C. Permeabilitas Film Edibel LMP terhadap Komponen Volatil Durian
1. Perubahan Sifat Kimia Buah Durian Berpelapis Edibel selama
pada suhu ruang meningkat selama penyimpanan, sedangkan buah durian yang disimpan pada suhu 5oC menurun selama penyimpanan (Gambar 19). Sampai hari ke 13, kemampuan pelapis edibel untuk menahan keluarnya air dari buah durian yang disimpan pada suhu 5oC cukup tinggi. Hal ini sejalan dengan penelitian Kim
et al. (1993) pada apel dan Zulfrebiadi (1998) pada salak pondoh yang menunjukkan kemampuan pelapis edibel untuk menghambat keluarnya air.
Gambar 19. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC
Pada hari pertama setelah penyimpanan kadar air buah durian terolah minimal tanpa pelapis edibel (DTM) yang disimpan pada suhu 5oC sebesar 57,07%, menurun menjadi 49,13% pada hari ke-9 dan menjadi 38,96% pada hari ke-13 atau terjadi penurunan kadar air sebesar 18,11% selama penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Sedangkan kadar air buah durian terolah minimal berpelapis edibel (DTMPE) yang disimpan pada suhu yang sama mempunyai kadar air 55,78% pada penyimpanan satu hari, menurun menjadi 51,63% pada hari ke-9 dan menjadi 49,68% pada hari
Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edibel disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edibel disimpan pada suhu 5oC A2B1 = durian berpelapis edibel disimpan pada suhu ruang
ke-13 atau terjadi penurunan kadar air sebesar 6,10% selama penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Hal ini menunjukkan bahwa pelapis edibel berbahan dasar LMP dan kasein yang ditambah 0,25% asam stearat mampu menghambat kehilangan air buah durian terolah minimal yang disimpan pada suhu 5oC hampir tiga kali.
Total padatan terlarut, yang salah satu diantaranya adalah gula sederhana, buah durian pada semua perlakuan menurun selama penyimpanan (Gambar 20). Kemampuan menghambat penurunan total padatan terlarut dari pelapis edibel hanya efektif sampai 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan, total padatan durian terolah minimal berpelapis edibel menurun 8,5%, sedangkan total padatan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel menurun 19,1%. Dari Gambar 20 terlihat setelah melewati 4 hari penyimpanan, laju penurunan total padatan terlarut tidak berbeda antara buah durian yang dilapis dan buah durian tanpa pelapis, walaupun konsentrasi padatan terlarut durian terolah minimal tanpa pelapis edibel lebih rendah. Laju penurunan total padatan terlarut buah durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat lebih dari dua kali dibanding buah durian tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC.
Penurunan total padatan yang cukup tinggi berkaitan dengan hilangnya kulit sebagai pelindung alami, sehingga aktivitas sel terganggu yang pada gilirannya akan menimbulkan perubahan fisiologis yang lebih cepat, seperti terjadinya sintesis etilen dan peningkatan laju respirasi (Brecht, 1995). Setelah 7 hari penyimpanan total padatan terlarut durian yang disimpan pada suhu 5oC relatif stabil. Hal ini mungkin
karena terjadi keseimbangan antara peningkatan kandungan glukosa dan fruktosa dengan penurunan kandungan sukrosa seperti dikemukakan oleh Voon et al. (2006).
Gambar 20. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total padatan terlarut durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC
Total asam buah durian meningkat selama penyimpanan pada semua perlakuan (Gambar 21). Laju peningkatan total asam buah durian terolah minimal berpelapis edibel lebih lambat lebih dari 2,5 kali dibanding buah durian tanpa pelapis edibel setelah penyimpanan 13 hari pada suhu 5oC. Peningkatan ini mungkin diakibatkan oleh aktivitas mikroba yang mengubah sebagian gula menjadi asam selama penyimpanan. Peningkatan ini sejalan dengan peningkatan jumlah mikroba selama penyimpanan (Gambar 22).
Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5oC A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang
Gambar 21. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total asam durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC
Gambar 22. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan total mikroba durian yang dilapis dengan LMP-kasein-asam stearat 0,25% dan tanpa pelapis pada suhu ruang dan suhu 5oC
Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5oC A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang
A2B2 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu 5oC
Keterangan : A1B1 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu ruang
A1B2 = durian tanpa pelapis edible disimpan pada suhu 5oC
A2B1 = durian berpelapis edible disimpan pada suhu ruang
Sampai akhir penyimpanan, pelapis edibel mempunyai kemampuan untuk menghambat pembentukan asam cukup tinggi, meskipun pertumbuhan mikroba pada buah durian berpelapis edibel dan tanpa pelapis edibel relatif sama pada suhu ruang, tetapi pada suhu 5oC kemampuan pelapis edibel untuk menghambat pertumbuhan mikroba cukup besar. Hal ini diduga bahwa pertumbuhan mikroba pembentuk asam dapat dihambat oleh pelapis edibel. Menurut Voon et al. (2006) kandungan asam laktat, suksinat, sitrat dan asetat sedikit meningkat pada durian yang disimpan pada suhu 4oC selama 5 minggu.
Dari Gambar 22 terlihat bahwa pada suhu ruang total mikroba durian terolah minimal berpelapis edibel tidak berbeda nyata dengan durian terolah minimal tanpa pelapis edibel. Suhu penyimpanan 5oC secara nyata menurunkan laju pertumbuhan mikroba. Menurut Voon et al (2006) laju pertumbuhan bakteri lebih cepat daripada kapang dan khamir pada durian yang disimpan pada suhu 4oC. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Praditdoung (1986) dan Booncherm dan Siripanich (1991). Laju pertumbuhan bakteri lebih cepat mungkin karena aw yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri lebih tinggi daripada kapang dan khamir.
Total mikroba berkorelasi positif dengan total asam (r = 0,77) dan berbanding terbalik dengan total padatan terlarut (r = -0,64). Hal ini menunjukkan kemungkinan bahwa mikroba yang tumbuh dapat mengkonversi gula menjadi asam, seperti asam laktat, suksinat, sitrat dan asetat (Voon et al., 2006). Total mikroba berkorelasi negatif dengan senyawa etil-2-metil butanoat (r = - 0,86). Senyawa etil- 2-metil butanoat berkontribusi pada aroma fruity dari buah durian. Hal ini
menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kandungan mikroba, maka aroma fruity durian menurun, sedangkan aroma sulfur dan alkohol agak meningkat.