METODOLOGI PENELITIAN
2) Percobaan pembuatan bika ambon
Dalam pembuatan bika ambon dilakukan penelitian pendahuluan untuk mendapatkan formulasi dan pengolahan bika ambon yang tepat. Kriteria bika ambon dengan pengamatan visual antara lain: tekstur seperti sisir/bersarang, warna kuning, aroma alkoholik, berminyak, dan rasanya manis.
Pembuatan bika ambon berdasarkan refrensi yang penulis kumpulkan. Penulis mengumpulkan beberapa refrensi seputar pembuatan bika ambon dengan memilih formulasi bika ambon tidak menggunakan tuak (jumlahnya minim). Penulis mendapatkan beberapa formulasi bika ambon dari internet dengan kata kunci bika ambon (Tabel 6). Ketiga formulasi pada Tabel 6 dicobakan untuk melatih penulis dan juga melihat yang terbaik.
Tabel 6 Formulasi bika ambon
Bahan Formula I Formula II Formula III
Adonan pengembang Ragi Gula pasir Air terigu 1 sdm 1 sdm 3 sdm 1 sdm 1 sdm - 200 cc 60 gr 10 gr 10 gr 50 ml 2 sdm Adonan dasar Kuning telur Putih telur Tapioka Gula pasir Santan kental Daun jeruk 10 butir - 150 gr 200 gr 300 ml - 9 butir 4 butir 110 gr 200 gr 250 ml - 12 butir - 150 gr 200 gr 300 ml 10 lembar
Pengolahan bika ambon dari Tabel 6 diatas hampir sama yaitu dengan cara membuat adonan pengembang terlebih dahulu dan memfermentasikannya berkisar 10 – 20 menit. Kemudian menghomogenkan telur dan gula, setelah itu mencampurkan semua bahan menjadi satu dan memfermentasikannya sekitar 2 – 3 jam. Formulasi diatas juga dicoba dengan memodifikasi lama fermentasi, menggunakan berbagai merek tapioka dan menggantikan air dengan air kelapa.
Untuk memastikan formulasi dan pengolahan yang benar, penulis mengikuti kursus pembuatan bika ambon di Medan. Setelah mengikuti kursus
penulis terus berlatih untuk mendapatkan formulasi dan pengolahan yang tepat. Dari beberapa formulasi yang telah diperoleh dan dari latihan-latihan yang dilakukan, akhirnya penulis membuat sendiri formulasi bika ambon untuk penelitian ini seperti pada Gambar 3 dengan komposisi pada Tabel 7.
ragi 0,5% Fermentasi (I) 10 menit terigu 4%
gula 1% air kelapa 6% tapioka 18% Pengadonan air kelapa 18%
Fermentasi (II) 20 menit
gula 19%
kuning telur 9,5% Pencampuran dengan mixer santan 24%
Fermentasi (III) 120 menit
Pemanggangan 150°C - 160°C
Didinginkan pada suhu kamar
Bika ambon
Gambar 3 Prosedur pembuatan bika ambon.
Pembuatan bika ambon dilakukan dengan membuat adonan pengembang terlebih dahulu. Adonan pengembang dibuat dengan cara mencampur ragi, gula, air kelapa, dan terigu lalu difermentasikan selama 10 menit. Tapioka dan air kelapa dimasukkan kedalam adonan pengembang dan diaduk supaya homogen, lalu difermentasikan selama 20 menit. Telur, gula, dan santan kental (kelapa tanpa penambahan air dan dipasteurisasikan terlebih
dahulu) dihomogenkan dengan mixer. Semua adonan disatukan dan dihomogenkan kemudian difermentasikan selama 120 menit. Adonan dipanggang dalam oven selama 45 menit dengan suhu 150oC – 160oC (Gambar 3).
Tabel 7 Komposisi bika ambon dengan jumlah adonan 1000 gram
Bahan Persen (%) Gram
Adonan pengembang Ragi Gula pasir Air kelapa terigu 0,5 1 6 4 5 10 60 40 Adonan dasar Kuning telur Tapioka Gula pasir Santan kental Air kelapa Daun jeruk Daun pandan 9,5 18 19 24 18 aroma aroma 95 180 190 240 180 aroma aroma
Tahap kedua: Pengaruh jenis pati dan lama fermentasi terhadap retrogradasi bika ambon.
Tujuan tahap kedua ini untuk mendapatkan faktor yang mempengaruhi retrogradasi bika ambon dari jenis pati dan lama fermentasi. Percobaan ini menguji perlakuan yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama berupa jenis pati empat tingkat yaitu pati tapioka 100%, substitusi sagu (25%, 50%, dan 75%) dan faktor kedua berupa lama fermentasi yaitu (90, 150, 210 dan 270 menit). Pembuatan bika ambon sesuai dengan Gambar 3.
Analisis yang dilakukan meliputi: kadar air, Aw, retrogradasi (metode makroskopis dengan texture analyzer dan organoleptik, metode molekuler dengan difraksi sinar-X) dengan ulangan dua kali dan dianalisa pada hari pertama dan hari ke-tiga. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktor atau yang disebut Faktorial RAL.
Model linier dari rancangan ini adalah : Yijk = µ + ái + βj + (áβ)ij + •ijk
Dimana :
µ = komponen aditif dari rataan
ái, = faktor bahan/pati
βj = faktor lama fermentasi
(áβ)ij = komponen interaksi dari kedua faktor
•ijk = pengaruh acak yang menyebar normal
Tahap ketiga: Pengaruh konsentrasi santan dan suhu penyimpanan terhadap retrogradasi bika ambon.
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan faktor yang mempengaruhi retrogradasi bika ambon akibat pengaruh lemak santan dan suhu penyimpanan. Percobaan ini menguji perlakuan yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor konsentrasi santan (0%, 6%, 12%, 18%, 24% dan 30%) dan faktor kedua yaitu suhu penyimpanan (suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku). Dalam hal ini pembuatan bika ambon sesuai dengan Gambar 3 dengan menggantikan konsentrasi santan sebagai perlakuan. Analisa yang dilakukan meliputi: kadar air, Aw, retrogradasi (metode makroskopis dengan texture analyzer dan organoleptik, metode molekuler dengan difraksi sinar-X) dan analisa mikroskopis dengan menggunakan mikroskop polarisasi. Analisa dilakukan secara periodik selama penyimpanan.
Tahap keempat: Kajian penghambatan retrogradasi bika ambon
Percobaan ini bertujuan untuk menghambat terjadinya retrogradasi dan mendapatkan bika ambon dengan mutu dan daya simpan yang lebih baik. Dalam hal ini pembuatan bika ambon sesuai dengan Gambar 3 dengan menambahkan gliserol 0,5%, sorbitol 1,5% dan campurannya sebagai perlakuan. Pemilihan konsentrasi gliserol 0,5%, dan sorbitol 1,5% berdasarkan hasil penelitian dari Harijono et al. (2001).
Pada tahap ini menguji empat perlakuan yaitu penambahan 0,5% gliserol, 1,5% sorbitol dan campuran gliserol 0,5% sorbitol 1,5%, sebagai pembanding dibuat bika ambon tanpa penambahan gliserol dan sorbitol. Pengamatan pada bika ambon segar dan setelah penyimpanan (pada suhu ruang) meliputi : kadar air, Aw, retrogradasi (metode makroskopis dengan texture analyzer dan organoleptik,
metode molekuler dengan difraksi sinar-X). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 1 faktor dan ulangan tiga kali.
Model linier dari rancangan ini adalah : Yij = µ + ái + •ij
Dimana :
Yij = nilai pengamatan pada faktor ke-i dan ulangan ke-j
µ = rataan umum
ái = efek perlakuan antiretrogradasi
•ij = galat perlakuan ke i ulangan ke j
Prosedur Analisis
Kadar air (AOAC 1995)
Cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang, lalu ditimbang (A). Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan (B) lalu dimasukkan kedalam oven bersuhu 105oC sampai mencapai berat konstan. Setelah mencapai berat konstan, wadah berisi sampel diletakkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang, kemudian ditimbang (C)
% Kadar Air = ( ) 100 ( ) B C X B A − − %
Sifat birefrinjen (Wirakartakusumah 1981)
Perubahan sifat birefrinjen granula pati diamati menggunakan mikroskop
polarisasi yang dilengkapi kamera. Pengamatan ini dilakukan terhadap adonan
sebelum dan setelah fermentasi juga terhadap bika ambon selama
penyimpanan. Sampel yang dilihat sifat birefrinjennya dicampur dengan
akuades, kemudian suspensi tersebut diteteskan di atas gelas objek dan ditutup
dengan gelas penutup. Objek diuji dengan meneruskan cahaya melalui alat
polarisator dan selama pengamatan alat analisator diputar sehingga cahaya
terpolarisasi sempurna yang ditunjukkan oleh butir-butir pati yang belum
tanpa menggunakan polarisator dan alat penganalisa (analisator) maka disebut
mikroskop cahaya. Gambar akan dipotret menggunakan film berwarna (Fuji
Film ASA 200, 35, Japan).
Tekstur (Manual Texture Analyzer TA-XT2i)
Firmness (kekerasan dengan menekan), spiringiness (kelentingan), hardness (kekerasan dengan memotong) dan adhesiveness (kelengketan) diukur dengan menggunakan alat yang sama yaitu texture analyzer TA-XT2i yang dinyatakan dalam satuan gf (gram force). Alat ini telah dilengkapi dengan sistem komputerisasi, sehingga alat harus disetting sesuai dengan kebutuhan dan jenis produk yang akan diuji. Adapun probe dan setting yang digunakan dalam pengukuran ini ada dua macam, yaitu probe silinder untuk firmness dan spiringiness dan probe berbentuk pisau (cutting and shearing) untuk hardness dan adhesiveness hal ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 8 Setting pengukuran tekstur bika ambon dengan texture analyzer
Setting Parameter
Firmness dan spiringiness Hardness dan adhesiveness Mode Option Pre-speed Speed Post-speed Distance Strain Tringger PPS Force in Compression Hold until time
mm/s mm/s 10.0 mm/s - 25% 5 g 200 Force in Compression Return to start mm/s mm/s 10 mm/s 25 % - 20 g 400
Diffraksi sinar-X (Manual Siemens D 5005)
Pada prinsipnya diffraksi sinar-X yaitu pembelokan sinar yang dipancarkan terhadap sampel, dimana makin intensif kristal sampel makin terjadi pembelokan sinar yang dihasilkan. Diffraksi sinar-X ini menunjukkan pengulangan keadaan yang teratur pada sturktur molekul dobel helik, tapi tidak
mendeteksi ketidak-teraturan struktur yang padat. Metode analisa dengan diffraksi sinar-X menggunakan Siemens D 5005 (Cu K á radiasi ë = 1,540) dengan kondisi
operasi pada 45 kV dan 40 mA. Alat dihidupkan, sampel diletakkan pada suatu wadah, setelah itu bagian tersebut akan mendapat sinar yang dipancarkan dari alat yang bergerak. Pola diffraksi sinar-X ini diproses dengan perangkat lunak yang ada dalam recorder dan keluarannya berupa grafik.
Aktivitas air, metode Aw meter (ASTM 1983)
Aktivitas air diukur dengan alat Aw meter Shibura WA-360 dengan cara sebagai berikut: Aw meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCl sampai menunjukkan nilai Aw sebesar 0,750 pada suhu 28oC – 30oC. Sampel dimasukkan ke dalam cawan pengukur Aw, lalu ditutup dan dikunci, Aw meter siap untuk dijalankan. Selama pengukuran berlangsung akan muncul tulisan under test. Pengukuran selesai bila tulisan completed muncul, dan nilai Aw langsung terbaca.
Organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992)
Analisa organoleptik merupakan pernyataan respon yang melambangkan besaran, tingkat intensitas, setelah panelis melakukan pengindraan. Tiap panelis melakukan uji dan penilaian terhadap contoh dan menuliskan responnya. Analisa organoleptik terhadap rasa dan tekstur dilakukan dengan uji jenjang dengan skor 1-9 untuk tekstur dan 1-7 untuk rasa. Makin tinggi nilai makin baik mutu bika ambonnya. Jumlah yang dilibatkan 20-25 orang. Penilaian terhadap warna, aroma dan hedonik menggunakan uji beda. Setelah 20-25 panelis memberikan penilaiannya, skor dari masing-masing sampel dijumlahkan. Hasil penjumlahan ini kemudian dirata-ratakan dibandingkan dengan tabel uji beda nyata pada uji pasangan dengan hipotesis berekor dua atau tak berarah untuk parameter warna dan aroma. Untuk tekstur dan rasa dilakukan analisa varian dan jika berbeda nyata diuji lanjut dengan uji Duncan. Pengujian dilakukan pada jam 09.00 – 11.00 atau jam 14.00 – 16.00 WIB dimana panelis dalam keadaan tidak lapar dan tidak kenyang. Bentuk kertas nilai (format uji) yang digunakan terdapat pada Lampiran 1 dan 2.