Indikator keamanan pangan
PERANAN ENZIM DALAM DEKOMPOSISI MAKANAN
Enzim dalam sel hidup dapat dibedakan atas dua macam berdasarkan tempat aktivitasnya, yaitu enzim ekstraseluler dan enzim intraseluler. Enzim intraseluler bekerja di dalam sel dan memegang peranan penting dalam memecahkan makanan yang diabsorbsi ke dalam sel untuk metabolisme . Enzim ini biasanya melakukan reaksi oksidasi-reduksi dan membebaskan energi dalam jumlah tinggi yang langsung dapat digunakan oleh sel. Enzim ekstraseluler diproduksi oleh sel, dan dikeluarkan oleh dinding sel ke medium sekelilingnya dan bekerja di luar sel, yaitu memecah komponen2 di dalam medium seperti protrein, pati dan lemak. Hasil-hasil pemecahan komponen-komponen tersebut kemudian dapat diabsorsi melalui dinding sel dan membran semipermiabel ke dalam sel dan digunakan oleh sel.
Tabel. Beberapa contoh enzim hidrolitik ekstraselluler pada mikroorganisme
Enzim Substrat Produk
Esterase Lipase Pektinase Karbohidrase Invertase Maltase Selobiase β Galaktosidase α Amilase β Amilase Gliserida ( lemak ) Pektin Sukrose Maltosa Selobiosa Laktosa Pati Pati
Gleserol dan asam lemak
Metanol+asam poligalakturonat, Kholin + H3PO4 + Lemak
Glukosa + fruktosa Glukosa Glukosa Galaktosa + glukosa Dekstrin + maltosa Maltosa
Karena sifat pemecahannya terhadap komponen makanan sangat spesifik, maka enzim banyak digunakan dalam industri pangan untuk berbagai tujuan.
Tabel. Enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme, sumber dan aplikasinya Amilase Sellulase Dekstransukrase Glukosa oksidae Invertase Laktase Lipase Pektinase Protase(proteinase) Rennin mikrobial Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Rhizopus sp Mucor rouxii Aspergillus niger Trichoderma viride Leuconostoc mesentroides Aspergillus niger Saccharomyces cerevisiae Streptococcus fragilis Aspergillus niger Mucor sp Rhizopus sp Aspergillus niger Penicillium sp Rhizopus sp Aspergillus oryzae Bacillus subtilis Mucor sp Rhizopus sp Mucor miehei Mucor pusilus
Industri roti, bir, sirup, dan makanan2 lainnya
Industri konsentrat roti
Berbagai kegunaan dekstran dalam industry pangan
Penghilangan glukosa dari telur dalam industry telur bubuk
Madu tiruan, mencegah pengkristalan pada permen
Hidrolisis laktosa dalam industry susu
Pembentukan cita rasa pada keju
Penjernihan pada anggur dan sari buah
Mencegah pengendapan protein pada industry bir
Industri roti, pengempukan daging
Penggumpalan susu dalam industry keju
PERANAN KULTUR MIKROORGANISME DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
Penggunaan kultur mikroorganisme dalam pengolahan pangan misalnya dalam pembuatan makananan fermentasi, terutama ditujukanan untuk mengubah bahan pangan asalnya menjadi produk baru yang mempunyai karakteristik yang berbeda dari bahan asalnya. Selain tujuan utama tersebut, penggunaan kultur mikroorganisme ternyata mempunyai keuntungan lain diantaranya:
4. Penggunaan kultur mikroorganisme dapat mengawetkan dan meningkatkan keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah substrat menjadi asam dan menurunkan pH makananan sehingga mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh . Selain itu beberapa mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawa antimikroba lainnya.
5. Penggunaan kultur mikrorganisme dapat meningkatkan nilai gizi makanan karena mikroorganisme dapat memecah komponen makanan menjadi senyawa lain yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna atau diabsorsi oleh tubuh.
6. Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat memecah substrat menjadi senyawa senyawa yang berpengaruh pada cita rasa produk.
Produk susu
Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan produk-produk susu terutama terdiri dari bakteri asam laktat yang dapat meproduksi asam laktat menjadi bagian utama dari produk akhir. Selain itu bakteri asam laktat juga dapat memproduksi asam asetat dalam jumlah kecil, tetapi meskipun jumlahnya kecil , asam asetat bersifat toksik terhadap mikroorganisme. Penurunanan pH karena pembentukan asam asetat tersebut menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama tipe putrefaktif (Pseudomonas) dan patogen (Salmonella, dan Stapilokoko) . Keberhasilan kultur bakteri asam laktat dalam pengolahan pangan dipengaruhi oleh kecepatan pembentukan asam untuk menjamin bahwa mikroorganisme yang tidak diinginkan tidak sempat tumbuh.
Selain pemecahan karbohidrat perubahan lain yang terjadi sebagai akibat bakteri asam laktat adalah perubahan protein. Kultur laktat akan menghidrolisa protein untuk memperoleh nitrogen yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya di dalam susu. Pemecahan protein terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna. Hasil pemecahan proteinbersama- sama dengan hasil pemecahan laktosa dan lipid menyebabkan pembentukan cita rasa spesifik pada produk.
Senyawa antimikroba pada Kultur Laktat
Berbagai kultur bakteri asam laktat dapat memproduksi hidrogen peroksida (H2O2) sebagai salah satu metabolit. Walaupun Hidrogen peroksida konsentrasinya dalam
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Hidrogen peroksida yang diproduksi dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri gram negatif (Pseudomionas, Salmonella )
dan gram positip ( Staphylococcus).
Sterptokoki laktat tertentu dapat memproduksi nisin dan diplokokin. Produksi nisin oleh beberapa kultur laktat tertentu telah digunakan untuk mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh clostridia. Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin sedangkan laktobasilin kemudian diindentifikasi sebagai Hidrogen peroksida.
Lactobacillus brevis memproduksi laktobrevin, Lactobacillus bulgaricus memproduksi senyawa penghambat yang disebut dengan bulgarikan, sedangkan Lactobacillus asidofilus membentuk senyawa penghambat yaitu asidofilin. Berbagai senyawa antimikroba yang diproduksi bakteri asam laktat tersebut dapat meningkatkan keamanan dan mengawetkan produk susu.
Ketidakmampuan Mencerna Laktosa (Laktosa Intoleran)
Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena tidak mempunyai enzim pemecah laktosa di dala sisitem pencenaannya. Akan tetapi pengamatan menunjukkan bahwa penderita lactase intoleran dapat mengkonsumsi susu yang difermentasi tanpa mengalami rasa sakit. Hal ini disebabkan kultur laktat yang digunakan dalam fermentasi susu yang mempunyai sistem enzim pemecah laktosa, menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Kultur tersebut mempunyai enzim pemecah laktosa yaitu beta-galaktosidase, untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan di dalam susu.
Pencegahan pembentukan Nitrosamin
Beberapa tahun yang lalu ramai dibicarakan mengenai nitrat dan nitrit dalam makanan dan pembentukan nitrosamin pada berbagai bahan pangan dan pembentukan nitrosamin oleh mikroorganisme usus. Akan tetapi Goodhead et al (1976) melaporkan bahwa nitrat yang ditambahkan dalam susu untuk diolah menjadi produk yang disebut keju Gouda dan Edam tidak menghasilkan nitrosamin pada produk akhir.
Beberapa mikroorganisme saluran usus misalnya laktobasilli dapat melakukan degradasi nitosamin. Produksi dan ekskresi amin lebih rendah terjadi pada hewan yang diberi makan diet susu yang mengandung Lactobacillus acidophilus, sedangkan hewan yang diberi diet susu tanpa bakteri tersebut melakukan ekskresi amin dalam jumlah yang lebih tinggi dan hewan tersebut mengalami diare terus menerus.
Penurunan kadar kolesterol
Laktobasilli saluran usus dilaporkan berperan dalam metabolisme garam bile. Asam bile yang tidak terkonjugasi lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme dibandingkan dengan asam bile yang terkonyugasi. Diduga bahwa dekonyugasi asam bile oleh laktobasilli saluran usus dapat mengontrol flora mikroorganisme di dalam usus. Menurut penelitian Mann dan Spoery (1974) bahwa kolesterol dalam serum akan menurun selama konsumsi susu fermentasi dalam jumlah tinggi meskipun konsumsi kalori cukup besar sehingga menyebabkan pertambahan berat badan. Di suga youghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kholesterol dari asetat mengakibatkan kholesteremia menurun meskipun mengkonsumsi sejumlah besar kholesterol. Pemberian diet formula susu diberi suplemen L. acidophilus kepada bayi
akan lebih banyak menurunkan kandungan khlolesterol darah dibandingkan dengan pemberian formula susu tanpa bakteri tersebut.
Mengurangi resiko kanker
Goldin dan Gorbach (1980), meneliti kemungkinan hubungan antara laktobasilli dengan kanker kolon (usus), dan melaporkan bahwa pemberian L. acidophilus kepada tikus secara nyata menurunkan aktivitas enzim-enzim bakteri fekal yaitu glukuronidase, nitroreduktase dan azoreduktase jika hewan tersebut diberi makan diet daging. Masyarakat di negara-negara barat yang banyak mengkonsumsi daging mengandung enzim-enzim tersebut dalam jumlah tinggi dibandingkan dengan masyarakat pemakan sayur, dan enzim ini di duga berperan dalam mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen proksimal. Pengaruh L. acidophilus terhadap enzim-enzim tersebut juga terjadi pada manusia.
PRODUK DAGING
Daging dan produk olahan daging lainnya merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pemotongan dan pemisahan tenunan-tenunan daging akan menghilangkan mekanisme ketahanan tenunan terhadap serangan mikroorganisme. Penanganan dan pengolahan selanjutnya dapat menambah kontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk dan patogen. Oleh karena itu daya daya simpan produk- produk daging sangat dipengaruhi oleh cara penenganan dan pengawetan yang dilakukan. Dari sejak dulu orang sudah melakukan pengawetan daging dengan cara tradisional, yaitu dengan menambahkan garam dan gula ke dalam daging , dan mendiamkannya selama beberapa waktu tertentu sampai garam dan gula tersebut meresap ke dalam tenunan daging. Setelah itu daging diolah lebih lanjut dengan cara mengeringkan, mengasap, atau cara pengolahan lainnya. Pada saat ini telah dikembangkan berbagai produk olahan daging yang masing-masing mungkin berbeda dalam konsentrasi garam, gula, bumbu-bumbu, formulasinya dan cara pengolahannya. Kan tetapi stabilitas produk-produk tersebut maupun konsistensinya sebenarnya sangat dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat yang menubah gula manjadi asam laktat.
Bakteri asam laktat merupakan mikroflora normal dalam daging. Selain itu bakteri asam laktat mungkin juga masuk ke` dalam daging selama proses pengolahan. Penambahan garam gula dan nitrit, dan asap serta penyimpanan dan pemeraman produk pada suhu rendah dengan potensi oksidasi reduksi yang menurun ( misalnya dalam wadah pembungkus ) merangsang pertumbuhan bakteri ini mengalahkan pertumbuhan mikroorganisme lainnya yang tidak diinginkan. Selain pertumbuhan, bakteri asam laktat juga memecah gula terutama menjadi asam laktat, sehingga menurunkan pH daging. Akibatnya bakteri patogen dan pembuasuk terhambat pertumbuhannya.
Kultur starter untuk Produk Daging
Kultur starter untuk produk-produk daging yang pertama kali diproduksi secara komersial adalah Pediococcus cerevisiae. Karena bakteri ini tahan terhadap proses liofilisasi yang dilakukan yang dilakukan untuk mengawetkan kultur. Penggunaan laktobasilli sebagai kultur starter untuk produk-produk daging pernah di coba sebelumnya, tetapi mengalami kesulitan dalam produk secara komersial karena bakteri
Pada saat ini telah banyak digunakan kultur starter untuk produk-produk daging seperti Pediococcus, Micrococcus, dan Lactobacillus. Penggunaan laktobocilli sebagai starter adalah dalam bentuk konsentrat beku atau dengan mengeringkan beku dengan menggunakan teknik liofilisasi modern yang tidak banyak merusak sel laktobasilli. Mikrokoki di tambahkan ke dalam daging karena sifatnya yang dapat mereduksi nitrat dan mempunyai aktifitas katalase, tetapi beberapa galur bakteri ini ternyata sekarang telah diindentifikasi sebagai stapilokoki koagulase negatif . Di Eropa telah digunakan kultur starter untuk daging yang terdiri dari campuran kapang, khamir untuk membentuk cita rasa yang unik dan memperpanjang masa simpan produk. Pada saat ini sebagai kultur starter unutuk berbagai produk olahan daging telah dijual dalam bentik konsentrat beku atau kering beku.
Kultur mikroorganisme ditambahkan ke dalam produk-produk daging dengan tujuan yaitu :
4. Mendapatkan produk dengan mutu , konsistensi dan masa simpan yang diharapkan
5. Meningkatkan keamanan produk 6. Mempersingkat waktu fermentasi
MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN
Berbagai proses pengolahan terhadap bahan pangan telah dilakukan dengan tujuan misalnya memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik yang setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi, meningkatkan daya cerna dan penerimaan dan tujuan lainnya. Proses pengawetan yang dilakukan terhadap bahan pangan mempunyai tujuan n untuk mencegah kerusakan fisik , kimia atau kerusakan biologis termasuk kerusakam mikrobiologis. Berbagai pengawetan antimikrobial terhadap bahan pangan pada dasarnya dapat dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan mekanisme kerjanya yaitu :
4. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme
5. Proses pengawetan yang bersifat menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa membunuhnya secara langsung, meskipun sel yang terhambat pertumbuhannya tersebut pada proses pengawetan yang lama mungkin akan menjadi mati.
6. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan.
Proses pengawetan berdasarkan mekanisme dan faktor pengawetannya Mekanisme pengawetan Faktor pengawetan Cara pengawetan Membunuh mikroorganisme Menghambat/memperlambat pertumbuhan mikroorganisme Panas Radiasi Pendinginan Penurunan Aw Pengurangan O2 Peningkatan CO2 Penurunan pH Alkohol Bahan pengawet Kontrol mikro struktur Dekontaminasi Pasteurisasi Sterilisasi Radurizasi Radapetizasi Pendinginan Pembekuan Pengeringan
Penambahan garam, gula, gliserol, bahan terlarut lainnya atau kobinasi Pengepakan vakum Pengepakan Nitrogen Pengepakan CO2 Penambahan asam Fermentasi laktat/asetat Fermentasi alkohol Fortifikasi
Anorganik (sulfit, nitrit) Organik ( sorbat, benzoat, paraben, dll)
Antibiotik ( nisin , dll ) Pengasapan
Pencegahan masuknya
mikroorganisme Penangananbersih/aseptik Pengepakan
Emulsi (w/o)
Bahan pengepak (H2O2, radiasi, panas, dll )
Pembersihan/pencucian Pengolahan aseptik Pengepakan aseptik
Penggunaan botol, kaleng, karton, plastik, dll.
Faktor pengawetan yang paling banyak digunakan dengan tujuan membunuh mikroorganisme adalah pemanasan, sedangkan radiasi masih terhitung lambat perkembangannya selain memerlukan peralatan khusus sehingga biaya relatif mahal, juga karena faktor keamanannya terhadap konsumen di duga masih belum terjamin dengan baik.Sebaliknya proses pengawetan yang diterapkan dengan tujuan menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme sangat bervariasi, termasuk proses yang melalui mekanisme fisik seperti pendinginan, pembekuan, pengurangan aktivitas air melalui pengeringan atau penambahan bahan terlarut. Pengepakan pada oksigen rendah atau penggunaan gasi lain. Proses kimia seperti penambahan asam, alkohol, antibiotik, bahan pengawt lainnya , atau melalui proses fermentasi. Pencegahan masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan yang paling umum di lakukan adalah dengan cara pengepakan, yang biasanya dikombinasi dengan cara pengawetan lainnya.
Ketahanan mikroorganisme terhadap panas
Penggunaan suhu tinggi dalam pengawetan makanan dipengaruhi oleh tujuan pengawetan, yaitu pengaruhnya terhadap mikroorganisme yang ada dalam pangan, dan mutu makanan yang diawetkan. Dua cara pengawetan dengan pemanasan yang umu dilakukan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi. Pasteurisasi dengan panas bertujuan membunuh semua organisme patogen, misalnya pasteurisasi susu, atau mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kebusukan makanan, misalnya pada pasteurisasi sari buah dan minuman lainnya. Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62,80C selama 30 menit yang dikenal dengan metode LTLT (low temperature long time), atau pada suhu 71,70C selama 15 detik yang disebut metode HTST ( high temperature
short time). Pemanasan tersebut cukup untuk membunuh bakteri patogen yang paling tahan panas dan tidak membentuk spora, yaitu Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella burneti. Suhu pasteurisasi susu juga cukup untuk membunuh semua khamir, kapang, bakteri gram negatif, dan kebanyakan sel vegetatif bakteri gram positip.
Kelompok bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi dapat dibagi atas 2 kelompok yaitu bakteri termodurik dan termofilik. Bakteri termodurik adalah bakteri yang tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif tinggi , misalnya pasteurusasi, tetapi tidak harus tumbuh pada suhu yang tinggi. Bakteri yang tergolong termodurik dan tahan suhu pasteurisasi susu misalnya adalah bakteri yang tidak hanya tahan terhadap
pemanasan pada suhu suhu relatif tinggi, tetapi juga membutuhkan suhu tinggi untuk pertumbuhannya. Bakteri yang tergolong termofilik misalnya beberapa spesies dari
Bacillus dan Clostridium.
Proses sterilisasi adalah salah satu pengawetan dengan suhu tinggi untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada. Dalam pengawetan dikenal dengan istilah sterilisasi komersial yaitu sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Sebagai contoh makanan kaleng bukan merupakan makanan yang steril absolute tetapi makanan yang steril absolute , dimana di dalamnya mungkin masih mengandung sejumlah mikroorganisme tetapi tidak dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan karena kondisi pH, Eh atau suhu penyimpanan yang tidak memungkinkan. Tetapi jika selama penyimpanan kemudian pH makanan berubah dan , suhu penyimpanan juga berubah mikroorganisme yang ada di dalamnya juga mungkin dapat tumbuh dan menyebabkan kebusukan makanan kaleng. Suhu dan waktu sterilisasi yang diterapkan pada bahan pangan dipengaruhi oleh sifat- sifat bahan pangan terutama pH nya, Semakin rendah pH makanan atau semakin tinggi keasamannya, diperlukan suhu dan waktu sterilisasi yang semakin rendah. Seperti halnya proses pasteurisasi proses sterilisasi dapat dilakukan menggunakan suhu relatif rendah dengan waktu relatif lama, misalnya 1210C selama 15 menit atau lebih tergantung dari jenis makanannya, atau menggunakanan suhu tinggi dengan relatif singkat, misalnya pada suhu 135 – 1500C dalam waktu 2 – 6 detik misalnya pada sterilisasi susu menggunakanan sistem UHT ( Ultra High Temperature ).
Ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme
Pada umumnya ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu optimum untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme yang bersifat psikrofilik merupakan organisme yang paling sensitif terhadap pemanasan, diikuti oleh mikroorganisme mesofilik dan paling tahan panas adalah mikroorganisme termofilik. Bakteri pembentuk spora pada umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan yang tidak membentuk spora, dan bakteri pembentuk spora yang termofilik lebih tahan panas dibandingkan dengan yang mesofilik. Jika dilihat dari pewarnaan gramnya, bakteri gram positip umumnya lebih tahan panas dibandingkan dengan gram negatif, dan bakteri bentuk bulat (kokus) lebih tahan panas dibandingkan dengan bakteri bentuk batang yang tidak membentuk spora. Kapang dan kamir termasuk mikroorganisme yang sensitif terhadap panas dimana askospora kamir sedikit lebih tahan dibandingkan dengan sel vegetatif kamir. Spora aseksual kapang sedikit lebih tahan panas dibandingkan dengan miselium kapang kecuali skerotia, yaitu miselium kapang yang paling tahan panas dan sering menimbulkan masalah dalam pengalengan buah-buahan . Ketahanan panas endospora bakteri sangat penting dalam perhitungan proses termal yang diterapkan pada makanan. Bakteri yang sering ditemukan dalam makanan dan memporoduksi endospora terutama Bacillus dan Clostridium . Endospora bakteri biasanya diproduksi pada saat kondisi pertumbuhan untuk sel vegetatif tidak optimum, misalnya pada saat nutrien kurang, keadaan kering dll. Setiap sel hanya memproduksi satu endospora dengan berbagai bentuk dan ukuran tergantung dari spesies mikroorganismenya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme
Selain ketahanan panas yang berbeda diantara spesien mikroorganisme, ketahanan panas juga dipengaruhi oleh berbagai parameter yang terdapat pada mikroorganisme maupun parameter lingkungan. Sebagai contoh bakteri dalam jumlah yang sama jika dipanaskan dalam larutan garam fisiologis dan di dalam nutrien broth tidak akan mengalami dekstruksi panas dengan kecepatan yang sama.
Faktor-faktor mikroorganisme maupun lingkungan yang berpengaruh terhadap ketahanan panas suatu mikrorganisme;
12. Jumlah sel mikroorganisme, semakin tinggi jumlah sel mikroorganisme semakin tinggi tingkat ketahanannya terhadap panas
13. Umur sel, sel mikroorganisme akan lebih tahan panas pada saat pertumbuhan mencapai fase statis, dimana sel-selnya merupakan sel yang tua dan paling sensitif pada saat mengalami fase logaritmik.
14. Suhu pertumbuhan, biasanya ketahanan panas mikroorganisme biasanya meningkat dengan semakin tingginya suhu inkubasi.
15. Air. Ketahanan panas suatu sel mikroorganisme meningkat dengan menurunnya kelembaban atau kandungan air
16. Lemak. Adanya lemak di dalam medium pemanasan pada umumnya akan meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme
17. Garam. Pengaruh garam terhadap ketahanan panas sel mikroorganisme sangat bervariasi tergantung dari jenis garam, konsentrasi, spesies mikroorganisme, dan faktor-faktor klainnya.
18. Karbohidrat . Medium pemanasan yang mengandung gula akan meningkatkan ketahanan terhadap panas mikroorganisme yang terdapat di dalamnya. Pengaruh ini disebabkan karena gula bersifat mengikat air yang terdapat di dala medium maupun sel sehingga menurunkan aktivitas airnya, akibatnya sel menjadi lebih tahan terhadap panas seperti mekanisme yang terjadi pada pengeringan.
19. Nilai pH,. Mikroorganisme mempunyai ketahanan panas tertinggi pada pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu biasanya sekitar pH 7.0
20. Protein, protein yang terdapat di dalam medium pemanasan dapat bersifat melindungi mikroorganisme terhadap panas. Oleh karena itu makanan yang mempunyai protein tinggi memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk mengawetkan daging dibandingkan dengan makanan yang kandungan proteinnya rendah.
21. Senyaw antimikroba, adanya senyawa antimikroba di dalam medium pemanasan dapat menurunkan ketahanan panas mikroorganisme . Sebagai contoh pernambahan antibiotik yang tahan panas , SO2 atau nitrit di dalam makanan sebelum pemanasan akan mengurangi pemanasan yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan tersebut dibandingkan dengan pemanasan saja tanpa bahan pengawet.
22. Suhu dan waktu pemanasan, pada suhu yang sama, maka waktu pemanasan yang lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel mikroorganisme, tetapi yang lebih besar pengaruhnya sebenarnya adalah adalah suhu pemanasan, dimana semakin tinggi suhu pemanasan lebih besar pengaruhnya terhadap kematian sel
mikroorganisme. Pada suhu yang lebih tinggi, waktu pemanasan yang dibutuhkan untuk membunuh sel mikroorganisme semakini singkat.
Ketahanan Mikroorganisme terhadap aktivitas air yang rendah
Salah satu cara untuk menghambat pertumbuhan sel mikroorganisme adalah dengan denga menurunkan a,ktivita air, yaitu dengan cara pengeringan, penambahan garam, gula, atau bahan-bahan lainnya, meskipun sebagian besar mikroorganisme akan mati selama proses pengeringan, tetapi proses ini tidak bersifat letal terhadap mikroorganisme , sehingga beberapa jenis mikroorganisme yang tahan keadaan kering dapat hidup dan tumbuh kembali jika keadaan memungkinkan.
Bakteri memerlukan aw yang tinggi untuk pertumbuhannya, sedangkan khamit memerlukan aw minimal lebih rendah dari bakteri dan kapang memerlukan aw minimal paling rendah. Bakteri memerlukan aw lebih dari 0.90 untuk pertumbuhannya, oleh karena itu pada bahan pangan dengan aw sekitar 0.90 jasad renik sering tumbuh terutama adalah kapang dan kamir. Khamir pada umumnya tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.88 kecuali beberapa khamir yang osmofilik misalnya Saccaharomyces cerevisiae yang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.65, pada aw 0.88 – 0.85 mikroorganisme yang dapat tumbuh terutama adalah kapang. Kebusukan makanan dapat dicegah dengan pengaturan