ORGANISASI DAN PERSIAPAN EVALUASI SENSORIK
B. Seleksi Panelis
3.3. Persiapan pengujian organoleptik
Adad 4 unsur penting yang menyangkut pelaksanaan penilaian organoleptik yaitu meliputi pengelola pengujianpanel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang akan diuji. Masing –masing unsure perlu didiapkan dengan seksama sebelum pengujian dilakukan.
A. Pengelola pengujian
Orang yang sangat penting dan paling sibuk dalam penilaian organoleptik dalah pengelola pengujian atau penguji. Di lembaga penelitian, penguji mungkin seorang kepala laboratorium penilaian oprganoleptik atau staf yang diserahi tugas khusus untuk melaksanakan pengujian tersebut. Penguji dapat pula seorang peneliti atau mahasiswa yang sedang melakukan penelitian dengan menggunakna metode analisa organoleptik.
Penguji adalah orang yang mengorganisasi pengujian. Penguji yang merancang jenis pengujian, memilih jenis pengujian, menyiapkan dan menyelenggarakan pengujian. Penguji pula yang mengelola persiapa yang diperlukan seperti penyiapan panelis, tempat pengujian, peralatan yang digunakan, contoh yang diujikan dan sarana pengujian lain. Dalam melaksanakan pengujian penguji dapat dibantu beberapa orang asisten.
B. Suasana Pengujian
Meskipun disiplin s dalam pengujian organoleptik, tetapi suasana yang tegang harus dihindari. Yang diperlukan adalah suasana bersemangat yang sungguh-sungguh tetapi santai.suasana demikian perlu diciptakan tidak hanya di laboratorium pengujian tetapi juga meliputi hubungan antara pengelola dengan panelis. Meskipun suasananya santai, kesungguhan dan disiplin diperlukan karena keterandalan data sedikit banyak bergantung pada suasana yang demikian. Hal ini tercermin pada aturan bahwa adanya percakapan antara panelis dapat mengganggu konsentrasi penilaian
C. Penyiapan panelis
Dalam menyelenggarakan pengujian suatu tim panel sudah dibentuk.
Sebeum pengujian dilaksanakan para panelis sudah diberitahu dan atang ke tempat pengujian tepat pada waktunya. Disini pentingnya disiplin bagi panelis.
Jangan sampai terjadi panelis dibiarkan meunggu terlalu lama. Jika hal ini terjadi maka dapat menurunkan antusiasme panelis dan dapat menyebabkan menurunnya tingkat keandalan. Mereka dengan berbagai alas an akan meninggalkan tugas dan kenyataannya tidak kembali lagi. Disinilah pentingnya peranan kecekatan pengelolaan dan kecermatan waktu.
Paneis juga perlu mendapat penjelasan sebelum melakukan penilaian..
meskipun kegiatan ini dinilai sudah terlalu biasa bagi panelis tetapi setiap kali melakukan penilaian contoh baru harus mendapat penjelasan baru.
D. Penyiapan peralatan dan sarana
Peralatan untuk melaksanakan pengujian organoleptik perlu direncanakan dengan teliti. Alat-alat perlu dipilih yang sesuai atau cocok untuk contoh yang diujikan. Demikian pula peralatan atau sarana penyuguhan contoh perlu di rencanakan dan disiapkan dengan seksama, jangan sampai ketika pengujian sedang berlangsung ada sarana atau perlengkapan yang kurang sehingga pengujian terpaksa terputus karenanya. Hal ini bisa saja akan menggelisahkan panelis dan mengurangi keterandalan pengujian. Jangan sampai juga terjadi masalah seperti sendok kurang, air kumur yang tiba-tiga habis, pensil belum diraut, formulir pertanyaan habis, listrik tiba-tiba mati atau hal-hal kecil lainnya yang bisa mengganggu jalannya pengujian.
Komunikasi penguji dengan panelis
Antara pengelola pengujian dengan panelis perlu ada komunikasi yang tepat.
Informasi yang diberikan hanya secukupnya. Informasi yang diberikan tidak boleh kurang dan juga tidak boleh berlebihan karena akan menimbulkan kecenderungan (bias). Keandalan hasil penilaian sangat bergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Terutama pada uji organolepyik yang menggunakan panel agak terlatih dan tidak terlatih, komunikasi harus jelas. Ada tiga tingkat komunikasi antara pengelola pengujian dan panelis. Yaitu penjelasan umum, penjelasan khusus dan instruksi
- Penjelasan umum;Penjelasan umum disebut juga briefing. Dalam penjelasan umum dikumpulkan calon panelis atau tim panel yang sudah dibentuk.
Kepada mereka diberi penjelasan dan informasi secara umum tentang seluk-beluk pengujian organoleptik meliputi pengertian praktis, kegunaan dan kepentingan. Peranan dan tugas panelis juga perlu mereka ketahui. Dalam penjelasan umum juga perlu dibangkitkan minat panelis agar mempunyai semangat dan kemauan untuk menjalankan penilaian organoleptik yang baik.
Namun juga dihindari memberikan semangat yang berlebihan karena dikhawatirkan akan terjadi bias dalam penilaian. Yang perlu ditekankan pada panelis adalah kejujuran, tanggung jawab, tanggapan yang spontan, rasa bebas dalam mengemukakan pendapat tetapi tetap disiplin. Dalam penjelasan umum ini juga dapat dijelaskan tentang hal-hal yang boleh dan tidak boleh dilakukan selama pengujian. Penjelasan umum dilakukan dalam bentuk ceramah dan Tanya jawab
- Penjelasan khusus; maksud penjelasan khusus adalah emmberikan informasi atau instruksi tertentu pada suatu panel pengujian yang berhubungan dengan tugas spesifik dalam pengujian organoleptik. Misalnya jenis komoditi, cara pengujian dan tujuan pencicipan. Misalnya cara mencicip teh atau cara mencicip dodol. Penjelasan khusus diberikan secara lisan atau tulisan menjelang waktu penyelenggaraan pengujian . bentuk tulisan dapat diberikan 2-3 hari sebelum pelaksanaan ujian sedangkan bentuk lisan dapat dapat dilakukan beberapa jam sebelum pelaksanaan pengujian
- Instruksi; pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik saat akan melakukan pengujian disebut isntruksi. Instruksi dapat diberikan dalam bentuk lisan atau tulisan. Instruksi haruis jelas dan singkat sehingga dapat dipahami dengan pemahaman yang sama oleh panelis. Instruksi yang terlalu lama dapat membuat panelis terlalu berpikir untuk menartikan instruksi.
Yang perlu mendapat perhatian selama melakukan penilaian organoleptik adalah agar panelis hanya memusatkan perhatian pada penginderaan dan menyatakan kesan dan tidak banyak memikirkan interpretasi instruksi. Jika panelis sudah masuk dalam bilik pencicip hendaknya sudah tidak ada lagi pertanyaan-pertanyaan. Mereka sudah harus tahu dan siap melakukan tugas yang akan dikerjakan.
- Formulir pertanyaan; formulir pertanyaan harus memuat unsure-unsur yang terdiri dari informasi, instruksi dan response dan harus disusun secara jelas dan rapi. Unsure informasi meliputi keterangan penjelasan, terutama tentang nama panelis, tanggal penyelenggaraan pengujian, jenis komoditi yang diuji, dan nomor kode contoh. Keterangan ini perlu singkat, jelas tapi lengkap agar dapat didokumentasikan. Unsure instruksi meliputi deskripsi tugas atau cara melakukan pencicipan dan permintaan tanggapannya. Deskripsi berupa instruksi atau permintaan terhadap panelis. Bahasa yang digunakan hendaknya sopan, singkat dan jelas. Unsur response mengandung deskripsi kesan panelis.
Deskripsi kesan disusun secara berurutan agar mudah dibaca. Tempat menulisakan tanggapan biasanya berupa kotak kosong atau titik-titik isian yang kadang-kadang dilanjutkan dengan mengisi kesan tambahan yang dapat dinyatakan secara tertulis. Gambar formulis pengujian sederhana disajikan pada gambar 4.3.
Gambar 4.3. Contoh formulir penilaian organoleptik
IV.PENUTUP