KOMPETENSI DASAR: PENGOPERASIAN PERALATAN PENGOLAHAN A.DESKRIPSI
2) Prosedur Penggunaan Mixer
Dalam pengoperasiannya mixer harus sesuai dengan prosedur penggunaan yang tepat.
a) Posisikan saklar pemilih kecepatan mixer pada posisi b) Masukkan kedua tangkai pengaduk adonan pada lubangnya c) Sambungkan stop kontak ke sumber listrik AC tegangan 220 ~
230 volt, 50 ~ 60 Hz. Besaran tegangan harus sesuai dan tidak boleh dilanggar. Penggunaan besaran listrik yang tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan fatal pada mixer
d) Posisikan saklar pemilih kecepatan mixer pada posisi . Motor mixer harus berputar bersama tangkai pengaduk adonan.
e) Ulangi langkah keempat untuk posisi saklar pemilih kecepatan 2 dan 3. Putaran motor pada posisi 3 harus lebih cepat dari pada posisi 2 dan 1. Sementara putaran motor pada posisi 2 harus lebih cepat daripada saat saklar pemilih kecepatan berada pada posisi pilih .
f) Nyalakan mixer hingga adonan dianggap baik untuk dihentikan pengadukannya. Sebaiknya waktu pengoperasian mixer tidak lebih dari 1 jam karena akan meningkatkan suhu motor yang dapat mengakibatkan motor mixer terbakar
g) Bersihkan atau cuci bersih semua komponen mixer kecuali bodinya sesaat setelah digunakan agar tidak berjamur.
Bodi mixer tidak boleh dicuci karena di dalam bodi mixer terdapat motor dan rangkaian kelistrikan mixer. Pencucian bodi mixer akan
membasahi motor dan rangkaian kelistrikan mixer yang akan mengakibatkan motor mixer dan rangkaian kelistrikan mixer terhubung singkat (korsleting). Dampak selanjutnya adalah motor dan rangkaian kelistrikan motor akan terbakar ketika dijalankan kembali.
3) Kerusakan Pada Mixer dan Cara Memperbaikinya
a) Motor mixer tidak berputar
Motor mixer tidak berputar karena tidak ada arus listrik yang masuk ke dalam motor mixer. Kondisi ini disebabkan oleh adanya kerusakan pada bagian-bagian yang dilalui arus listrik yang menuju ke dalam kumparan atau belitan motor, seperti: stop kontak, kabel pengantar, saklar pengubung kontak atau pemilih putaran, sikat, komutator, dan kumparan motor.
b) Motor mixer tidak berputar, tetapi berdengung
Kondisi atau kerusakan yang menyebabkan motor mixer tidak berputar tetapi berdengung yaitu belitan medan bantu atau medan putar atau medan utama stator ada yang hubung singkat (korsleting). Demikian pula halnya jika belitan rotor motor mixer ada yang hubung singkat (korsleting) yang akan menyebabkan motor mixer kehilangan momen putar sementara itu arus listrik tetap mengalir sehingga motor berdengung hingga bergetar. Jika kondisi ini dibiarkan berlangsung lama sekitar 10-30 menit, maka belitan stator dan rotor dapat terbakar. Langkah perbaikannya adalah dengan mengganti kumparan bantu atau kumparan utama stator motor, atau ganti kumparan rotor motor mixer.
c) Motor mixer berputar, tetapi mengeluarkan percikan bunga api
Kerusakan ini terjadi karena hubungan kontak antara sikat dan komutator tidak rata atau kurang pas. Langkah perbaikannya adalah dengan:
Memeriksa sikat motor agar jangan sampai sikat sudah tidak
pas menutup atau menyambungkan kontak sikat dengan lamel komutator dengan baik
Memeriksa kondisi sikat dan dilakukan penggantian jika
sudah terlalu pendek sehingga kecekungan permukaannya tidak lagi menutupi atau menyambung hubungan antara sikat dengan lamel-lamel komutator rotor.
d) Motor mixer berputar, tetapi mengeluarkan suara kasar
Motor mixer berputar, tetapi mengeluarkan suara kasar pada umumnya disebabkan oleh kerusakan pada bearing as rotor. Salah satu atau beberapa dari peluruh bearing yang terlalu aus terhadap lingkaran bearing atau sudah pecah. Kerusakan ini memberi peluang rotor mengalami sentakan atau lentingan terhadap lingkaran dalam bearing saat motor berputar hingga mengeluarkan bunyi gemerincing yang kasar.
e) Motor mixer berputar, tetapi pengaduk adonan tidak ikut berputar
Motor mixer berputar, tetapi pengaduk adonan tidak ikut berputar dapat dipastikan bahwa kerusakan terjadi pada gigi kopel yang berfungsi menggenggam tangkai pengaduk dan terhubung dengan gigi putar rotor sudah aus. Satu-satunya langkah penanggulangan terhadap kerusakan ini adalah mengganti dengan yang baru.
b. Oven
Oven Deck Otomatis adalah oven otomatis yang dapat disusun secara per-deck. Biasanya disusun hingga 3 deck sehingga penjualannya pun bisa per-deck sesuai keperluan bakery.
Oven Deck Otomatis ada 2 jenis, yaitu :
1) Oven deck gas otomatis adalah oven deck yang menggunakan gas elpiji untuk bahan bakar utama sebagai pembakaran oven, tenaga listrik hanyalah sebagai power control untuk proses otomatis oven. 2) Oven deck listrik otomatis adalah oven deck yang menggunakan
energi listrik sebagai bahan bakar utama sebagai pembakaran oven, tenaga listrik sebagai daya utama yang menggerakan heater dan control oven. Daya yang dibutuhkan sangatlah besar kurang lebih 4000 watt. Dalam penggunaannya, oven deck listrik lebih aman digunakan dibanding oven deck gas.
Oven deck gas otomatis lebih banyak disukai dikalangan baker dibandingkan oven deck listrik otomatis. Keuntungan memakai oven deck gas otomatis yaitu :
1) Hemat pemakaian daya listrik dikarenakan pemakain listrik secara otomatis oleh thermokontrol.
2) Hemat pemakaian gas dikarenakan pemakaian gas secara otomatis oleh valve.
3) Tidak perlu dijaga lama pemanggangan dikarenakan oven ini memiliki timer.
4) Tidak takut suhu panas terlampau tinggi atau rendah dikarenakan oven memiliki thermokontrol yang akurat.
6) Ruangan tidak terlampau panas dikarenakan dinding oven dilapisi oleh peredam panas (rockwool / glasswool).
7) Tidak perlu khawatir meledak akibat gas dikarenakan oven ini memilik IC control board yang memiliki alarm kegagalan api di ruang bakar.
8) Pipa burner nya terbuat dari pipa stainless steal sehingga tidak mudah keropos.
Sistem yang dimiliki oleh oven gas otomatis yaitu :
1) Dua unit Thermocontrol berfungsi untuk mengendalikan panas pada ruang bakar yang dapat kita stel/atur sesuai keinginan kita.
2) Dua unit Thermocouple (sensor panas) berfungsi untuk menerima suhu panas yang akan di deteksi oleh oleh thermokontrol sehingga thermokontrol dapat bekerja secara otomatis dengan suhu panas yang telah kita atur.
3) Dua unit IC control board alat ini berfungsi untuk mengendalikan kerja solenoid valve, pemantik api dan alarm kegagalan api di ruang bakar
4) Dua unit Centrifugal Fan atau blower alat yang berbentuk seperti rumah siput ini berfungsi untuk meniup pipa gas di ruang bakar dengan udara yang dihasilkan yang berfungsi untuk mempercepat suhu panas di dalam ruang bakar dan memberikan oksigen untuk pembakaran api.
5) Dua unit selenoid valve alat ini berfungsi untuk membuka dan menutup aliran gas yang masuk di dalam pipa burner di ruang bakar. 6) Dua unit pemantik api dan sensor api alat ini berfungsi untuk
menyalakan api di pipa burner di dalam ruang bakar, setelah api menyala secara normal baru sensor api memerintahkan ke IC board untuk menghentikan petir apinya. Bila api tidak menyala secara normal, sensor api ini memerintahkan ke IC board untuk
membunyikan alarm dan mematikan sistem. Sehingga tidak membuat gas berlebih pada ruang bakar yang dapat membuat ledakan pada penghidupan api yang berikutnya.
7) Dua set pipa tembaga, alat ini sebagai penghubung antara jalur gas dan udara yang masuk ke pipa burner ruang bakar. Untuk jenis oven gas otomatis ini terdapat spuyer yang berfungsi sebagai penyeimbang tekanan gas.
8) Dua set pipa stainless steal berfungsi sebagai burner.
Dalam kenyataannya banyak orang yang dulunya memakai oven manual kesulitan dalam memakai oven deck otomatis. Hal ini disebabkan karena perbedaan suhu dalam memanggang dan juga karakteristik oven yang berbeda.
Gambar 56. Panel thermo control oven deck otomatis (Sumber : fikritech.blogdetik.com)
Kelebihan dalam memakai oven deck otomatis pada pembuatan produk misalnya roti adalah lebih irit dan lebih bagus tekstur juga taste produk roti tersebut. Langkah-langkah pengoperasian oven deck otomatis pada pemanggangan roti yaitu :
a) Buka terlebih dahulu tutup pintu depan pada waktu pertama kali dinyalakan. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan sisa gas elpigi yang belum terbakar di dalam oven.
b) Nyalakan saklar Power terlebih dahulu, setelah itu thermo control api atas diatur sesuai suhu yg kita inginkan disusul dengan thermo control api bawah dengan perlakuan yang sama. Selanjutnya dilihat apakah lampu indikator api atas dan bawah ikut menyala atau tidak. Bila lampu indikator atas dan bawah ikut menyala menandakan sistem pembakaran di dalam oven sudah normal. Bila lampu indikator tidak menyala diiringi dengan suara alarm menandakan sistem pembakaran tidak normal. Hal ini bisa disebabkan oleh gas elpiji yang sudah habis atau spuyer gas yang tersumbat. Bisa juga disebabkan oleh pengaturan centrifugal fan yang tidak tepat
c) Bila suhu yang diinginkan telah tercapai, masukkan bahan misalnya adonan roti yang mau dipanggang. Setelah itu setting timer sesuai waktu yang kita inginkan. Dalam memasukkan produk roti jangan terlalu lama dalam membuka pintu oven, sebab suhu api atas akan cepat drop
d) Setelah alarm timer berbunyi dan produk dilihat sudah matang maka buka pintu oven, kemudian keluarkan produk roti dari dalam oven. Dalam melihat produk roti sudah matang atau tidaknya, kita dapat menyalakan saklar lampu oven. Bila tidak ada lagi produk yang akan di oven, setting thermo control api atas & bawah ke 0, setelah itu matikan saklar lampu dan saklar timer
Agar penggunaan gas elpiji lebih hemat, setting terlebih dahulu thermo control api bawah sesuai suhu yang diinginkan, bila suhu sudah tercapai baru setting thermo control api atas sesuai suhu yang di inginkan.
Contoh pengaturan suhu yang digunakan untuk beberapa produk antara lain :
Suhu Oven untuk memanggang roti manis dengan adonan 50 gram, Thermo Control api atas dan bawah 160 – 170o C dengan waktu 10 menit
Suhu Oven untuk memanggang Cake dan Cookies, Thermo Control Api Atas dan bawah 150 - 160 oC dengan Waktu 30 menit
Suhu Oven untuk memanggang roti tawar, Thermo Control Api Atas dan Bawah 200 - 210 C dengan Waktu 30 menit
Uji coba pengaturan suhu Oven dengan produk misalnya roti sangat dianjurkan untuk menghasilkan hasil pemanggangan yg lebih bagus.
c. Penggiling daging/ Meat Grinder
Salah satu proses untuk mengolah daging adalah pengecilan ukuran atau proses penggilingan. Proses ini bertujuan untuk menghancurkan dan menghaluskan daging untuk diproses lebih lanjut, misalnya untuk membuat bakso. Alat yang digunakan untuk proses penggilingan ini biasa dengan food processor atau mesin penggiling daging ( meat grinder) baik manual atau elektrik.