1. Balita 1-3 tahun
Nasi/pengganti : 1-1½ piring Lauk Hewani : 2-3 potong : 1 gls susu Lauk nabati : 1-2 potong Sayuran : ½ mangkuk Buah : 2-3 potong
2. Anak 2-4 tahun
Nasi/pengganti : 1-3 piring Lauk Hewani : 2-3 potong : 1-2 gls susu Lauk nabati : 1-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong 3. Anak 7-9 tahun
Nasi/pengganti : 2-3 piring Lauk Hewani : 2-4 potong Lauk nabati : 2-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong
4. Anak 10-12 tahun
Nasi/pengganti : 2-4 piring Lauk Hewani : 2-4 potong Lauk nabati : 2-3 potong Sayuran : 1-1½ mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong 5. Anak 13-15 tahun
Nasi/pengganti : 3-4 piring Lauk Hewani : 3-4 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½-2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong
6. Remaja 16-19 tahun
Nasi/pengganti : 3-5 piring Lauk Hewani : 3-4 potong
Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½ -2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong
7. Dewasa 20-59 tahun
Nasi/pengganti : 4-5 piring Lauk Hewani : 3-4 potong Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 1½-2 mangkuk Buah-buahan : 2-3 potong
8. Ibu Hamil
Nasi/pengganti : 4-5½ piring Lauk Hewani : 4-5 potong
Lauk nabati : 2-4 potong Sayuran : 2-3 mangkuk Buah-buahan : 3 potong 9. Ibu Menyusui
Nasi/pengganti : 5-6 piring Lauk Hewani : 4-5 potong
: 1 gls susu Lauk nabati : 3-4 potong Sayuran : 2-3 mangkuk Buah-buahan : 3 potong
10.Usia Lanjut > 60 tahun
Nasi/pengganti : 1½-2 piring Lauk Hewani : 2 potong Lauk nabati : 3 potong Sayuran : 1-2 mangkuk Buah-buahan : 3 potong
REISI NURDIANI. Analysis of School Foodservice and Diet Quality of Elementary School Student in Bogor. Under direction of BUDI SETIAWAN and
LILIK KUSTIYAH.
The quality of school foodservice in elementary school is a cruicial factor however the evaluation of school foodservice had not been done yet. The aims of this case study were to assess school foodservice in elementary school and diet quality of elementary school children. This research was carried out in January to August 2010. The survey was done in four elementary school in Bogor which represent of school with school foodservice (SPM) and school without foodservice (STPM). KEPMENKES Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 was used to asses school foodservice was use and the principles of balanced nutrition (PUGS) was used to asses diet quality. This research showed that school foodservice has not complied the standard/requirement. Catering SPM 1 provided a menu with energy and protein contain more than 30% RDA, while Catering SPM 2 did not. HEI score of SPM group was 65, while HEI score of STPM was 55. Based on HEI score the diet quality of SPM and STPM need to be improved. Based on nutrient content, food diversity and portion of the menu provided by school caterers have not complied with the rules of a balanced diet. Nutritional status of SPM group were better than STPM group. The average score mid semester test of SPM group was significantly different than STPM group (p<0.05). There wasn’t significantly difference in attendance rates between the SPM and STPM group.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Anak usia sekolah merupakan investasi bangsa karena mereka adalah generasi penerus yang akan menentukan kualitas bangsa di masa depan. Upaya peningkatan kualitas sumberdaya manusia harus dilakukan sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Proses tumbuh kembang anak usia sekolah yang optimal diantaranya ditentukan oleh pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantiítas yang baik serta benar.
Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar 2007 (Depkes 2008a) diketahui bahwa prevalensi nasional kurus pada anak umur 6-14 tahun adalah 13.3% untuk laki-laki, dan 10.9% untuk perempuan. Prevalensi nasional berat badan lebih pada anak umur 6-14 tahun adalah 9.5% untuk laki-laki, dan 6.4% untuk anak perempuan. Kota Bogor merupakan wilayah dengan prevalensi berat badan lebih pada anak laki-laki umur 6 – 14 tahun tertinggi di Provinsi Jawa Barat (7.4%) yaitu 15.3% sedangkan pada perempuan 8.6% (Prevalensi Provinsi Jawa Barat adalah 4.6%). Prevalensi kurus pada anak umur 6-14 tahun di Kota Bogor adalah 9.5% untuk laki-laki (prevalensi Provinsi Jawa Barat adalah 10.9%) dan 5.3% untuk perempuan (prevalensi Provinsi Jawa Barat adalah 8.3%) (Depkes 2008b). Kondisi tersebut memberikan gambaran bahwa status gizi anak usia sekolah di kota bogor masih menjadi masalah bahkan tidak hanya gizi kurang tetapi juga gizi lebih.
Kekurangan gizi pada anak usia sekolah akan mengakibatkan anak menjadi lemah, cepat lelah dan sakit-sakitan, sehingga anak-anak seringkali absen serta mengalami kesulitan untuk mengikuti dan memahami pelajaran (WNPG 1998). Banyaknya murid yang terpaksa mengulang kelas atau meninggalkan sekolah (drop out) sebagai akibat kurang gizi merupakan hambatan yang serius bagi upaya mencerdaskan kehidupan bangsa melalui pendidikan.
Sistem penyelenggaran pendidikan formal di Indonesia terus mengalami perubahan salah satunya perubahan jumlah hari efektif belajar. Perubahan hari efektif belajar menjadi 5 hari memiliki konsekuensi terhadap lamanya waktu/jam belajar dalam satu hari yaitu dari 6 jam menjadi 9 jam, hal ini berarti siswa lebih lama tinggal di sekolah dan melewati waktu makan siang. Kondisi seperti ini sering kali menyebabkan siswa tidak sempat sarapan di rumah dan harus makan
siang di sekolah. Hal tersebut menuntut komitmen sekolah dalam menyediakan konsumsi bagi siswanya agar kebutuhan zat gizi para siswa tetap tercukupi sehingga proses belajar mengajar tetap bisa berjalan dengan baik.
Setiap sekolah memberikan pelayanan makanan bagi siswanya dengan cara yang berbeda. Ada yang hanya menyediakan kantin dan ada juga yang memberikan fasilitas katering bagi siswanya. Masing-masing metode pelayanan makanan di sekolah memiliki kelebihan dan kekurangan namun hal utama yang harus diperhatikan adalah kecukupan gizi dan jumlah makanan yang disediakan, sehingga setiap sekolah memerlukan suatu manajemen penyelenggaraan makan untuk mengelola penyediaan makan bagi siswa khususnya dan seluruh aparat sekolah umumnya.
Institusi Makanan Sekolah adalah penyelenggaraan makanan di sekolah yang telah diolah berdasarkan standar yang ada (menu, kecukupan zat gizi dan sanitasi), dihidangkan secara menarik dan menyenangkan untuk siswa (dan aparat sekolah) yang bertujuan untuk memperbaiki dan menjaga status gizi anak sekolah, meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak sering sakit), memperbaiki prestasi akademik serta merangsang dan mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum (Wirakusumah, Santoso, Roedjito, dan Retnaningsih 1989).
Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) telah banyak dilakukan, mulai dari anak di bawah usia lima tahun (balita), pemberian makanan tambahan untuk anak sekolah dasar (PMT-AS) maupun untuk ibu hamil dan menyusui. Program Makanan Tambahan Anak sekolah (PMT-AS) merupakan program nasional dimulai sejak tahun 1996/1997, dilaksanakan secara lintas sektoral yang terkait dalam Forum Koordinasi PMT-AS dan mempunyai dasar hukum INPRES No. 1 Tahun 1997 tentang Program Makanan Tambahan Anak Sekolah. Tujuan program ini adalah meningkatkan ketahanan fisik siswa SD/MI selama kegiatan belajar, mendidik siswa untuk menyukai makanan tradisional, makanan jajanan lokal yang aman dan bersih, serta upaya-upaya untuk hidup sehat (Depkes 2000). Pada tahun 2010 dilakukan pemantapan terhadap pelaksanaan PMT-AS yaitu dengan meningkatkan partisipasi masyarakat dalam penyediaan makanan yang berupa kudapan dari bahan pangan lokal melalui pemberdayaan masyarakat (KEMENDAGRI 2010).
Whaley et al. (2003) melakukan penelitian mengenai dampak dari intervensi makanan terhadap perkembangan kognitif pada anak sekolah di Kenya. Dilakukan empat perlakuan intervensi makanan yaitu: daging, susu,
energi dan kontrol (tanpa intervensi) dan tes kognitif dilakukan sebelum, selama dan sesudah perlakuan (21 bulan). Hasil peneitian menunjukan suplementasi dengan sumber makanan hewani memberikan dampak positif pada perfomance kognitif anak sekolah di Kenya. Penelitian lain yang berkaitan dengan pemberian makanan pada anak sekolah telah dilakukan oleh Kustiyah (2004), mengenai pengaruh intervensi makanan kudapan terhadap perubahan kadar glukosa darah dan daya ingat anak sekolah dasar. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa intervensi makanan kudapan (buras) yang mengandung energi 381.7 kkal dan protein 5 gram dapat meningkatkan secara nyata konsumsi energi, karbohidrat dan protein. Konsumsi zat besi dan protein berhubungan positif nyata terhadap kadar hemoglobin anak SD. Intervensi makanan kudapan dapat meningkatkan secara nyata kadar glukosa darah anak SD. Kadar glukosa darah berpengaruh positif nyata terhadap peningkatan daya ingat anak SD terhadap kata dan gambar.
Penelitian serupa yang dilakukan Santosa dkk (2004) mengenai kajian manfaat pemberian makanan tambahan terhadap antropometri, gambaran darah, dan parasit usus murid sekolah dasar. Kelompok perlakuan diberi makanan tambahan satu butir telur rebus dan satu gelas bubur kacang hijau (220 ml). Makanan tambahan diberikan pada jam istirahat pertama 3x seminggu selama 10 minggu. Pengamatan dilakukan 5 kali. Makanan tambahan memberikan manfaat pada perbaikan pertumbuhan fisik dan kesehatan, ditinjau dari meningkatnya ukuran antropometrik, menurunnya infeksi parasit dan gambaran hematologis yang stabil. Pencapaian manfaat pemberian makanan tambahan diduga karena dukungan kecukupan kandungan kalori dan protein makanan tambahan tersebut
Soetrisno dkk (2005) juga melakukan penelitian mengenai pengaruh makanan tambahan glikemik tinggi terhadap peningkatan konsentrasi belajar siswa sekolah dasar. Kelompok siswa yang menjadi kontrol diberi camilan yang dibeli dari penjual sekitar sekolah. Kelompok perlakuan diberi camilan tinggi glikemik. Makanan diberikan pada saat istirahat, setiap hari pada bulan ke 1, 3 kali seminggu pada minggu bulan ke 2. Porsi camilan tinggi glikemik lebih kecil dari camilan biasa dengan kandungan zat gizi lebih tinggi . Performa akademik anak kelompok perlakuan lebih baik dari kelompok kontrol (perlakuan diberikan setiap hari).
Hasil review berbagai program PMT telah membuktikan bahwa pemberian makanan tambahan memberikan dampak positif terhadap pemeliharaan status gizi, tingkat kehadiran dan kemampuan siswa dalam mengikuti pelajaran di sekolah. PMT-AS menyediakan makanan kudapan sedangkan penyelenggaraan makan di sekolah (school feeding) menyediakan makanan lengkap sehingga manfaat dari penyelenggaraan makan di sekolah akan lebih baik.
Pada saat ini banyak sekolah yang memberikan pelayanan makan di sekolah, namun sampai saat ini belum ada evaluasi terhadap penyelenggaraan makan di sekolah baik itu boarding school ataupun full day school yang dapat memberikan penilaian yang objektif terhadap program tesebut sehingga pada prakteknya siswa hanya diberikan makanan yang sesuai dengan biaya yang ada, bukan berdasarkan pertimbangan kecukupan gizi dan masalah gizi. Kalaupun masalah dan kecukupan gizi sudah menjadi pertimbangan, maka umumnya masih bersifat parsial. Berdasarkan hal tersebut penting untuk dilakukan penelitian untuk menilai penyelenggaraan makanan di sekolah. Penelitian ini didisain untuk menganalisis penyelenggaraan makan di sekolah dengan membandingkan antara siswa yang mengikuti penyelenggaraan makan dan siswa yang tidak.
Berdasarkan hal tersebut di atas maka peneliti tertarik untuk meneliti dan mempelajari :
1. Bagaimana pola pengelolaan penyelenggaraan makanan di sekolah dasar ?
2. Apakah siswa yang mendapatkan makanan di sekolah sudah memperoleh jumlah makanan yang cukup ?
3. Bagaimana kualitas menu makan yang diberikan di sekolah dan makan sehari siswa?
4. Bagaimana kebiasaan makan siswa yang memperoleh makanan di sekolah dan yang tidak ?
5. Bagaimana perbedaan status gizi, prestasi akademik dan tingkat kehadiran antara siswa yang memperoleh makanan di sekolah dan yang tidak ?
Tujuan
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penyelenggaraan makanan di sekolah dasar serta kualitas menu siswa di sekolah, sedangkan secara khusus bertujuan untuk :
1. Menganalisis pola penyelenggaraan makanan di sekolah dasar yang meliputi input, proses, output.
2. Menganalisis konsumsi, tingkat kecukupan zat gizi yang meliputi energi, protein, vitamin dan mineral serta kualitas konsumsi pangan siswa yang mendapatkan pelayanan makam di sekolah pada hari sekolah dan libur
3. Menganalisis kualitas menu makan siang yang disediakan oleh katering sekolah
4. Menganalisis kebiasan makan siswa yang mendapatkan pelayanan makan di sekolah dan tidak.
5. Menganalisis perbedaan status gizi, prestasi akademik dan tingkat kehadiran siswa antar siswa yang mendapatkan pelayanan makan di sekolah dan tidak.
Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai penyelenggaraan makanan di sekolah dasar serta memberikan informasi kepada sekolah dasar dan pihak-pihak yang terkait untuk meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan di sekolah dasar. Selain itu hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu bahan acuan untuk menyusun standar penyelenggaraan makanan di sekolah dasar
TINJAUAN PUSTAKA
Anak Usia Sekolah
Masa anak-anak adalah periode yang sangat menentukan kualitas seorang manusia dewasa nantinya. Saat ini terdapat perbedaan dalam penentuan usia anak, menurut UU No. 23 Tahun 2002 tentang Perlindungan Anak, yang termasuk usia anak adalah sebelum usia 18 tahun dan yang belum menikah. American Academic of Pediatric tahun 1998 memberikan rekomendasi yang lain tentang batasan usia anak tersebut berdasarkan pertumbuhan fisik dan psikososial, perkembangan anak dan karakteristik kesehatannya. Usia anak sekolah dibagi dalam usia prasekolah, usia sekolah, remaja awal, awal usia dewasa hingga mencapai tahap proses perkembangan sudah lengkap. Menurut Lucas (2004), anak usia sekolah yaitu anak yang berusia 6–12 tahun. Sedangkan menurut Endres et al. (2004), anak usia sekolah berawal dari umur 6 tahun dan berakhir pada permulaan dari puberitas.
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Anak Usia Sekolah
Kebutuhan zat gizi anak usia sekolah tidak jauh berbeda dengan usia sebelumnya yang berbeda adalah selera makannya. Anak usia sekolah lebih banyak melakukan aktivitas jasmani, misalnya belajar di sekolah, olah raga, bermain dan kegiatan sosial lainnya sehingga waktu untuk beristirahat hanya sedikit. Selain itu anak–anak mengalami pertumbuhan tulang, gigi, otot dan darah, sehingga anak–anak memerlukan jumlah dan jenis makanan yang lebih banyak. Ada tiga fungsi makanan bagi anak-anak antara lain sebagai bahan bakar untuk aktivitas muskular, sebagai suplai unsur dan senyawa kimia yang perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh yang rusak serta memberikan kesenangan dan kepuasaan bagi anak-anak (Villavieja et al. 1987).
Hal-hal yang harus dipertimbangkan dalam menentukan makanan bagi anak usia sekolah selain kandungan zat gizi adalah yaitu palatabillity, kepuasan/rasa kenyang, nilai emosi dan sosial. Pada masa sekolah selain peran orang tua, kesadaran anak sekolah juga diperlukan karena mereka sudah mampu memilih makanan mana yang disukai (Villavieja et al. 1987).
Kebutuhan Energi Anak Usia Sekolah
Kebutuhan energi anak usia sekolah ditentukan oleh usia, metabolisme bassal dan aktivitas. Untuk anak usia 7–9 tahun, tanpa membedakan jenis
kelamin, kebutuhan energinya adalah 1800 kkal. Anak laki–laki dan wanita berusia 10–12 tahun memerlukan energi sebesar 2050 kkal (WNPG 2004).
Kebutuhan energi bervariasi dengan tingkat aktivitas, semakin banyak aktivitas anak–anak memerlukan tambahan energi sebaliknya dengan anak– anak yang hanya duduk terus–terusan (sedikit aktivitas). Anak-anak di daerah pedesaan (di negara berkembang) biasanya lebih aktif dibandingkan anak-anak yang tinggal di daerah perkotaan. Untuk mencapai pertumbuhan yang optimal, intake energi anak–anak harus seimbang dengan aktivitas fisik (FAO 2001).
Kekurangan energi dapat terjadi bila asupan energi dari makanan lebih rendah dibanding energi yang dikeluarkan oleh tubuh, sehingga terjadi keseimbangan energi negatif. Akibatnya, terjadi penurunan berat badan. Bila terjadi keseimbangan energi negatif pada bayi dan anak–anak dalam jangka panjang dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan rentan penyakit infeksi. Pada tahap berat bayi dan anak–anak menderita marasmus dan bila disertai kekurangan protein disebut kwashiokor (WNPG 2004).
Kelebihan energi dapat terjadi bila intake energi tinggi dari energi yang dikeluarkan oleh tubuh, sehingga terjadi kesembangan energi positif. Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh dan akibatnya adalah penambahan berat badan. Kegemukan dapat terjadi karena intake energi yang berlebih atau rendahnya energi yang dikeluarkan tubuh (kurangnya aktivitas fisik tubuh) (WNPG 2004).
Kebutuhan Protein Anak Usia Sekolah
Kebutuhan protein menurut WHO (2007), yaitu konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui. Kebutuhan asam amino dan protein untuk anak–anak dapat ditentukan dengan menghitung kebutuhan pemeliharaan tubuh.
Pada anak–anak kebutuhan protein relatif lebih tinggi bila dikaitkan dengan berat badan daripada orang dewasa. Kebutuhan yang tinggi untuk periode pertumbuhan yang cepat. Konsumsi protein yang memadai merupakan hal yang penting, yaitu harus mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang cukup karena diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Angka Kecukupan Protein (AKP) untuk anak–anak 7–9 tahun sebanyak 45 g/hari, sedangkan untuk anak laki–laki dan perempuan untuk usia 10 – 12 tahun 50 g/hari (WNPG 2004).
Kebutuhan protein per kilogram dari berat badan menurun kira–kira 1,1 gram pada masa anak–anak awal sampai 0,9 g pada masa anak–anak akhir. Walaupun jumlah protein adalah kira–kira 5–6% dari energi DRI, dilaporkan bahwa intake dari survei nasional (di Amerika Serikat) menunjukan intake protein sangat tinggi pada range 10–16% dari kilokalori. Akibat kekurangan protein pada stadium berat menyebabkan kwashikor. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang disebut marasmus. Gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan Kurang Energi Protein (WHO 2007).
Pemberian Makan pada Anak Usia Sekolah
Anak usia sekolah membutuhkan makanan dasar yang sama dengan ketika mereka remaja, tetapi penyajiannya berbeda disesuaikan dengan selera; jenis dan jumlahnya meningkat untuk menjaga kebutuhan tubuh yang lebih besar dan kebutuhan psikologikal. Anak usia sekolah memerlukan zat gizi yang baik untuk kelanjutan pertumbuhan dan perkembangan dan agar anak resist pada penyakit infeksi (Ralston et al. 2008).
Anak–anak menghabiskan sebagian besar waktunya di sekolah dan mereka mulai berpartisipasi di klub, organisasi olahraga dan program rekrasi (untuk anak–anak usia sekolah di Amerika), sedangkan untuk anak–anak di Indonesia biasanya menghabiskan waktu 4–7 jam di sekolah. Hampir semua masalah perilaku berhubungan dengan makanan telah dipecahkan pada usia ini dan anak–anak menikmati makan untuk mengurangi lapar dan memperoleh kepuasan sosial (Ralston et al. 2008).
Anak usia sekolah bisa berpartisipasi dalam program makan siang sekolah atau membawa bekal makan siang dari rumah. The National School Lunch Program, dibentuk pada 1946 dan diadministrasikan oleh USDA, menyediakan kira–kira 1/3 dari DRI untuk anak sekolah. Selain program makan siang sekolah juga ada program sarapan pagi sekolah. Sarapan pagi dan makan siang di sekolah menyediakan tidak boleh lebih dari 30% kalori dari lemak dan 10% kalori dari lemak jenuh, seperti juga untuk memenuhi vitamin A, vitamin C, besi, kalsium dan kalori yang sesuai dengan rekomendasi (DRI). USDA menganalisa murid sekolah yang berpartisipasi pada program ini menunjukan bahwa murid yang berpartisipasi pada program ini mengkonsumsi gula, soda dan minuman buah yang manis lebih sedikit, mengkonsumsi lebih banyak susu dan sayuran dan intake yang lebih tinggi dari beberapa vitamin dan nutrisi
dibandingkan dengan murid di sekolah yang tidak berpartisipasi (Ralston et al.
2008).
Studi pada anak–anak menunjukan bahwa pola makan telah mengalami perubahan pada tahun–tahun terakhir. Mereka meminum lebih banyak susu rendah lemak dan non lemak, mengkonsumsi sedikit whole milk dan telur, makan lebih banyak camilan dan lebih suka mengkonsumsi makanan di lingkungan lain dibandingkan di rumah. Pada Tabel 1 menunjukan suatu rekomendasi pola makan yang mencukupi kebutuhan zat gizi untuk anak berusia 6–10 tahun. Pola makan ini merupakan petunjuk untuk memilih makanan agar cukup zat gizi, diet rendah lemak (Ralston et al. 2008).
Tabel 1 Rekomendasi asupan makanan menurut kelompok pangan dan ukuran rata–rata penyajian (usia 6 – 10 tahun)*
Kelompok pangan Porsi/hari Porsi rata-rata 1. Sayuran
(terutama sayuran hijau dan kuning) 3 – 5 0,5 gls 2. Buah-buahan (sumber vitamin C) 2 – 4 0,5 gls 3. Roti dan serealia
Roti
Sereal siap saji, olahan serealia seperti makaroni, spagetti, nasi (murni atau diperkaya)
6 – 11 1 iris 1 ons 4. Susu dan produk olahannya
Whole atau 2 % milk (1.5 oz cheese = 1 c milk) (c= 8 oz or 240 g)
3 – 4
0,5 gls 1 gls 5. Daging dan alternatif pengganti daging
Daging tanpa lemak, ikan, unggas, telur, mentega kacang/kedelai, Olahan/segar polong-polongan, kacang-kacangan
3 – 4 2 2 – 1 3 ons 4 sdm 0,5 gls 1 ons 6. Lemak dan minyak
Mentega, margarin, mayonnaise, minyak 3 1 sdm
*(Ralston et al. 2008)
Penyelenggaraan Makanan di Sekolah
Penyelenggaraaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar. Pengelolaan makanan mencakup anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyajian dan pelaporan. Secara garis besar pengelolaan makanan mencakup perencanaan menu, pembelian, penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/penyajian makanan dan pencatatan serta pelaporan (Nursiah 1990).
Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti anggaran belanja, perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan varisi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi (Nursiah 1990).
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data mengenai jumlah pasien yang diberi makan, jumlah dan macam makanan yang diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran bahan makanan. Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan