B. Makanan Tradisional
2. Ragam Makanan Tradisional
teknologi tradisional, adat istiadat, dan sebagainya. Di antara keragaman itu, salah satu hasil budaya yang menarik adalah keragaman jenis makanan tradisional yang berhubungan erat dengan teknologi pengolahan bahan dalam proses pembuatan maupun proses memasak makanan tradisional. Seluruh suku di Indonesia memiliki kekhasan dalam jenis, teknologi, dan kemasan makanan tradisional. Makanan tradisional itu pada umumnya tidak terlepas dari adat istiadat suatu masyarakat tertentu. Makanan tradisional merupakan jenis makanan yang paling cocok dengan kondisi daerah serta menjadi makanan sehari – hari bagi masyarakat daerah setempat sehingga makanan tradisional dapat menjadi cerminan budaya suatu masyarakat. Oleh karenanya makanan merupakan bagian budaya yang sangat penting dan sarana untuk mempertahankan hubungan antar manusia salah satunya sebagai sarana untuk komunikasi.
Sesuai perkembangan zaman, makanan tradisional banyak mengalami perubahan rasa, bentuk, dan jenisnya. Pendapat di atas didukung oleh pernyataan Ihroni (1996: 32), “...Bahwa kebudayaan tidaklah bersifat statis, ia
selalu berubah. Dalam setiap kebudayaan selalu ada kebebasan tertentu pada setiap individu, dan kebebasan individu untuk memperkenalkan variasi dalam cara-cara berlaku dan variasi itu akhirnya menjadi milik bersama dan dengan demikian di kemudian hari menjadi bagian dari kebudayaan.”
2. Ragam Makanan Tradisional
Di Indonesia diperkirakan terdapat sekitar 300 suku atau kelompok etnik utama. Ciri topografis alam Indonesia sendiri adalah dihuni oleh beberapa macam suku dengan keanekaragaman budaya yang telah dipengaruhi oleh kepercayaan dan agama.
23
Adanya kontak budaya yang berlangsung selama berabad – abad dengan berbagai bangsa, seperti Cina, India, Portugis, Belanda dan Jepang telah menghasilkan keanekaragaman sejarah, tradisi budaya termasuk dalam ciri khas makanan dan tata hidangan suatu daerah. Dari pengaruh – pengaruh tersebut, selanjutnya terciptalah masakan Indonesia yang beragam jenis, rasa, maupun bahan dasarnya (Marwanti, 2000: 113-114).
Makanan tradisional di Indonesia sangatlah beragam dan tentunya mempunyai karaktersitik yang sekaligus sebagai penanda dari daerahnya. Makanan tradisional yang beragam dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan teknologi yang dikuasi oleh masyarakat. Bumbu dari setiap masakan yang digunakan juga berbeda – beda dari tiap daerah sehingga menimbulkan rasa tersendiri pada suatu daerah, seperti makanan di Sumatra, khususnya di Sumatra Barat lebih pedas daripada makanan di Jawa, khususnya Yogyakarta yang suka makanan manis. Secara umum makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau citarasa/inderawi, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur. Dari pola makan masyarakat Yogyakarta dihasilkan macam makanan yang bisa diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu jenis makanan pokok, lauk, kudapan atau camilan, gorengan dan klethikan.
Makanan pokok adalah makanan utama yang berasal dari sumber karbohidrat. Makanan pokok masyarakat Yogyakarta adalah nasi yang berasal dari beras, terdapat pula jenis bahan makanan lain yang prinsipnya bersifat mengenyangkan seperti ketela dan jagung. Jenis lauk bisa berupa sayur atau makanan padat. Lauk khas DIY mempunyai citarasa yang lebih beragam dibandingkan dengan makanan dari daerah lain. Orang dari daerah lain
24
berkomentar bahwa lauk dari DIY berasa lebih manis dan rasa asin dan pedasnya tidk begitu kuat. Dari semua lauk yang ada tidak satupun yang didominasi rasa masam atau kecut.
Kudapan atau camilan ialah makanan yang tidak terlalu berat yang biasa dinikmati di luar saat – saat makan makanan utama. Makanan camilan dalam masyarakat Yogyakarta adalah makanan yang berfungsi sebagai selingan makanan pokok atau disebut juga dengan istilah makanan samberan atau emlik-emlik. Bahan makanan jenis ini dapat berasal dari ketan / beras, ubi-ubian, talas, ganyong dan alin sebagainya. Dari kudapan ini ada yang khusus produk gorengan yaitu kudapan yang berasal dari bahan makanan segar (belum dikeringkan) yang digoreng dan dinikmati panas segera setelah digoreng. Klethikan yaitu makanan yang kecil yang umumnya bertekstur keras. Berikut ini jenis makanan tradisional masyarakat Yogyakarta berdasarkan jenis makanan:
25
Tabel 1. Makanan Tradisional Khas Yogyakarta Berdasarkan Jenis Makanan
No. Nama
Makanan
Jenis Makanan
Karakteristik
Rasa Aroma Tekstur
1. Nasi Liwet Makanan
Pokok Hambar Harum Padat
2. Nasi Jagung Makanan
Pokok Hambar Harum Padat
3. Nasi Tiwul Makanan
Pokok Hambar Harum
Padat dan kenyal
4. Gogik Makanan
Pokok Hambar Harum Padat
5. Mangut Lele Lauk Pauk Gurih, sedikit
pedas Harum Berkuah
6. Besengek Lauk Pauk Gurih, manis Harum Padat, basah
7. Empal Lauk Pauk Gurih,manis Harum Padat
berserat
8. Brongkos Sayur Gurih, sedikit
pedas Harum Berkuah
9. Lodeh Kluwih Sayur Gurih, sedikit
pedas Harum Berkuah
10. Sayur Lombok
Ijo Sayur
Gurih, sedikit
pedas Harum Berkuah
11. Jadah Kudapan Gurih Harum Padat kenyal
12. Bakpia Kudapan Gurih Harum Padat
beremah 13. Rondo Royal
(Tape Goreng) Gorengan Gurih, manis Harum
Padat, lembut 14. Balok (Singkong Goreng)
Gorengan Gurih Harum Padat, sedikit
keras
15. Cemplon Gorengan Gurih, manis Harum Padat
Sumber: Dinas Pertanian Propinsi Daerah Yogyakarta Bekerjasama dengan Profil Makanan Khas Nusantara, Daerah Istimewa Yogyakarta PKMT
26
Tabel 2. Makanan Tradisional Khas Yogyakarta Berdasarkan Jenis Makanan
No. Nama
Makanan
Jenis Makanan
Karakteristik
Rasa Aroma Tekstur
1. Nasi Tim Makanan
Pokok Hambar Harum Padat
2. Nasi Kukus Makanan
Pokok Hambar Harum Padat
3. Nasi Bubur Makanan
Pokok Hambar Harum
Padat dan kenyal
4. Sate Manis Lauk Pauk Gurih,manis Harum Padat
berserat
5. Cok Genem Lauk Pauk Gurih, Harum Padat, basah
6. Gadon Lauk Pauk Gurih, sedikit
pedas Harum Padat, basah
7. Tempe Goreng
Tepung Lauk Pauk Gurih Harum Padat renyah
8. Jangan Bobor Sayur Gurih Harum Berkuah
9. Jangan Kare Sayur Gurih Harum Berkuah
10 Jangan Asem –
asem Sayur
Gurih, manis,
asam Harum Berkuah
11. Terik Sayur Gurih Harum Berkuah
12. Lemper Kudapan Gurih Harum Padat, kenyal
13. Arem - Arem Kudapan Gurih Harum Padat, kenyal
14. Timus Gorengan Gurih, manis Harum Padat
15 Pastel tutup Gorengan Gurih Harum Padat dan
beremah Sumber: Tedjo Yuwono (2004). Profil Makanan Khas Nusantara, Daerah
27 3. Keunggulan Makanan Tradisional
Makanan tradisional merupakan makanan khas dari suatu daerah yang keberadaannya perlu dilestarikan dan dikembangkan supaya tidak hilang ditelan oleh waktu. Makanan tradisional seakan – akan telah tergantikan dengan makanan modern yang cepat saji. Padahal makanan tradisional sendiri mempunyai kandungan gizi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita dan baik bagi kesehatan. Menurut Lilis Komariah dalam modul gizi olahraga FPOK UPI 2005 menyebutkan ada banyak keunggulan dari makanan tradisional yang mungkin belum banyak orang tahu. Berikut merupakan keunggulan dari makanan tradisional :
a. Rendah Lemak
Makanan tradisional Indonesia itu lebih rendah lemak, hanya sekitar 20 persen dari total kalori. Misalnya makanan tradisonal seperti gado-gado, pecel atau makanan tradisional lainnya yang sehat. Makanan ringan tradisional Indonesia hanya memiliki lemak sekitar 20-25%, menggunakan bahan segar dan bumbunya memiliki khasiat kesehatan, sementara makanan modern olahan pabrik lemaknya bisa mencapai 40% (Toeti Soenardi, Ahli Gizi dan Ketua Yayasan Gizi Kuliner Indonesia).
b. Lebih Alami / Non Kimiawi
Zat-zat kimia yang terkandung dalam makanan dan minuman yang berfungsi sebagai pemanis sintetis, pengawet, pewarna, serta penyedap rasa lainnya, bila dikonsumsi dalam jangka panjang bisa menyebabkan penyakit kanker dan penyakit degeneratif lainnya. Beberapa penelitian menyimpulkan faktor utama
28
penyebab timbulnya masalah kesehatan tersebut adalah terkontaminasinya sel di dalam tubuh oleh zat-zat yang tidak seharusnya. Dalam makanan tradisional, proses pengawetan, pewarnaan, maupun penyedap rasa lebih ditekankan memakai bahan alamiah yang secara medis risikonya lebih kecil terhadap munculnya masalah kesehatan. Dengan demikian, usia produktif menjadi lebih lama dan berkualitas.
c. Banyak Mengandung Serat
Bahan makanan lokal merupakan salah satu kekayaan budaya kuliner Indonesia. Umbi-umbian seperti ubi, talas, singkong, gadung dan bentoel banyak ditanam oleh petani selain palawija dan padi-padian. Umbi-umbian tersebut mudah diperoleh di pasar tradisional dengan harga yang lebih murah. Selama ini masyarakat menganggap umbi-umbian ini ketinggalan jaman dan kurang bergizi. Padahal, umbi-umbian tersebut mengandung gizi tinggi, seperti gadung misalnya, yang mengandung vitamin C yang tinggi sehingga sangat bermanfaat untuk kekebalan tubuh. Bahan makanan lokal mempunyai dua manfaat sekaligus. Yaitu pertama, menjamin kelangsungan pemenuhan gizi dalam keluarga dan kedua, sekaligus memberdayakan petani lokal.
d. Harganya Lebih Murah
Makanan yang sehat dan bergizi tidak perlu mahal. Banyak makanan tradisional yang baik dan sehat, seperti nasi uduk yang kaya dengan kandungan protein karena ada ayam, telur, tempe, dan lain-lain. Demikian pula halnya dengan sumber makanan hewani seperti ikan kembung, ikan sarden, ikan patin, ikan lele, dan belut, memiliki kandungan Omega 3 yang sangat tinggi. Hampir
29
sama dengan yang terkandung dalam ikan Salmon yang harganya jauh lebih mahal.
Dari uraian singkat diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa makanan tradisional Indonesia yang sehat, tinggi serat dan bergizitidak kalah dibandingkan dengan makanan sekarang ini. Kemudian menjadikan makanan tradisonal sebagai sumber utama gizi seimbang sehari-hari. Dalam kaitan ini peran keluarga terutama ibu, memiliki peran yang sangat penting dalam memperkenalkan makanan tradisional berbahan lokal kepada anak-anaknya. Bagaimanapun, menyajikan masakan tradisional secara menarik dan tepat oleh ibu terhadap keluarganya akan berpengaruh besar terhadap anak-anak Indonesia yang sehat. Sehingga anak Indonesia tumbuh dengan kebiasaan dan pola makan bergizi seimbang yang lebih baik.