Penulis dilahirkan di Makale, Kabupaten Tana Toraja, Sulawesi Selatan pada 13 Maret 1990 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Arifalah Darminto dan Hesty. Penulis menamatkan sekolah menengah atas di SMA Negeri 3 Makale. Pendidikan S1 ditempuh di Universitas Hasanuddin Program Studi Teknologi Hasil Pertanian tahun 2007 sampai 2011. Tahun 2011 penulis diterima sebagai mahasiswa pascasarjana di Institut Pertanian Bogor pada Program Studi Ilmu Pangan.
Karya ilmiah berjudul Reduksi Sel dan Perusakan Membran Staphylococcus aureus oleh Getah Pepaya Kering pada Dangke telah disajikan sebagai poster pada Seminar Nasional PATPI di Jember pada September 2013. Sebuah artikel dengan judul Aktivitas Antibakteri Getah Pepaya Kering terhadap Staphylococcus aureus pada Dangke telah dikirim ke Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (JTIP). Karya-karya ilmiah tersebut merupakan bagian dari penelitian S-2 penulis.
Latar Belakang
Pepaya merupakan buah yang banyak ditemui tumbuh di daerah tropis. Pepaya dikenal mampu menghasilkan getah yang memiliki aktivitas sebagai enzim proteolitik. Salah satu pemanfaatan getah pepaya pada produk pangan adalah pada pembuatan dangke. Dangke merupakan produk khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke atau yang secara umum dikenal dengan tahu susu diproduksi melalui proses pemanasan susu segar dan penggumpalan susu menggunakan getah pepaya. Getah pepaya pada proses pembuatan dangke menjadi sumber enzim papain yang berperan sebagai penggumpal protein susu (Geantaresa dan Supriyanti. 2010). Dangke yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama satu hari dan mampu bertahan selama kurang lebih satu minggu bila disimpan pada lemari pendingin. Produk yang telah jadi memiliki potensi untuk terkontaminasi oleh bakteri patogen, terlebih bila produk tidak ditangani dengan baik (post contamination). Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri yang banyak terlibat pada peristiwa kontaminasi ini, dikarenakan S. aureus merupakan bakteri yang dapat ditemui pada tubuh manusia, akibat penanganan bahan pangan yang tidak sesuai sehingga dapat memberikan kesempatan bagi bakteri ini untuk mengkontaminasi bahan pangan (FDA 2012). Dangke yang berbahan dasar susu juga memiliki potensi untuk terkontaminasi oleh S. aureus seperti yang dilaporkan de Oliveira et al. (2011), dimana S. aureus ditemukan pada 20 sampel produk susu pasteurisasi dengan jumlah rata-rata 3.5×103 CFU/mL.
Aktivitas antibakteri getah pepaya telah diuji menggunakan media pertumbuhan, namun belum diuji aktivitasnya pada bahan pangan. Pada penelitian ini, digunakan dangke sebagai bahan pangan uji yang dibuat dengan bantuan getah pepaya. Pengujian aktivitas antibakteri getah pepaya dilakukan untuk melihat kemampuan getah pepaya menghambat pertumbuhan S. aureus pada dangke selama penyimpanan. Komponen-komponen yang terkandung dalam getah pepaya merupakan faktor yang diduga mempengaruhi sifat antibakteri getah pepaya. Papain yang dimurnikan dari getah pepaya dan ekstrak getah pepaya berdasarkan beberapa penelitian diketahui memiliki aktivitas antibakteri, seperti yang dilaporkan oleh Seenivasan et al. (2010) dan Ashok et al. (2011). Papain adalah enzim yang digolongkan ke dalam enzim proteolitik karena mampu memecah ikatan peptida pada protein (Seenivasan et al. 2010). Aktivitas antibakteri komponen utama yang dikandung getah pepaya ditentukan secara terpisah pada penelitian ini, dimana komponen utama yang digunakan adalah komponen protease dan senyawa bioaktif non-protease yang diperoleh melalui proses ekstraksi menggunakan pelarut etanol. Hal ini berdasarkan laporan Ashok et al. (1999) yang menemukan kemampuan ekstrak metanol dan petroleum eter getah pepaya dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri dan kapang.
S. aureus dapat dihambat oleh senyawa antibakteri melalui beberapa mekanisme (Mrozik et al. 2004). Salah satu mekanisme yang banyak dipelajari adalah terganggunya permeabilitas membran akibat aktivitas senyawa antibakteri. Mekanisme penghambatan bakteri oleh papain yang merupakan enzim proteolitik
adalah diduga dengan mengganggu ikatan peptida pada dinding sel sehingga mengakibatkan kebocoran pada membran sel (Seenivasan et al. 2010). Selain itu beberapa senyawa fitokimia lain yang dikandung getah pepaya juga diduga bekerja dengan mengakibatkan gangguan pada membran sel S. aureus sehingga sel akan kehilangan permeabilitasnya dan mengakibatkan material di dalam sel keluar. Efek tersebut dapat diperiksa dengan beberapa metode (O’Neill et al. 2004), di antaranya adalah dengan pengujian kebocoran β-galaktosidase, pengujian BacLight, pelepasan material yang mampu menyerap cahaya pada panjang gelombang 260 nm, dan pelepasan ATP. Pada penelitian ini, pengujian kebocoran sel dilakukan melalui pengamatan menggunakan mikroskop fluoresens dengan bantuan pewarna DNA yang mampu masuk ke dalam sel yang mengalami kebocoran dan berikatan dengan DNA sehingga menimbulkan fluoresensi bila terpapar cahaya pada panjang gelombang tertentu (Otto et al. 2010). Kebocoran sel juga diperiksa dengan mengukur absorbansi supernatan pada panjang gelombang 260 nm untuk menentukan jumlah material sel yang dikeluarkan dari dalam sel (Xing et al. 2009).
Perumusan Masalah
Getah pepaya merupakan salah satu bahan utama yang digunakan pada pembuatan dangke. Getah pepaya mengandung bahan aktif yaitu papain yang tergolong sebagai enzim proteolitik dan diketahui memiliki aktivitas antibakteri terhadap beberapa jenis bakteri. S. aureus merupakan salah satu bakteri yang berpotensi mencemari dangke akibat penyimpanan pada suhu ruang. Getah pepaya berdasarkan beberapa penelitian menunjukkan kemampuan menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. Pengujian aktivitas antibakteri komponen getah pepaya banyak dilakukan pada media pertumbuhan, sedangkan aktivitasnya pada produk pangan belum banyak dipelajari. Untuk itu, pada penelitian ini kemampuan antibakteri getah pepaya selain diuji pada media pertumbuhan juga akan diuji pada produk pangan, yaitu dangke. Selain itu, mekanisme penghambatan bakteri komponen getah pepaya juga belum banyak dilaporkan sehingga salah satu hal yang akan dipelajari dalam penelitian ini adalah bagaimana mekanisme penghambatan komponen getah pepaya terhadap S. aureus.
Tujuan Penenelitian Tujuan Umum
Untuk mengetahui aktivitas getah pepaya sebagai antibakteri pada produk pangan dan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap membran sel bakteri patogen yaitu S. aureus.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
- Mengetahui kemampuan getah pepaya menghambat pertumbuhan S. aureus pada dangke selama penyimpanan pada suhu ruang.
- Mengetahui pengaruh getah pepaya, papain, dan ekstrak etanol getah pepaya terhadap membran S. aureus yang ditentukan dari jumlah material sitoplasma yang dilepaskan menggunakan spektrofotometer UV-VIS.
- Mengetahui pengaruh getah pepaya, papain, dan ekstrak etanol getah pepaya terhadap membran S. aureus menggunakan DNA probe staining yaitu SYBR Green dan Propidium Iodida (PI).
Hipotesis
Getah pepaya diketahui memiliki efek antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri. Getah pepaya diperkirakan dapat menghambat pertumbuhan S. aureus pada produk pangan. Selain itu, juga diperkirakan mampu mengakibatkan kebocoran pada membran sel bakteri yang dapat dideteksi dengan menentukan jumlah material sel yang keluar akibat kebocoran dengan cara mengukur absorbansi supernatan pada panjang gelombang 260 nm menggunakan spektrofotometer UV-VIS serta dengan menggunakan pewarna DNA yang diamati menggunakan mikroskop fluoresens.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi mengenai alternatif bahan antibakteri yang bersifat alami dan dapat diterapkan pada proses pengolahan pangan. Selain itu, diharapkan pula penelitian ini menjadi sumber informasi mengenai salah satu metode untuk menguji mekanisme penghambatan oleh bahan antibakteri.
2 TINJAUAN PUSTAKA