Produk Jadi - PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR GINGEROL DAN KANDUNGAN PESTISIDA PADA RIMPANG JAHE

6. PEMBAHASAN

6.3. Produk Jadi

Dalam menganalisa suatu produk, biasanya PT. Sido Muncul akan mengirimkan masing-masing 1 sachet produk dari tiap batch untuk dianalisa di laboratorium kimia

dan mikrobiologi. Analisa dan pengujian pada produk jadi ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan sudah memenuhi kriteria dan standard mutu yang sebelumnya sudah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul. Sebagai contoh, untuk produk Kopi Jahe Sido Muncul analisa yang kini dapat dilakukan adalah analisa mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka kapang khamir (AKK) dan analisa angka lempeng total (ALT). Adapun syarat mutu produk Kopi Jahe yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini.

Tabel 4. Syarat Mutu Produk Kopi Jahe Sido Muncul

Parameter Spesifikasi

Pemerian

Sebelum diseduh

Warna Coklat muda

Kenampakan Serbuk halus, ada kristal gula

Setelah diseduh (25g/175 ml)

Warna Coklat muda, ada endapan coklat kehitaman

Aroma Khas kopi jahe

Rasa Manis, agak pahit, khas kopi jahe, creamy, pedas

Sifat Fisika

Sifat Kimia

Brix (seduhan 25g/175 ml) 12,4 -13,4% Kadar air Maks 2%

Mikrobiologi

Angka Lempeng Total Maks 10⁵ Angka Kapang Khamir

koloni/g Maks 10² koloni/g

Berdasarkan Tabel 4 di atas dapat dilihat terdapat beberapa parameter yang ditetapkan oleh PT. Sido Muncul sebagai acuan syarat mutu untuk produk Kopi Jahe. Dimana ;setiap parameter memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Dapat dilihat untuk keberadaan mikroorganime pengkontaminan seperti bakteri dan kapang memiliki batas maksimal berturut-turut sebesar 10⁵dan 10²

6.4.Sanitasi Mesin dan Peralatan

koloni/gram.

Sanitasi merupakan suatu istilah yang menunjukan suatu upaya yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap faktor-faktor yang berkaitan dengan kesehatan dan kebersihan. Sanitasi sendiri merupakan hal yang sangat berkaitan erat dengan istilah

hygiene. Namun bedanya jika sanitasi lebih mengarah terhadap faktor-faktor lingkungan sekitar, sedangkan hygiene lebih mengarah terhadap kebersihan individu (Azwar, 1990). Kedua hal ini tentunya sangat perlu dilakukan dalam suatu perusahaan, terutama perusahaan yang hasil produksinya berbasis pangan. Hal ini bertujuan guna menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik serta terbebas dari zat-zat pencemar. Adapun sumber kontaminasi pada industri pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti bahan baku mentah, mesin dan peralatan, dan air pengolahan (Susiwi, 2009).

Sebagai contoh pada bahan mentah yang langsung diproses tentu saja akan memiliki tingkat zat pencemar yang lebih besar dibandingkan bahan baku mentah yang sudah dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu. Selain itu terdapat pula faktor mesin dan peralatan yang harus diperhatikan. Dimana salah satu caranya adalah dengan melakukan proses pembersihan secara berkala dengan interval waktu yang cukup sering guna menjaga mesin dan peralatan terbebas dari pertumbuhan mikroba. Selain itu, air yang digunakan dalam proses pengolahan pun harus memenuhi standard keamanan yang ada (Susiwi, 2009).

Pada PT. Sido Muncul tentunya sudah menerapkan sistem sanitasi yang baik. Dimana dilakukan pembersihan dan pengujian mengenai kebersihan mesin dengan jangka waktu yang sering. Pada mesin produksi sendiri, PT. Sido Muncul menerapkan metode pembersihan mesin secara vakum. Dimana pembersihan ini dilakukan setiap habis 4 rolls bahan pengemas atau setelah mesin memproduksi 40000 produk. Sehingga dengan adanya pembersihan dan pengontrolan ini dapat diambil tindakan lebih lanjut mengenai mesin yang digunakan. Dengan demikian, produk yang dihasilkan oleh mesin tersebut dapat terjamin kualitasnya.

6.5.Analisa Kadar Gingerol

Gingerol merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada jahe segar. Selain itu gingerol merupakan senyawa fenolik keton yang berperan sebagai komponen bioaktif pada jahe. Komponen fenolik ini memiliki sifat yang dapat menimbulkan flavor pada jahe. Selain itu, pada beberapa rempah, keberadaan senyawa fenolik ini dapat

menyebabkan rempah memiliki karakteristik panas, tajam, serta sensasi menyengat pada mulut. Hal ini dinamakan efek pungensi (Shahidi dan Naczk, 1995). Nama IUPAC dari gingerol adalah 5-Hydroxy-1-(4 Hydroxy-3-Metoxyphenyl)-3-Decanone dan memiliki rumus molekul C17H26O4

Pada pengujian kadar gingerol di dalam jahe dilakukan dengan metode kromatografi pada alat UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography). UPLC sendiri merupakan penyempurnaan dari alat HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Dalam menganalisa sampel dengan UPLC, pertama-tama sampel ditimbang sebanyak 5 gram di dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan dengan etanol HPLC. Setelah itu sampel di shaker selama 8 jam dan kemudian didiamkan selama 18 jam. Sampel yang sudah didiamkan tersebut lalu disaring dan filtratnya diambil sebanyak 25 ml. Selanjutnya, filtrate dituang ke dalam cawan konstan

. Dimana gingerol memiliki berat jenis 294,38 g/mol dengan titik lebur pada suhu 30 – 32 °C. Selain itu, gingerol memiliki sifat yang tidak tahan pada suhu tinggi, dimana jika gingerol terpapar suhu tinggi akan terdehidrasi menjadi senyawa shogaol. Disisi lain gingerol pun memiliki sifat yang dapat terdegradasi menjadi senyawa lainnya, yaitu zingeron melalui reaksi pemecahan retroaldol (Grosch, 1999). Terbentuknya senyawa shogaol inilah yang dapat menyebabkan kepedasan jahe semakin meningkat dan menunjukkan penurunan kualitas jahe (Widiyanti, 2009). Namun dibanding kedua senyawa tersebut, yaitu gingerol dan shogaol, senyawa zingeron lah yang paling berperan dalam menciptakan rasa pedas pada jahe (Hernani dan Winarti, 2002).

Gingerol sendiri memiliki ciri-ciri berbentuk minyak dengan warna kuning pekat atau pun berbentuk kristal padat. Selain memiliki ciri-ciri tersebut, gingerol, shogaol, dan zingeron pun dapat memberikan efek kesehatan, seperti berperan sebagai antioksidan, antikarsinogenik, dan bersifat non-mutagenik serta non-toksik pada konsentrasi yang tinggi. Terutama pada senyawa [6]-gingerol selain memiliki ciri-ciri di atas, senyawa ini memiliki aktivitas antipiretik, antitusif, hipotensif, antiinflamasi dan analgesic, serta antitumor dan antifungal. Sebagai contoh lain, gingerol pun berperan dalam kesehatan kulit karena mampu mencegah kulit kita dari paparan sinar UVB dan kerusakan kulit (Hernani dan Winarti, 2002).

(cawan yang sudah ditimbang beratnya). Lalu sampel pada cawan diuapkan di waterbath dengan suhu 900°C hingga kering. Baru setelah itu cawan dioven selama 1 jam dan diletakkan pada eksikator selama 30 menit. Setelah konstan, sampel dilarutkan dengan methanol HPLC dan dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan hingga tanda tera. Sampel di sonikator selama 5 menit. Kemudian sampel disaring dengan kertas saring, filtrate yang diperoleh lalu disaring kembali dengan membrane 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18 lalu dimasukkan ke dalam vial. Setelah itu, sampel pada vial dianalisa kadar gingerolnya pada alat UPLC. Untuk eluen, digunakan campuran acetonitril, asam fosfat 0,1 %, dan methanol dengan perbandingan 55 : 44 : 1. Sementara itu, sebagai standart digunakan Capsaicin 0,011 mg/ml.

Dari hasil pengamatan yang teramati diperoleh kadar gingerol sebesar 1,01 % pada sampel pertama dan 1,11% pada sampel kedua. Kedua sampel tersebut berasal dari 2 pemasok yang berbeda. Dimana dalam analisa kadar gingerol dilakukan 2 kali ulangan untuk tiap-tiap sampel. Hasil yang diperoleh dari tiap ulangan kemudian dirata-rata untuk mendapatkan kadar gingerol pada bahan. Dari hasil tersebut dapat dikatakan bahwa jahe yang diterima dari kedua pemasok tersebut sudah memenuhi standard kadar gingerol yang telah ditetapkan oleh PT. Sido Muncul, yaitu minimal sebesar 0,5%.

6.6.Analisa Kandungan Pestisida

Pestisida merupakan zat kimia yang digunakan untuk mengendalikan berbagai macam hama. Biasanya pestisida digunakan untuk membunuh hama seperti serangga, tumbuhan pengganggu, hewan perusak, maupun mencegah tumbuhan dari penyakit yang dapat disebabkan karena jamur, bakteri, maupun virus. Sementara itu, menurut Peraturan Pemerintah No. 7 tahun 1973 yang dikutip oleh Djojosumarto (2008) mengatakan bahwa pestisida merupakan semua zat kimia atau bahan maupun jasad renik yang dipergunakan untuk memberantas atau mencegah hama dan penyakit yang dapat menimbulkan kerusakan atau kerugian pada tanaman, memberantas rerumputan, serta mematikan dedaunan. Dalam bidang pertanian, pestisida yang biasa digunakan disebut produk perlindungan tanaman (crop protection product) sebagai pembeda dengan produk yang digunakan pada bidang lain.

Pestisida sendiri memiliki beberapa bentuk dan formula. Menurut Wudianto (2010), formulasi pestisida yang dipasarkan terdiri atas bahan pokok yang biasa disebut sebagai bahan aktif yang merupakan bahan utama yang digunakan sebagai senyawa pembunuh organisme pengganggu. Terdapat beberapa jenis pestisida menurut formulasinya, seperti pestisida berbentuk tepung hembus, butiran padat, tepung yang disuspensikan di dalam air, tepung yang larut di dalam air, suspense, cair, dan solution. Namun dibalik keampuhan pestisida dalam memberantas hama, tentunya pestisida memiliki efek negatif pada lingkungan maupun kesehatan. Sebagai contoh pestisida yang digunakan secara berlebihan akan menyebabkan keracunan terhadap hewan ternak, hewan liar, tanaman dan biota air jika pestisida tersebut masuk ke dalam perairan. Selain itu, pestisida yang digunakan secara berlebihan dengan terus-menerus dapat menyebabkan resistensi pada organisme pengganggu, dengan kata lain, hama pengganggu menjadi lebih kuat terhadap pemberian pestisida.

Selain terhadap lingkungan, pestisida sendiri dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Sebagai contoh, jika manusia terlalu sering berkontakan dengan pestisida dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan keracunan kronis yang dapat menyerang syaraf, hati, perut, sistem kekebalan tubuh, serta sistem hormone. Selain itu, dapat pula menyebabkan keracunan akut (efek seketika). Oleh karena itu, penggunaan pestisida perlu diatur dan dikontrol agar tidak menimbulkan efek negatif (Wudianto, 2010).

Salah satu cara PT. Sido Muncul dalam mengontrol dan mengetahui ada tidaknya pestisida pada bahan yang akan digunakan dalam proses produksi adalah dengan cara menganalisa kandungan pestisida di dalam laboratorium. Analisa perlu dilakukan karena bisa saja terdapat bahan baku yang mengandung residu pestisida. Residu pestisida merupakan sisa pestisida termasuk hasil perubahannya yang terdapat pada jaringan manusia, hewan, tumbuhan, maupun air, udara, atau tanah (Deptan, 2007). Namun yang terpenting adalah perlu diadakannya pengontrolan guna mengetahui batas aman penggunaan dari pestisida itu sendiri sehingga tidak menimbulkan efek negatif. Analisa kandungan pestisida pada PT. Sido Muncul dilakukan dengan menggunakan alat GC-MS.

Gas kromatografi (Gas Chromatography (GC)) adalah alat yang dalam pengoperasiannya menggunakan teknik spektroskopi dengan prinsip pemisahan campuran berdasarkan perbedaan kecepatan perpindahan komponen penyusun bahan. Selain itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat gas kromatografi ini sudah tidak diragukan lagi sebagai alat yang mampu mengidentifikasi toksin pada bahan pangan. Dalam gas kromatografi terdapat 2 fase penting dalam menunjang proses analisa, yaitu fase diam dan fase gerak. Fase gerak yang digunakan dalam gas kromatografi berupa gas seperti helium atau nitrogen.

Sementara itu, spektroskopi massa (Mass Spectroscopy (MS)) memiliki fungsi untuk menghasilkan berkas ion dari suatu zat uji lalu memilah ion tersebut menjadi spectrum yang sesuai dengan perbandingan massa terhadap suatu muatan. Sehingga saat gas kromatografi dikombinasikan dengan spektroskopi massa maka akan didapatkan metode analisa yang sangat baik. Pada GC-MS semakin banyak kandungan senyawa pada suatu bahan, maka semakin banyak pula puncak yang teramati pada hasil pengamatan. Selain itu, menurut Hajslova dan Cajka (2007) alat GC-MS ini memiliki kelebihan seperti dapat mengidentifikasi komponen yang bukan menjadi target pengujian. Dari hasil pengamatan yang diperoleh oleh PT. Sido Muncul menunjukkan bahwa tidak terdapatnya kandungan pestisida pada bahan baku simplisia jahe yang digunakan.

6.7.Analisa Cemaran Mikroba

Walaupun produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki komposisi jahe bubuk yang diketahui berfungsi sebagai zat antimikroba, namun hal ini lantas tidak membuat produk Kopi Jahe Sido Muncul bebas dari cemaran mikroba. Tetap perlu dilakukan pengawasan mutu terhadap produk tersebut. Salah satu pengawasan mutu yang perlu dilakukan adalah analisa cemaran mikroba atau dapat disebut sebagai pengawasan mutu mikrobiologis. Cemaran mikroba pada bahan pangan sendiri dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang jika makanan tersebut dikonsumsi maka akan menimbulkan efek negatif bagi orang yang mengkonsumsinya. Sebagai contoh, bahan pangan yang terkontaminasi cemaran mikroorganisme pathogen akan menyebabkan efek negatif pada kesehatan terutama sistem pencernaan (Vasconcellos, 2005). Oleh

karena itu, keberadaan mikrorganisme pathogen sering dijadikan standar mutu untuk keamanan produk pangan (Cahyono et al., 2013).

Pada proses analisa yang dilakukan tentunya setiap langkah yang dilakukan harus mematuhi prosedur yang ada. Dimana langkah-langkah pada analisa harus dilakukan secara aseptis guna mencegah terjadinya kontaminasi. Langkah aseptis ini bertujuan guna menghasilkan atau mendapatkan hasil analisa yang akurat karena tidak terdapatnya mikroorganisme lain yang ikut teramati (Hadioetomo, 1993). Hal ini didukung oleh teori Pommerville (2017) yang mengatakan bahwa langkah aseptis dilakukan guna mencegah terjadinya kontaminasi akibat masuknya mikroorganisme ke dalam produk, sehingga pada saat analisa dilakukan mikroorganisme yang teranalisa adalah yang hanya berasal dari produk itu sendiri. Setiap langkah yang ada harus dilakukan di dekat api. Pada PT. Sido Muncul seluruh proses dan aktivitas pada labaratorium mikrobiologi sudah dilakukan secara aseptis, seperti mengelap meja dengan alkohol sebelum dan sesudah digunakan, mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, bekerja di bawah api Bunsen, dan menggunakan perlengkapan lengkap saat di dalam laboratorium, seperti penutup kepala, jas praktikum, serta sarung tangan.

Pada Analisa Cemaran Mikroba terdapat beberapa jenis analisa yang dapat dilakukan. Analisa-analisa tersebut adalah analisa Angka Kapang Khamir (AKK), Angka Lempeng Total (ALT), dan Most Probable Number (MPN). Dimana untuk analisa Angka Kapang Khamir, sesuai namanya digunakan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu Kapang dan Khamir (AKK), untuk analisa Angka Lempeng Total (ALT) digunakan untuk menganalisa keberadaan bakteri, sedangkan untuk analisa Most Probable Number (MPN) untuk analisa keberadaan bakteri coliform. Bakteri coliform adalah bakteri jahat yang sering terdapat pada sistem cerna manusia dimana keberadaannya harus dinyatakan mutlak tidak ada pada makanan. Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes merupakan contoh dari bakteri coliform (Hayes, 1995). Untuk produk Kopi Jahe Sido Muncul, terdapat 2 analisa yang dapat dilakukan yaitu, analisa Angka Kapang Khamir (AKK) dan Angka Lempeng Total (ALT).

6.7.1. Analisa Angka Kapang Khamir

Analisa Angka Kapang Khamir bertujuan untuk menganalisa keberadaan jamur, yaitu kapang dan khamir pada produk Kopi Jahe Sido Muncul. Baik kapang dan khamir memiliki ciri-ciri yang berbeda. Menurut Waluyo (2008), kapang memiliki filamen dengan hifa yang berbentuk benang, sedangkan khamir memiliki ciri-ciri berwarna putih, licin, serta menimbulkan bau asam. Dimana kapang merupakan mikroorganisme multiseluler, sedangkan khamir merupakan mikroorganisme uniseluler (Cappucinno dan Sherman, 1987). Disisi lain, khamir bereproduksi dengan cara membelah diri, sedangkan kapang bereproduksi secara vegetatif, oleh karena itu pertumbuhan khamir biasanya lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan kapang (Boekhout dan Robert, 2003). Selain itu, khamir memiliki kemampuan yang lebih baik dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang, sehingga dapat menyebabkan perubahan pada kualitas dari suatu produk. Namun keduanya sama-sama dapat menimbulkan efek merugikan jika dibiarkan begitu saja. Hal ini dikarenakan kedua jenis jamur tersebut sering kali ditemukan sebagai pengkontaminan yang menyerang bahan pangan. Salah satu penyebabnya adalah kondisi produk atau bahan pangan yang memiliki nilai kelembaban dan aktivitas air yang tinggi (Pelczar dan Chan, 1986). Sebagai contoh, Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium merupakan jenis kapang merugikan yang beberapa spesiesnya dapat menghasilkan racun (Surono et al., 2016).

Pada analisa Angka Kapang Khamir, diperlukan suatu media sebagai tempat pertumbuhan kapang dan khamir yang akan diamati. Media yang biasa digunakan dalam analisa ini adalah media PDA (Potato Dextrose Agar). Media PDA merupakan media semi-sintetik yang tercampur dari bahan alami dan bahan sintetis (Suriawiria, 2005). Dimana media ini berbentuk padat dan memiliki warna kuning serta biasa digunakan untuk mengembangbiakan jamur. Media PDA memiliki komposisi yang terdiri atas ekstrak kentang, glukosa, serta agar sebagai bahan pemadat (Stamets, 2007). Pada analisa ini, setelah sampel ditambahkan media, maka sampel dinkubasi selama 3-7 hari pada suhu ruang atau sekitar suhu 25°C. Hal ini cukup sesuai dengan teori Surono et al., (2016) yang mengatakan kapang pada umumnya tumbuh pada suhu (-2)-43°C dimana suhu optimumnya berkisar pada suhu 15-37°C.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, dapat dilihat bahwa jamur yang teramati adalah kapang dengan jumlah koloni yang terbentuk pada produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah sebanyak 2 koloni. Dengan kata lain terdapat 2 x10¹ koloni/gram. Hal ini sudah memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah maksimal kapang dan khamir yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah 1x10² koloni/gram.

6.7.2. Analisa Angka Lempeng Total

Selain analisa mengenai kapang dan khamir, terdapat mikroorganisme lain yang patut menjadi perhatian. Mikroorganisme tersebut adalah bakteri. Analisa yang dapat dilakukan untuk menguji adanya cemaran bakteri adalah Analisa Angka Lempeng Total. Analisa ini merupakan analisa kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah dari bakteri yang mengkontaminasi suatu bahan pangan (Vries, 1997). Analisa ini memiliki prinsip dengan cara mengembangbiakan bakteri di dalam suatu media pada cawan petri (Marriott, 2012). Walaupun sering digunakan untuk mengetahui keberadaan bakteri pencemar, analisa ini tetap memiliki beberapa kelemahan seperti tidak dapat membedakan jenis-jenis mikroba pencemar dan memiliki hasil analisa yang kurang akurat.

Biasanya media yang digunakan dalam analisa ini adalah media PCA (Plate Count Agar). Media PCA sering juga disebut sebagai Standard Method Agar. Dimana memiliki komposisi berupa 0,5% pepton, 0,25% ekstrak yeast, 0,1 % glukosa, serta 1,5 % agar (Merck dan Darmstadt, 1998). Pada analisa ini, setelah sampel ditambahkan media, maka sampel dinkubasi selama 1 hari pada suhu 37°C. Setelah diinkubasi, maka jumlah koloni dihitung dengan menggunakan colony counter. Colony counter sendiri memiliki prinsip menerangi bagian belakang cawan sehingga jumlah koloni dapat dengan mudah dihitung (Ritter, 2011). Dari hasil pengamatan yang diperoleh, menunjukkan terdapat 2 koloni yang teramati. Dengan kata lain terdapat 2 x10¹ koloni/gram. Hal ini sudah memenuhi standard keamanan yang ada, yaitu jumlah maksimal bakteri yang diperbolehkan dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul adalah 1x10⁵ koloni/gram.

Hasil yang diperoleh tentu saja tidak terlepas dari karakteristik produk. Dimana produk Kopi Jahe Sido Muncul memiliki bentuk bubuk yang menjadikan produk tersebut memiliki kadar air yang rendah sehingga menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir sulit untuk berkembang biak karena membutuhkan kadar air yang tinggi (Vasconcellos, 2005). Oleh karena itu hasil pengamatan yang diperoleh tidak menunjukkan jumlah koloni mikroorganisme yang besar.

Dalam dokumen PENGAWASAN MUTU ANALISA KADAR GINGEROL DAN KANDUNGAN PESTISIDA PADA RIMPANG JAHE KERING DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA PADA PRODUK KOPI JAHE (Halaman 46-57)