Pemotongan Hewan Besar, Penyimpanan Daging, dan Penanganan Hasil Samping
E. PENANGANAN KULIT
2. Penjemuran Kulit
Kulit basah harus segera diproses lebih lanjut atau diawetkan. Jika terlambat atau tertunda pengawetannya maka kulit basah akan menjadi rusak atau turun mutunya. Pengawetan kulit basah yang paling umum dilakukan ialah dengan penjemuran. Penjemuran dimulai dengan membentang kulit di atas kuda-kuda dari kayu atau bambu dengan kulit terenggang secara rata. Caranya, pinggiran kulit dipaku pada kerangka kuda-kuda berbentuk segi empat dengan permukaan luar kulit yang berbulu menghadap ke luar, dan permukaan dalam kulit menghadap ke dalam rangka kuda-kuda. Kemudian kuda-kuda didirikan untuk dijemur, dengan menghadapkan permukaan luar kulit ke arah matahari.
Proses penjemuran hendaknya diawali dengan sinar matahari lemah, bukan matahari terik yaitu agar proses pengeringan awal berlangsung tidak terlalu cepat. Jika diawali langsung dengan matahari terik dan suhu tinggi maka dikhawatirkan terjadi proses pemanasan dan pengeringan yang tidak merata dan dapat menyebabkan "case hardenning" yang merusak kulit atau sangat menurunkan mutu hasil kulit kering. Pengeringan awal yang terlalu cepat tidak dikehendaki, namun waktu yang diperlukan untuk melakukan seluruh proses pengeringan dikehendaki tidak terlalu lama agar kulit tidak sempat rusak atau berbau akibat pertumbuhan mikroba.
Kulit mentah yang bermutu tinggi ditandai dengan pengeringan yang merata, bulu utuh tidak rontok, permukaan dalamnya rata, bersih, berwarna putih dan bebas lemak, serta tidak ada cacat permukaan luar maupun dalam.
1) Apakah fungsi Rumah Potong Hewan?
2) Bagaimana cara menjaga sanitasi Rumah Potong Hewan?
3) Bagaimana cara mencegah kontaminasi daging oleh mikroba di Rumah Potong Hewan?
L ATIHAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut!
4) Bagaimana cara menghasilkan daging yang sehat, aman dan halal? 5) Apa arti dan bagaimana cara penyembelihan hewan yang halal?
Petunjuk Jawaban Latihan
Untuk dapat menjawab latihan tersebut di atas, Anda dapat mempelajari kembali Kegiatan Belajar 3.
Peraturan pemerintah mewajibkan hewan besar dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH), RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus diperuntukkan melayani pemotongan hewan. Dikenal ada RPH Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong.
RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang berlaku.
Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH.
Pemotongan hewan adalah seperangkat proses memproduksi daging yang sehat, aman dan halal (sah) dari hewan yang sehat. Untuk maksud itu proses pemotongan hewan besar dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku.
Persyaratan penting untuk memproduksi daging yang halal, operasi penyembelihannya harus dilakukan oleh orang Muslim dengan disertai doa dan cara yang sesuai dengan ketentuan agama Islam. Untuk menghasilkan daging yang sehat dan aman, dilakukan pemeriksaan kesehatan hewan hidup pada awal pemotongan, dan pemeriksaan kesehatan daging pada akhir pemotongan hewan.
Pemeriksaan hewan hidup diarahkan pada penyakit, terutama penyakit menular, sedangkan pemeriksaan kesehatan daging diarahkan
pada infestasi parasit dan kelainan patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan tidak layak untuk dikonsumsi.
Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau dagingnya akan mengalami rigor mortis, yaitu daging menjadi keras dan kaku akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras dimakan. Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari. Penyimpanan karkas, di samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock) dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran.
Hasil samping dari pemotongan hewan besar yang terpenting adalah kulit hewan. Kulit ini perlu segera diawetkan karena juga bersifat sangat mudah rusak. Kulit diawet dengan cara penjemuran kulit pada posisi dipentang pada cahaya matahari yang tidak terlalu terik.
1) Pemotongan hewan besar boleh dilakukan di ....
A. perusahaan pengolahan daging yang mendapat izin usaha B. Rumah Potong Hewan
C. RPH swasta yang resmi
D. rumah penduduk yang menyelenggarakan pesta 2) RPH berfungsi ....
A. hanya untuk pemotongan hewan besar
B. melayani pemotongan hewan bagi jagal (pedagang produsen daging) C. memusnahkan hewan yang diapkir
D. sebagai tempat untuk pemeriksaan kesehatan hewan 3) Bangunan RPH ....
A. harus menyediakan ruang khusus penyembelihan hewan B. lokasinya harus dekat pasar
C. memiliki tempat untuk mengistirahatkan hewan yang dekat dengan lokasi pemukiman
D. dapat digunakan untuk pemotongan semua jenis hewan TE S FOR MATIF 3
4) RPH Khusus ....
A. dapat dimiliki oleh perusahaan swasta
B. dibangun khusus untuk dapat melayani berbagai jenis hewan C. susunan bangunannya sama dengan Rumah Potong Hewan besar D. tidak perlu ada pemeriksaan kesehatan daging
5) Maksud dari Sanitasi RPH adalah ....
A. disyaratkan harus memiliki instalasi pembersihan air sendiri B. menjaga daging segar agar tetap bersih dan bermutu C. mencakup sarana persediaan air dan penampungan limbah D. perlu penyediaan air steril untuk pencucian jeroan
6) Dalam pemotongan hewan besar digunakan alat "Stunning Gun" yaitu alat untuk ....
A. mematikan hewan lebih cepat B. menembak kepala hewan C. melumpuhkan hewan
D. jaga-jaga jika hewan yang akan dipotong lepas dan liar 7) Selama penyembelihan yang dipotong sampai putus adalah ....
A. seluruh kulit yang melingkari leher B. tulang leher
C. dua pembuluh darah besar (vena dan arteri) di daerah leher D. hanya jalan napas yaitu agar hewan mati karena tak dapat bernapas 8) Proses penuntasan darah dalam pemotongan hewan adalah ....
A. penting agar hewan cepat mati B. agar seluruh darah keluar
C. untuk membuang penyakit yang beredar dalam pembuluh darah D. penting untuk menjaga mutu daging
9) Yang tidak termasuk jeroan sapi ialah ....
A. meliputi hati, kelenjar dan potongan bagian lidah B. mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi
C. termasuk limpa, babat, daging jantung dan usus halus D. mudah rusak, karenanya harus ditangani segera
10) Sapi Madura yang berat badannya 356 kg menghasilkan karkas sebanyak 187,6 kg. Maka Rendemen karkasnya adalah ....
A. 49,6% B. 61,9%
C. 59,7% D. 52,7%
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3.
Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai.
Tingkat penguasaan = Jumlah Jawaban yang Benar 100%