Pada saat proses pembekuan, tekstur yang dihasilkan tidak seragam karena pembekuan yang digunakan lambat. Disarankan dilakukan penelitian selanjutnya menggunakan pembekuan cepat yaitu dengan menggunakan blast freezer dan nitrogen cair, serta proses thawing dilakukan secara lambat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. Khasiat dan Manfaat Wortel Bagi Kesehatan.
http://www.jadilah.com/2012/06/khasiat-dan-manfaat-wortel-bagi.html [06 Juni 2012]
Alabran DM, Ahmed FM. 1973. Carrot Flavor. Sugars and Free Nitrogenous Compounds in Fresh
Carrots. Food Chemistry 21(2):205-207.
Anonymous, 2003. The priciples of use a spectrophotometer and its application in the measurement of
dental shade. Vita Easyshade. http://www.vident.com (26 Juni 2012).
AOAC, 1971. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni: Bandung
Bartolome, A.P., Ruperez, P and Fuster, C. 1995. Changes in soluble sugars of two pineapple fruit
cultivars during frozen storage. Food Chemistry 56(2):163-165.
Brecht, J. K. 1995. Physiology of Lightly Processed Fruits and Vegetables. Horticulture Science. Vol. 30 (1).
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hari Purnomo dan Andino. UI Press, Jakarta.
Burn JK. 1995. Lightly Processed Fruits and Vegetables. Introduction to the Colloqium. J. Hort. Sci. 30 (1): 14-17.
Cantwell, M. 1991 Physiology of Cut Fruits and Vegetables. Abstract 10. American Chemical Society Annual Meeting, New York, NY.
Chassagne-Berces S, Poirier C, Devaux MF, Fonseca F, Lahaye M, Pigorini G, Girault C, Marin M, Guillon F, 2009. Changes in Texture, Cellular Structure, and Cell Wall Composition in Apple
Tissue as a Result of Freezing, Journal of Food Research International, Volume 42.
Delgado A E, Rubiolo A C, 2005. Microstructural Changes in Strawberry after Freezing and
Thawing Processes. Lebensm–Wiss unter Technology, Volume 38. Swiss Society of Food
Science and Technology.
Deman JM. 1989. Kimia Makanan. Bandung, Institut Teknologi Bandung.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Hal 131-171. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan, Jakarta.
Eskin, N.A.M., H.M. Henderson and R.J. Townsent. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Press. New York, San Francisco, London.
Fellow P. 1992. Food Processing Technology (principles and practice). Ellis Horwood. New York. Gennadios, A dan C.L. Weller. 1990. Edible Film and Coating From Wheat and Corn Protein. Food
Technol 44 (10) : 63
Guilbert, S. 1993. Technology and Application of Edible Protective Films. In Food Packaging and
Preservation. Theory and Practice, M, Mathlouthi, ed., London.
Ibrahim, B. 1993. Study on the Effect of Freeze: Thaw Technique on black spot Development of
Frozen Norway (Nephrops norvegicus). MSC Post Harvest Technology School of Food.
Fisheries and Environmental Studies. University of Humberside.
Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II: Teknik Pembekuan Ikan. CV. Paripurna. Jakarta.
Kumalaningsih S dan Hidayat, Nur. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. IKIP Malang. Hal 61-64. Krochta, J. M., Elizabeth, A. B. dan Myrna, O. N. C. 1992. Edible Coating and Film to Improve Food
Quality. Technomic Publishing Co. Inc., USA.
Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal processing in practice: fresh fruits and vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry. Ohlsson T, Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan
Buah-buahan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor
Pantastico E.B. 1986. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah: Kamariyani, Gajahmada University Press,
Yogyakarta.
Pantastico E.B. 1997. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan
Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Penerjemah: Kamariyani, Gajahmada University Press,
Yogyakarta.
Patras, A., N. Brunton., S.D. Pieva., F. Butler and G. Downey. 2009. Effect of thermal and high
pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purees. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10(1):16-22.
Purwoko B.S, dan Juniarti D. 1998. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pascapanen dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Kualitas dan Dayya Simpan Buah Pisang (Musa(Grup AAA, Subgrup Cavendishi)). Bul Argon 26(2):19-28.
Rubatzky VE, Yamaguchi M. 1997. Sayuran Dunia 2 Prinsip, Produksi, dan Gizi. Bandung : Penerbit ITB.
Rubatzky V.E, Yamaguchi M. 1998. Sayuran Duni Prinsip, Produksi, dan Gizi. Bandung : Penerbit ITB-Press, Bandung.
Ryall, A.L dan W.A Lipton. 1983. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. AVI Publishing Company Inc, Wespoert, Connecticut.
Sacharow, S. and R.C. Grifin.1980. Principles of Food Packaging (2nd ed.). AVIPublishing Company, Westport. Connecticut.
Saesarsono, W. 1981. Penyimpanan Buah-buahan, Sayur-sayuran, dan Bunga-bungaan. Jurusan Teknologi Industri, FATETA, IPB, Bogor.
Shewfelt, R. L. 1987. Quality of minimally processed fruit and vegetables. Journal Food Quality. 10:143-156.
Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Spiess, W.E.L. dan H. Schubert 1990. Engineering and Food. Elsevier Applied Science. London and New York.
Syarief R, Sasya S, Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Syarief, A.M. dan Kumendong, J. 1992. Penyimpanan Dingin. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arean, Jakarta.
Subangsihe, S. 1993. Smoking and Drying-New Technology for Olde Worlde Products. Infofish. Vol. 3.
Suyitno. 1986. Keamanan Bahan Makanan di dalam Pengemasan. Prosiding Seminar Keamanan
Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian (him. 369-371). Universitas Gadjahmada Press.
Szczesniak AS. 1998. Effect of Storage on Texture. In Food Storage Stability. Taub IA, Singh RP. CRC Press, USA.
Thajadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung. Tambunan AH. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum untuk Produk Pangan. Usulan
Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Tressler. DK, Arsdel WB. Copley MJ. 1981. The Freezing Preservation of Food. Vol II. AV1 Pub. Co., Conncticut. USA.
Wills RBH, Lee TH, Graham D, Glasson WBM, Hall EG. 1981. Postharvest and introduction to the
physiology and handling of fruits and vegetables. The AVI Pub Co. Inc. Westport, Conneticut.
Wong, D. W. S., W. M. Camirand, dan A. B. Paulath. 1994. Development of Edible Coating For
Minimally Processed Fruit and Vegetables. Di dalam: Edible Coating and Film to Improve Food Quality. Krochta, J. M., E. A. Baldwin, M. O. Nisperos-Carriedo (eds,). Technomic publ.
Co. Inc. Lanchater.
Woodroof, J.G. 1982. Harvesting, Handling and Storing Vegetables. Di dalam Luh, Bor S. and J. G. Woodroff. (eds.). Commercial Vegetables Processing. The Avi Publishing Compani, Inc., Westport, Connecticut.
Lampiran 1. Diagram alir metode penelitian pendahuluan
Wortel
Pencucian dan pembentukan bunga
Pengirisan 5 mm Pembekuan CO2 kering Pembekuan freezer (-18oC) Kotoran Analisis: - Waktu pembekuan - Suhu akhir - Keseragaman pembekuan - Penampakan permukaan
Lampiran 2. Prosedur analisis proksimat
Kadar air (AOAC, 1995)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Prinsip dari metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan. Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 10 menit. Sebanyak 2 g sampel ditimbang di dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobot konstan. Kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan.
Kadar air % B1B1B2x100%
Dimana :
B1 = Bobot contoh awal (g) B2 = Bobot contoh akhir (g)
Kadar Protein kasar (Metode Kjedahl)
Sebanyak 0.1 g bahan ditimbang, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1 : 1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu, didestruksi sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan akuades secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50 % sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl 0.02 N. Proses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.
% Total N ml titrasi blanko bahan xN NaOHx14 gram bahanx1000 x100% % Total Protein = % Total N x Faktor Koreksi (6.25)
Kadar Lemak (AOAC, 1971)
Sampel ditimbang sebanyak 5 g (dalam keadaan kering), kemudian dimasukkan ke dalam labu soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan direfluks selama 5-6 jam. Kemudian labu soxhlet yang berisi lemak hasil ekstraksi dan pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105oC, setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
kadar lemak % ac bx100% Dimana :
a = berat labu setelah ekstraksi (g) b = berat labu sebelum ekstraksi (g) c = berat sampel (g)
Kadar Serat (AOAC, 1971)
Sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 100 ml H2SO4
0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Dinginkan bahan, kemudian tambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis kembali bahan di dalam autoklaf bersuhu 105ºC selama 15 menit. Saring bahan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya). Setelah itu, cuci kertas saring berturut-turut dengan air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan air panas + 25 ml aceton/alkohol. Angkat dankeringkan kertas saring + bahan dalam oven bersuhu 110ºC selama ± 1-2 jam.
Lampiran 3. Data slope nilai hasil analisis penurunan mutu irisan wortel beku
selama penyimpanan
Perlakuan Susut bobot TPT warna Kekerasan
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 A0B1 -0.00376 -0.00121 -0.0383 -0.07532 0.038959 0.024696 0.035153 0.031124 A0B2 -1.8E-05 0.000687 -0.07567 -0.07679 0.01722 0.016395 0.036099 0.034717 A1B1 0.000533 0.000503 -0.04161 -0.01308 0.020899 0.030249 0.024168 0.02503 A1B2 0.000368 -0.00017 -0.00696 -0.03031 0.041839 0.027005 0.026262 0.030302 A2B1 -0.00052 -0.00861 -0.06506 -0.01916 0.028559 0.004758 0.029934 0.025657 A2B2 0.003392 0.000879 -0.04116 -0.01916 0.052851 0.024086 0.033529 0.030514 A3B1 0.000408 0.000566 -0.02801 -0.03031 0.04235 0.026579 0.033806 0.033255 A3B2 0.000233 -0.00377 -0.04161 -0.01308 0.023515 0.014618 0.032555 0.031588 A4B1 0.00049 0.000696 -0.03608 -0.03277 0.009898 0.03103 0.030582 0.032961 A4B2 0.000937 0.001007 -0.00696 -0.03031 0.032367 0.044393 0.032364 0.030707
Lampiran 4. Hasil analisis keragaman susut bobot irisan wortel beku selama
penyimpanan
Analisis keragaman
SK DB JK KT F-hit F-tabel (α=0.05) Minyak (A) 4 1.22952E-05 3.07379E-06 0.647392 3.47805 Kemasan (B) 1 1.04508E-05 1.04508E-05 2.201109 4.964603
AB 4 4.77956E-05 1.19489E-05 2.51664 3.47805 Error 10 4.74796E-05 4.74796E-06
Total 19 0.000118021
Keterangan :
SK : Sumber Keragaman DB : Derajat Bebas KT : Kuadrat Tengah JK : Jangkauan Kuadrat
Lampiran 5. Hasil analisis keragaman pada kekerasan irisan wortel beku
selama penyimpanan
Analisis keragaman
SK DB JK KT F-hit Ftabel (α=0.05) Minyak (A) 1 2.94E-06 2.94E-06 0.243818 4.493998 Kemasan (B) 1 1.44E-05 1.44E-05 1.192434 4.493998
AB 1 9.85E-06 9.85E-06 0.815846 4.493998 Error 16 0.000193 1.21E-05
Total 19 0.00022
Keterangan :
SK : Sumber Keragaman DB : Derajat Bebas KT : Kuadrat Tengah JK : Jangkauan Kuadrat
Lampiran 6. Hasil analisis keragaman total padatan terlarut pada irisan wortel
beku selama penyimpanan
Analisis keragaman
SK DB JK KT F-hit F-tabel (α=0.05) Minyak (A) 1 0.005511 0.005511 28.35431 4.49399842 Kemasan (B) 1 7.32E-05 7.32E-05 0.376467 4.49399842
AB 1 5.17E-05 5.17E-05 0.265856 4.49399842 Error 16 0.00311 0.000194
Total 19 0.008746
Keterangan :
SK : Sumber Keragaman DB : Derajat Bebas KT : Kuadrat Tengah JK : Jangkauan Kuadrat
Hasil uji LSD terhadap minyak
Minyak Rata-rata Jumlah Contoh Uji Wilayah LSD (α=0.05)
Kontrol -0.06652 A
Sawit -0.05429 A
Kelapa -0.03614 AB
Kedelai -0.02825 AB
Lampiran 7. Hasil analisis keragaman warna pada irisan wortel beku selama
penyimpanan
Analisis keragaman
SK DB JK KT F-hit F-tabel(α=0.05) Minyak (A) 1 0.000102 0.000102 0.611899 4.493998 Kemasan (B) 1 6.59E-05 6.59E-05 0.396988 4.493998
AB 1 7.71E-06 7.71E-06 0.046428 4.493998 Error 16 0.002657 0.000166
Total 19 0.002832
Keterangan :
SK : Sumber Keragaman DB : Derajat Bebas KT : Kuadrat Tengah JK : Jangkauan Kuadrat
Lampiran 8. Formulir organoleptik irisan wortel beku
Nama Panelis/HP : Tanggal Pengujian : Jenis Contoh :
Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berikan nilai dengan skala 1-5 pada peryataan yang sesuai dengan penilaian anda.
Kode
Penilaian
Thawing Stup
Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
013 452 321 125 421 781 516 121 357 812 Keterangan:
1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat suka
Lampiran 9. Hasil analisis median extention teknik thawing pada irisan wortel
beku
1. Analisis median extention teknik thawing pada pengamatan hari ke-12
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 21 17 7 20 21 18 14 3 6 23 Aroma 18 14 7 9 11 11 11 5 3 6 Tektur 6 10 6 15 8 9 5 6 13 12 Total 45 41 20 44 41 38 30 14 22 41
2. Analisis median extention teknik thawing pada pengamatan hari ke-24
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 16 8 5 15 21 12 12 10 8 13 Aroma 13 10 11 13 16 12 16 14 10 6
Tektur 11 3 4 8 9 11 12 7 9 7
Total 40 21 20 35 46 35 40 31 27 26
3. Analisis median extention teknik thawing pada pengamatan hari ke-36
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 13 8 9 8 20 13 8 9 15 19 Aroma 11 7 8 8 6 8 5 9 8 8 Tektur 8 6 5 6 6 6 6 8 8 10 Total 32 21 22 22 32 27 19 27 31 37
4. Analisis median extention teknik thawing pada pengamatan hari ke-48
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 18 5 6 14 13 11 9 7 27 16 Aroma 6 19 13 16 15 1 7 5 9 8 Tektur 13 9 0 6 5 4 10 9 10 6 Total 37 33 19 36 33 16 26 21 46 30
Keterangan :
A1B1= Minyak sawit dengan kemasan vakum A1B2= Minyak sawit dengan kemasan normal A2B1= Minyak kelapa dengan kemasan vakum A2B2= Minyak kelapa dengan kemasan normal A3B1= Minyak kedelai dengan kemasan vakum A3B2= Minyak kedelai dengan kemasan normal A4B1= Minyak jagung dengan kemasan vakum A4B2= Minyak jagung dengan kemasan normal A5B1= Kontrol dengan kemasan vakum A5B2= Kontrol dengan kemasan normal
Lampiran 10. Hasil analisis median extention teknik stup pada irisan wortel
beku
1. Analisis median extention teknik stup pada pengamatan hari ke-12
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 11 21 5 18 14 5 16 0 12 11 Aroma 9 10 6 16 8 3 14 8 13 9 Tektur 7 8 6 14 9 8 9 4 11 7 Total 27 39 16 48 31 16 39 12 35 27
2. Analisis median extention teknik stup pada pengamatan hari ke-24
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 16 17 13 17 7 9 7 7 16 11 Aroma 8 13 6 4 6 8 7 6 12 4 Tektur 8 6 4 12 2 10 6 10 9 6 Total 32 36 23 33 15 27 20 23 37 21 3. Analisis median extention teknik stup pada pengamatan hari ke-36
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 6 4 1 3 4 3 4 0 1 8 Aroma 9 8 7 12 11 9 10 9 8 10 Tektur 9 10 3 7 7 7 4 4 11 13 Total 24 22 11 22 21 19 18 13 20 31
4. Analisis median extention teknik stup pada pengamatan hari ke-48 5.
Parameter A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 A5B1 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 A5B2 Warna 11 11 4 19 15 0 15 8 18 10 Aroma 9 10 9 14 6 3 6 11 6 15 Tektur 7 4 9 12 11 1 10 2 11 4 Total 27 25 22 45 32 4 31 21 35 29 Keterangan :
A1B1= Minyak sawit dengan kemasan vakum A1B2= Minyak sawit dengan kemasan normal A2B1= Minyak kelapa dengan kemasan vakum A2B2= Minyak kelapa dengan kemasan normal A3B1= Minyak kedelai dengan kemasan vakum A3B2= Minyak kedelai dengan kemasan normal A4B1= Minyak jagung dengan kemasan vakum A4B2= Minyak jagung dengan kemasan normal A5B1= Kontrol dengan kemasan vakum A5B2= Kontrol dengan kemasan normal
Lampiran 11. Gambar irisan wortel setelah di thawing
A0B1 U1 A0B1 U2 A0B2 U1 A0B2 U2
A1B1 U1 A1B1 U2 A1B2 U1 A1B2 U2
A2B1 U1 A2B1 U2 A2B2 U1 A2B2 U2
L
Lampiran 1
A0B1 U A1B A2B1 A3B1 U12. Gambar
U1 B1 U1 U1 U1r irisan wort
A0B1 U A1B1 U A2B1 U2 A3B1 U2tel beku sela
U2 U2 2 2
ama penyim
A0B2 U1 A1B2 U1 A2B2 U1 A3B2 U1mpanan
A0B2 U2 A1B2 U2 A2B2 U2 A3B2 U2Keterangan :
A0B1= Kontrol dengan kemasan vakum A0B2= Kontrol dengan kemasan normal A1B1= Minyak sawit dengan kemasan vakum A1B2= Minyak sawit dengan kemasan normal A2B1= Minyak kelapa dengan kemasan vakum A2B2= Minyak kelapa dengan kemasan normal A3B1= Minyak kedelai dengan kemasan vakum A3B2= Minyak kedelai dengan kemasan normal A4B1= Minyak jagung dengan kemasan vakum A4B2= Minyak jagung dengan kemasan normal U1 = Ulangan ke-1
U2 = Ulangan ke-2