TINJAUAN PUSTAKA
2.1 LANDASAN TEORI .1 Makanan
2.1.2 Higiene dan Sanitasi Makanan
2.1.2.2 Sanitasi Makanan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2001:2). Sanitasi pada makanan meliputi sanitasi peralatan, sanitasi air bersih dan sanitasi tempat.Sanitasi mempunyai tujuan yaitu mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang berbeda yaitu usaha sanitasi lebih menitik beratkan kapada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011, Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktir resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Upaya sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kebersihan makanan, mencegah penularan wabah penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat serta mengurangi tingkat kerusakan dan pembusukan makanan (Chandra, 2007:86).
2.1.2.2.1 Sanitasi Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesui peruntukannya dan harus memenuhi syarat higiene sanitasi. Untuk menjaga
peralatan makanan agar tetap memenuhi syarat higine sanitasi maka harus diperhatikan hal-hal sebagai berikut:
1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih
3. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas pencemaran
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (Kepmenkes, 2003)
Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembersihan dan sanitasi peralatan adalah sebagai berikut:
1. Semua peralatan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan produk pangan harus selalu diperhatikan kebersihannya, selain itu juga harus bebas karat, jamur, minyak atau oli, cat yang terkelupas dan kotoran-kotoran atau sisa sisa pengolahan sebelumnya. Bebas karat termasuh peralatan dari bahan stainless stell karena peralatan dari bahan ini tahan karat dan mudah dibersihkan
2. Untuk peralatan kecil seperti sendok, garpu dan pengaduk yang susah dibersihkan hendaknya direndam dalam larutan detergen panas beberapa wakru.
3. Ketel, wadah , alat pencampur (blender ataupun mixer) dan peralatan lain yang mempunyai mulut lebar dan terbuka harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi (terutama jatuhan dari atas)
4. Air yang digunakan dalam proses pengolahan bahan dan pencucian peralatan hendaknya air bersih
5. Mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengolah produk pangan harus secara rutin dibersihkan. Jangan sampai menjadi sumber kontaminasi (terutama tercampurnya minyak oli, ataupun debu dengan produk pangan) (Hariyadi, 2009:68-70).
Menurut Kepmenkes No 1098 (2003:42) praktek pencucian alat pengolah terdiri dari bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bak pencucian yaitu mengguyur, menyabun, dan membilas. Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan atau penyajian makanan jika tidak dibersihkan dengan benar dapat bertindak sebagai sumber kontaminasi makanan. Semua peralatan makanan harus dicuci bersih dengan menggunakan air dan sabun setelah digunakan dann kemudian disimpan pada tempat yang bersih, kering, tertutup dan bebas dari pencemaran. Menurut Purnawijayanti (2001:44) peralatan yang kotor harus segera dicuci setelah digunakan dan selanjutnya didesinfeksi atau dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Peralatan dapur harus segera dibersihkan supaya untuk mencegah kontaminasib silang pada makanan, baik persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian (Purnawijayanti, 2001:32).
2.1.2.2.2 Sanitasi Air Bersih
Air bersih adalah air ang digunakan untuk keperluan sehari hari yang kualitasnnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum apabila telah
dimasak. Sedangkan air minum adalah air yang kualitasnya memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum.
Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yang dapat diminum adalah (Purnawijayanti, 2001:5).
1) Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi 2) Bersih dan jernih
3) Tidak berwarna dan berbau
4) Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh) 5) Menarik dan menyenangkan untuk diminum
Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis bakteri pathogen, virus, protozoa dan cacing yang ditularkan kepada manusia, jika air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan. Air yang tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan menghalangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempraktekkan higiene perorangan dan higiene makanan yang baik serta dapat mengakibatkan penularan penyakit (Siti Fathonah, 2005:9).
2.1.2.2.3 Sanitasi bahan makanan
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang diolah terutama yang mengandung protein hewani, seperti daging,susu, udang,ikan dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Begitu pula pada buah dan sayur harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan makanan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna dan rasa. Bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong juga harus memenuhi persyaratan yang berlaku.Bahan makanan serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah serta bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah terpisah (Kepmenkes, 2003).
2.1.2.2.4 Sanitasi Tempat
Sanitasi tempat penjualan adalah keadaan dimana lokasi tempat penjualan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan oleh debu atau asap, tidak ada lalat disekitarnya, terdapat tempat sampah yang memenuhi syarat yaitu dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup sehingga tidak dapat dihinggapi lalat. Kebersihan tempat berjualan sangan menentukan mutu dan keamanan makanan yang dihasilkan. Mikroorganisme tumbuh dengan baik pada lingkungan yang lembab dan hangat serta mengandung zat gizi, oleh karena itu bahan makanan sangat rentan terkontaminasi mikroorganisme (Kepmenkes, 2003).
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja kontruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran. Kontruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan antara lain (Kepmenkes, 2003):
2. Tersedia tempat untk berbagai keperluan, diantaranya sebagai berikut: a. Air bersih
b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan
e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) f. Tempat sampah
3. Harus dapat melindungi dari debu dan pencemaran