Kemasan aktif (active packaging, smart, interactive, clever atau intelligent packaging) adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan aktif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai, bahan penyerap O2 (oxygen
scavangers, bahan penyerap atau penambah (generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan antimikroba, heating/cooling, bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor dan pelindung cahaya (photochromic). Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu : time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan, indikator O2, indikator CO2, indikator physical shock (kejutan fisik), indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan (Hurme et al., 2002).
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level) , suatu hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai absorber oksigen adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan. Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa asam askorbat atau enzim (Hurme et al., 2002).
Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) , sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap air (Hurme et al., 2002).
diserap. Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi CO2 yang mendadak seperti keripik kentang. CO2 yang dihasilkan dapat larut di dalam fase cair atau fase lemak dari produk, dan ini akan mengakibatkan terjadinya perubahan flavor. Reaktan yang biasanya digunakan untuk menyerap CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2) dengan aktivitas air yang cukup, yang dapat bereaksi dengan CO2 membentuk kalsium karbonat (Hurme et al., 2002).
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KMnO4), karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah kalium permanganat yang diserapkan pada silika gel. Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat. Bahan penyerap etilen ini mengandung 5% KMnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO4
karena KMnO4 bersifat racun (Hurme et al., 2002).
Tujuan Percobaan
- Mengkaji pengaruh penyimpanan dalam sistem kemasan modifikasi atmosfir aktif terhadap mutu dan karakteristik buah/sayuran segar.
Bahan Percobaan
- Pisang - Belimbing - Pepaya - Tomat - Salak - Kubis - Mangga - Selada - Lilin (Malam) - KMnO4
- Asam Askorbat - Ca(OH)2
- Gas O2, CO2 dan N2 Batu Apung
- Kemasan Plastik (Polipropilen, Stretch Film dan White Stretch Film)
Alat Percobaan
- Timbangan - Aerator aquarium - Hand Refractometer
Prosedur Percobaan
Percobaan pengemasan aktif untuk buah dan sayuran dilakukan berdasarkan hasil yang diperoleh pada percobaan penentuan komposisi gas dan pemilihan film kemasan untuk buah dan sayuran. Buah/sayuran dikemas dengan kemasan film plastik terpilih. Buah sebanyak ± 300 g dikemas dengan kemasan film terpilih dan disimpan pada suhu 15oC dan suhu ruang. Pengemasan dilakukan secara aktif dengan menambahkan gas O2 dan CO2
dengan konsentrasi sesuai dengan konsentrasi gas optimum dari hasil percobaan penentuan komposisi gas yang optimum. Adsorben etilen berupa KMnO4 yang dijerapkan pada batu apung dimasukkan ke dalam film kemasan, sedangkan adsorben O2 yang ditambahkan adalah asam askorbat dan adsorben CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca(OH)2). Pada percobaan ini juga dilakukan pengemasan pisang barangan dengan film kemasan secara pasif. Konsentrasi KMnO4, asam askorbat dan kalsium hidroksida yang digunakan adalah 2% dari berat bahan.
Pengamatan dilakukan terhadap perubahan mutu pisang barangan selama penyimpanan secara periodik, yaitu terhadap warna, tekstur, kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, susut bobot dan uji organoleptik (warna, tekstur dan penampilan).
DAFTAR PUSTAKA
Hurme, E.,T.S-Malm , R.Ahvenainen and T.Nielsen, 2002. Active and Intelligent Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T.Ohlsson and N.Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England.
Acara Praktikum VII
PERLAKUAN BUAH DAN SAYUR DENGAN CaCl2
Penyimpangan fisiologis pada buah dan sayuran berhubungan dengan kandungan mineral dalam tenunan terutama Ca. Kalsium klorida (CaCl2) telah diketahui dapat memperpanjang umur simpan buah (Scott, 1984). Buah dengan kandungan kalsium tinggi akan mempunyai laju respirasi yang lebih lambat dan umur simpan yang lebih panjang daripada buah dengan kandungan kalsium rendah (Shear dan Faust, 1975). Buah tomat varitas Rouge de Mamande dapat ditunda kematangannya dengan cara merendam buah di dalam larutan CaCl2 pada kadar 12% dengan tekanan vakum 500 mmHg (Wills dan Tirmazi, 1977). Buah jambu biji ditunda kematangannya dengan cara merendam di dalam larutan CaCl2 4% pada tekanan vakum -40 kPa (Satuhu, 1986). Buah mangga juga dapat ditunda kematangannya dengan cara merendam dalam larutan 4% CaCl2 pada tekanan 250 mmHg. Wisnubroto (1989) menggunakan CaCl2 berkadar 2,4,6 dan 8% dan mempercepat peresapannya ke dalam buah mangga arumanis pada tekanan 145 mmHg selama 3,5,7 dan 9 menit. Perlakuan ini dapat menunda pematangan buah 2-4 hari lebih lama dibanding kontrol. Penundaan pematangan paling efektif didapatkan pada mangga yang direndam dalam 6% CaCl2 selama 3 menit pada tekanan 145 mmHg. Buah pir yang belum matang jika direndam dalam larutan CaCl2 pada tekanan rendah (125-375 mmHg) kemudian disimpan pada suhu 20oC dapat menghambat proses pematangannya.
Perendaman buah di dalam larutan CaCl2 pada tekanan vakum lebih efektif, karena CaCl2 lebih cepat meresap ke dalam buah. Akan tetapi metode perendaman dengan menggunakan tekanan vakum sulit diterapkan di tingkat petani dan pedagang kecil karena biayanya lebih mahal. Menurut Panggaben dkk. (1988) melakukan penelitian perendaman buah pisang raja bulu di dalam larutan CaCl2 dengan konsentrasi 1.5 dan 2% selama 30,60,90 dan 120 menit tanpa tekanan vakum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 1.5% CaCl2 selama 120 menit dapat memperpanjang umur simpan pisang raja bulu.
Tujuan Percobaan :
• mengetahui pengaruh konsentrasi CaCl2 yang digunakan sebagai bahan perendam terhadap mutu buah dan sayur segar
Bahan Percobaan
- Pisang - Tomat - Mangga - Alpukat - Jambu biji - CaCl2
Alat Percobaan :
- Keranjang kawat/plastik - Hand Refraktometer - Baskom - pH meter
- Timbangan
Prosedur Percobaan
- Buah yang digunakan adalah buah dengan tingkat kematangan fisiologis, mempunyai bentuk dan ukuran yang seragam.
- Buah dicuci dengan air mengalir agar getah, kotoran dan debu yang menempel pada kulit hilang, kemudian dikeringanginkan.
- Buah dibagi menjadi 12 bagian untuk perlakuan perendaman di dalam larutan CaCl2
sebagai berikut :
Konsentrasi CaCl2 : 4% dan 8%
Lama perendaman : 30, 60 dan 90 menit Ulangan tiap perlakuan : 2 kali
- Setelah perendaman buah dikeringanginkan, kemudian disimpan pada suhu ruang - Dilakukan juga penyimpanan buah yang tidak diberi perlakuan CaCl2
- Pengamatan dilakukan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, susut berat, perubahan pH dan total padatan terlarut pada hari ke-3 dan ke-6.
- Data penelitian disajikan dalam bentuk tabel dan kurva, kemudian diinterpretasikan hasil yang diperoleh.
Acara Praktikum VIII