Campylobacter adalah penyebab utama infeksi enteritis pada manusia di banyak negara-negara berkembang (Anonim 1999, 2001; WHO 2000). Kebanyakan kasus infeksi yang disebabkan oleh Campylobacter digolongkan sebagai kasus tunggal, jarang ditemukan kasus yang mewabah (Friedman 2000). Di Indonesia, dari 2.812 bakteri patogen yang diisolasi dari penderita diare yang dirawat di rumah sakit di beberapa kota Indonesia, terdeteksi bahwa 3,6 % nya disebabkan oleh Campylobater jejuni (Tjaniadi et al. 2003). Data tersebut berpotensi jauh lebih besar dari kondisi sebenarnya, karena kebanyakan kasus diare di Indonesia tidak dilaporkan dan tidak sampai pada tahap perawatan di rumah sakit.
Belum diketahui data yang menunjukkan jumlah kasus campylobacteriosis yang disebabkan oleh produk olahan ayam, baik secara langsung ataupun tidak langsung. Namun, tingginya tingkat prevalensi Campylobacter dalam karkas ayam yang dijual secara eceran dan fakta bahwa penanganan unggas mentah dan konsumsi produk unggas adalah faktor risiko penting dalam kasus campylobacteriosis, menunjukkan bahwa ayam berperan penting dalam transfer Campylobacter ke manusia (Neimann 2001). Selain itu, konsumsi pangan kurang matang, konsumsi produk daging-dagingan di restauran, konsumsi air mentah dan susu yang tidak dipasteurisasi juga dianggap sebagai sebagai faktor risiko penyebab campylobacteriosis pada manusia.
Pada penelitian ini, nilai prevalensi dan jumlah cemaran Campylobacter jejuni pada karkas ayam mentah didapatkan dari studi pustaka penelitian-penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya. Nilai prevalensi menunjukkan jumlah sampel positif tercemar Campylobacter jejuni per total sampel yang dianalisis. Sedangkan nilai konsentrasi atau jumlah cemaran menunjukkan banyaknya jumlah koloni Campylobacter jejuni yang terdapat dalam satu karkas ayam mentah
.
1. Prevalensi Campylobacter jejuni pada karkas ayam mentah
Menurut McClure dan Blackburn (2003), sejumlah survey tentang produk unggas mentah eceran dan produk unggas lainnya di beberapa negara dilaporkan terkontaminasi Campylobacter dengan tingkat kontaminasi 3.7% sampai 93.6%. Poeloengan dan Noor (2003), mengevaluasi tingkat kontaminasi Campylobacter jejuni pada sampel ayam dari beberapa pasar tradisional dan supermarket yang ada di daerah Jakarta Selatan, Tangerang, Sukabumi, dan Bogor. Dari evaluasi tersebut, didapatkan sebanyak 26 sampel positif tercemar Campylobacter jejuni dari 115 sampel yang diteliti. Hal ini berarti prevalensi cemaran Campylobacter jejuni dari sampel yang dianalisis adalah 22.61% atau 0.23. Dari isolasi yang dilakukan diketahui bahwa tingkat cemaran Campylobacter jejuni lebih besar pada sampel yang berasal dari supermarket yaitu 16 sampel positif dari 58 sampel yang dianalisis atau sebesar 27.5%. Sementara, dari pasar tradisional teridentifikasi 10 sampel positif dari 57 sampel yang dianalisis atau sebesar 17.5%.
Kemudian, pada tahun 2007, Abdy melakukan isolasi Campylobacter jejuni di tingkat penjual eceran di pasar tradisional dan supermarket daerah bogor. Pada penelitiannya, didapat 16.36% sampel positif dari 55 sampel yang dianalisis dari sampel karkas dari pasar
19 tradisional dan 13.33 sampel positif dari 15 sampel yang dianalisis dari sampel yang diambil di supermarket. Sehingga dari total 70 sampel yang dianalisis, didapatkan 11 sampel positif tercemar Campylobacter jejuni. Dari hasil tersebut didapatkan tingkat isolasi Campylobacter jejuni sebesar 15,7% yang berarti nilai prevalensinya sebesar 0.16%.
Lebih lanjut, Nanang (2008) melakukan penentuan prevalensi cemaran Campylobacter jejuni pada sampel potongan karkas ayam di wilayah Bogor dan Jakarta. Hasilnya, didapatkan tingkat prevalensi cemaran Campylobacter jejuni di pasar tradisional wilayah Bogor sebesar 16.7% dan pasar modern mencapai 41.7% dari total 48 sampel karkas ayam. Sementara untuk wilayah Jakarta, tingkat prevalensi cemaran Campylobacter jejuni di pasar tradisional adalah sebesar 33.3%, sedangkan pada pasar modern (supermarket) sebesar 55.6%. Dari hasil tersebut didapat rata-rata tingkat prevalensi cemaran Campylobacter jejuni dari total 84 sampel karkas ayam yang diambil dari wilayah Bogor dan Jakarta adalah sebesar 35.7% atau 0.36.
Poeloengan dan Noor (2003) menjelaskan bahwa hasil isolasi Campylobacter jejuni yang lebih besar ditemukan pada sampel yang berasal dari supermarket dimungkinkan karena tingginya tingkat cemaran coliform pada sampel asal pasar tradisional sehingga menghambat pertumbuhan Campylobacter jejuni. Tingginya cemaran coliform ini disebabkan karena tempat penjualan karkas ayam di pasar tradisional pada umumnya tidak menggunakan pendingin seperti di supermarket, sehingga memudahkan pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk. Kemungkinan lain adalah bakteri Campylobacter jejuni di sampel asal pasar tradisional telah mati karena bakteri ini sangan sensitif terhadap panas dan juga tidak mengalami multiplikasi pada suhu ruang (Shane 2000). Selain itu, beberapa penjual ayam di pasar tradisional ada yang menambahkan formalin dalm konsentrasi tingkat kecil waktu pencucian karkas dengan maksud agar karkas tidak mudah rusak sehingga diduga bakteri telah mati pada waktu pencucuian tersebut.
Ketiga data prevalensi cemaran Campylobacter jejuni pada karkas ayam mentah dapat dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Data prevalensi cemaran Campylobacter jejuni pada karkas ayam mentah Jumlah Sampel Jumlah sampel positif
C jejuni
Prevalensi Sumber
84 30 0.36 Nanang 2008
70 11 0.16 Abdy 2007
115 26 0.23 Poeloengan 2003
Total sampel = 269 Total positif = 67 Prevalensi = 0.25
2. Tingkat cemaran Campylobacter jejuni pada karkas ayam mentah
Data konsentrasi jumlah cemaran Campylobacter jejuni yang digunakan dalam penentuan risiko Campylobacter jejuni kali ini didapatkan dari beberapa sumber studi yang dilakukan sebelumnya. Metode yang sama juga dilakukan oleh Rosenquist et al. (2002), dimana apabila data tidak didapatkan dari hasil penelitian di dalam negeri, maka dapat digunakan data dari hasil penelitian di negara lain.
Penelitian yang dilakuan oleh Altekruse et al. (1999) menemukan bahwa terdapat lebih dari 103 koloni Campylobacter jejuni dapat dihitung dari 100 gram sampel, dan
20 diketahui bahwa kulit dan jeroan memiliki tingkat kontaminasi yang sangat tinggi. Jørgensen et al. (2002), menghitung jumlah cemaran Campylobacter jejuni dari 181 sampel yang diambil di wilayah Preston dan Exeter, Inggris. Dari penelitian yang dilakukan didapatkan rata-rata 5.500 CFU Campylobacter jejuni per karkas ayam yang dianalisis. Dengan asumsi bahwa tiap karkas memiliki bobot 1000 gram, berarti total terdapat 5.5 x 103 koloni Campylobacter jejuni terkandung tiap 100 gram sampel. Hasil penghitungan yang dilakukan oleh Jørgensen (2002) dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Jumlah cemaran Campylobacter jejuni di ayam mentah (Jørgensen et al. 2002)
Data selanjutnya didapat dari EFSA (2008), Sebanyak 10.132 sampel daging ayam diambil dari 561 rumah pemotongan hewan di 26 negara anggota Uni Eropa dan dua negara yang tidak termasuk ke Uni Eropa. Kemudian dipilih secara acak masing masing 10 ayam broiler, dikumpulkan dan dianalisis keberadaan dan jumlah cemaran Campylobacter jejuni. Dari hasil penelitian yang dilakukan diketahui Campylobacter jejuni terdeteksi di karkas yang dianalisis dengan jumlah rata-rata 2.8 x 103 CFU per 100 gram. Data jumlah cemaran Campylobacter jejuni per 100 gram sampel dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Data jumlah cemaran Campylobacter per 100 gram sampel Konsentrasi C jejuni (CFU/100 gram) Sumber 5.5 x 102 Jorgensen et al. 2002 1 x 103 Altekruse et al. 1999 2.8 x 103 EFSA 2008 Rata-rata = 1.5 x 103
21 Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk mengisolasi dan menghitung sel Campylobacter jejuni dari sampel. Metode-metode ini dirancang dengan memperhatikan kondisi dan prasyarat tumbuhnya koloni Campylobacter jejuni. Hal ini dikarenakan bakteri ini sulit untuk diisolasi berkaitan dengan sifatnya yang dapat menjadi sel viable but non culturable (VNBC). Menurut McClure dan Blackburn (2003), Campylobacter jejuni dianggap mampu membentuk sel VNBC, walaupun sel tersebut aktif secara metabolik dan menunjukkan tanda-tanda aktif berespirasi, tetapi sel tersebut tidak dapat diperoleh kembali melalui teknik pertumbuhan (culturing) biasa.
Pembentukan sel VNBC terjadi karena terekspos oleh kondisi lingkungan yang merugikan bagi Campylobacter jejuni. Kondisi yang dimaksud seperti terekspos dengan udara, pengeringan, pH rendah, pemanasan, pembekuan, dan waktu simpan yang terlalu lama (BAM, 2001). Sel VNBC Campylobacter jejuni dapat bersifat kokus maupun tidak kokus. Jika sel Campylobacter jejuni ingin dikembalikan ke bentuk awal maka lebih efektif jika sel ini masuk ke dalam usus inangnya yaitu hewan berdarah panas seperti unggas ataupun mamalia. Oleh karena itu dibutuhkan metode yang tepat untuk mengkultur Campylobacter jejuni.
Metode yang digunakan untuk mendapatkan data-data prevalensi dan konsentrasi Campylobacter jejuni diatas rata-rata menggunakan metode BAM. Dua puluh lima gram sampel diambil secara acak dari bagian karkas kemudian di bilas dalam 225 ml BPW, Setelah itu dilakukan proses pembilasan (rinsing) dengan cara digosok-gosok atau dengan bantuan alat stomacher selama 2-3 menit. Selanjutnya, untuk mengisolasi Campylobacter jejuni ditambahkan darah kuda lisis sebanyak 5%. Setelah itu dilakukan tahap pre enrichment dengan menginkubasi pada suhu 30 oC selama 3 jam dan 37 oC selama 4 Jam di kondisi mikroaerofilik. Kemudian dilakukan tahap enrichment dengan menginkubasi sampel selama 20-44 jam pada suhu 42 oC. Setelah inkubasi, dilakukan plating ke cawan petri yang telah berisi media agar isolasi. Inkubasi kemudian dilakukan pada suhu 42 oC selama 24-48 jam dan setelah itu diamati jumlah koloni yang tumbuh pada cawan.