4. UJI KELAYAKAN BAHAN BAKU SUSU SEGAR DAN PALM OIL DALAM PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS
4.3. Metodologi Projek
4.3.2. Uji Kelayakan Bahan Baku Berupa Palm Oil 1.Pengambilan Sampel
4.3.2.3. Uji Peroxide Value
Sampel yang telah diambil kemudian dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan lalu ditambahkan dengan asetic acid kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam ruangan gelap selama 5 menit. Dan selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air bebas CO2. Kemudian dilakukan titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi yakni menajdi berwarna bening. Banyaknya natrium tiosulfat yang digunakan dicatat dan akan dihitung secara otomatis dengan menggunakan komputer untuk mengetahui persentase dari peroxide value.
18 5. PEMBAHASAN
Susu sapi merupakan salah satu bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi baik oleh manusia dan juga untuk bakteri. Susu sebagai sumber makanan terdiri atas komponen yaitu seperti protein, karbohidrat, lemak vitamin dan juga mineral (Chandra, 2007). Susu memiliki kisaran warna dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna dari susu tersebut dapat dipengaruhi oleh jenis ternak penghasil susu dan jenis pakan yang diberikan pada ternak. Susu yang baik memiliki ciri-ciri seperti, bebas dari bakteri pathogen, tidak tercemar debu, memiliki citra rasa yang normal yakni manis dan segar (AAK, 2008). Air susu biasanya memiliki pH sekitar 6,8; dengan kisaran pH tersebut sangat memungkinkan jika mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik dalam susu (Volk & Wheeler, 1990).
Terdapat berbagai macam cara pengolahan susu yang dapat dilakukan dengan maksud untuk meningkatkan efisiensi dan efektivitas penyimpanan serta pengawetan susu, seperti pembuatan susu bubuk dengan cara pengeringan, susu fermentasi dengan cara penambahan asam tertentu, susu kental manis dengan cara penambahan gula, susu UHT, pasteurisasi, bahkan sterilisasi atau pemanasan. Salah satu produk susu yang sangat digemari adalah susu kental manis. Susu kental manis merupakan salah satu produk susu yang pada proses pengolahannya diberi tambahan gula. Biasanya ditambahkan sirup gula sebanyak 65% atau sirup gula yang diberi dekstrisa. Kandungan gula akhir sekitar 42%. Susu kental manis memiliki komposisi yaitu: kadar lemak 8-10%, laktosa 10-14%, sakarosa 42-48%, abu 1,5-2,2%, bahan kering 70-80%, proteina 7-10%, dan kadar air 20-30% (Arpah, 1993).
Dalam proses pengolahan susu kental manis, bahan utama yang sangat diperlukan tentu saja susu segar. Menurut Arpah (1993) dalam teorinya menyatakan bahwa susu segar merupakan air susu yang belum mengalami perlakuan apapun (tidak diberi perlakuan penambahan komponen ata penggurangan komponen yang terkandung di dalamnya), yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinu dan sekaligus sampai sempurna. Secara umum susu sapi memiliki komposisi yang meliputi: kadar lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan kadar air 87,10%. Laktosa atau gula susu yang terkandung dalam susu merupakan karbohidrat utama di dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.
19 Dalam proses pembuatan susu kental manis, dapat pula ditambahkan susu skim. Susu skim merupakan susu yang bagian krimnya telah diambil sebagian atau bahkan seluruhnya. Susu skim ini mengandung semua nutrisi dari susu kecuali lemak dan vitamin yang dapat larut lemak. Susu ini hanya mengandung sekitar 55% dari seluruh energi susu (Arpah, 1993). Dalam pustaka yang berbeda, susu skim dapat diartikan sebagai susu segar yang dikurangi kadar lemaknya hingga menjadi 0,1% atau kurang dari kadar tersebut (Aksi Agraris Kanisius, 1974). Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein di dalamnya, bahkan susu skim sering disebut “serum susu”. Sebaliknya, susu krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau
dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula yang menyebutnya ‘kepala susu” (Lewis, 1987).
Susu segar dengan kualitas yang baik diperlukan dalam proses pengolahan susu kental manis. Hal ini disebabkan karena kualitas dari susu segar akan mempengaruhi hasil akhir dari produk susu kental manis. Terdapat beberapa macam pengujian yang dapat dilakukan untuk menilai baik-tidaknya kualitas dari susu segar yang akan digunakan sebagai bahan baku pengolahan susu kental manis. Pengujian-pengujian tersebut di antaranya adalah uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji antibiotik.
Uji yang pertama yaitu uji alkohol. Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui kemampuan penggumpalan susu yang disebabkan oleh pemberian panas. Uji alkohol dilakukan dengan menambahkan larutan alkohol 70% ke dalam sampel susu yang telah disediakan. Pengujian ini memberikan hasil yang positif jika terdapat butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, namun apabila tidak terdapat butiran yang melekat pada dinding tabung reaksi maka dappat diartikan bahwa hasil pengujianya adalah negatif (Suardana & Swacita, 2009). Susu yang pecah setelah diberi larutan alkohol dapat diartikan bahwa pada susu tersebut telah terjadi kerusakan yang cukup tinggi. Menurut teori dari Nababan et al, (2015) dinyatakan bahwa pecahnya susu dapat disebabkan oleh perkembangbiakkan bakteri asam susu, dalam hal ini laktosa diubah menjadi asam laktat. Pecahnya susu tersebut menandakan bahwa susu memiliki kualitas yang rendah sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena terdapat kemungkinan bahwa susu tersebut memiliki kadar asam yang cukup tinggi (Sutrisna, et al., 2014).
Pengujian selanjutnya yang dapat menentukan kualitas dari susu segar yaitu uji formalin. Uji formalin merupakan salah satu metode pengujian yang digunakan untuk mendeteksi ada atau
20 tidaknya kandungan formalin dalam bahan yang diuji. Sampel yang telah disiapkan dalam tabung reaksi lalu ditambahkan dengan reagen khusus, yaitu campuran antara FeCl3 degan H2SO4. Setelah penambahan reagen, sampel ditunggu beberapa saat hingga terbentuk cincin. Jika perubahan yang teradi pada sampel adalah terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel maka sampel positif mengandung formalin. Hal ini sesuai dengan teori dari Cahyadi (2008) yang menyatakan bahwa adanya kandungan HCHO (formalin) ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang hingga ungu tua yang muncul ketika uji formalin.
Pengujian berikutnya adalah uji pati pada sampel yang berupa susu segar. Pengujian ini menggunakan larutan iodin sebagai reagennya. Jika sampel berubah warna menjadi coklat, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik. Tetapi, sebaliknya, jika sampel berubah warna menjadi biru kehitaman, maka hal tersebut berarti positif dan sampel susu memiliki kualitas yang tidak baik.
Pengujian selanjutnya merupakan uji selliwanoff. Uji selliwanoff merupakan suatu metode uji yang dapat dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi keberadaan gula ketosa dalam suatu larutan. Jika dalam uji ini didapatkan hasil positif, maka akan terbentuk edapan merah (Daintith, 1999). Sampel susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku susu kental manis memiliki hasil endapan yang berwarna bening, hal ini berarti hasil pengujian yang diinginkan adalah negatif atau tidak mengandung gula ketosa.
Pengujian berikutnya yang dilakukan pada susu segar adalah uji TPC atau uji total plate count. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang terkandung dalam susu sugar yang akan digunakan sebaagai bahan baku pengolahan susu kental manis. Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat yang disebt bactoscan. Pengujian otomatis yang dilakukan oleh alat akan menampilkan hasil jumlah koloni mikroba yang terkandung pada monitor yang terdapat pada alat. Karakeristik susu segar yang dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan susu kental manis adalah yang memiliki kurang dari dua juta koloni mikroba yang terkandung di dalamnya.
Pengujian berikutnya adalah uji milkoscan. Milkoscan merupakan alat yang dapat digunakan untuk mengetahui kandungan-kandungan yang terdapat dalam susu segar, misalnya lemak, protein, laktosa, total padatan, titik beku , dan juga derajat keasaman. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan cara sampel susu disedot melalui pipet masuk ke heater atau pemanas agar suhu
21 susu sesuai. Aliran sampel dan clean solution diatur melalui invalve. Kemudian sampel dihomogenkan dan dipompa menuju cuvette melalui selang yang sebelumnya disaring dalam inline filter. Didalam cuvette ini sampel susu ditera kandungan susu tersebut. Setelah pengukuran sampel dipompa ke pembuangan melalui back pressure valve (Nurani, 2009). Hasil dari pengujian ini akan tertera pada layar yang terdapat pada alat.
Pengujian yang terakhir yang dilakukan pada susu segar yaitu pengujian antibiotik. Pengujian ini menggunakan alat khusus yang disebut sebagai delvo incubator. Sampel yang telah diambil lalu dimasukkan ke dalam media yang berwarna ungu dan diinkubasi selama 3 jam dengan suhu 40oC pada alat delvo incubator untuk kemudian diamati perubahan yang terjadi. Jika media yang digunakan tersebut kemudian berubah warna menjadi kuning, hal tersebut berarti negatif dan sampel susu memiliki kualitas yang baik.
Selain susu segar, bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan susu kental manis adalah palm oil. Palm oil merupakan jenis minyak nabati. Terdapat dua pengujian yang dilakukan untuk mengetahui kualitas dari palm oil yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu kental manis. Pengujiannya yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan yang kedua adalah uji peroxide value.
Pengujian yang pertama adalah uji FFA. Pengujian ini dilakukan dengan cara sampel dalam erlenmeyer diteteskan dengan indikator PP (Phenolphtalein) dan lalu dititrasi dengan menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi atau hingga berubah warna menjadi merah muda. Indikator PP (phenolphthalein) memiliki peran dalam penentuan titik akhir titrasi. Indikator ini jika direaksikan dengan basa maka akan memberikan warna merah muda, karena rentang pH yang dimilikinya berkisar antara 8 hingga 9 (Solomon, 1983). Menurut Sudarmadji et al (1989), dalam teorinya dinyatakan bahwa jika angka asam memiliki nilai yang besar, maka hal ini menunjukkan kandungan asam lemak bebas yang besar yang dapat berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan minyak yang kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam maka kualitas minyak makin rendah.
Pengujian kedua yakni uji bilangan peroksida. Bilangan peroksida merupakan bilangan yang menentukan kualitas dari minyak atau lemak. Peroksida sendiri merupakan hasil dari reaksi oksidasi lemak. Uji peroksida digunakan untuk mengukur kadar senyawa peroksida yang terbentuk selama proses oksidasi berlangsung (Sudarmadji, et al., 1989). Pengujian dilakukan
22 dengan cara sampel yang disiapkan dalam erlenmeyer lalu ditambahkan dengan asetic acid kloroform dan KI jenuh. Setelah itu diletakkan di dalam ruangan gelap selama 5 menit. Dan selanjutnya ditambahkan dengan indikator pati dan air bebas CO2. Kemudian dilakukan titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat dsebagai titrannya hingga mencapai titik akhir titrasi yakni menajdi berwarna bening.
Penambahan larutan asetat bertujuan untuk menghidrolisis asam lemak tidak jenuh yang mengandung oksigen peroksida. Sedangkan penambahan khloroform digunakan sebagai pelarut karena khloroform merupakan pelarut organik yang mampu melarutkan lemak sehingga lemak dapat larut dalam asam asetat (Martoharsono, 1994). Penambahan KI memiliki tujuan untuk mengikat senyawa peroksida yang ada di dalam minyak. Sedangkan untuk penggunaan indikator pati dan penggunaan natrium tiosulfat sebagai titran memiliki tujuan untuk melepas ikatan rangkap pada iod (Ketaren, 1986). Peletakan larutan dalam ruangan gelap bertujuan untuk menghindari oksidasi yang disebabkan oleh adanya cahaya. Menurut Ketaren (1986) bahwa penyimpanan minyak harus dilakukan dengan hati-hati karena minyak mudah sekali mengalami oksidasi jika terkena udara, cahaya, maupun panas. Semakin tinggi bilangan peroksida serta kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam suatu minyak menandakan kualitas minyak yang kurang baik Sutiah et al., (2008).
Susu sapi murni memiliki standar-standar tertentu agar dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik. Standar untuk kualitas susu yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar
No. Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum g/ml 1,0270
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar protein minimum % 2,8
4 Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan
5 Derajat asam oSH 6,0-7,5
6 pH - 6,3-6,8
7 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
8 Cemaran mikroba, maksimum: 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobactericeae CFU/ml CFU/ml CFU/ml 1x106 1x102 1x103 9 Titik Beku oC -0,520 s.d. -0,560
10 Cemaran logam berat, maksimum:
23 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As) µg/ml µg/ml 0,03 0,1 (BSN, 2011)
Sama seperti susu sapi murni, bahan baku berupa palm oil juga memiliki standar tertentu untuk dapat dikatakan memiliki kualitas yang baik. Dan untuk standar dari palm oil dengan kualitas yang baik dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2. Syarat mutu minyak goreng kelapa
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1 Bau Normal Normal
2 Rasa Normal Normal
3 Warna Putih, kuning pucat sampai kuning
4 Kadar Air % b/b maks 0,1 maks 0,3
5 Bilangan asam mg
KOH/gr
maks0,6 maks 2
6 Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak
% maks 2 maks 2 7 Cemaran logam 1. Timbal (pb) 2. Timah (Sn) 3. Raksa (Hg) 4. Tembaga (Cu) 5. Arsen (As) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg maks 0,1 maks 40,0*/250 maks 0,05 maks 0,1 maks 0,1 maks 0,1 maks 40,0*/250 maks 0,05 maks 0,1 maks 0,1
8 Minyak Pelikan** negatif negatif
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Catatan ** Minyak pelikan adalah minyak yang tidak dapat disabunkan (BSN, 2002)
Selain itu, terdapat cara perhitungan dari persentase free fatty acid, yaitu sebagai berikut.
%𝐹𝐹𝐴 =𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝐵𝑀 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 × 100%𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚) × 1000
Sedangkan untuk perhitungan angka peroksida atau peroxide value, yaitu sebagai berikut.
24 6. KESIMPULAN
Susu kental manis merupakan salah satu produk yang diproduksi oleh PT. Frisian Flag Indonesia.
Dalam pengolahannya diperlukan berbagai macam bahan baku dengan kualitas terbaik, di antaranya adalah susu sapi murni dan palm oil.
Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas dan juga kelayakan dari bahan baku yang akan digunakan dalam produksi susu kental manis.
Pengujian yang dilakukan untuk bahan baku berupa susu sapi murni yaitu uji alkohol, uji formalin, uji pati, uji selliwanoff, uji TPC (Total Plate Count), uji milkoscan, dan uji antibiotik.
Dalam pengujian bahan baku susu sapi murni harus memberikan hasil yang negatif kecuali untuk uji TPC (Total Plate Count) dan uji milkoscan. Hal ini disebabkan karena hasil yang negatif dapat diartikan bahwa susu sapi murni yang diuji memiliki kualitas yang baik. Pengujian untuk bahan baku palm oil yaitu yaitu uji nilai FFA atau free fatty acid dan uji
peroxide value.
Dalam pengujian bahan baku palm oil harus memberikan nilai yang rendah, sebab nilai pengujian yang rendah mengindikasikan bahwa palm oil yang diuji memiliki kualitas yang baik.
Pengujian-pengujian tersebut baik untuk pengujian pada susu sapi murni dan pengujian pada palm oil sangat penting untuk dilakukan untuk menjamin kualitas bahan baku yang akan digunakan. Kualitas dari bahan baku tersebut berkaitan erat dengan produk akhir yang dihasilkan.
25 7. SARAN
Hingga saat ini, susu merupakan produk pangan yang masih digemari oleh berbagai kalangan. Kualitas dari produk-produk susu yang dipasarkan akan mempengaruhi daya beli konsumen. Salah satu cara untuk menjaga kualitas terbaik produk olahan adalah dengan menjaga bahkan meningkatkan kualitas bahan baku dari produk olahan tersebut. Dengan bahan baku yang memiliki kualitas terbaik, maka produk olahan pula akan memiliki kualitas yang terbaik.
26 8. DAFTAR PUSTAKA
AAK. 2008. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta. Aksi Agraris Kanisius. 1974. Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta. Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Badan Standarisasi Nasional. (2002). SNI Minyak Goreng Kelapa. SNI 01-3741-2002. Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI Susu Segar Bagian I : Sapi. SNI 3141.1:2011. Budiyono dan Sugianto. (2012). Revitalisasi Sistem Pendingin Evaporator Tipe Cooling
Tower. Pusat Teknologi Limbah Radioaktif – BATAN. ISSN 0852-2979.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Penerbit Bumi Aksara.
Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Daintith, J. (1999). Kamus Lengkap kimia. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Keraten, S (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia.Jakarta.
Lewis, M. J. (1987). Physical Properties of Food and Food Processing System. Ellis Horwood Ltd, Chicester, England.
Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1.Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Nababan, Maulina., et al. (2015). Kualitas Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman, dan Angka Katalase. Indonesia Medicus Veterinus 4 (4): 374-382.
Nurani, Nita. (2009). Laporan Magang di Gabungan Koperasi Susu Inddonesia: Pengujian Mutu Susu. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic and Biological Chemistry. Mc Graw-Hill Book Company. New York.
Suardana IW dan Swacita IBN. 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Udayana. Denpasar.
Sudarmadji, S; B. Haryono & Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sutiah, Firdausi, K.S., Budi, W.S., (2008). Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter viskositas dan Indeks Bias. Berkala Fisika Vol 11 ,No. (2), 53-58.
Sutrisna DY, Suada IK, Sampurna IP. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan Kekentalan. J Veteriner 3 (1) : 60-67.
27 Volk, W. A. & M. F. Wheeler. (1990). Mikrobiologi Dasar Jilid 2. Erlangga. Jakarta.