1.5 KEASLIAN PENELITIAN
2.1.2 Sanitasi Kantin
2.1.2.1 Definisi
Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).
Sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes RI, 2002).
2.1.2.2 Persyaratan Sanitasi Kantin
Persyaratan sanitasi kantin antara lain dijelaskan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin. Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes diatas meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut (Mulia, 2005):
2.1.2.2.1 Bangunan
Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen. Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.
2.1.2.2.2 Konstruksi
1. Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih. 2. Dinding.
Permukaan dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan. 3. Ventilasi.
Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan.
Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan. 5. Atap.
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
6. Langit-langit.
2.1.2.2.3 Fasilitas sanitasi
1. Air bersih.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan. 2. Air limbah.
Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air limbah tertutup. 3. Toilet.
Tersedia toilet yang bersih, dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air, tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan, dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
4. Tempat sampah.
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah dan sampah dibuang tiap 24 jam.
5. Tempat cuci tangan.
Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan.
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan.
Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
9. Ruang dapur, ruang makan dan penyajian
Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
10. Ruang makan.
Ruang makan bersih, tersedia perlengkapan di ruang makan (meja, kursi, taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.
2.1.2.3 Penyakit Akibat Sanitasi Kantin yang Buruk
Penyakit bawaan makanan dapat diakibatkan karena sanitasi kantin yang buruk. Pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud penyakit bawaan makanan adalah suatu penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan suatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang
masih sering ditemukan di Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metazoan (Slamet, 2011).
Tabel 2.1 Beberapa Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit Penyebab
Virus
Diare Rotavirus
Hepatitis A Virus Hepatitis A
Bakteri
Cholera Vibrio cholera
Dysentrie bacillaris Shigella spp.
Thypus abdominalis Salmonella thypi
Tuberculosa Mycobacterium tuberculosa
Protozoa
Dysentiae amoeba Entamoeba histolytica
Metazoa
Ascariasis Ascaris lumbricoides
Oxyurasis Enterobius vermicularis
Trichinosis Trichinella spiralis
Trichuriasis Trichuris trichuria
Ancylostomiasis Ancylostoma duedenale
Dracontiasis Dracunculus medinesis
Diphullobothriasis Diphyllobothrium latum
Cysticecoris Cysticercus cellulosae
Taeniasis Taenia saginata
Taenia solium
Fasciolopsiasis Fasciolopsis buski
2.1.2.4 Hubungan Sanitasi Makanan di Kantin dan Kesehatan
Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Menurut Slamet (2007) dalam Chusna (2012), gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan.
Keracunan secara spesifik diartikan sebagai keadaan yang menimbulkan gangguan gastrointestinal yang mendadak, dalam waktu 2-40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah-berak, dapat bertahan 1-2 hari atau 7 hari atau lebih. Keracunan juga bersifat kronis, seperti pada keracunan As, Cd, Hg, dan lain-lain. Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada dalam makanan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia, dan vektor. Apabila racun tersebut tidak dapat diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan (Mulia, 2005).
Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba kecuali keracunan makanan (Mulia, 2005).