BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY
4.5 Penyelesaian Masalah
1. Untuk bahan yang tidak sesuai dengan yang diinginkan biasanya pihak manajamen melaksanakan pembelian langsung, untuk itu maka harus memiliki vendor lebih dari satu untuk satu jenis barang.
2. Permasalahan personal dapur khususnya bucther yang tidak peduli dengan
SOP maka harus dilaksanakan training secara berkesinambungan dan berulang terhadap seluruh personal dapur, tentang betapa pentingnya SOP.
3. Untuk pemborosan dan inefisiensi, hakikatnya kembali kepada persoalan pemaksimalan pengawasan dari CDP dan Sous Chef persection.
BAB V PENUTUP
1.1 Kesimpulan
Dari penulisan yang telah disusun pada kertas karya ini, maka penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut:
1. Standar Operasinal Prosedur Pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah bentuk tertulis dari urutan aktivitas yang dijadikan pedoman dasar dalam kaitan keseluruhan aktivitas kepada tamu, yang terdiri dari SOP
pemotongan bahan daging dan perencanaan kerja harian.
2. Penyediaan bahan olahan memerlukan rasio yang proporsional terhadap kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel berikut ini:
Occupancy atau tingkat hunian
event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional seperti valentine, x-mas day, tahun baru
Rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat tersebut.
3. Proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan, menggunakan sistem
4. melaksanakan SOP pihak butcher dan kitchen juga mengalami kendala dan hambatan yang mengakibatkan kebocoran-kebocoran dalam pelaksanaan SOP
sebagai berikut :
Barang yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan pihak bucther.
Kualitas barang (dalam hal ini daging) tidak sesuai standar yang diinginkan pihak dapur (memiliki kualitas rendah) sehingga harus melakukan purchase requestion.
Semua personal butcher maupun dapur peduli dengan SOP yang diterapkan.
Masih sering terjadinya pemborosan dan inefisiensi dalam mengolah bahan-bahan makanan dari butcher.
5.2 Saran
Dalam dunia perhotelan harus memiliki banyak kreativitas baik dalam bidang management ataupun dalam bidang keahlian dan kemampuan untuk menciptakan hotel yang penuh akan inspirasi dalam tindak kenyamanan dan ketentraman bagi para pengunjung.dan juga harus menghidupkan suasana kekeluargaan itu merupakan hal yang sangat penting dalam dunia perhotelan.
Karena banyaknya ragam pekerja dan sifatnya rutinitas untuk itu maka sebaiknya pihak manajemen memberikan kreatifitas yang tinggi kepada personal
ice curving, fruit curving, meat curving. Dan mengikut sertakan dalam perlombaan yang berhubungan dengan dapur baik lomba makanan maupun non makanan.
Disamping itu,paling utama diperhatikan di perhotelan yaitu pelayananan.baik dalam pelayanan kamar,dapur dan fasilitas yang lain di dalam hotel itu perlu juga diperhatikan.apabila itu tidak diperhatikan maka di dalam usaha perhotelan akan mengalami kemunduran atau alias gulung tikar.di dalam bisnis perhotelan harus memiliki kreativitas-kreativitas atau ide-ide yang menarik untuk menarik peminat konsumen agar memilih untuk menggunakan layanan jasa perhotelan untuk keperluan mereka baik berupa urusan pekerjaan, pernikahan, ulang tahun, dan event-event yang lain.
Peranan yang paling penting diperhatikan di dalam dunia perhotelan yaitu
Butcher Section yang merupakan memiliki tanggungjawab dalam pengolahan berbagai bahan masakan yang baru datang dari suplayer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.Di dalam dunia perhotelan bukan saja yang diperhatikan layanan kamar,tetapi layanan makanan baik dari makanan pembuka,makanan utama dan makanan penutup.apabila makanan di dalam hotel baik maka akan terlihat baik di depan konsumen dan meningkatkan citra hotel di mata konsumen.
Pengembangan perhotelan adalah segala kegiatan atau usaha yang terkoordinasi untuk menarik wisatawan asing maupun lokal , menyediakan semua prasarana dan sarana, barang dan jasa serta fasilitas yang diperlukan guna melayani wisatawan. Kegiatan dan pengembangan perhotelan mencakup segi-segi kehidupan masyarakat,
mulai dari kegiatan angkutan, akomodasi, atraksi wisata, makanan dan minuman, cinderamata, pelayanan dan lain-lain.Dan harus mampu bersaing dengan perhotelan yang lain dengan mengeluarkan segala kreativitas, kreasi, dan inovatif dalam menciptakan perhotealan yang semanarik wisatawan asing maupun lokal.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Dapur
Menurut Ruffino dan Bartono (2006; 2) Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar, baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel.
Menurut A. Rachman Arif (2002 : 111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.
Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi. Tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan dapat terjadi, dapur yang dibuka lebih dari satu unit.
Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: 1. Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel
2. Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. 3. Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel.
4. Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
Dari pendapat di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang diterapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
2.2 Pelaksanaan Pengawasan Dapur Utama
2.1.1 Pengertian Pengawasan ( Controlling )
Pengertian pengawasan secara umum merupakan suatu jaminan untuk memperoleh suatu sasaran yang telah direncanakan. Sulastiyono (1999;65), menyatakan bahwa pengertian pengawasan adalah suatu proses kegiatan untuk mengetahui dan
mengevaluasi suatu hasil pekerjaan , sudah selesai dengan yang direncanakan atau tidak, dapat dikatakan berhasil atau gagal dapat diambil tindakan koreksi.
2.1.2 Peranan Pengawasan
Yang termasuk dalam peranan pengawasan adalah : 1. Menentukan sistem laporan
Mengumpulkan data-data penting yang diperlukan dalam menentukan cara dan waktu penerapannya sehingga tercapainya suatu peningkatan kualitas kerja yang diharapakan 2. Penilaian atas prestasi peningkatan kualitas
Penilaian atas peningkatan kualitas perlu dilakukan terhadap kelompok tersebut, yang didapat dari pemantauan dan evaluasi dengan cara membandingkan hasil yang telah dicapai setelah perbaikan.
3. Pengukuran efektifitas yang dapat dilakukan
Berdasarkan pada data yang terkumpul yang merupakan hasil kerja, maka dapat dilakukan pengukuran seberapa besar efektivitas yang telah dicapai oleh kelompok yang bersangkutan. Pengukuran tersebut dapat dilakukan terhadap semua jenis produk. 4. Mengadakan koreksi
Pengawas pada area dapur sebaiknya meninjau kembali rencan semula dan menyesuaikannya dengan kemampuan, menegakkan dan meningkatkan disiplin kerja, menghindari pemborosan dan mengatisipasi kelemahan pada pelaksanaan kerja.
2.3 Pengertian Butcher
Butcher Section mempunyai peranan penting dalam suatu hotel dan memiliki tanggung jawab dalam mengolah berbagai bahan masakan yang baru datang dari
suplyer hingga bahan tersebut siap dimasak oleh bagian lainnya.
Menurut Ruffino dan Bartono ( 2006;38 ) Boucherie: atau Butcher adalah seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan serta menentukan porsinya berdasarkan standar yang berlaku. Section Butcher ini kadang kala berada dibawah pengawasan section garde manger, tetapi kadang berdiri sendiri sebagai suatu section dan dipimpin oleh dan cheff butcher yang bertanggung jawab untuk mengelolanya.
Butcher mempunyai 2 shift, bekerja pagi dan malam, untuk persiapan lunch,
dinner, dan aneka event.
Beberapa produksi butcher yang dapat dikemukakan, misalnya:
1. Aneka macam steak yang sudah diporsikan, misal T-Bone Steak, fillet Steak,
Sirloin Steak, Rump Steak, Tornedos, Chateaubriand, Entrecote, Prime Ribs. 2. Aneka macam Chops, Misalnya veal chops, porkchopes , lambchops.
2.4 Penanganan Standar Operasional Butcher
Tugas utama dari butcher adalah mengerjakan atau menyiapkan semua jenis daging (meat), ikan dan hasil laut (fish), unggas (poultry) dan hasil buruan (game) hingga siap untuk dimasak (ready to cook). Disamping memotong-motong daging maka butcher juga mengerjakan atau mempersiapkan bahan-bahan tambahan makanan lain yang masih ada hubungan dengan meat, fish, poultry yang diperlukan disetiap section di dapur. Misalnya membuat adonan daging untuk consomme (meat clarification), memotong-motong tulang untuk kaldu (stock) dan lain sebagainya. Tanda-tanda daging yang baik :
1. Warnanya masih cerah 2. Baunya masih segar
3. Bila disentuh daging masih elastis Sistim Pemotongan karkas.
2.5 Hubungan dengan Divisi lain dalam Ruang Lingkup Kitchen
Dalam menjalankan fungsi dan tugasnya divisi butcher menjalin kerjasama dengan beberapa divisi lain khusunya dalam ruang lingkup dapur guna menjadikan makanan yang berkualitas dan disukai tamu, kerja sama tersebut antara lain:
1. Kerjasama dengan Vegetable Section yaitu pada saat Soup Section dalam membuat soup pasti akan membutuhkan daging, baik daging beef, fish, maupun poultry karena campuran soup adalah daging dan bahan lain, oleh karena itulah mereka bekerja sama.
2. Kerjasama dengan Pastry Section yaitu pada saat membuat hidangan kue yang bervariasi, contohnya pada saat pembuatan croissant isi sosis atau ayam, pihak
pastry akan membutuhkan bahan dasar ayam atau sosis tersebut.Itulah kerjasama
butcher dengan Pastry Section. 3. Kerjasama dengan Hot Kitchen
Kebutuhan hot kitchen akan danging dan ikan untuk dimasak menempatkan butcher pada posisi pemasok dan untuk tiap keperluan dalam jumlah besar paling tidak, jumlah yang akan makan pada suatu pesta harus diketahui oleh butcher karena berkaitan dengan jumlah material yang harus diambil kegudang.
Hampir semua makanan yang diolah memiliki keterkaitan bahan makanan yang diolah pada tiap divisi di dapur sehingga kerja sama sangat dibutuhkan dengan divisi dapur lainnya dalam pengolahan makanan berkualitas.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dengan pertumbuhan yang pesat pada industri pariwisata, khususnya perhotelan maka tuntutan persaingan tidak dapat dihindari lagi. Untuk memenangkan persaingan tersebut pengelola hotel harus mampu menciptakan pelayanan yang mampu memenuhi kepuasan tamunya, sehingga menjadi tamu yang loyal.
Karena hotel merupakan bagunan yang menyiapkan pelayanan untuk tamu, seperti kamar, makanan, dan minuman, bar, restaurant serta laundry dan lainnya, maka pelayanan di bagian pengolahan makanan sangat membutuhkan pelayanan yang sangat serius agar dapat mencerminkan citra dari pada sebuah hotel. dari banyak aktivitas hotel bagian pegolahan makanan (Food Production) juga sangat menentukan dalam meningkatkan pendapatan sebuah hotel.
Dalam menarik minat para tamu, bagian food and beverage department harus memberikan sajian yang menarik kepada tamu dalam menikamati makanan yang disajikan di restoran, sehingga harus mampu menjalin kerjasama yang baik dengan bagian dapur karena di dapur semua makanan yang disajikan di restoran di olah sehingga menjadi makanan yang lezat. Karena apabila makanan yang disajikan dari dapur kurang menarik dan tidak berkualitas maka mengakibatkan citra dari pada
Food and beverange kurang baik. Dalam melaksanakan penyajian makanan yang berkualitas seksi dapur yang diharapkan memiliki orang-orang yang berkemampuan
dan berkualitas di bidangnya, sehingga semua yang diolah di dapur dapat menghasilkan makanan sesuai dengan yang diharapkan.
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan salah satu hotel yang serius dalam menangani pengelolaan makanan dan minuman sehingga dalam operasionalnya memiliki beberapa bagian bidang kerja khusus pada dapur yaitu, hot kitchen, cold kitchen, banquet kitchen, Pastry dan Butcher.
. Berdasarkan hal tersebut, maka penulis merasa tertarik untuk mengangkat masalah ini ke dalam kertas karya yang diberi judul : “Standar Operasional Prosedur Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini tidak terlalu meluas maka dalam hal ini penulis membatasi hanya pada pokok permasalahan yang berkaitan dengan judul, adapun batasan masalah yang penulis buat adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana Standard Operasional Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan ?
2. Bagaimana proses penyimpanan bahan makanan daging, ikan serta unggas pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan ?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan Kertas karya ini adalah :
1. Sebagai salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan pendidikan D-3 Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Pada Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Bahan pertimbangan antara teori yang didapat di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada di lapangan.
3. Memberikan sumbangan yang bersifat membangun demi kelancaran operasional.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan dalam penulisan kertas karya ini adalah :
1. Penelitian Perpustakaan ( Library Research )
Data - data penelitian diperoleh dari buku, majalah , Koran dan sumber pustaka lainnya yang berhubungan dengan kertas karya ini .
2. Penelitian Laporan ( Field Research )
Data dan informasi yang diperoleh bersumber dari penelitian secara langsung di lapangan melalui praktek melalui praktek kerja lapangan (PKL) dan wawancara dengan berbagai sumber yang terkait.
a. Observasi ( Praktek Kerja Lapangan )
Observasi ( Praktek Kerja Lapangan ) merupakan penelitian langsung yang dilakukan di lapangan dengan ikut serta dalam operasional hotel khususnya pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall
Medan .
b. Interview ( Wawancara )
Interview ( Wawancara ) merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun staf yang ada pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan. 1.5 Sistematika Penulisan
Penulisan kertas karya ini mempunyai sistematika yang bertujuan untuk memperoleh suatu bentuk susunan karangan ilmiah yang sistematis, yang memudahkan pembaca untuk mengikuti dan memahami kertas karya ini. Untuk itu penulis menguraikan bab demi bab yang terdiri dari 5 bab sebagai berikut :
BAB 1 PENDAHULUAN
Pada bab ini diuraikan mengenai kertas karya yang terdiri beberapa sub-bab, yaitu alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penelitian dan sistematika penulisan.
BAB II URAIAN TEORETIS
Pada bab ini urairan teoritis tentang pengertian dapur, pelaksanaan pengawasan dapur utama, pengertian butcher, penanganan standar operasional
butcher, hubungan dengan divisi lain dan ruang lingkup kitchen.
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
Pada bab ini meninjau tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan yang mencakup sejarah berdirinya, Klasifikasi, Fasilitas yang dimiliki serta struktur organisasi.
BAB IV PEMBAHASAN MASALAH
Pada bab ini penulis membuat suatu ringkasan mengenai pembahasan permasalahan, yaitu mengenai Standar Operasional Prosedur Butchering pada Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan yang meliputi standard Operasional Prosedur , pelaksaan Kebutuhan Dapur. permasalahan yang timbul, serta mengatasi keluhan tamu.