B. PENELITIAN UTAMA
3. PERBANDINGAN HASIL PENGOLAHAN PANIL
BALITRO II DENGAN METODE TERMODIFIKASI
Berdasarkan analisis hasil pengolahan termodifikasi dan metode Balitro II diperoleh beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing metode. Peningkatan kadar vanillin pada metode termodifikasi lebih cepat dari metode Balitro II yaitu dapat mencapai kadar vanillin lebih tinggi sejak tahap perendaman. Kadar vanillin yang dihasilkan pengolahan termodifikasi pun lebih tinggi dari metode Balitro II.
Pengolahan termodifikasi dapat meningkatkan kadar vanillin hingga 4.84 kali kadar vanillin buah segar oleh perlakuan B3S2 hasil pengeringan hari pertama sedangkan metode Balitro II hanya meningkatkan kadar vanillin hingga 2.07 kali pada pengeringan hari ke-6. Dengan membandingkan rata- rata kadar vanillin metode termodifikasi dengan metode Balitro II pada tahap pemeraman hingga pengeringan hari ke-6 dapat diketahui dengan jelas bahwa kadar vanillin yang dihasilkan metode Balitro II lebih rendah. Hasil uji
analisis varian dari 9 perlakuan pengolahan termodifikasi dan metode Balitro II menunjukkan bahwa nilai kadar vanillin tahap pemeraman hingga
pengeringan hari ke-6 metode Balitro II berbeda nyata dengan seluruh perlakuan termodifikasi kecuali perlakuan B3S3 (Lampiran 18).
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 S L P K1 K5 K6 K10
Tahap Pengolahan Panili
R a ta -r a ta T o ta l A sa m (m ol e k /g b a si s k e ri ng)
Rata-rata kadar air perlakuan termodifikasi Metode Balitro II
Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa tahap pengeringan pengolahan termodifikasi lebih cepat dari Balitro II. Pengolahan metode termodifikasi memiliki tahap penggoresan buah agar aktivator enzim dapat masuk ke dalam buah panili lebih mudah. Pengoresan buah panili memberikan pengaruh yang baik maupun kurang menguntungkan dalam pengolahan panili. Selain mempermudah masuknya aktivator enzim ke bagian dalam buah, penggoresan buah menyebabkan laju penguapan air dari dalam buah lebih cepat. Penggoresan membuat luas permukaan buah menjadi lebih besar. Air yang keluar dari permukaan buah pun semakin banyak dan pengeringan lebih cepat.
Berbeda dengan metode Balitro II yang tidak mengalami penggoresan. Pada pengeringan hari ke-10 kadar air rata-rata panili 63.49%. Kadar air tersebut masih tinggi dan tidak sesuai dengan batas kadar air yang diperbolehkan untuk panili kering utuh dalam SNI 01-0010-1990 yaitu hingga 38%. Penurunan kadar air rata-rata perlakuan termodifikasi dan Balitro II dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Perubahan rata-rata kadar air selama pengolahan panili
Pengaruh yang kurang menguntungkan dari penggoresan buah panili adalah memperbesar peluang kontaminasi kapang. Penggoresan buah panili mempermudah keluarnya cairan dari bagian dalam buah. Pada waktu pemeraman bagian buah yang tergores menjadi lebih lembab dan menjadi tempat yang cocok bagi pertumbuhan kapang. Hal tersebut dapat diketahui dari pengolahan termodifikasi panili pada penelitian utama dimana kapang pertama kali teridentifikasi berada pada bagian buah yang digores.
0 20 40 60 80 100 S R L P K1 K5 K6 K10
Tahap Pengolahan Panili
K a d a r A ir ( % )
Selain merusak penampakan buah dan menurunkan kualitas aroma panili, tumbuhnya kapang pada panili dapat menghasilkan mikotokasin. Mikotoksin merupakan senyawa beracun berupa hasil metabolit sekunder dari kapang (Syarief dan Hariyadi, 1991). Kondisi lingkungan sangat mempengaruhi produksi mikotoksin oleh kapang. Pada tahap pemeraman dimana kelembaban udara tinggi dan berada pada suhu ruang, produksi mikotoksin dapat terjadi. Kondisi tersebut sesuai dengan kondisi produksi mikotoksin yaitu pada suhu 250C hingga 350C. Perbaikan kondisi pemeraman untuk pengolahan termodifikasi yaitu dengan mempertahankan suhu pemeraman 380C diperlukan agar mencegah kontaminasi kapang dan terbentuknya mikotoksin. Menurut Purseglove et al. (1981), suhu 380C merupakan suhu optimal tahap pemeraman.
Perbandingan mutu flavor hasil pengeringan hari ke-10 perlakuan B1S3 dan Balitro II dapat dilihat dari hasil analisis GC-MS pada Tabel 3. Senyawa-senyawa penyusun flavor selain vanillin terdapat dalam jenis alkohol, asam organik, keton, dan eter. Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa ekstrak panili metode Balitro II memiliki jumlah senyawa penyusun flavor lebih bervariasi dari pengolahan termodifikasi perlakuan B1S3. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa kemungkinan kerusakan senyawa flavor dan kurang sempurnanya proses ekstraksi pada pengolahan termodifikasi setelah pengeringan dengan suhu 600C dapat terjadi. Hal tersebut dapat dilihat dari sedikitnya senyawa flavor yang terdeteksi oleh GC- MS.
Walaupun senyawa penyusun flavor hasil pengolahan metode Balitro II lebih bervariasi, pengolahan panili termodifikasi masih memiliki keunggulan pada jumlah vanillin dan senyawa aromatis menyenangkan (aroma sweet, caramel, nutty dan creamy) yang lebih banyak. Dengan membandingkan struktur kimia senyawa-senyawa penyusun flavor hasil analisis GC-MS dengan matrik flavor (Kuentzel dan Bahri, 1991), karakteristik flavor senyawa-senyawa aromatis dapat diketahui. Senyawa aromatis dengan karakter flavor menyenangkan adalah 2-furanmethanol (caramel, sweet), dihydro-2(3H)-furanone (sweet, creamy), n-pentanal (sweet,
fruity), 2-acetyl-2-hydroxy-gamma butyrolactone (creamy), 2,3-dihydro-3,5- dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one (caramel, burnt sugar) dan vanillin (sweet, caramel, nutty).
Tabel 3. Hasil analisis GC-MS senyawa penyusun flavor panili hasil pengolahan panili pengeringan hari ke-10
Retention
time Komponen senyawa
Luas area Pengolahan termodifikasi (B1S3) Balitro II 3.160 Acetid acid 968433 1856513 3.133 2-propoxy ethanol - 44600
3.232 Acetic acid anhydride - 492286
3.419 1-hydroxy-2-propanone 467927 1168794 3.554 Methyl-d31-dideuterio-2- propenyl ether 343589 324289 3.703 3-hydroxy-2-butanone 10527 57499 4.108 Glycerol - 125988 4.336 2-propyn-1-ol - 59002 4.267 1-hydroxy-2-propanone 68314 268668 4.457 2,3-butanediol 468142 471639 4.587 1,3-butanediol 530630 100614 5.576 2-furanmethanol 29503 30441 6.833 Dihydro-2(3H)-furanone 45564 17016 7.025 2-methyl-1-propanol - 2857 7.304 3-methyl-cyclopentanone - 36983 8.755 2,4-dimethyl-1,3-dioxane - 21917 12.544 n-pentanal 39515 -
14.113 2-acetyl-2-hydroxy-gamma
butyrolactone 84204 -
14.347 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-
methyl-4H-pyran-4-one 709072 100717
14.533 Unknown - 20659
23.548 Vanillin 159599 69064
31.872 BHT 123813 95348
Total 4048832 5364894
Berdasarkan seluruh hasil analisis yang diperoleh, mutu panili kering perlakuan termodifikasi pada penelitian ini masih belum memenuhi standar mutu SNI 01-0010-1990. Kadar vanillin yang dihasilkan pengolahan termodifikasi masih belum memenuhi standar mutu vanillin panili kering. Mutu buah panili segar yang kurang baik akibat umur panen yang tidak sesuai
dan kontaminasi kapang pada tahap pemeraman hingga pengeringan hari ke-5 menjadi faktor penyebab penurunkan mutu hasil pengolahan termodifikasi.
Penurunan kadar vanillin yang tinggi pada hari terakhir juga menunjukkan bahwa kondisi pengeringan hari ke-6 hingga hari ke-10 (600C, tiga jam) tidak sesuai sehingga terjadi kerusakan flavor. Hal tersebut menunjukkan bahwa kondisi pengolahan mempengaruhi mutu panili. Seperti yang dikemukakan oleh Thomas dan Bindumol (2005), kondisi pengolahan yang kurang baik tidak akan menghasilkan mutu panili kering yang baik walaupun mutu panili segarnya baik begitu pula sebaliknya. Berikut ini adalah perbandingan mutu panili kering hasil pengeringan hari ke-10 dengan standar mutu panili kering SNI.
Tabel 4 a. Perbandingan syarat umum mutu panili kering standar mutu SNI 01-0010-1990 dengan hasil pengolahan termodifikasi perlakuan B1S3
Jenis Mutu SNI 01-0010-1990 Pengolahan termodifikasi (B1S3)
Bau Wangi khas panili Wangi panili Warna Hitam mengkilap, hitam
kecoklatan mengkilap, coklat
Hitam kecoklatan
Keadaan polong
Penuh berisi, berminyak, lentur sampai dengan agak kaku dan kurang berisi.
Agak kaku dan kurang berisi
Benda-benda asing
Bebas Bebas
Kapang Bebas Babas
(Kapang hanya terdapat pada tahap peneraman-pengeringan hari ke-5)
Tabel 4 b. Perbandingan syarat mutu panili kering standar mutu SNI 01- 0010-1990 dengan hasil pengolahan termodifikasi perlakuan B1S3
Jenis mutu
SNI 01-0010-1990 Pengolahan Termodifikasi
(B1S3) Mutu I Mutu II Mutu III
Bentuk Utuh Utuh/dipotong -potong
Utuh/dipotong-
potong Utuh Kadar air
(% b/b) Maks. 38% Maks. 30% Maks. 25 % 23.62% Kadar vanillin
(%b/b) Min 2.25% Min. 1.5% Min. 1% 0.406% Ukuran polong
utuh (cm) Min. 11 Min. 8 Min. 8 15-19 Polong utuh
yang pecah Maks. 5%
Tidak dipersyaratkan
Tidak