PERANGKAT MENGAJAR KEDUA (2)
H. Penilaian Proses Hasil Belajar
2. Potongan Bahan Makanan Nabati
Potongan sayur (vegetable cutting) adalah berbagai potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
a. Jenis-jenis dan Karakteristik Potongan Sayuran
1. Macedoine: sayuran dipotong kubus atau dadu dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Potongan jenis ini diterapkan pada kentang, wortel, lobak, chayote (labu siam), buah pepaya, dan apel.
2. Brunoise: lebih kecil dari macedoine, tetapi juga berbentuk kubus berukuran 5 mm x 5 mm x 5 mm, dinamakan brunoise, biasa dipakai untuk isi sup encer, dan objeknya adalah pimiento, wortel, bawang bombay, batang seledri, daging, dan sebagainya. Menu Fish Escabeche
memakai potongan brunoise untuk sayurannya.
3. Allumette: arti allumette adalah korek api. Jadi potongan ini menyerupai korek api dengan ukuran 4 cm x 2 mm. Dipakai untuk potongan kentang.
4. Julienne: potongan julienne seperti strip tetapi halus dengan ukuran panjang 3-4 cm x 1 mm. Merupakan jenis potongan untuk bahan seperti daun bawang, kubis, bawang bombay, atau daging serta untuk potongan salad pada makanan pembuka (appetizer). Misalnya pada saat membuat
colesla w salad.
5. Jardiniere: potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, biasanya digunakan untuk sayuran sebagai pendamping stea k pada makanan utama (main course).
6. Paysanne: potongan berbentuk bujur sangkar dengan ukuran 10 mm x 10 mm dan ketebalan 1 – 2 mm, biasanya digunakan untuk isian sup.
7. Chopped: dicincang (potongan sayur hasil cicangan bisa halus/kasar). Bahan yang sering digunakan yaitu: onion, garlic, shallot, parsley, dan sebagainya.
Chopped Onion
8. Turning: bentuk potongan sayur segi 5 dengan panjang 4 cm.
9. Slice: memotong dengan potongan melintang/miring dan harus rata serta berbetuk irisan tipis. Bahan yang sering digunakan yaitu cucumber, carrot,
onion, tomato, dan sebagainya. Digunakan pada salad, saute vegetables, dan sebagainya.
10.Shredded: bentuk potongan panjang dan tipis, potongan dapat juga digunakan dengan parutan keju dan potongan kasar. Digunakan untuk
salad, soup, dan sebagainya.
11.Chiffonade: potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad
yang diiris tipis setebal 1 – 2 mm memanjang.
12.Wedges: potongan ini biasanya digunakan untuk tomat, kentang, dan buah-buahan yang dipotong mengikuti juring buah. Biasanya sayuran yang menggunakan potongan ini berfungsi sebagai side dish (pendamping) pada makanan utama (main course).
13.Saratoga chips (pommes chips) atau lyonnaise: irisan kentang yang tipis dengan ketebalan 1 mm, dimasak sampai kering dan garing. Biasanya menggunakan food processors.
14.Mirepoix: potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 mm. Campuran berbagai sayuran seperti: bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saus (sauce).
15.Losange: potongan miring berbentuk belah ketupat dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 mm.
16.Florets: sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada
broccoli, dan cauliflower.
17.Frite: potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 7 cm x 1 mm.
18.Concasser: potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.
19.Emincer: memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.
20.Vichy: potongan sayuran yang berukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm. Potongan ini hanya digunakan saat memotong wortel, dengan menggunakan potongan ini kita akan mendapatkan potongan wortel yang menyerupai bintang.
D. Keselamatan Kerja
1. Menggunakan perlengkapan praktikum yaitu: baju kerja, kerpus (sanggul cepol), celemek (apron), cempal dan serbet (min 2 buah).
2. Menggunakan sepatu berhak pendek dan tidak licin. 3. Tidak menggunakan perhiasan.
4. Tidak mengaktifkan handphone selama praktikum berlangsung. 5. Mengunakan alat sesuai SOP.
E. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan:
1. Pisau 5. Serbet minimal 2 buah 2. Talenan
3. Kom
4. Peeler
Bahan yang digunakan untuk pemotongan:
Bahan Jumlah
Wortel 2 buah Kentang 2 buah
Tomat 1 buah
Bawang bombay 1 buah Labu siam 1 buah
Kubis 2 buah
Seledri 2 ikat Daun bawang 2 ikat
F. Gambar Potongan Sayuran
No. Nama Potongan Gambar
1. Macedoine
3. Allumette
4. Julienne
5. Jardiniere
6. Paysanne
8. Turning 9. Slice 10. Wedges 11. Chips/lyonnaise 12. Shredded G. Langkah-langkah Praktikum
No Langkah Kerja Waktu
1. Penyampaian materi 20 menit 2. Demonstrasi potongan sayuran 20 menit 3. Membagi siswa menjadi beberapa kelompok 10 menit 4. Persiapan alat dan bahan serta pengecekan 20 menit 5. Membaca job sheet 10 menit 6. Mempraktikkan pemotongan sayuran 60 menit 7. Penilaian keterampilan potongan sayuran 70 menit 8. Clear up peralatan, bahan, dan lingkungan kerja 15 menit
REFERENSI
Bartono, PH dan Ruffino, EM. 2006. Dasar-dasar Food Product. Yogyakarta: C.V ANDI OFFSET.
Kurt Bauer, Gertraud Bauer, dan Dwi Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan. Austria: Percetakan Buku Sekolah Trauner.
Kusmiati, Novia Agusti, dan Sientje Kippuw B.A. 1997. Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Angkasa.
PEMERINTAH DAERAH KABUPATEN BANTUL
DINAS PENDIDIKAN MENENGAH DAN NON-FORMAL SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 SEWON
Pulutan Pendowoharjo Sewon Bantul 55185 Telp/Fax (0274) 6466054 Website: smkn1sewon.sch.id Email: smkn1sewon@gmail.com
KISI-KISI SOAL PENGAYAAN
Mata Pelajaran : Boga Dasar Semester : Gasal
Kelas/Program Studi Keahlian : X Boga 2/Tata Boga Tahun Ajaran :
2015/2016
No KI KD Materi Pembelajaran Indikator Pencapaian
Kompetensi
Soal
Ket
Bentuk Jumlah No. Soal
1 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya, dan humonaria dengan berdasarkan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian
Mendeskripsikan
potongan bahan makanan
Pengertian potongan bahan makanan
Mampu menjelaskan pengertian potongan bahan makanan Pilihan ganda 1 1 F/751-NA/WKS1/15 01/07/2012
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah
Macam-macam potongan bahan makanan nabati
Mampu menganalisis macam-macam potongan bahan makanan nabati
Pilihan ganda
5 2, 3, 5, 7, dan 8
Bahan-bahan pembuatan potongan bahan makanan nabati
Mampu menganalisis bahan-bahan pembuatan potongan bahan makanan nabati
Pilihan ganda
1 4
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan potongan bahan makanan nabati
Mampu menganalisis alat-alat yang digunakan untuk pembuatan potongan bahan makanan nabati
Pilihan ganda
1 6
Persiapan pembuatan potongan bahan makanan nabati
Mampu menganalisis persiapan pembuatan potongan bahan makanan nabati
Pilihan ganda
1 9
dari potongan bahan makanan nabati
penyimpanan hasil/produk dari potongan bahan makanan nabati
ganda
Mengetahui,
Bantul, September 2015
WKS Kurikulum Guru Mata Pelajaran Mahasiswa PPL
Marniah, S.Pd Jazimatul Fauziah, S.Pd Witi Uswatun Hasanah