BAB IV HASIL PENELITIAN
4.2. Hasil Penelitian
4.2.3. Sanitasi Pengelolaan Makanan
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pemilihan bahan baku makanan disajikan dalam tabel 4.5. berikut.
Tabel 4.5. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Pemilihan Bahan Mie Gomak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya % Tidak %
Jlh Jlh
1. Makanan dikemas : mie lidi a. tidak rusak
b. belum kadaluarsa
c. kemasan mie lidi hanya digunakan untuk satu kali penggunaan 10 10 10 100 100 100 0 0 0 0 0 0 2. .
Makanan tidak dikemas
a. cabe dalam keadaan baru dan segar
b. bawang dalam keadaan baru dan segar
c. tomat dalam keadaan baru dan segar
d. sayur dalam keadaan baru dan segar 10 10 10 10 100 100 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0
Berdasarkan tabel 4.5. diperoleh bahwa kriteria penilaian dalam pemilihan bahan mie gomak yang memenuhi syarat kesehatan penjual mie gomak di pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang tahun 2012 adalah semua penjual (100%) menggunakan kemasan mie lidi yang tidak rusak, belum kadaluarsa, kemasan mie lidi yang digunakan hanya untuk
satu kali penggunaan, dan menggunakan cabe, bawang dan tomat dalam keadaan baru dan segar.
4.2.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyimpanan bahan baku makanan disajikan dalam tabel 4.6. berikut.
Tabel 4.6. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya
Jlh
% Tidak Jlh
% 1. Tempat penyimpanan bahan makanan
terhindar dari kemungkinan kontaminasi
10 100 0 0
2 3.
Wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit 10 9 100 90 0 1 0 10
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.6. dapat dilihat bahwa pada tahap penyimpanan bahan makanan semua penjual (100 %) memiliki tempat penyimpanan bahan makanan tidak terhindar dari kemungkinan kontaminasi dan memiliki wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan. Hasil obsevarsi menunjukkan bahwa untuk penyimpanan bahan makanan terdapat 9 penjual (90%) yang menyimpan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit.
4.2.3.3. Pengolahan Makanan
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pengolahan makanan disajikan dalam tabel 4.7. berikut.
Tabel 4.7. Distribusi Penjual Mie Gomak berdasarkan Pengolahan Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya
Jlh
% Tidak Jlh
% 1. Persiapan bumbu yang siap dimasak dicuci
dengan air mengalir
0 0 10 100
2. Peralatan yang kontak dengan makanan a. lapisan permukaan peralatan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya
b. talenan terbuat dari bahan selain kayu dan kuat
c. perlengkapan pengolahan berfungsi dengan baik 10 3 10 100 30 100 0 7 0 0 70 0 3. Peralatan bersih yang siap pakai tidak dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel pada mulut
6 60 4 40
4. Keadaan peralatan(sendok, kuali, baskom, mangkok, wajan memasak) tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, mudah dibersihkan
10 100 0 0
5. Pemilihan bahan (membuang bagian bahan yang rusak)
10 100 0 0
6. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
0 0 10 100
Berdasarkan hasil observasi pada tabel 4.7. dapat dilihat kriteria penilaian pada prinsip pengolahan makanan dimana semua penjual (100%) memenuhi syarat memiliki lapisan permukaan peralatan tidak mengeluarkan bahan berbahaya, perlengkapan pengolahan berfungsi dengan baik, keadaan peralatan(sendok, kuali, baskom, mangkok, wajan memasak) tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, mudah dibersihkan, dan membuang bagian bahan yang rusak. Semua penjual (100%) yang tidak melakukan persiapan bumbu yang siap dimasak dicuci dengan air mengalir, 3 penjual (30%) memiliki talenan terbuat dari bahan selain kayu dan kuat, 6 penjual (60%) penjual peralatan bersih yang siap pakai tidak dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel pada
mulut dan semua penjual (100%) mencicipi makanan tidak menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
4.2.3.4. Penyimpanan Makanan jadi/masak
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyimpanan makanan jadi/masak disajikan dalam tabel 4.8. berikut.
Tabel 4.8. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyimpanan Makanan jadi/masak Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya
Jlh
% Tidak Jlh
% 1. Makanan disimpan dalam keadaan tidak rusak,
tidak busuk atau basi
10 100 0 0
2. Tempat penyimpanan mempunyai tutup yang menutup sempurna tetapi berventilasi
7 70 3 30
3. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
10 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.8. dapat diketahui bahwa semua penjual (100%) memenuhi syarat untuk menyimpan makanan dalam keadaan tidak rusak, tidak basi atau basi dan tidak mencampur makanan jadi dengan bahan makanan mentah. Hasil observasi 7 penjual (70%) memenuhi syarat untuk tempat penyimpanan mempunyai tutup yang menutup sempurna tetapi berventilasi.
4.2.3.5. Pengangkutan Makanan
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan pengangkutan makanan disajikan dalam tabel 4.9. berikut.
Tabel 4.9. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya
Jlh
% Tidak Jlh
% 1. Pengangkutan bahan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan c. Bahan makanan tidak diinjak,
dibanting dan diduduki
10 10 10 100 100 100 0 0 0 0 0 0 2. Pengangkutan makanan jadi
a. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut mie gomak
b. Wadah harus kuat dan memiliki ukuran yang memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan
10 10 100 100 0 0 0 0
Berdasarkan tabel 4.9. diketahui bahwa semua penjual (100%) memiliki pengangkutan bahan makanan yang tidak bercampur dengan bahan berbahaya, menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan, dan bahan makanan tidak diinjak, dibanting dan diduduki. Semua penjual (100%) memiliki pengangkutan makanan jadi menggunakan kendaraan khusus pengangkut mie gomak dan memiliki wadah harus kuat dan memiliki ukuran yang memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
4.2.3.6. Penyajian Makanan Makanan
Hasil observasi peneliti terhadap 10 penjual mie gomak berdasarkan penyajian makanan disajikan dalam tabel 4.10. berikut.
Tabel 4.10. Distribusi Penjual Mie Gomak Berdasarkan Penyajian Makanan Di Pasar Sidikalang, Kecamatan Sidikalang Tahun 2012
No. Kriteria Penilaian Ya
Jlh
% Tidak Jlh
% 1. Semua peralatan penyajian mie gomak yang
digunakan higienis dan tidak rusak
10 100 0 0
2. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan mie gomak
10 100 0 0
Berdasarkan tabel 4.10. dapat diketahui bahwa semua penjual (100%) menggunakan semua peralatan penyajian mie gomak yang digunakan higienis dan tidak rusak dan tangan penyaji tidak kontak langsung dengan mie gomak.
4.2.4. Teknis Higiene dan Sanitasi