Prosedur Analisis

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.5 Prosedur Analisis

3.5.1 Analisis Fisik a. Rendemen

Analisis rendemen dilakukan dengan cara membandingkan antara berat ikan awal (ikan segar) dengan berat daging ikan yang telah dipisahkan dengan duri dan kepalanya.

%Rendemen = ^{beratdagingikantanpatulangdankepala}

beratikansegar ^{× 100%}

b. Warna (Fardiaz, 1992)

Penentuan warna dilakukan menggunakan alat colour reader. Pengukuran warna dibaca pada parameter L*, a*, b* di titik yang berbeda. L* menunjukkan derajat kecerahan dari hitam (0) hingga putih (100). a* mendeskripsikan warna merah-hijau dengan nilai a* positif mengindikasikan kemerahan dan a* negatif mengindikasikan kehijauan. Sedangkan b* mendeskripsikan warna kuning-biru dengan nilai b* positif mengidentifikasikan kekuningan dan b* negatif mengindikasikan kebiruan. Ujung lensa colour reader ditempelkan pada permukaan sampel yang akan dianalisa.

Tabel 3.1 Deskripsi warna berdasarkan °Hue (Hutching, 1999)

°Hue [arc tan (b/a) Deskripsi Warna 18 – 54 54 – 90 90 – 126 126 – 162 162 – 198 198 – 234 234 – 270 270 – 306 306 – 342 342 - 18 Red (R)

Yellow Red (YR) Yellow (Y)

Yellow Green (YG) Green (G) Blue Green (BG) Blue (B) Blue Purple (BP) Purple (P) Red Purple (RP) 3.5.2 Analisis Kimia

a. Kadar Air (Metode Pemanasan; AOAC, 2005)

Prosedur analisis kadar air sebagai berikut : mengoven botol timbang terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105^oC, kemudian mendinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan menimbang sebagai berat (A). menimbang sebanyak 2 gram sampel dalam botol timbang yang sudah kering sebagai berat (B) kemudian mengoven sampel dengan suhu 100-105^oC selama 6 jam kemudian mendinginkan dalam desikator selama 30 menit dan menimbangnya sebagai berat (C). mengulangi tahap ini hingga mencapai bobot yang konstan. Menghitung kadar air dengan rumus :

%Kadarair = ^B−C

B−A^{× 100%}

Keterangan : A = bobot botol timbang kosong (gram) B = bobot botol dan sampel (gram)

C = bobot botol dan sampel setelah dioven (gram)

b. Kadar Lemak (Metode sokhlet; AOAC, 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sohklet. Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non polar. Prosedur analisis kadar lemak sebagai berikut : labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30 menit pada suhu 100-105^oC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air. Kertas saring ditimbang dan sampel ditimbang sebanyak 2 gram lalu dibungkus dengan kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam ekstraksi sohklet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven. Pelarut heksan atau pelarut lemak lain dituangkan sampai sampel teredam dan dilakukan refluks atau ekstraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Sampel yang sudah di soxhlet kemudian di oven selama 24 jam dan ditimbang. Tahap pengeringan sampel diulangi sampai diproleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :

%Kadarlemak = ^A−D

C−B^{× 100%}

Keterangan : A = berat setelah oven (gram) B = berat kertas saring (gram)

C = berat kertas saring + sampel (gram)

D = berat kertas saring + sampel setelah soxhlet (gram)

c. Kadar Abu (Metode Pemanasan; AOAC, 2005)

Kurs porselen dikeringkan dalam oven 105^oC selama 30 menit, didinginkan dalam eksikator 15 menit dan ditimbang sebagai a gram. Sampel dimasukkan dalam kurs porselen sebanyak 1 gram dan ditimbang sebagai b gram. Setelah itu dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 500-700 ^oC selama 5-6 jam. Kemudian tanur dimatikan dan sampel didiamkan dalam tanur selama satu hari. setelah itu dikeringkan dalam oven suhu 105^oC selama 1-2 jam dan dimasukkan

dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang hingga konstan sebagai c gram. Selanjutnya dilakukan perhitungan kadar abu dengan rumus sebagai berikut :

%Kadarabu = ^c−a

b−a^{× 100%}

Keterangan : a = berat kurs porselen kosong (gram)

b = berat kurs porselen + sampel sebelum di tanur (gram) c = berat kurs porselen + sampel setelah ditanur (gram)

d. Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia oleh asam sulfat, selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam.

Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Ditambahkan 2,5-5 gram atau 0,5-1 selenium mix dan H2SO4 pekat sebanyak 7 ml. Dipanaskan mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sampai terjadi larutan yang berwarna jernih kehijauan dengan uap SO2 hilang. Kemudian dipindahkan ke dalam labu destilasi dan ditambahakan 10 ml NaOH 10% atau lebih, kemudian disulingkan. Destilat ditampung dalam 20 ml larutan asam borat 3%. Larutan asam borat dititrasi dengan HCl standar dengan menggunakan metal merah sebagai indikator. Blanko diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel kadar protein sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

kadarnitrogen =^(mlHCLsampel−mlblanko)

gramsampelx1000 ^{xNHCLx100%x14,008}

Kadar Protein = kadar nitrogen x FK FK = 6,25

3.5.3 Analisis Sifat Fungsional

a. Daya emulsi dan Stabilitas emulsi (Parkington et al., 2000)

Pengukuran daya emulsi dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 0,1 gram dan ditambahkan 100 ml buffer phosphat 0,05M pH 7. Setelah itu dilakukan pengadukan menggunakan stirer selama 15 menit. Kemudian ditambahkan 25 ml minyak goreng dan dilakukan pencampuran menggunakan blender selama 3 menit. Untuk pengukuran daya emulsi, setelah dicampurkan menggunakan blender langsung diambil 1 ml, sedangkan pengukuran stabilitas emulsi dilakukan dengan pengambilan 1 ml setelah 10 menit kemudian. Masing-masing ditambahkan 5 ml SDS 0,1 % dan dihomogenkan menggunakan vortex. Setelah itu dilakukan pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 500 nm. Selanjutnya dilakukan perhitungan daya dan stabilitas emulsi dengan rumus sebagai berikut.

EAI (m²/g) = ,

( ɸ)

Keterangan:

c = konsentrasi protein (g/ ml)

 = fraksi volume minyak (ml/ml) dari emulsi abs = absorbansi

dilution = fraksi larutan (SDS + emulsi)

EAI = Emulsifying Activity Index(indeks aktivitas emulsi)

ESI (jam) = ⁽ )

Keterangan:

T = absorbansi pada waktu 0 jam

Δt = selisih waktu yang akan dihitung

ΔT = selisih absorbansi pada waktu 0 jam dengan absorbasi pada waktu yang akan dihitung

ESI = Emulsifying Stability Index

b. Daya buih dan Stabilitas buih (Subagio, dkk, 2003)

Penentuan daya buih dan stabilitas buih ditentukan dengan cara menimbang sampel sebanyak 0,1 gram dan ditambahkan 25 ml buffer phosphate0,05 M pH 7.

Kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml. Pada saat memasukkan ke dalam gelas ukur, catat volume yang terdapat pada gelas ukur sebagai volume awal sampel, kemudian letakkan aerator selama 1 menit sebagai pembentuk buih dan catat volume buih selama 1 menit. setelah volume diketahui, hentikan aerator dan tunggu selama 2 menit dan catat volume akhir sampel tersebut.

Dayabuih =^{vol. setelahaerasi}−volumeawal beratsampel

Stabilitasbuih =^{vol. sisabuih}

volawal ^{× 100%}

Keterangan :

Vol. sisa buih = vol. setelah 2 menit – vol. awal 0 menit Vol. awal = vol. setelah 1 menit – vol. awal 0 menit

c. Water Absorption Capacity(Ahmedna et al, 1999 dalam Tomoke et al, 2002) Analisa Water absorbtion Capacity (WAC) dilakukan berdasarkan prosedur analisa yaitu sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dilarutkan dalam 10 ml aquades. Kemudian dihomogenkan dengan vortex selama 3 menit. Tabung di sentrifuse dengan kecepatan 2000 gram selama 5 menit. Dilakukan pemisahan supernatan dan penimbangan berat tabung sentrifusenya. Data yang didapatkan kemudian dihitung dengan rumus berikut :

WAC = ²− 1( ) W0(g)

Keterangan :

W0 = Berat sampel kering (g)

W1 = Berat (tabung + sampel kering ) (g) W2 = Berat (tabung + endapan) (g)

d. Fat Absorbtion Capacity(Ahmedna et al, 1999 dalam Tomotake et al, 2002) Analisa Fat Absorbtion Capacity (FAC) dilaksanakan berdasarkan prosedur analisa FAC, yaitu dengan menimbang 1 gram sampel,dimasukkan dalam tabung sentrifuse dan ditambahkan 10 ml minyak jagung. Kemudian dihomogenkan dengan vortex selama 3 menit. Tabung di sentrifuse dengan kecepatan 2000 g selama 5 menit. Kemudian dilakukan pemisahan supernatan dan penimbangan