Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Kadar ALB

4.3.2 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas

Perhitungankadar asam lemak bebas dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

% 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =𝑉𝑉 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 × 𝑁𝑁 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 × 𝐴𝐴𝐵𝐵 𝐴𝐴𝑊𝑊𝐾𝐾𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐿𝐿𝐴𝐴𝐾𝐾𝐿𝐿

𝑊𝑊𝑊𝑊 × 1000 × 100 %

Dimana:

V KOH = Volume titrasi

N KOH = Normalitas KOH

BM Asam Lemak = 200 (asam laurat)

Ws = Berat sampel uji

Contoh: Penentuan kadar asam lemak bebas untuk analisa I Dik: BM asam laurat = 200 gr/mol

V KOH = 6,14 ml N KOH = 0,1030 N

Ws = 5,0098 gram

Dit: % ALB Maka:

% 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =𝑉𝑉 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 × 𝑁𝑁 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 × 𝐴𝐴𝐵𝐵 𝐴𝐴𝑊𝑊𝐾𝐾𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐿𝐿𝐴𝐴𝐾𝐾𝐿𝐿

𝑊𝑊𝑊𝑊 × 1000 × 100 %

% 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =6,14 𝐴𝐴𝑚𝑚 × 0,1030 𝑁𝑁 × 200 𝑔𝑔𝐾𝐾/𝐴𝐴𝑚𝑚𝑚𝑚

5,0098 𝑔𝑔𝐾𝐾𝐾𝐾𝐴𝐴 × 1000 × 100 %

% 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =126,484

5009,8 × 100 %

% ALB = 2,52 %

Hal yang serupa dihitung untuk data yang lain.

4.4. Pembahasan

Kadar air rata-rata yang diperoleh untuk analisa I dan II adalah 0,3565%, sedangkan standar mutu kadar air dari PKO yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah 0,3 %.Kadar asam lemak bebas (ALB) rata-rata pada tanggal untuk analisa I dan II adalah 2,53%, sedangkan standar mutu kadar ALB dari PKO yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah 5 %.

Dari hasil percobaan yang dilakukan, maka kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam PKO memenuhi standar mutu perdagangan yang ditetapkan oleh standart nasional Indonesia (SNI) adalah 5%, dan untuk kadar air juga masih memenuhi standar mutu perdagangan yang ditetapkan oleh standar Nasional Indonesia (SNI) adalah 0,3%. Hal ini menunjukan bahwa waktu penyimpanan dapat mempengaruhi perubahan kadar asam lemak bebas pada minyak. Selain itu juga disebabkan oleh tempat penimbunannya yang lembab, panas, kadar air inti sawit terlalu tinggi, pemanenan buah yang tidak tepat pada waktunya, keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, penumpukan buah yang terlalu lama, dan adanya proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik.

Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor absorpsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini kurang diperhatikan dan dapat diabaikan.Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produk minyak kelapa sawit.Faktor penyebab kerusakan minyak kelapa sawit yang perlu mendapat perhatian dan besar pengaruhnya yaitu kerusakan karena reaksi kimia, yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan senyawa aldehida dan keton.

Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu cara yang biasa dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan (50-55ºC) yang mematikan aktivitas mikroorganisme (Pahan, 2006).

Kadar asam lemak bebas dan kadar air dapat mengalami peningkatan dengan bertambahnya waktu penyimpanan. Secara alami air memang terdapat dalam minyak sawit. Kenaikan kadar air dalam minyak sawit disebabkan karena proses penyimpanan yang terlalu lama dan juga pemanenan buah sawit yang tidak tepat pada waktunya.

Peningkatan kadar kotoran dalam minyak sawit dapat disebabkan oleh kerusakan pada buah kelapa sawit, yaitu jika dinding sel pecah atau rusak karena proses pembusukan, tergores atau memar karena benturan.

Minyak inti kelapa sawit juga dapat mengalam hidrolisis.Hal ini lebih mudah terjadi pada inti pecah dan inti berjamur. Faktor yang menentukan pada peningkatan kadar asam lemak bebas minyak inti kelapa sawit adalah kadar asam permulaan, proses pengeringan yang tidak baik, kadar air akhir dalam inti sawit kering dan kadar inti pecah. Inti sawit pecah yang basah akan menjadi tempat pembiakan mikroorganisme (jamur). Prosesnya adalah sama sama seperti pada minyak sawit.

Kenaikan kadar air dan kotoran sangat berkaitan dengan ALB yang terkandung dalam minyak sawit tersebut. Kadar asam lemak bebas yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sawit yaitu ketengikan sehingga mutu dari minyak sawit semakin menurun.Untuk itu, pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan,

transportasi dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu dari minyak sawit. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah dengan membuat standar prosedur penyimpanan, transportasi, dan penimbunan minyak kelapa sawit yang mengikat semua pihak yang terlibat dalam perdagangan minyak sawit.

Dari data yang diperoleh selama melakukan analisa, bahwa pabrik sudah melaksanakan prosedur kerja dengan baik, teliti, tepat dan sesuai dengan Standar Operasional dan Standar Nasional Indonesia yang telah ditentukan.Inti sawit yang bermutu rendah akan menghasilkan minyak dengan keasaman yang tinggi, warna gelap dan sulit dipucatkan. Sedangkan ampasnya mempunyai nilai gizi yang rendah sebagai makanan / pakan ternak. Kenaikan asam lemak bebas pada inti juga disebabkan oleh proses hidrolisa auto udara katalis dan hidrolisa enzimatis. Proses hidrolisa enzimatis pemecah lemak (fat splitting enzymes) yang dihasilkan oleh mikroba yang terkontaminasi pada inti sawit.

Kadar ALB yang tinggi akan membutuhkan biaya yang lebih tinggi dalam proses pemucatan. Dalam perdagangan internasional apabila kadar ALB 5% penjual akan kena klaim (denda), tandan yang dipanen bermutu tidak baik apabila transportasi kurang baik, terlalu lama diperjalanan dan lama tertumpuk di pabrik otomatis akan menaikkan ALB.

Bahan logam seperti besi, perunggu yang terdapat dalam minyak sawit dapat mendorong terjadinya oksidasi. Meski pada minyak sawit terdapat antioksidan alami (tocopherol), namun jika kadar logam terlalu tinggi tidak akan mampu menahan oksidasi sehingga mutu minyak akan cepat menurun dalam penyimpanan. Upaya mengurangi kadar logam ini terutama dilakukan dengan menggunakan sebanyak mungkin alat pemrosesan yang terbuat dari bahan anti karat (stainless steel), pelapisan dinding tangki dengan bahan anti karat seperti epoxy.

Tingginya kadar ALB akan menyebabkan bau yang tidak enak pada minyak sebagai minyak/lemak yang dapat dimakan “edible oil”, karena terbentuknya bahan-bahan ketengikan. Penguraian minyak dan lemak secara hidrolisis akan menghasilkan asam lemak bebas gliserol.

Faktor penting lainnya yang mempengaruhi kenaikan ALB selama penimbunan inti sawit adalah: kadar air yang tinggi pada inti sawit (lebih dari pada 7%) yang bukan

saja mengakibatkan kelanjutan dari proses hidrolisa, tetapi dapat juga mendorong pertumbuhan fungi dan ragi (Lioe, 2004).Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas, minimal 50ºC.

Kerusakan minyak oleh mikroba (jamur, ragi dan bakteri) biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan.Namun, minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba yang berjumlah maksimum 10 organisme setiap gramnya.Dalam hal ini, minyak dapat dikatakan steril.Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik, perubahan warna minyak.

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang mengandung minyak (lemak) yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi dari alat penampung. Hal ini karena minyak dapat mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain. Adanya absorbi dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak, dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak. Inti sawit yang ditimbun di tempat yang tidak sesuai dengan persyaratan pergudangan dapat merangsang pertumbuhan mikroba dan menyebabkan terjadinya proses fermentasi sehingga dapat menurunkan kualitas minyak yang terkandung dalam inti sawit (Pahan, 2006).

BAB 5