Selama masa penyimpanan indeks pencoklatan tepung kentang berubah. Perubahan indeks pencoklatan tepung kentang mengikuti orde reaksi 0. Pertama-tama dibuat grafik regresi linear hubungan waktu dan nilai indeks pencoklatan. Setelah diperoleh regresi linear masing-masing perlakuan (Lampiran 17) maka dibuat grafik hubungan ln k dan suhu (1/T). Ln k adalah konstanta laju reaksi yang diperoleh dari nilai slope persamaan linear.
Gambar 17. Regresi linear perubahan nilai absorbansi dalam kemasan LDPE -0,050 0,000 0,050 0,100 0,150 0,200 0 5 10 15 n il a i ab sor b a n si waktu (minggu)
kemas LDPE;suhu 20 kemas LDPE;suhu 30 kemas LDPE;suhu 40
68 Gambar 18. Hubungan antara ln k dan 1/T parameter nilai indeks
pencoklatan dalam kemasan LDPE
Berdasarkan analisis regresi linear di atas didapatkan persamaan garis Ln k = 22.89 – 8555(1/T) R2 = 0.972
Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius sehingga diperoleh energi aktivasi sebagai berikut :
-Ea/R = -8555
R = 1.986 kal/mol K Ea = 4307.653575 kal/mol
Nilai intersept dari persamaan di atas merupakan nilai ln k0, sehingga : Ln k0 = 22.98
k0 = 9.551843 x 109
dengan demikian persamaan Arrhenius untuk laju perubahan indeks pencoklatan pada tepung kentang adalah:
k = 9.551843 x 109.e-8555 (1/T)
Setelah didapatkan laju perubahan ditiap suhu penyimpanan (Lampiran 17) maka dapat dicari umur simpan tepung kentang pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu:
Suhu 20 oC atau 293 K : t = 0.006–0.404
0.00199 = 200 hari = 6 bulan 21 hari
Suhu 30 oC atau 303 K : t = 0.006–0.404
0.00522 = 76 hari = 2 bulan 16 hari
Suhu 40 oC atau 313 K : t = 0.006–0.404 0.01288 = 31 hari -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345 ln k 1/T 51
69 b. Kemasan PP
Perubahan indeks pencoklatan tepung kentang mengikuti orde reaksi 0. Pertama-tama dibuat grafik regresi linear hubungan waktu dan nilai indeks pencoklatan. Setelah diperoleh regresi linear masing-masing perlakuan (Lampiran 17) maka dibuat grafik hubungan ln k dan suhu (1/T). Ln k adalah konstanta laju reaksi yang diperoleh dari nilai slope persamaan linear.
Gambar 19. Regresi linear perubahan nilai absorbansi dalam kemasan PP
Gambar 20. Hubungan antara ln k dan 1/T parameter nilai L* dalam kemasan PP
Berdasarkan analisis regresi linear di atas didapatkan persamaan garis Ln k = 18.65 - 7436(1/T) R2 = 0.865 0,000 0,010 0,020 0,030 0,040 0,050 0,060 0,070 0,080 0,090 0 5 10 15 n il a i ab sor b a n si waktu (minggu)
kemas PP; suhu 20 kemas PP;suhu 30 kemas PP;suhu 40
-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345 ln k 1/T ln k 52
70 Nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius sehingga diperoleh energi aktivasi sebagai berikut :
-Ea/R = -7436
R = 1.986 kal/mol K Ea = 3744.209466 kal/mol
Nilai intersept dari persamaan di atas merupakan nilai ln k0, sehingga : Ln k0 = 18.65
k0 = 1.257744 x 108 sehingga :
k = 1.257744 x 108.e-7436(1/T)
Setelah didapatkan laju perubahan ditiap suhu (Lampiran 17) maka dapat dicari umur simpan tepung kentang pada masing-masing suhu penyimpanan, yaitu:
Suhu 20 oC atau 293 K : t = 0.006–0.404
0.00196 = 203 hari = 6 bulan 23 hari
Suhu 30 oC atau 303 K : t = 0.006–0. !
0.00276 = 144 hari = 4 bulan 24 hari
Suhu 40 oC atau 313 K : t = 0.006–0. !
0.00605 = 66 hari = 2 bulan 6 hari
71
V.
SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Perubahan warna terjadi pada tepung kentang selama penyimpanan. Penurunan kecerahan dan peningkatan nilai indeks pencoklatan dipicu dengan aktivitas PPO yang masih terlihat selama penyimpanan dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi. Kadar air tepung kentang mengalami peningkatan selama penyimpanan kecuali di suhu 40oC. Kadar air kentang mengalami penurunan pada penyimpanan suhu tersebut.. Perubahan tingkat kesukaan secara organoleptik terhadap atribut warna, tekstur, dan penerimaan umum berpengaruh nyata (p<0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang berbeda (20oC, 30oC, 40oC) dan dua kemasan (PP dan LDPE). Perubahan warna yang terjadi dipengaruhi oleh interaksi antara suhu penyimpanan dan kemasan.
Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas penolakan produk adalah parameter warna atau kecerahan. Umur simpan tepung kentang berdasarkan parameter kecerahan dan indeks pencoklatan yaitu pada suhu penyimpanan 30oC atau mendekati suhu ruang dengan kemasan polipropilen (PP). Nilai umur simpan diambil dari nilai yang terpendek yaitu 4 bulau 24 hari.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan untuk menjaga mutu warna tepung kentang selama penyimpanan tepung kentang atlantik adalah perlunya diteliti hal-hal sebagai berikut :
1. Pencarian suhu penyimpanan yang lebih efektif untuk mengurangi terbentuknya pencoklatan pada produk akhir.
2. Pengaruh jenis pengemas tepung kentang yang tidak tembus cahaya. 3. Analisis finansial produk tepung kentang skala industri rumah tangga.
72
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a. 2008. Kentang. http://iptek.net.id/ind/teknologi _pangan/ index.php. [6 Juli 2009]
Anonim b. 2009. Informasi spesies kentang (Solanum tuberosum L.). http://www.plantamor.com/index.php?plant=1397. [26 Agustus 2009].
Anonim c. 2009. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan [Ebookpangan] http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/ 12/organoleptik.pdf [16 Agustus 2010]
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th Edition. AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
Arpah M, R. Syarief dan S. Daulay. 2002. Penerapan Uji Duc (Days Until Caking) Dalam Penetapan Waktu Kadaluarsa Tepung J Teknol. dan Industri Pangan X 3:217-223
Arpah M. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Buku dan Monograf. IPB. Bogor.
Azizah. 2009. Polimer. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-polimer/bentuk-polimer-dalam kehidupan/ bentuk-polimer-plastik/ [18 April 2009].
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Budidaya Kentang. http//: bps.go.id. [26 Agustus 2009].
Bintoro V. P., B. Dwiloka dan A. Sofyan. 2006. The Comparison of the Slaughtered and Nonslaughtered Chicken Meat. J.Indon.Trop.Anim.Agric. [4]: 259 267. Bogasari. 2010. Referensi Terigu. http://www.bogasariflour.com/ref_flour.htm [25
Juli 2010].
Chaplin M. 2004. Effect of temperature and pressure. http://www.lsbu.ac .uk/biology/enztech/temperature [30 Juli 2010]
Croes A. W. 1961. Measurement of Flour Whiteness. http://www.aaccnet.org /cerealchemistry/backissues/1961/chem38_8.pdf. [6 Oktober 2010]
Damarjati D. S. dan Widowati S. 1993. Tepung Komposit Sebagai Alternatif Difersifikasi Produk Untuk Mempertahankan Swasembada Pangan. Dalam Syam, Hermanto, A. Musadad dan Sunihardi. (eds) . Pros. Simp. Tan. Pangan III. Kinerja Penelitian Pangan.
De Man J. M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung
73 Direktortat Jendral Hortikultura, 2006. Perkembangan Persedian per Kapita Sayuran di Indonesia Periode 2003-2006. Direktorat Jendral Hortikultura. Departemen Pertanian R.I., Jakarta.
Erabaru. 2009. Tepung kentang. http://era_baru_news/ tepung kentang untuk gizi dan industri terapan. [16 Februari 2009].
Erabaru. 2008. Tepung Kentang Untuk Gizi Dan Industri Terapan. http://erabaru.net/iptek/55-iptek/1218-tepung-kentang-untuk-gizi-dan-industri-terapan- [16 Februari 2010]
[FAO] Food and Agriculture Organization of United Nation. 2008. International Year of Potato. http//:potato2008.org/en/index.html [26 Agustus 2009].
Fennema, O. R. 2000. Food Chemistry. New York:Marcel Dekker Inc.
Frank D., Ian Gould dan Mary M. 2004. Browning reactions during storage of low-moisture Australian sultanas: Further evidence for arginine-mediated Maillard reactions during storage, and some effects of vine-shading and harvest date. [Skripsi]. Australia: Food Science Australia, Victoria University.
Francis F. J. 2000. Pigments and Other Colorants. Di dalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry. Ed ke-3. USA: Marcel Dekker Inc.
Gerrard, J. A dan S. E. Fayle. 2002. The Maillard Reaction. Cambrige: The Royal Society of Chemistry.
Hartoyo K, S. Widowati, Sutrisno, S. D. Indrasari. 2001. Studi potensi dan peningkatan daya guna sumber pangan lokal untuk penganekaragaman pangan di Jawa Timur. Laporan Hasil Pendiversifikasi Pangan. Bogor: Puslitbang Tanaman Pangan,
Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. J Litbang Pertanian 27(4):124-130
Hunterlab. 2008. Insight on Colour (Whiteness Index) Vol. 8, No. http://www. hunterlab.com/appnotes/an10_96b.pdf. [6 Oktober 2010]
Hutching John. B. 1999. Food Color and Apperance. Second Edition. Maryland: Aspen Publisher, Inc.
Kusnandar F. 2004. Aplikasi program computer sebagai alat bantu penentuan umur simpan produk pangan: metode Arrhenius. Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. Bogor: Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Labuza T. P., 1982. Shelf-life Dating of Foods. Westport, Connecticut USA : Food and Nutrition Press. Inc.
Leeratanak N., Sakamon Devahastin, and Naphaporn C. 2005. Drying Kinectics and Quality of Potato Chips Undergoing Different Drying Techniques. J of Food Engineering 77:635 – 643
74 Linatas B. 2010. Aplikasi Metode Arrhenius Dalam Pendugaan Umur Simpan Lada Hijau (Dehidrated Green Paper). [Skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Mathlouthi M. B. Jasse A. M. Seuvre. 1994. Permeability and Structure in Polymeric Packaging Materials. Blackie Academi and Professional. Chapman and Hall. Madras.
Mintarti I. S. 2006. Ekstraksi Vanili Secara Enzimatik Dari Buah Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) Segar. [Tesis]. Bogor: Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi T. R. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. IPB, Bogor.
Murano S. 2003. Understanding Food Science and Technology. United State of America: Thomson Wadsworth Learning Inc.
Naczk M, Shahidi F. 2004. Extraction and analysis of phenolic in food: an reviewJ of Chromatography A 1054: 95-111. Dalam Mintarti, I.S. 2006. [Tesis]. Ekstraksi Vanili Secara Enzimatik Dari Buah Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) Segar. Bogor: Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Palupi N. S., F. R. Zakaria dan E. Prangdimurti. 2007. e-Learning Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan http://xa.yimg.com/ kq/groups/20875559/2110434976/name/TOPIK8.pdf. [17 Agustus 2010] Park I, Min-Kyung Lee. 2004. Inhibition Of Potato Polyphenol Oxidase By Maillard
Reaction Products. J of Food Chemistry 91:57-61
Prohp T. P., K. E. Ekpo, E. V. Osagie, A. Osagie and H. Obi, 2009. Polyphenol contents and polyphenol oxidase activities of some Nigerian kolanuts. J. Nutr 8: 1030-1031.
Poste L. M., Mackie, D. A., Butler, G., dan Larmond, E. 1991. Laboratory Methods for Sensory Analysis of Food. Agriculture Canada Publication, Canada
Robertson G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. New York: Marcel Dekker Inc.
Sampebatu. 2009. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar. [Tesis]. Bogor: Jurusan Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Siswono. 2008. Lembar Berita Volume XIV, No. 1, Forum Koordinasi Jaringan Pangan dan Gizi. http://www.gizi.net/lembar-berita/lb-2-2008.pdf. [25 Juli 2010]
Shofyan M. 2009. Karakteristik Kemasan Plastik. [terhubung berkala] http:// forum.upi.edu/v3/index.php?topic=15654.0 [28 Januari 2010]
75 SNI 01-3175-1992. Standar Mutu Kentang Segar. Badan Standarisasi Nasional.
Jakarta.
SNI 3751.2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisasi Nasional.
Sutrisno D. S., BAS. Santoso, S.Widowati dan Suismono. 1994. Petunjuk Praktis Pembuatan Tepung Kasava. Balittan Sukamandi.
Syamsir E. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/ [17 Agustus 2010]
Syarief R. dan H. Halid .1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bandung: ARCAN bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi.
Thompson A. K. 1998. Controlled Atmosphere Storage of Fruits and Vegetables. Cab International, Wallingford, Oxon.
Widowati. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan pangan. Sinar Tani (6-9) 3302. www.litbang-deptan.go.id [10 maret 2010]
Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wirakusumah. 2001. Manfaat Kentang Bagi Kesehatan. http://ntb.litbang.deptan. go.id/ind/index.php?option=com_content&view=article&id=185. [15 Agustus 2010]
Wrolstad R. E. 2000. Anthocyanins. Di dalam: G. J. Lauro, and F. J. Francis, (eds). Natural Food Colorants: Science and Technology. New York: Marcel Dekker. Yanez E. D., H. Ballester, W. Wuth, Y. Orrego, S. Gattas, Estay. 2007. Potato flour
as partial replacement of wheat flour in bread: baking studies and nutritional value of bread containing graded levels of potato flour.
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1981.tb01017.x/abstract [17 Agustus 2010]
76
LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur analisis karakteristik kemasan
A. Ketebalan (ASTM 1979)
Lembaran plastik dipotong berukuran 10x10 cm. lembaran plastic yang akan dianalisis disediakan sebanyak dua lembar dan dua kali ulangan. Bahan yang dianalisis tidak boleh rusak dan bebas dari bekas-bekas mesin pembuatannya. Plastik dikondisikan selama semalam pada suhu ruang. Tebal plastik diukur dengan menggunakan micrometer sekrup di lima tempat yang berbeda untuk setiap lembar contoh plastik dan diambil rata-ratanya.