BAB IV : SISTEM PENGADAAN BARANG DAN BAHAN UNTUK
4.2 Penyimpanan Barang dan Bahan di Gudang Dapur
Gudang atau ruangan gudang adalah sebagai tempat penyimpanan barang- barang persediaan keperluan operasional perusahaan atau hotel. Barang persedian ini disimpan dan dirawat sedemikian rupa sehingga dapat dipertanggungjawabkan keutuhannya oleh staf dapur yang menjaganya. Sebelum barang dan bahan disimpan di gudang dapur terlebih dahulu disimpan dibagian store.
Lokasi gudang yang ada di Grand Swiss-belhotel Medan terletak pada lantai 5 dari gedung hotel (basement). Hal ini dilakukan untuk memudahkan para supplier pada waktu mengirim barang pesanan hotel, sehingga barang yang telah melalui proses pengecekan dan telah diterima oleh bagian penerimaan barang (Receiving) dapat secepat mungkin masuk ke dalam gudang atau ketempat penyimpanan, terutama untuk bahan-bahan makanan jenis daging, ikan laut dan sayur-sayuran yang memerlukan temperature khusus, agar tetap dalam keadaan segar.
Penyimpanan barang dan bahan di Grand Swiss-belhotel Medan dilakukan setelah proses penerimaan. Proses penyimpanan bahan makanan dilakukan oleh bagian penerimaan (receiving). Petugas penyimpanan terdiri dari satu orang bagian kitchen untuk membantu pengecekan bahan serta tata letak bahan yang akan disimpan, satu orang bagian cost control dan satu orang petugas penerimaan yang dibantu vendor. Barang dan bahan yang datang kemudian disimpan sekitar pukul 08.00-14.00 WIB. Grand Swiss-belhotel Medan memiliki fasilitas yang cukup memadai dalam penerimaan bahan makanan. Peralatan di ruang penerimaan bahan makanan terdiri dari kereta dorong (trolley), timbangan besar dan timbangan ukuran
4.2.1 Penerangan dalam Gudang
Penerangan yang dimaksud adalah sistem lampu (lighting system) yang di pasang pada ruangan gudang. Berbeda dengan ruangan deep freezer yang bertemperatur minus 10 derajat selsius sampai dengan minus 30 derajat selsius, akan dipergunakan lampu neon anti kabut yang disebut dengan anti fog lamp, dan dapat diatur secara otomatis, artinya begitu seseorang memasuki ruangan pendingin atau membuka pintu freezer, maka lampu di dalam ruangan itu akan menyala dengan sendirinya dan begitu juga sebaliknya apabila pintu ruang freezer ditutup dan setelah petugas keluar dari ruangan freezer maka lampu akan padam kembali.
4.2.2 Pengatur Udara dan Ventilasi
Persyaratan yang tidak kalah penting untuk ruangan sebuah gudang yang baik adalah pengaturan suhu udara atau ventilasi udara. Untuk barang-barang jenis suku cadang (spare part), besi-besi bahan bangunan, semen, kayu, keramik dan kain-kain (linen) seperti sprei, selimut, korden, handuk untuk kamar, handuk untuk berenang, dan sabun mandi untuk tamu, detergen, chemical untuk laundry & dry cleaning, chemical untuk housekeeping, piring, gelas, sendok garpu, dan lain sejenisnya, cara penyimpanannya tidak memerlukan temperature khusus, namun tetap harus memperhatikan aliran udara yang keluar/masuk ruangan gudang dengan cara memasang daun jendela sebagai ventilasi udara atau beberapa exchaust fan pada dinding tembok dibagian bawah disekelilingruangan gudang.
Bahan makanan jenis perishable seperti: sayur-sayuran, daging sapi, daging kambing, ayam, bebek, ikan laut, kepiting, lobster, telor, keju, ice cream dan
sejenisnya, termasuk semua jenis minuman: soft drink, hard liquor, beers, champagne, dan wine, cara penyimpanannya diperlukan suhu udara atau temperatu ruangan yang khusus.
Penyimpanan barang dan bahan di dapur terletak di lantai 1 Grand Swiss- belhotel Medan, berdekatan dengan dapur Main Kitchen agar proses pengambilan barang atau bahan mudah di ambil dan cepat. Setiap jenis dan satuan barang dan bahan yang masuk di gudang dapur dicatat dalam bincard atau stockcard. Bincard atau stockcard berfungsi untuk mempermudah penyimpanan, pencatatan dan persediaan semua jenis bahan makanan. Cara penyimpanan barang dan bahan makanan di chiller dapur maupun di store dilakukan dengan menggunakan rak-rak yang telah disusun rapi yang diletakkan terpisah satu dengan yang lainnya berdasarkan jenis barang dan bahan. Sistem penyimpanan barang dan bahan di Grand Swiss-belhotel Medan adalah dengan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang dan bahan yang terlebih dahulu masuk akan dikeluarkan terlebih dahulu. Sistem FIFO (First In First Out) bertujuan untuk mencegah resiko kerusakan, perubahan cita rasa, warna, resiko expired dan penampilan bahan makanan akibat terlalu lama disimpan.
Penyimpanan bahan makanan harus disusun berdasarkan sistematika tertentu brdasarkan jenis bahan dan suhu ruang penyimpanan. Tempat penyimpanan bahan makanan terbagi dua yaitu:
1. Dry Food Store: menyimpan bahan makanan kering yang tidak mudah rusak seperti, tepung-tepungan, gula, mentega, margarine, coklat, kacang-kacangan, sirup, bahan tambahan pangan, umbi-umbian, ragi, rempah kering, makanan
kering lainnya. Gudang kering ini mempunyai temperature 18-20 derajat celcius.
Persyaratan untuk gudang kering (Dry Store) adalah sebagai berikut: 1. Memiliki ukuran luas area yang memadai.
2. Berdekatan dengan area penerimaan dan pengelolahan makanan. 3. Aman dari berbagai kebocoran (Security Of Contents)
4. Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang memadai.
5. Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai dengan penataan yang rapi. 2. Cold storage/Refregerator, merupakan gudang untuk penyimpanan bahan
makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak seperti, sayuran segar, daging, ikan, buah-buahan dan bahan makanan setengah jadi yang akan digunakan untuk pengolahan makanan. Gudang ini mempunyai temperatur 0 sampai -18 derajat celcius.
Penyimpanan barang dan bahan makanan yang dilakukan di Grand Swiss- belhotel Medan cukup efektif dan efisien. Penyimpanan barang dan bahan makanan di gudang dapur dilakukan sesuai aturan dari hotel. Sistem penyimpanannya adalah sebagai berikut:
1. Barang yang telah diambil kebagian store akan disimpan ke chiller untuk bahan makanan yang cepat rusak.
2. Setiap bahan makanan akan disusun melalui rak-rak yang telah disediakan, akan tetapi bahan makanan tersebut terlebih dahulu di letakkan ke dalam box.
3. Penempatan buah-buahan dengan sayuran dibedakan raknya, agar mempermudah karyawan dalam pengambilan bahan makanan yang akan di produksi.
4. Untuk jenis daging atau ikan yang akan dibekukan di letakkan di Frezer agar ikan maupun daging tersebut kualitasnya tidak berubah.
5. Untuk bawang Bombay, kentang ataupun ubi proses penyimpanannya berbeda, jika disimpan kedalam chiller akan merusak bahan makanan tersebut. 6. Untuk jenis bahan makanan yang tahan lama proses penyimpananya berbeda, dimana letaknya telah tersedia dan disusun di rak-rak sesuai dengan jenis bahan makanan tersebut.