4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Bakso Ikan
4.3.4. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Kamar
Konsentrasi asap cair yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah 2,5% dalam air perebus. Air perebus yang digunakan sebanyak 1500 ml dan digunakan untuk merebus 50 butir bakso ikan. Diameter bakso ikan berkisar antara 2,2 – 2,4 cm, dengan rata-rata luas permukaan bakso ikan sebesar 34,13 cm2, perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil pengujian total fenol menunjukkan bahwa kandungan fenol dalam air perebus bakso sebesar 0,173%. Sedangkan total fenol pada bakso ikan sebesar 0,051%. Hal ini menunjukkan bahwa dari konsentrasi asap cair 2,5% dalam air perebus dengan total fenol sebesar 0,173%, maka fenol yang menempel atau terserap pada bakso ikan dengan rata-rata luas permukaan 34,13 cm2 hanya 1/3 nya.
4.3.4. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Kamar
Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah kontrol dan 2,5% berdasarkan hasil pengujian sebelumnya. Adonan bakso ikan direbus dengan air sebanyak 1,5 liter selama 15 menit. Setelah itu, bakso ikan ditiriskan dan didinginkan selama kurang lebih 15 menit, dikemas dalam plastik HDPE steril dan disimpan pada suhu kamar (27–28 0C). Pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, 32, dan 40. Parameter pengamatan meliputi jumlah total bakteri (TPC), nilai pH, dan kadar air bakso ikan.
4.3.4.1. Jumlah Total Bakteri (TPC)
Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi (Kristinsson et al. 2007). Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses pengolahan (Wekell et al. 1994). Analisis terhadap jumlah bakteri ditujukan untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan mengetahui tingkat pertumbuhannya selama penyimpanan. Hasil pengamatan nilai TPC bakso ikan pada penyimpanan suhu kamar disajikan pada Gambar 7 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 16, 17, dan 18.
Gambar 7 Jumlah bakteri total (log CFU/g) pada bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar.
Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai TPC bakso ikan kontrol selama penyimpanan berkisar antara 1,30–8,48 log CFU/g. Nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2.5% berkisar antara 1,00–6,53 log CFU/g. Berdasarkan nilai TPC dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin meningkat dengan lamanya penyimpanan. Nilai TPC bakso ikan kontrol pada jam ke-16 sebesar 6,35 log CFU/g. Berdasarkan nilai TPC pada SNI 01-3819-1995 untuk produk bakso ikan yaitu 1,0x105 CFU/g atau sama dengan 5,00 log CFU/g, maka produk bakso ikan kontrol pada jam ke-16 secara mikrobiologis sudah ditolak. Sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan kontrol pada penentuan cara pemberian asap cair, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-16. Terbentuknya lendir mengindikasikan bahwa produk tersebut sudah mengalami kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri dan tidak layak untuk dikonsumsi (Kok & Park 2007; Siskos et al. 2007).
Nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada jam ke-16 dan ke-24 masih dapat diterima dengan nilai masing-masing 4,34 dan 4,61 log CFU/g. Jam ke-32 nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5% sudah melewati batas aturan SNI, walaupun masih pada pangkat yang sama, yaitu 5,60 log CFU/g atau sekitar 4,0x105 CFU/g. Hal ini sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5%, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke 32.
42 Pengamatan secara keseluruhan terhadap jumlah bakteri yang tumbuh pada bakso ikan selama 40 jam penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa asap cair dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol pada suhu kamar (27–28 0C).
4.3.4.2. Nilai pH
Hasil pengamatan pH bakso ikan pada penyimpanan suhu kamar disajikan pada Gambar 8 dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 19. Secara umum nilai pH bakso ikan mengalami penurunan, kemudian naik pada hari terakhir pengamatan. Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai pH bakso ikan dengan asap cair 2,5% lebih rendah daripada bakso ikan kontrol dari awal sampai akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan tingkat keasaman dari asap cair tempurung kelapa dan adanya senyawa-senyawa asam seperti 2,dihydroxy-benzoic acid,
3-methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester
berdasarkan analisis GC-MS.
Gambar 8 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar
Nilai pH bakso ikan kontrol pada awal penyimpanan sebesar 6,21, kemudian turun sampai jam ke-24 menjadi 6,15 dan naik menjadi 6,23 pada akhir penyimpanan. Menurut Stohr et al. (2001), penurunan nilai pH disebabkan oleh
metabolisme bakteri asam laktat. Nilai pH bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada awal penyimpanan sebesar 5,83 dan cenderung mengalami kenaikan menjadi 5,86 pada akhir penyimpanan. Menurut Goulas dan Kontominas (2005), kenaikan pH disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk yang dapat memproduksi enzim proteolitik. Enzim ini dapat memecah protein menjadi amonia, trimetilamin dan komponen volatil lainnya sehingga nilai pH akan naik.
4.3.4.3. Kadar Air
Kadar air bahan pangan merupakan jumlah air yang dikandung bahan tersebut dan sangat berpengaruh pada mutu dan keawetan pangan (Martinez et al. 2007). Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asap cair terhadap perubahan kadar air bakso ikan . Hasil pengukuran kadar air bakso ikan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 9, dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 20 dan 21.
Gambar 9 Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar. Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (DMRT).
Gambar 9 menunjukkan bahwa pada jam ke-0 kadar air bakso ikan kontrol lebih besar (p<0,05) daripada bakso ikan dengan asap cair 2,5%. Kadar air bakso ikan kontrol sebesar 74,56%, sedangkan kadar air bakso ikan dengan asap cair 2,5% sebesar 74,27%. Kadar air bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada jam ke-0 ternyata ada perbedaan yang nyata (p<0,05). Penggunaan
74.20 a 74.56 b 74.15 a 74.27 a 72.00 72.30 72.60 72.90 73.20 73.50 73.80 74.10 74.40 74.70 75.00 0 40
Waktu pengamatan (jam)
K a d a r a ir ( w b ,% )