METODOLOGI PENELITIAN
4.1.2 Uji Prasyarat dan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
4.1.3.1 Perhitungan Uji Tukey antar sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning dibandingkan dengan nastar kontrol bahan dasar tepung
terigu.
Uji Tukey merupakan lanjutan dari analisis varian klasifikasi tunggal, bila hasil yang diperoleh menyebutkan ada perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning dan nastar kontrol bahan dasar tepung terigu maka dilanjutkan ke Uji Tukey seperti dibawah ini.
4.1.2.3.1 Data Uji Tukey pada indikator warna nastar komposit tepung ubi jalar kuning dan nastar kontrol bahan dasar tepung terigu
Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator warna dari nastar hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator warna dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator warna berdasarkan
perhitungan analisis klasifikasi tunggal.
No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan 1 K – A K – B K – C 0,25 > 0,05 0,00 < 0,05 0,00 < 0,05
Tidak ada perbedaan Ada perbedaan Ada perbedaan 2 A – B A – C 1,42 > 0,05 0,00 < 0,05
Tidak ada perbedaan Ada perbedaan
76
Keterangan :
K : Sampel Nastar menggunakan bahan dasar tepung terigu
A : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 60% : tepung terigu sebanyak 40%
B : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 70% : tepung terigu sebanyak 30%
C : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 80% : tepung mocaf sebanyak 20%
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi nastar hasil eksperimen pada indikator warna untuk masing-masing sampel. Sampel K dengan sampel B, sampel K dengan sampel C, dan sampel A dengan sampel C menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel A, sampel A dengan sampel B, dan sampel B dengan sampel C menunjukkan tidak ada perbedaan
4.1.1.1.1 Data Uji Tukey pada indikator tekstur nastar komposit tepung ubi jalar kuning dan nastar kontrol bahan dasar tepung terigu
Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator tekstur dari nastar hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur dapat dilihat pada Tabel 4.10.
77
Tabel 4.10 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal
No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan 1 K – A K – B K – C 0,83 > 0,05 0,00 < 0,05 0,00 < 0,05
Tidak ada perbedaan Ada perbedaan Ada perbedaan 2 A – B A – C 0,00 < 0,05 0,00 < 0,05 Ada perbedaan Ada perbedaan
3 B – C 0,22 > 0,05 Tidak ada perbedaan
Dari hasil uji Tukey diperoleh kualitas inderawi nastar hasil eksperimen dibandingkan dengan kontrol dari indikator tekstur untuk masing-masing dari sampel. Sampel K dengan sampel A dan sampel B dengan sampel C menunjukkan tidak terdapat perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel B, sampel K dengan sampel C, sampel A dengan sampel B, dan sampel A dengan sampel C menunjukkan ada perbedaan.
4.1.1.1.2 Data Uji Tukey pada indikator aroma nastar komposit tepung ubi jalar kuning dan nastar kontrol bahan dasar tepung terigu
Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator aroma dari nastar hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator aroma dapat dilihat pada Tabel 4.11.
78
Tabel 4.11 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator aroma berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal
No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan 1 K – A K – B K – C 0,00 < 0,05 0,00 < 0,05 0,00 < 0,05 Ada perbedaan Ada perbedaan Ada perbedaan 2 A – B A – C 0,54 > 0,05 0,02 < 0,05
Tidak ada perbedaan Ada perbedaan
3 B – C 0,83 > 0,05 Tidak ada perbedaan
Dari hasil uji Tukey diperoleh kualitas inderawi nastar hasil eksperimen dibandingkan dengan kontrol dari indikator aroma untuk masing-masing dari sampel K dengan sampel A, sampel K dengan sampel B, sampel K dengan sampel C, dan sampel A dengan sampel C menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan sampel A dengan sampel B dan sampel B dengan sampel C menunjukkan tidak ada perbedaan.
4.1.1.1.3 Data Uji Tukey pada indikator rasa nastar komposit tepung ubi jalar kuning dan nastar kontrol bahan dasar tepung terigu
Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator rasa dari nastar hasil eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa dapat dilihat pada Tabel 4.12.
79
Tabel 4.12 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal
No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan 1 K – A K – B K – C 0,73 > 0,05 0,03 < 0,05 0,01 < 0,05
Tidak ada perbedaan Ada perbedaan Ada perbedaan 2 A – B A – C 0,57 > 0,05 0,30 > 0,05
Tidak ada perbedaan Tidak ada perbedaan
3 B – C 0,99 > 0,05 Tidak ada perbedaan
Dari hasil uji Tukey diperoleh kualitas inderawi nastarhasil eksperimen dibandingkan dengan kontrol dari indikator rasa untuk masing-masing dari sampel K dengan sampel B dan sampel K dengan sampel C menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel A, sampel A dengan sampel B, sampel A dengan C, dan sampel B dengan sampel C menunjukkan tidak ada perbedaan.
4.1.3 Hasil Uji Kandungan Kimiawi Nastar Hasil Eksperimen dan Nastar
Kontrol
Dari uji inderawi sebelumnya telah didapat sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning dengan kualitas terbaik yaitu sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning 60%. Maka nastar komposit tepung ubi jalar kuning yang terbaik tersebut kemudian diuji kandungan gizinya yang meliputi kandungan gula total dan serat kasar. Hasil uji kimiawi dari sampel nastar secara lengkap dapat dilihat pada tabel 4.14 berikut ini:
80
Tabel 4.13 Hasil Uji Kimiawi nastar eksperimen dan nastar kontrol
No Sampel Analisa Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
1 K Gula total 12,4757 % 12,6514 % 12,56355 % Serat kasar 4,1252 % 4,2118 % 4,1685 % 2 A Gula total 15,8775 % 15,7068 % 15,79215 % Serat kasar 6,0155 % 6,2607 % 6,1381 % 3 B Gula total 18,9629 % 18,7944 % 18,87865 % Serat kasar 7,3617 % 7,3539 % 7,3578 % 4 C Gula total 20,1949 % 20,2835 % 20,2392 % Serat kasar 8,7179 % 8,6323 % 8,6751 %
Berdasarkan tabel 4.14 diketahui bahwa nastar K yaitu kontrol memiliki gula total rata-rata sebesar 12,56355% dan kandungan rata-rata serat kasar sebesar 4,1685%. Sedangkan nastar A yaitu nastar dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning sebanyak 60% memiliki rata-rata kandungan gula total sebanyak 15,79215% dan rata-rata serat kasar sebanyak 6,1381%. Pada nastar B dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning sebanyak 70% memiliki rata-rata kandungan gula total sebanyak 18,87865% dan rata-rata serat kasar sebanyak 7,3578%. Nastar C dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning sebanyak 80% memiliki
81
rata-rata kandungan gula total sebanyak 20,2392% dan rata-rata serat kasar sebanyak 8,6751%.
4.1.4 Hasil Uji kesukaan Nastar Komposit Tepung Ubi Jalar Kuning
Hasil analisis deskriptif prosentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap nastar tepung ubi jalar kuning. Adapun uji kesukaan pada penelitian ini menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang dipilih tidak berdasarkan golongan usia, karena produk nastar dapat dikonsumsi segala golongan usia. Panelis tidak terlatih ini adalah masyarakat yang berada di sekitar daerah kampus UNNES. Panelis melakukan penilaian terhadap 4 sampel nastar dengan indikator warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih maka diperoleh hasil seperti pada Tabel 4.14 dibawah ini.
Tabel 4.14 Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 panelis tidak terlatih)
Sampel
Jumlah Skor Tiap Aspek Total
skor
% Kriteria Warna Tekstur Aroma Rasa
A 70,75% 76% 74,75% 76,25% 1191 74,44 Suka B 69,25% 69% 73,5% 71,5% 1133 70,81 Suka C 67,5% 65,5% 72,75% 65,75% 1086 67,87 Cukup Suka Keterangan :
82
A : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 60% : tepung terigu sebanyak 40%
B : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 70% : tepung terigu sebanyak 30%
C : Sampel Nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning sebanyak 80% : tepung terigu sebanyak 20%
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa secara umum hasil uji kesukaan terhadap nastar menggunakan tepung ubi jalar kuning yang dilakukan oleh 80 masyarakat menghasilkan kriteria kesukaan yang menunjukkan sampel A dengan persentase 74,43% dan sampel B dengan presentase 70,81% disukai oleh panelis, sedangkan sampel C dengan presentase 67,87% cukup disukai oleh panelis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik radar dibawah ini :
Gambar 4.1 Grafik Radar uji kesukaan nastar hasil eksperimen
Berdasarkan luas wilayah pada gambar 4.1 diatas dapat dilihat sampel nastar A (60%:40%) memiliki luas wilayah paling luas dengan persentase 74,43%
240 250 260 270 280 290 300 310 W T A R Eksperimen A Eksperimen B Eksperimen C
83
artinya sampel nastar ini lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sampel lainnya, kemudian nastar B (80%:20%) seluas 70,81%, dan nastar C (70%:30%) seluas 67,87%.
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian
Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi, hasil uji kesukaan dan uji kimiawi nastar komposit tepung ubi jalar kuning.
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Nastar Hasil Eksperimen dengan
Nastar Kontrol
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan pada hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas nastar hasil eksperimendibandingkan nastar kontrol diterima.
Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 21 panelis agak terlatih dan setelah dianalisis menggunakan statistik varian klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa tiap sampel nastar hasil eksperimen ternyata berbeda pada setiap indikatornya. Perbedaan itu disebabkan oleh jumlah penggunaan bahan dasar tepung ubi jalar kuning yang digunakan.
4.2.1.1 Warna
Warna produk pangan sangat menentukan penerimaan atau penolakkan konsumen terhadap produk tersebut. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya (Winarno, 2004:171).
Warna nastar adalah kuning kecoklatan. Warna kue dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, warna tepung putih menghasilkan warna kuning
84
kecoklatan. Jika dalam pembuatan nastar menggunakan tepung yang tidak sesuai dengan kriteria, akan mempengaruhi warna yaitu kue menjadi pucat. Berdasarkan hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek warna menunjukkan bahwa warna yang berbeda nyata diantara keempat yaitu sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning 60%, 70% dan 80%, warna sampel A (60% tepung ubi jalar kuning) memiliki warna coklat muda mengarah pada kriteria warna yang cukup baik, sementara sampel B (70% tepung ubi jalar kuning) memiliki warna coklat dengan nilai kurang baik, dan C (80% tepung ubi jalar kuning) memperoleh warna coklatdengan nilai kurang baik, sedangkan pada sampel K yaitu sampel kontrol dengan bahan dasar tepung terigu memiliki warna kuning kecoklatan dengan nilai baik.
Penggunaan jenis tepung yang berbeda akan mempengaruhi warna yang dihasilkan. Warna tepung ubi jalar kuning mempengaruhi produk yang dihasilkan, yaitu mempunyai warna yang agak gelap. Jadi semakin banyaknya komposit tepung ubi jalar kuning akan menghasilkan nastar yang semakin coklat.Warna nastar menjadi coklat juga karena proses pemasakan (pemanggangan), karena terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer (Winarno, 2004).
4.2.1.2 Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1988:10). SNI 01-2973-1992 tekstur kue yaitu remah.
85
Berdasarkan hasil pengujian terhadap ketiga sampel nastar komposit tepung ubi jalar kuning yaitu sampel A (60% tepung ubi jalar) dengan kriteria cukup remah, sementara sampel B (70% tepung ubi jalar) dan sampel C (80% tepung ubi jalar) dinilai kurang remah, sedangkan sampel K (0% tepung ubi jalar) dinilai remah. Hal ini menunjukan penggunaan tepung ubi jalar mempengaruhi tekstur pada nastar karena ubi jalar memiliki tekstur yang lunak. Dengan nastar komposit tepung ubi jalar kuning maka hasilnya menjadi kurang remah. Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan adonan nastar yang ditambah tepung ubi jalar, adonan sukar terbentuk dan agak lengket dibandingkan nastar yang dibuat dari 100% tepung terigu.
4.2.1.3 Aroma
Aroma merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan hasil penilaan secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut. Pada industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil khas penilaian tentang diterima atau tidak produk tersebut. Menurut kartika (1988) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki kesukaan yang berbeda. Aroma nastar tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan lain yang digunakan seperti margarin, gula, telur, dan jenis tepung.
86
Aroma nastar pada umumnya adalah beraroma harum khas bahan-bahan yang digunakan seperti margarin, gula, telur dan jenis tepung. Pada penelitian ininastar komposit tepung ubi jalar kuning. Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek aroma yang dinilai memiliki aroma ubi jalar kuning nyata adalah sampel C (80% tepung ubi jalar kuning) sementara sampel B (70% tepung ubi jalar kuning), dan A (60% tepung ubi jalar kuning) dinilai cukup nyata aroma tepung ubi jalar kuning, serta sampel K (0% tepung ubi jalar kuning) dinilai tidak nyata aroma tepung ubi jalar kuning. Dengan demikian aroma terbaiknya adalah sampel C (80% tepung ubi jalar kuning). Hal ini terjadi karena aroma nastar hasil eksperimen tersusun dari beberapa komponen bahan-bahan yang digunakan, dari tepung ubi jalar kuning memiliki aroma yang sangat khas ubi jalar, sehingga bila jumlahnya semakin sedikit, maka pengaruh aroma ubi jalar kurang nyata, sebaliknya bila jumlahnya semakin banyak akan memberikan aroma cukup nyata ubi jalar.
4.2.1.4 Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dari rasa dapat diketahui apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu (Kartika, 1988: 14).
Rasa nastar pada umumnya adalah manis khas dari bahan-bahan yang digunakan seperti margarin, gula, telur dan jenis tepung. Pada penelitian ini nastar komposit tepung ubi jalar kuning dengan presentase 60%, 70% dan 80%.
87
Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek rasa yang dinilai memiliki rasa ubi jalar yang manis adalah sampel C (80% tepung ubi jalar kuning) sementara sampel B (70% tepung ubi jalar kuning), sampel A (60% tepung ubi jalar kuning) dinilai memiliki rasa yang cukup manis, dan sampel K (0% tepung ubi jalar kuning) dinilai kurang manis. Dari ketiga sampel tersebut sampel yang kurang baik yaitu sampel C (80% tepung ubi jalar).
Sumber rasa manis yang pertama adalah penggunaan gula. Selain itu, didalam karbohidrat mengandung gula yang juga dapat menambah rasa manis yang dihasilkan. Menurut Winarno (2004) karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, tekstur, warna dan lain-lain. Kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat ubi jalar kuning dapat dijadikan sumber kalori. Selain kaya kalori, ubi jalar juga mengandung nutrisi (gizi) cukup tinggi dan komposisinya lengkap (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:55).
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
Berdasarkan hasil uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih terhadap ketiga sampel yaitu nastar komposit tepung ubi jalar kuning A (60%:40%), B (70%:30%) dan C (80%:20%). Secara umum (80 orang panelis) menyukai sampel A (60%:40%) memiliki skor tertinggi 1191 dengan presentase 74,44%, kemudian sampel B (70%:30%) dengan presentase 70,81% dan sampel C (80%:20%) dengan presentase 67,87%. Panelis lebih menyukai sampel nastar A, karena warnanya kuning kecoklatan, teksturnya cukup remah, dan rasanya cukup manis,
88
dibandingkan dengan sampel B dan C yang mempunyai rasa lebih manis dan warnanya semakin coklat tua.
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi
Dari uji kimiawi yang dilakukan oleh Laboratorium Chem-Mix Pratama, Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan gula total dan serat kasar pada keempat sampel nastar (dapat dilihat pada Tabel 4.16).
Berdasarkan hasil uji laboratorium keempat sampel nastar didapat hasil untuk uji kandungan gizi yang terdiri dari kandungan gula total dan serat kasar yaitu pada nastar A dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning 60% memiliki kandungan gula total rata-rata yaitu 15,79215%. Nastar B dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning 70% memiliki kandungan gula total dengan rerata 18,87865%. Pada nastar C dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning 80% memiliki kandungan gula total paling tinggi dengan rerata 20,2392%. Sedangkan nastar K yang bahan dasarnya tepung terigu 100% memiliki nilai rerata paling rendah dengan rerata gula total 12,56355%.
Dari perbedaan kandungan gizi antara nastar kontrol dan nastar komposit tepung ubi jalar kuning dapat dijelaskan sebagai berikut :
Pada nastar komposit tepung ubi jalar kuning kandungan gula mengalami peningkatan. Hal itu terjadi karena setiap sampel nastar eksperimen, komposisi tepung ubi jalar kuningnya berbeda dengan persentase 60%, 70%, dan 80%. Ubi jalar kuning mengandung banyak gula sehingga dalam penggunaannya yang semakin banyak akan menambah jumlah kadar gula dalam nastar, walaupun
89
penggunaan gula dalam resep sudah dikurangi. Pengukuran kadar gula bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan gula yang terdapat dalam nastar. Kadar gula nastar yang ditambah tepung ubi jalar kuning mengalami peningkatan dibandingkan dengan kadar gula nastar kontrol (100% tepung terigu). Hal ini disebabkan karena kandungan gula yang terdapat pada ubi jalar kuning lebih tinggi dibandingkan gula yang terdapat pada terigu. Semakin tinggi tingkat komposit tepung ubi jalar kuning pada nastar kemungkinan kandungan gulanya akan semakin bertambah. Dengan adanya kandungan gula dalam nastar ini, maka penggunaan gula nastar dapat dikurangi dan baik dikonsumsi bagi masyarakat penderita Diabetes karena dapat berfungsi sebagai pengganti gula alami.
Berdasarkan hasil uji laboratorium kandungan serat kasar paling tinggi adalah nastar dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning 80%. Pada nastar A dengan bahan dasar ubi jalar kuning 60% memiliki rerata serat kasar 6,1381%. Pada nastar B dengan bahan dasar tepung ubi jalar kuning 70% memiliki rerata 7,3578%. Nastar C dengan bahan dasar ubi jalar kuning 80% memiliki rerata 8,6751%. Sedangkan kandungan serat kasar terendah terdapat pada nastar K dengan rerata serat kasar 4,1685%.
Serat merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna, fungsi utamanya untuk mengatur kerja usus. Serat ataupun senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai sifat kimia yang tidak larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan pemanasan atau hidrolisis (Kantasubrata dan Sumartini, 1989). Dari uji kimiawi produk nastar mengalami peningkatan nilai kandungan serat kasar karena pada masing-masing nastar bahan dasar tepung ubi jalar kuning
90
presentasenya 60%, 70% dan 80% semakin tinggi presentasenya serat kasar yang dimiliki semakin tinggi.
Gula total dan serat kasar yang meningkat pada nastar, maka eksperimen menjadi makanan yang menyehatkan dan disukai semua kalangan.
91
BAB 5