Analisis kadar air dengan metode gravimetri dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven selama ± 3 jam pemanasan. Pengeringan oven dapat dilakukan degan oven udara atau oven vacum. Pada penelitian ini, pengeringan dilakukan pada oven vacum. Analisis kadar air metode oven vacum didasarkan pada jenis sampel yang tidak tahan terhadap panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain (Winarno 2008). Pada metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah sehingga air dapat menguap di bawah titik didih air normal, yaitu 60-70 oC, karena pada suhu tersebut tidak akan terjadi penguraian sampel selama pengeringan. Kemudian, tekanan yang digunakan pada analisis kadar air dengan oven vacum umumnya berkisar antara 25-100 mmHg (Nielsen 2010). Penentuan kadar air menggunakan perhitungan sebagai berikut:
Kadar air (g/100 g bahan kering) =W-(w1-w2)
w1-w2 x 100%
Keterangan:
W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g) w1 = bobot contoh + cawan kering kosong (g) w2 = bobot cawan kosong (g)
2. Analisis Kadar Abu (dry ashing AOAC 923.03 1995)
Pengabuan pada penelitian ini dilakukan pada jenis bahan yang tinggi kandungan gula sehingga perlakuan pertama sebelum proses pengabuan, yaitu sampel harus dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven pengering. Tahap tersebut diperoleh dari perlakuan sebelumnya dalam penetapan kadar air. Penentuan kadar abu diawali dengan tanur pada suhu 500 oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen ditimbang dengan timbangan anlitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian, sampel dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 oC selama 2 jam lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu (g/100 g bahan basah) = W1-W2
W x 100%
Keterangan:
W = bobot contoh sebelum diabukan (g)
W1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (g) W2 = bobot cawan kosong (g)
3. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 920.87 1995)
Protein merupakan salah satu komponen utama dalam sel dan hampir semua protein yang tersimpan sangat penting untuk fungsi biologis sel dan juga struktur sel. Metode analisis yang banyak digunakan dalam analisis kandungan gizi suatu bahan pangan adalah metode kjeldahl. Prinsip dari metode ini adalah
semua komponen organik dalam bahan pangan termasuk protein akan dipecah oleh asam sulfat sebagai katalisator. Terdapat tiga tahapan dalam metode ini, yaitu digesti, ditilasi, dan titrasi. Tahap pemecahan (digestion) sangat penting karena dapat membebaskan nitrogen dari sampel. Selama prose pemecahan ini, nitrogen akan bereaksi dengan asam sulfat membentuk ammonium sulfat. Reaksi yang terjadi selama proses penghancuran adalah sebagai berikut:
Pemanasan
N (sampel) + H2SO4 (NH4)2SO4 Katalis
Setelah proses pemecahan selesai, larutan yang mengandung ammonium sulfat akan diperlakukan dengan penambahan alkali (NaOH) pekat untuk menetralkan asam sulfat. Pada saat proses destilasi, gas amoniak akan menguap dan ditangkap oleh asam borat (H3BO3) membentuk NH4H2BO3. Tahap terakhir adalah tahap titrasi, senyawa NH4H2BO3 dititrasi dengan menggunakan asam klorida encer sehingga asam borat akan terlepas kembali dan terbentuk ammonium klorida. Jumlah asam klorida yang digunakan untuk titrasi setara dengan jumlah gas NH3 yang dibebaskan dari proses destilasi.
Sejumlah kecil sampel 0.1- 0.5 g ditimbang, dipindahkan ke dalam labu Kjeldahl. Sampel ditambahkan 2.5-5 gr selenium mix dan 28 ml H2SO4. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih kehijauan dan uap SO2 hilang. Setelah itu dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, diencerkan sampai tanda tera. Larutan yang telah diencerkan tersebut dipipet sebanyak 10 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 10% dan disulingkan. Destilat ditampung dalam wadah yang berisi 20 ml asam borat 30%. Destilasi dilakukan sampai uap destilat tidak bereaksi basa lagi. Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metal merah sebagai indikator. Penentuan kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
% Nitrogen = ሺml H L sampel ml H L blankoሻ N H L 14,00
mg sampel x 100%
4. Analisis Kadar Lemak Metode Hidrolisis Lemak dan Soxhlet (AOAC 945.38F 1995)
Sampel ditimbang 1 g-2 g ke dalam gelas piala kemudian ditambahkan HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa batu didih dan dipanaskan pada penangas selama 15 menit. Kemudian saring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi. Selanjutnya kertas saring dikeringkan beriukut isinya pada suhu 105˚ . Setelah itu dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan hekasana atau pelarut lemak lainnya 2 jam-3 jam pada suhu 80˚ . Sulingkan larutan hekasana dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100˚ -105˚ kemudian didinginkan dan ditimbang.
Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk serbuk ditimbang dengan teliti langsung pada kertas saring sebanyak 3 gram kemudian ditutup dengan kertas saring. Sampel bersama dengan pembungkus tersebut diekstrak dalam soxhlet dengan menggunakan pelarut lemak
(heksana) selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu berwarna jernih. Setelah ekstraksi selesai, kemudian labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C. Setelah dikeringkan dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemak tersebut ditimbang sampai bobot tetap.
% Lemak = erat lemak (g)
erat sampel (g)x 100%
5. Penetapan Kadar Karbohidrat Metode Perhitungan (by difference)
Penetapan kadar karbohidrat dengan metode perhitungan adalah penentuan kadar karbohidrat secara kasar yaitu dengan mengurangi total kandungan dalam bahan makanan dengan kadar air, abu, protein, dan lemak dalam bahan makanan tersebut (Winarno 2008).
Kadar karbohidrat (%) = 100% - %(air + abu + protein + lemak) 6. Perhitungan Energi
Energi dengan satuan kilokalori (Kal) dihitung berdasarkan jumlah karbohidrat, protein, dan lemak yang terdapat dalam bahan pangan. Perhitungan yang dilakukan untuk menentukan jumlah kalori adalah:
Energi (Kal/100 g) = (ܽ × 4) + (ܾ × 4) + (ܿ × 9) Keterangan:
a= hasil analisa karbohidrat (g/100g) b= hasil analisa protein (g/100 g) c= hasil analisa lemak (g/100g)
Lampiran 3 Analisis statistik sifat organoleptik selai