4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Rendemen Kerang Bulu
Rendemen adalah persentase bagian tubuh bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Tubuh kerang bulu terdiri atas beberapa bagian penting, yaitu: cangkang, daging dan jeroan. Ketiga bagian tersebut memiliki rendemen yang berbeda-beda. Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan rendemen didasarkan pada persentase perbandingan berat contoh dengan berat total. Semakin besar rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomis dari produk tersebut, begitu pula sebaliknya, semakin kecil rendemen maka semakin rendah nilai ekonomisnya atau keefektivitasan suatu produk atau bahan (Mathlubi 2006). Rendemen masing- masing bagian tubuh kerang bulu dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Rendemen kerang bulu (Anadara antiquata)
Gambar 8 menunjukkan bahwa rendemen yang paling besar adalah cangkang (dari 30 sampel kerang bulu) sebesar 79,40%, rendemen daging yaitu 15,32% dan rendemen yang paling kecil adalah jeroan sebesar 5,28%. Menurut Zaitsev (1969) diacu oleh Mathlubi (2006), umumnya rendemen cangkang moluska 53-65%, daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25%. Kerang bulu memiliki rendemen cangkang yang lebih tinggi dibandingkan dengan rata- rata cangkang moluska. Hal ini dikarenakan kerang bulu memiliki cangkang yang
tebal. Persentase cangkang yang tinggi ini menyebabkan rendemen daging dan jeroan kerang bulu lebih kecil dibandingkan dengan rata-rata daging dan jeroan moluska.
Cangkang kerang telah banyak dimanfaatkan sebagai hiasan, barang seni dan bahan kerajinan tangan. Selain itu ada beberapa peneliti yang membuat tepung dari limbah kulit kerang, karena bahan baku yang melimpah dan cangkang kerang mengandung mineral penting di antaranya kalsium dan fosfor. Jenis-jenis kerang, udang, clam/oyster, cumi-cumi, insekta dan fungi merupakan sumber kitin-kitosan (Okuzumi dan Fujii 2000).
4.3 Komposisi Kimia Kerang Bulu (Anadara antiquata)
Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan produk pangan tersebut. Kandungan gizi yang terkandung dalam suatu bahan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Perbedaan ini disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin dan umur bahan (Kusumo 1997). Ada beberapa metode yang digunakan untuk mengklasifikasikan komposisi kandungan bahan pangan. Salah satunya adalah dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 2. Hasil analisis proksimat kerang bulu disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Hasil analisis proksimat kerang bulu (Anadara antiquata) Jenis gizi Utuh (%) Daging (%)
Air 80,43 79,69
Lemak 3,85 2,29
Protein 9,72 12,89
Abu 1,90 1,57
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur, serta cita rasa. Menurut Winarno (2008), kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut. Apabila kadar air tinggi, maka bahan tersebut akan cepat mengalami penurunan mutu. Kandungan air pada produk perikanan diperkirakan sebesar 70-80%. Kandungan air dalam bahan pangan terdiri atas dua bentuk, yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan vitamin dan garam mineral, serta sering dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air terikat merupakan molekul-molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain di antaranya adalah protein (Winarno 1997).
Analisis kadar air dalam penelitian ini bertujuan untuk menentukan jumlah air yang terkandung dalam daging utuh dan daging tanpa jeroan kerang bulu. Hasil analisis kadar air pada daging utuh kerang bulu sebesar 80,43% dan daging tanpa jeroan sebesar 79,69%. Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa daging utuh memiliki kadar air yang lebih besar dibandingkan dengan daging tanpa jeroan. Hal ini dapat disebabkan karena kerang bulu adalah hewan yang bersifat filter feeder yaitu menyaring bahan organik yang terkandung dalam perairan sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang bulu, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan lainnya (Turgeon 1988). Penelitian Nurjanah et al. (1999) menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air pada kerang bulu adalah sebesar 83,29%.
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Bahan makanan terdiri atas 96% bahan organik dan air. Sisanya terdiri atas unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Hasil analisis kadar abu pada daging utuh adalah sebesar 1,90% dan daging tanpa jeroan sebesar 1,57%. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa kadar abu daging utuh lebih besar dibandingkan dengan daging tanpa jeroan. Hal
ini diduga karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan.
Kadar abu pada daging utuh dan daging tanpa jeroan kerang bulu lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. (1999), dimana kadar abu kerang bulu yang diperoleh sebesar 1,49%. Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan habitat dan lingkungan hidup. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Selain itu, masing masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi mineral yang masuk ke dalam tubuh, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing masing bahan (Susanto 2010).
4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan makromolekul yang dibentuk dari asam-asam amino yang berikatan peptida. Protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, serta berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada pula jenis protein yang mengandung unsur logam yaitu besi dan tembaga (Winarno 2008).
Kandungan protein pada daging tanpa jeroan kerang bulu adalah 12,89%, lebih besar dibandingkan dengan daging utuh yaitu sebesar 9,72%. Hasil analisis protein baik pada daging utuh maupun tanpa jeroan, lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. (1999). Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut (Shipton 1999). Semakin bertambahnya usia, maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk.
Protein dibutuhkan manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang
lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2000).
4.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Lemak pada tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekililing organ dan rongga perut (Almatsier 2006).
Berdasarkan analisis yang dilakukan, daging utuh kerang bulu mengandung lemak sebesar 3,85% dan daging tanpa jeroan sebesar 2,29%. Kerang bulu termasuk dalam kerang yang dikategorikan banyak menyimpan cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya (Almatsier 2006). Nilai tersebut lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak hasil penelitian Nurjanah et al. (1999) yaitu sebesar 5,40%. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981).
Lemak secara umum memiliki beberapa fungsi, di antaranya adalah penghasil energi, pembangun/pembentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial yang penting bagi tubuh, pembawa vitamin larut lemak, pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, pemberi kepuasan cita rasa dan agen pengemulsi (Suhardjo dan Kusharto 1988).
4.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan yaitu sebagai sumber energi. Senyawa-senyawa ini mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen (Gaman dan Sherrington 1992). Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan dalam rasa, warna, dan tekstur. Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 1997).
Kadar karbohidrat yang terkandung pada daging utuh kerang bulu adalah sebesar 4,10% dan daging tanpa jeroan sebesar 3,56%. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat pada daging utuh lebih besar dibandingkan dengan daging tanpa jeroan. Hal ini disebabkan karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2006). Kandungan glikogen pada produk perikanan sebesar 1% untuk ikan, 1% untuk krustasea dan 1-8% untuk kerang-kerangan (Okuzumi dan Fujii 2000).
Kadar karbohidrat pada daging utuh dan daging tanpa jeroan yang diperoleh lebih besar dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah et al. (1999), yaitu sebesar 1,49%. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya secara proporsional. Selain itu variasi kadar karbohidrat diduga karena adanya perbedaan habitat dan ketersediaan bahan pangan.
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994).