Penyimpanan dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan sehingga perlu diketahui perubahan yang terjadi pada produk dengan pengamatan terhadap beberapa parameter, karena satu parameter saja tidak dapat menggambarkan perubahan yang terjadi pada suatu produk. Produk kering memiliki kadar air yang rendah sehingga kerusakan produk terjadi pada waktu yang lama untuk itu pengamatan dilakukan setiap minggu selama 8 minggu sehingga perubahan yang signifikan pada suatu parameter dapat diketahui.
1. Kelarutan
Nilai kelarutan pada tepung beras menir kukus mengalami penurunan pada minggu pertama diikuti dengan peningkatan seperti ditunjukkan Gambar 15., gelatinisasi parsial akibat pengukusan dapat mengurangi jumlah bahan terlarut dalam tepung. Kelarutan dilakukan pada suhu 70 oC dimana pada kisaran suhu tersebut tepung beras mengalami gelatinisasi, pengadukan yang kontinyu menyebabkan bagian pati tepung keluar menjadi gel koloid.
Pada minggu ke-dua dan ke-enam, nilai kelarutan meningkat disebabkan oleh degradasi bahan-bahan lain selain pati yang terdapat dalam tepung yang kemudian larut dalam air saat pemanasan disertai dengan pengadukan. Akhir periode penyimpanan yaitu minggu ke-8 nilai kelarutan menurun.
Pada penyimpanan tepung beras menir tanpa pengukusan terjadi penurunan nilai kelarutan tepung seperti yang dinyatakan oleh Chrastil (1994) bahwa semakin lama tepung beras disimpan maka nilai kelarutan akan semakin rendah.
Gambar 15. Kelarutan tepung selama penyimpanan
2. Swelling Power
Pengadukan secara kontinyu dapat merusak struktur pati yang mengalami pembengkakan saat gelatinisasi. Chrastil (1994) menyatakan proses penyimpanan membuat nilai pembengkakan tepung beras akan semakin meningkat, namun pada tepung beras yang telah mengalami pengukusan selama 20 menit nilai swelling tidak meningkat ditunjukkan pada Gambar 16., nilai swelling pada akhir periode penyimpanan lebih rendah dibanding dengan awal penyimpanan.
Peningkatan nilai swelling dapat disebabkan oleh proses pengukusan yang merusak granula sehingga ruang pati yang hilang bersama uap air diisi oleh air namun kerusakan granula diikuti dengan penyimpanan menyebabkan kemampuan untuk membengkak menurun sehingga selama masa penyimpanan nilai swelling menurun. Menurut Winarno (1984), proses pembengkakan gel dipengaruhi oleh konsentrasi, pH larutan, garam, lemak, surfaktan dan protein.
Gambar 16. Swelling Power selama penyimpanan
3. Water Retention Capacity (WRC)
Kapasitas penyimpanan air (WRC) digunakan untuk mengetahui perubahan sifat tepung selama penyimpanan terhadap penyimpanan air selama pemanasan. Nilai WRC ditentukan oleh bagian pati dan protein dalam produk tepung, pada awal penyimpanan WRC puncak diperoleh pada suhu 85 oC diperlihatkan pada Gambar 17. namun pada akhir periode penyimpanan kapasitas penyimpanan air mengalami penurunan terutama pada suhu 75 oC. Kapasitas penyimpanan air pada suhu 65 oC memiliki nilai paling rendah karena pada suhu ini tepung belum sepenuhnya tergelatinisasi sedangkan suhu penyimpanan air paling stabil pada suhu 95 oC dimana tepung sudah melewati suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi beras berkisar antara suhu 68 – 75 oC, suhu gelatinisasi tiap tepung berbeda-beda bergantung pada varietas beras yang digunakan sebagai bahan baku tepung beras.
Berdasarkan kapasitas penyimpanan air yang ditunjukkan oleh Gambar 17-25. Suhu penyimpanan berpengaruh terhadap besarnya kapasitas penyimpanan air oleh tepung, semakin tinggi suhu penyimpanan maka kapasitas penyimpanan air semakin tinggi pula hingga batas kemampuan tepung untuk menyimpan air berdasarkan bentuk pati dan bahan lain seperti protein dan lemak yang dapat mempengaruhi kemampuan menyimpan air.
Apabila telah mencapai penyimpanan maksimal maka kapasitas penyimpanan air oleh tepung akan turun karena penambahan suhu dapat merusak kemampuan untuk menyimpan air pada tepung. Produk yang disimpan pada suhu tinggi memiliki kapasitas penyimpanan air yang lebih rendah dibanding dengan produk yang disimpan pada suhu rendah.
Gambar 17. Water Retention Capacity minggu ke-0
Kemampuan tepung menyimpan air setelah disimpan selama 1 minggu mengalami perubahan, hal ini ditunjukkan pada Gambar 18. puncak penyimpanan air terjadi pada suhu 90 oC untuk semua suhu penyimpanan. Perbedaan kapasitas penyimpanan air disebabkan oleh perbedaan suhu penyimpanan produk.
Penyimpanan produk pada minggu ke-dua pada Gambar 19. memperlihatkan adanya perubahan nilai puncak penyimpanan air pada penyimpanan suhu 45 oC.
Gambar 19. Water Retention Capacity minggu ke-2
Perubahan dapat terjadi karena proses degradasi bahan selama penyimpanan yang menghambat proses penyimpanan air. Kapasitas penyimpanan air produk berkisar antara 20-50% ditunjukkan oleh Gambar 17-25, dapat diartikan produk akan mengembang hingga setengahnya apabila dipanaskan bersama air hingga suhu 90 oC.
Pada suhu 85 dan 90 oC WRC memiliki nilai yang stabil karena pada awal pemanasan suhu 65,70,75, dan 80 oC merupakan suhu dimana gelatinisasi pati pada tepung mulai terjadi sedangkan pada suhu 85 dan 90
oC granula pati pada produk sudah tergelatinisasi seluruhnya.
Gambar 21. Water Retention Capacity minggu ke- 4
Kapasitas penyimpanan air pada suhu 65 dan 70 oC mengalami kenaikan pada minggu ke- 5 terutama pada suhu penyimpanan 50 oC, hal ini terjadi pula pada pemanasan suhu 75 oC. Pada kisaran suhu tersebut pati pada produk mengalami proses gelatinisasi dimana granula pati dalam tepung mulai mengembang, syarat penting untuk gelatinisasi adalah air.
Gambar 23. Water Retention Capacity minggu ke- 6
Penurunan nilai WRC pada suhu 80 oC terjadi selama periode penyimpanan menunjukkan terjadinya proses gelatinisasi parsial akibat pengukusan merusak granula pati pada produk sehingga kemampuan granula pati untuk menyimpan air selama periode penyimpanan semakin berkurang.
Gambar 24. Water Retention Capacity minggu ke- 7
Penyimpanan terbukti menyebabkan terjadinya perubahan dalam suatu bahan ditunjukkan dengan penurunan kapasitas penyimpanan air tepung
pada akhir periode yang diperlihatkan pada Gambar 25. Pengembangan granula pati yang terdapat dalam tepung semakin menurun karena kerusakan selama penyimpanan sehingga penyimpanan air tepung selama pemasakan tidak seperti pada awal penyimpanan.
Gambar 25. Water Retention Capacity minggu ke- 8 4. Warna
Tepung beras yang berada di pasaran umumnya memiliki warna bersih dan putih, untuk mengetahui perubahan warna selama penyimpanan tidak dapat dinilai berdasarkan penglihatan mata saja karena penilaian mata setiap orang berbeda-beda untuk itu perlu digunakan alat yang dapat mengukur warna bahan secara spesifik. Colorimetry adalah alat yang dapat mengukur warna bahan berdasarkan nilai dominasi warna, kecerahan secara spesifik. Nilai yang muncul antara lain L, a, b yang kemudian diterjemahkan menjadi Lightness (L) yang menunjukkan kecerahan bahan dan Hue (ho) yang menunjukkan dominasi warna bahan yang diamati.
Penyimpanan produk dapat mengurangi kecerahan terutama pada suhu tinggi, hal ini disebabkan oleh pembentukan warna coklat akibat reaksi browning non-enzymatic atau reaksi Maillard dimana secara kimiawi reaksi ini melibatkan asam amino, peptida dan protein serta penurunan gula. Reaksi ini terjadi bukan hanya pada suhu tinggi tapi juga pada suhu rendah selama penyimpanan seperti tampak pada Gambar 26.
Kecerahan produk semakin menurun dilihat dari Gambar 26. karena reaksi pencoklatan selama penyimpanan meningkat terutama pada tepung beras yang disimpan pada suhu tinggi yaitu 50 oC. Berdasarkan Gambar 26. dapat disimpulkan semakin tinggi suhu penyimpanan maka kecerahan produk semakin menurun.
Gambar 26. Kecerahan produk selama penyimpanan
Hue menunjukkan dominasi warna yang muncul pada tepung selama penyimpanan, diperlihatkan pada Gambar 27. perubahan kecerahan selama penyimpanan tidak mempengaruhi dominasi warna tepung sehingga nilai hue tidak berubah selama penyimpanan, hal ini membuktikan bahwa produk yang disimpan belum mengalami kerusakan.
Warna tepung beras umumnya putih begitu pula dengan produk yang disimpan, apabila terjadi penurunan nilai hue selama penyimpanan maka perubahan warna yang terjadi pada produk diakibatkan oleh reaksi pencoklatan non-enzymatis.
5. Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada minggu ke-0, 1, 5 dan 8. Hal ini dimaksudkan agar terlihat perbedaan yang signifikan terhadap parameter-parameter mutu yang diuji. Parameter mutu yang diuji antara lain tekstur, warna, aroma, dan penampakan secara umum, ditunjukkan pada Lampiran 7-10.
Panelis adalah orang atau individu yang melakukan uji organoleptik, dalam penelitian ini melibatkan 30 individu. Pengujian organoleptik menunjukkan bahwa panelis masih menyukai tepung beras menir kukus hingga akhir periode kecuali pada parameter aroma, dapat dilihat pada Tabel 4. dengan melihat mutu tepung berdasarkan penilaian yang diberikan panelis, pada akhir periode penyimpanan dengan suhu penyimpanan diatas suhu ruang (25 oC) tepung mulai tidak disukai panelis karena terjadi perubahan aroma pada tepung.
Tabel 4. Organoleptik berdasarkan nilai rata-rata
Suhu 35 oC Suhu 45 oC Suhu 50 oC Minggu ke- Minggu ke- Minggu ke- Parameter 0 1 5 8 0 1 5 8 0 1 5 8 Tekstur 3.6 3.7 3.4 3.8 3.6 3.7 3.9 3.6 3.6 3.7 3.5 3.4 Warna 3.6 3.4 3.4 3.5 3.6 3.7 3.6 3.4 3.6 3.5 3.5 3.3 Aroma 3.2 3.2 2.9 2.1 3.2 3.5 3.2 2.3 3.2 3.4 2.9 2.2 Pen. umum 3.6 3.4 3.6 3.2 3.6 3.7 3.6 3.3 3.6 3.6 3.5 3.2
Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka
Tekstur tepung dianggap tidak berubah selama penyimpanan karena perhitungan kenaikan kadar air sebesar 2 % pada tepung secara kimia tidak berbeda secara visual sehingga tekstur tepung tetap terlihat kering. Berdasarkan nilai yang sering muncul berdasarkan tekstur, panelis masih menyukai tepung beras hingga akhir periode.
Tingkat perubahan warna dilihat secara visual oleh panelis tampaknya tidak mengalami perubahan yang signifikan, karena reaksi pencoklatan tepung dianggap panelis bukan sebagai tanda kerusakan sehingga panelis masih menyukai tepung berdasarkan penilaian warna tepung beras selama penyimpanan.
Penerimaan secara umum produk dilihat dari keseluruhan parameter yaitu tekstur, warna, aroma. Penampakan tepung secara umum masih dapat diterima oleh panelis, hal ini dapat dilihat pada Tabel 4. penilaian panelis menunjukkan tepung beras masih disukai walau dari parameter aroma produk sudah mulai asam.
Parameter uji diatas tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis karena karena tepung beras bukan merupakan produk hasil akhir dan tidak ada standar mutu untuk sifat fungsional.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN