahan mudah pecah lainnya. Misalnya, lampu di area produksi dan gudang belum seluruhnya diberi penutup (cover), sehingga apabila pecah memungkinkan mengontaminasi bahan baku, bahan pendukung, produk, dan proses di bawahnya. Alat tulis staples sudah dilarang untuk digunakan, namun alat tulis pulpen masih bertutup masih digunakan, dimana dari tutup pulpen tersebut berpotensi mengontaminasi produk akhir apabila jatuh.
Penggunaan seragam di area produksi di PT XYZ masih menggunakan kancing, sehingga dimungkinkan kancing ini mengontaminasi produk jika kancing tersebut lepas. Dalam hal persiapan material, masih digunakan alat potong yang bersegmen (segmented cutter), sehingga potongan dari cutter ini juga dimungkinkan mengontaminasi produk akhir. Dari sisi penggunaan palet, palet yang digunakan di PT XYZ untuk lini produksi tutup botol sudah menggunakan palet plastik, sehingga kemungkinan sebagai sumber kontaminasi kecil.
28
Tabel 8 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan kontaminasi fisik
No. Persyaratan
PAS 223:2011
Persyaratan
Regulasi Kondisi Aktual
1
2
3
Harus ada pengendalian material gelas atau yang mudah pecah lainnya di produksi dan gudang Alat tulis yang mungkin mengontaminasi tidak diijinkan
Sumber potensi
kontaminasi fisik lainnyaa harus menjadi perhatian sumber kontaminasi
≥ 7 mmb - Perlu pemantauan terhadap alat gelas dan bahan mudah pecah lainnya, misalnya lampu di area produksi dan gudang - Alat tulis staples sudah dilarang untuk
digunakan, namun alat tulis pulpen bertutup masih digunakan
- Seragam di area produksi masih berkancing
- Persiapan material masih menggunakan alat potong yang bersegmen (segmented cutter)
- Palet yang digunakan sudah palet plastik
a
Sumber potensi kontaminasi fisik lainnya misalnya palet kayu, peralatan, perekat dari karet (rubber seal), pakaian dan perlengkapan pelindung, pisau, dan plastik keras. (BSI 2011).
b
Bahaya fisik menurut FDA (2000) adalah objek asing yang keras dan tajam yang berukuran minimal 7 mm.
Pengendalian Kontaminasi Kimia
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai kontaminasi kimia mensyaratkan bahwa hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik. Seluruh bahan kimia di pabrik harus sesuai dengan tujuan penggunaannya dan harus dikendalikan untuk mencegah kontaminasi. Sebuah daftar bahan berbahaya harus dipelihara, dan pengendalian harus ada di lokasi untuk mencegah kontaminasi silang di antara material yang ditujukan untuk kontak dengan produk (food- contact material) (BSI 2011). Tabel 9 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian kontaminasi kimia di PT XYZ.
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah belum dilakukan pemantauan terhadap material resin dan pewarna yang digunakan terkait ada tidaknya bahan berbahaya yang digunakan di dalamnya. Dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan disebutkan terdapat bahan-bahan yang dilarang digunakan. PT XYZ belum mengkomunikasikan dan mensyaratkan regulasi ini kepada pemasok resin dan pewarna. Penggunaan lubrikan, oli, dan pelumasyang di PT XYZ belum ditentukan penggunaannya harus food-grade dimana ada kemungkinan kontak dengan produk.
Peralatan yang kontak dengan produk juga belum diatur keamanannya dalam kontak dengan produk, seperti conveyor dan bucket elevator. Kedua bagian mesin ini kontak langsung dengan produk tutup untuk kemasan yang diproduksi. Persyaratan dalam PAS 223:2011 klausul 8.3 menyebutkan bahwa permukaan yang kontak dengan kemasan pangan harus dibuat dari material yang sesuai dengan tujuan penggunaannya dan tidak menimbulkan kontaminasi (BSI 2011).
29 Tabel 9 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
kontaminasi kimia
No. Persyaratan
PAS 223:2011 Persyaratan Regulasi Kondisi Aktual
1
2
3 4
Hanya bahan kimia yang disetujui yang boleh ada di area pabrik
Seluruh bahan kimia di pabrik sesuai dengan tujuan penggunaannya dan dikendalikan untuk mencegah kontaminasi Sebuah daftar bahan berbahaya dipelihara Terdapat pencegahan kontaminasi silang antara material kontak dengan produk Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
- Perlu pemantauan terhadap material resin dan pewarna yang digunakan terkait ada tidaknya komponen bahan berbahaya, mengacu ke Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
- Penggunaan lubrikan, oli, dan pelumasditentukan food-grade
dimana ada kemungkinan kontak dengan produk
- Peralatan yang kontak dengan produk perlu diatur keamanannya, seperti conveyor dan bucket elevator
Pengendalian Migrasi Kimia
Klausul 10 PAS 223:2011 mengenai migrasi kimia mensyaratkan bahwa material yang dicetak (printed) atau dilaminasi (coated) harus ditangani dan disimpan dalam kondisi sebagai produk intermediet atau produk akhir dengan mempertimbangkan kemungkinan transfer substansi kimia di antara bagian kemasan yang kontak dengan pangan (BSI 2011). Material kemasan (misalnya palet) harus dibuat dari material yang sesuai dengan tujuan penggunaan dan dapat dibersihkan, kering dan bebas dari bahan kimia yang berpotensi mengontaminasi ke produk kemasan pangan (misalnya insektisida, fungisida, pestisida, dan bahan kimia lainnya) (BSI 2011). Dimana ada potensi bahaya keamanan pangan yang disebabkan dari migrasi atau mekanisme transfer lainnya, pengendalian harus diimplementasikan untuk mencegah dan mengendalikan bahaya (BSI 2011). Tabel 10 menunjukkan pemenuhan persyaratan pengendalian migrasi kimia di PT XYZ. Tabel 10 Kondisi aktual PT XYZ dalam pemenuhan persyaratan pengendalian
migrasi kimia
No Persyaratan PAS 223:2011
Persyaratan
Regulasi Kondisi Aktual
1
2
3
Material yang dicetak atau dilaminasi harus ditangani dan disimpan mempertimbangkan transfer substansi kimia Material kemasan harus dibuat dari material yang sesuai Pengendalian bahaya keamanan pangan karena migrasi atau mekanisme lainnya Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.1 1.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
- Tidak ada produk cetak dan laminasi
- Sudah dilakukan pengujian migrasi kemasan ke laboratorium eksternal terakreditasi, namun belum mempertimbangkan penggunaan bahan baku (resin dan pewarna), karakteristik produk minuman yang akan dikemas, dan proses penggunaan pelanggan
30
Kondisi aktual di PT XYZ dalam implementasi persyaratan ini adalah sudah dilakukan pengujian migrasi kemasan ke laboratorium eksternal terakreditasi. Namun, pengujian migrasi kemasan ini belum dikelola dengan baik karena belum mempertimbangkan penggunaan bahan baku (resin dan pewarna) yang berbeda mungkin menghasilkan angka migrasi yang berbeda pula, dan belum mempertimbangkan karakteristik produk minuman yang akan dikemas serta proses pengisian produk minuman ke dalam kemasan pangan sehubungan dengan peruntukan tutup botol di pelanggan (proses pengisian suhu ruang atau panas). Seperti dijelaskan Castle (2007) bahwa komposisi dari material kemasan, kondisi alami dan luas cakupan kontak, kondisi alami produk, suhu kontak, durasi kontak, dan mobilitas bahan kimia dalam kemasan menentukan migrasi kimia pada kemasan pangan.
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan, Lampiran 2 C mengenai tipe pangan dan kondisi pangan menjelaskan kondisi simulasi pengujian migrasi kemasan pangan (BPOM 2011). Karena produk tutup untuk kemasan PT XYZ diperuntukkan sebagai tutup kemasan minuman, maka tipe pangan yang sesuai adalah tipe VI, yaitu minuman: dibedakan atas minuman mengandung alkohol dan non-alkohol. Kondisi penggunaan dapat dibedakan atas sterilisasi panas suhu tinggi >100oC, sterilisasi pada titik didih air, pengisian panas atau pasteurisasi di atas 66oC, pengisian panas atau pasteurisasi di bawah 66oC, pengisian suhu ruangan dan disimpan (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan dingin (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), penyimpanan beku (tanpa perlakuan suhu dalam wadah), dan penyimpanan beku dan disajikan untuk dipanaskan kembali dalam wadah.
Tabel 11 merupakan contoh data hasil pengujian migrasi tutup kemasan jenis air mineral dalam kemasan (AMDK) di laboratorium eksternal Balai Besar Kimia dan Kemasan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk tutup kemasan yang diproduksi PT XYZ sudah sesuai dengan regulasi.
Tabel 11 Laporan Hasil Uji Migrasi Tutup Kemasan Jenis Air Mineral dalam Kemasan (AMDK) yang Diproduksi oleh PT XYZ
No. Parameter Uji Satuan Hasil Uji Syarat Mutu
BPOM Metode Uji
1 Logam berat termigrasi dengan simulan asam asetat 4% pada suhu 60oC selama 30 menit - timbal (Pb) - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Krom heksavalen (Cr6+) bpj bpj bpj bpj <0.0025 <0.0025 <0.0009 <0.001