BAB IV : EFISIENSI DAN EFEKTIFITAS SISTEM PENGOLAHAN BAHAN
4.2 Perlengkapan dan Peralatan yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue… 52
Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry, perlengkapan peralatan mempunyai peranan yang sangat penting demi menunjang kelancaran operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan peralatan tentunya dapat menghambat kelancaran pengolahan produk kue. Selain peralatan-peralatan berat, peralatan ringan juga sangat mendukung dalam pengolahan produk kue.
Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam penolahan kue, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu
baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut antara lain :
1. Measuring Equipment
Alat ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam pengolahan kue, yang berfungsi untuk menimbang serta mengukur berat adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan resep yang ditentukan.
• Milk jug : yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik. Berfungsi untuk
mengukur bahan berupa cairan seperti air , sirup, susu, dan bahan cair lainnya. • Ice Cream Scoop : Alat ini digunakan untuk menyendok bahan cair dan padat
dan juga sebagai alat pengontrol porsi.
2. Storage Material dan Baking Material
a. Storage Material merupakan peralatan yang bisa digunakan untuk
menyimpan produk pastry. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Maxing Bowl : alat ini biasanya terbuat dari stainless yang
digunakan untuk menghancur dan mengadon.
• Gastronorm ( norm stay ) : alat ini digunakan untuk meletakkan
produk pastry yang akan disimpan di freezer atau refrigerator.
• Bain Marie Pot : digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar
hanya digunakan untuk menyimpan saus saja tetapi juga untuk menyimpan selai.
b. Baking material merupakan alat yang digunakan untuk memnggang bahan
olahan pastry,yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Fluted Ring Form : jenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar, dan pudding.
• Tarlette Mould : alat ini digunakan sebagai cetakan dasar dalam pembuatan tarlette.
• Flan Ring : cetakan yang berbentuk lingkaran yang dipergunakan
untuk membuat sponge cake.
• Sheet Pan : loyang yang digunakan untuk memanggang kue.
• Cake form : cetakan yang berbentuk persegi panjang yang
digunakan untuk membuat bahan kue.
• Petit Four Set : cetakan untuk berbagai macam jenis cookies. 3. Decorating Equipment
Decorating Equipment merupakan perlengkapan untuk membuat
hiasan-hiasan pada produk pastry seperti cake, cookies dan lain sebagainya. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah :
• Pastry Form ( Pastry Scraper ) : alat yang digunakan untuk
menyendok adonan berupa pastry cream, whipped cream dan lain sebagainya.
• Serrafet Cutting Scraper : alat yang digunakan untuk membuat motif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi.
• Pastry Cutting Whell : alat pemotong yang memiliki roda bergerigi.
• Pastry Brush : alat yang dipakai untuk memoles kue yang bahan
polesnya dari kuning telur, agar-agar dan jam.
• Pallete : alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan
cream yang dioleskan pada kue.
• Piping Bag : alat yang dipakai untuk adonan yang akan di hias dan di cetak yang berupa kantong plastik dan berbentuk segi tiga.
4. Heavy Equipment
Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya kecelakaan dalam pengoperasiannya. Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
• Scale : timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan
sehingga sesuai dengan standart resipe yang telah ditentukan.
• Pastry Oven : alat utama dalam pengolahan kue yang berfungsi untuk
memanggang.
• Dough Mixer : mesin yang berfungsi sebagai penggiling adonan dalam
5. Supporting Equipment
Perlengkapan yang tergolong dalam kelompok ini adalah :
• Wine Sieve With Wooden Ring : alat yang digunakan untuk menyaring
tepung terigu, tepung gula, dan jenis tepung lainnya.
• Wooden Spatula : alat yang digunakan untuk mengaduk selai, coklat
dan mentega yang terbuat dari kayu.
• Chooping Board : tempat untuk memotong kue, coklat, buah dan
bahan lainnya. 6. Refrigerator
Ada tiga bentuk perlengkapa besar yang digunakan dalam dapur pastry yaitu :
Refrigerator : digunakan untuk menyimpan bahan yang mudah rusak seperti
kue, susu, cream, dan bahan lainnya agar terhindar dari kerusakan.
Freezer : digunakan untuk membekukan puff pastry dan pizza dough ( adonan pastry ).
Gambar Peralatan Pastry di Asean Internatioanl Hotel Medan
Chiller Pastry
Dough Mixer
4.3 Penyimpanan Bahan Baku Pastry
Penyimpanan merupakan kegiatan dan usaha untuk melakukan pengurusan penyelenggaraaan dan pengaturan barang-barang persediaan di dalam ruang penyimpanan.
Penyimpanan bahan baku pastry juga termasuk hal yang menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal. Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue Indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, Yeast Products, Breads,
Cake and Icings, Cookies, Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy.
Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti,
margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan
lemak cair, seperti santan dan minyak.
Pada pengolahan makanan secara umum dan produk patiseri khususnya pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi sangat menentukan kualitas produk.
Hygiene dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpan yang
cukup. Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygiene dan sanitasi yang efektif. Disamping hygiene dan sanitasi yang merupakan hal penting dan harus diperhatikan dalam pengolahan makanan, faktor kesehatan dan keselamatan kerja
juga tidak kalah penting untuk dipahami, direncanakan dan diterapkan. Hal ini bertujuan agar erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja, agar produk makanan terutama kue-kue memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, maka pengetahuan tentang teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Untuk produk-produk tertentu, cara/teknik pengolahan akan berbeda dengan produk yang lain karena merupakan karakteristik suatu produk.
4.3.1 Fungsi Penyimpanan
· Untuk menyimpan produk bahan baku maupum bahan pastry.
· Untuk memperpanjang waktu dan dapat mengawetkan bahan baku yang mudah rusak. · Untuk memuat bahan persediaan bahan baku pastry.
· Untuk menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi-fungsi sebelumnya dengan pemenuhan setepat-tepatnya dan dengan biaya serendah-rendahnya. Pada dasarnya bahan makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan
tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan
tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.
Kualitas produk pastry secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dalam proses pembuatannya, jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka produk pastry yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula.
Penyimpanan yang dilakukan oleh Asean International Hotel diantaranya pada bahan baku seperti berikut, yaitu :
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier di simpan di store room yang mempunyai fentilasi yang baik. Karung tepung yang di tumpuk di atas lantai harus dilapisi papan atau penyanggah, tepung harus terhindar dari sinar matahari langung, udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab berkisar 55-56°C. Suhu berkisar 19-24°C. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menngumpal.
b) Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab dan harus di tempat yang kering. Biasa di simpan di store room.
c) Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair di simpan pada suhu yang lembab (biasanya disimpan di chiller).
d) Lemak ( butter, margarine)
Lemak disimpan pada suhu lebih kurang 21°-26,6°C. lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang peka. Tempat penyimpanannya juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperi cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak menjaga kue agar tahan lama, menahan nilai gizi, dam member aroma pada cake dan membuat cake terasa empuk.
e) Telur
Biasanya telur disimpan didalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan lebih lama, sebelum digunakan telur harus di kocok terlebih dahulu sampai kaku.
f) Yeast/Ragi
Ragi basah biasa disimpan di table chiller, sementara ragi kering biasa disimpan ditempat yang kering. Dalam penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam, ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan pada cake ataupun kue kering.
g) Garam
Garam disimpan ditempat yag kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air, garam berperan dalam rasa dam menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten.
h) Dried Fruit
Dried Fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang menjaga kelembapan suhu diruangan tersebut. Diletakkan di wadah yang terpisah.
i) Cocoa Powder dan Chocolate
Cocoa Powder dan Chocolate disimpan didalam store room , karena store room merupakan tempat penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa
powder biasanya hanya mencampurkan dengan hanya menaburkan sedikit
bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementar chocolate sebelum digunakan biasnya dilelehkan terlebih dahulu.