V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai metode untuk menghindari kerusakan dingin (chilling injury) pada suhu 8˚C.
2. Perlu dilakukan penelitian terhadap suhu dibawah suhu optimum dan diatas suhu 8˚C.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu penyimpanan dengan selang suhu yang lebih rapat.
31
DAFTAR PUSTAKA
Anugrah, I. P. 2004. Kajian Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah Mangga (Mangifera Indica, L.) Gedong Gincu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Athis, A.W. 1995. Physical Chemistry INTERNASIONAL student Fifth edition. Addison Wesley. New York. Pp :830-846.
Bourne, M. C. 1976. Texture of Fruits and Vegetable. Didalam De Man, J. M., Voise P.W., Rasper, V. F dan Stanley, D. W. (eds.).Rheology and Texture in Food Quality, P.275. The AVI
Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Broto, W. 2003. Mangga : Budi Daya, Pasca Panen dan Tata Niaganya. Agromedia pustaka. Jakarata. Budi, S. 2007. Penentuan Indeks kerusakan Dingin (Chilling Injury ) Berdasarkan Perubahan Ion
leakage dan pH Pada Buah Rambutan (Nephelium Lappaceum, Linn).Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Kader, A. A. 1992. Postharvest Biology and technology : an Overview. In A. A. Kader (Ed). Postharvest of Horticultural Crops. Univ. Carolina, USA.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Phisiology of Perishable Plant Product. AVI. New York.
Khrisnamurty, S. 1973. Pre and Postharvest Phisiology of Mango fruit. Tropical Science. 15(2) :167. Mitchel, C. R. 2000. Biology 5nd edition terjemahan. Erlangga, Jakarta.
Naruke T., Oshita S, Kuroki S, Seo Y. And Kawagoe. 2003. Relaxation time and other properties of cucumber in relation to chilling injury. Acta Hort., 599, 265-271.
Nobel P. S. 1991. Physicochemical and Environment Plant physiology. University of Calofornia, Los Angeles, California.
Paramitha, Nur R. 2009. Kajian Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan Dan Pematangan Buatan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Pantastico, ER. B. 1993. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub- Tropical Fruits and Vegetables. The AVI. College of Agriculture, Philipines.
Pantastico, Er. B. (Ed). 1986. Fisiologi Pasca Pane, Penanganan dan pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan sub Tropika. Diterjemahkan oleh Kamariyani dan G.
Tjitrosoepomo. UGM. Yogyakarta.
Pracaya, Ir. 1998. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya. Jakarta
Purwanto, Y. A. 2005. Penentuan Indeks kerusakan Dingin Berdasarkan Perubahan Ion leakage dan pH Pada Produk Pertanian. Fateta. IPB. Bogor.
Rizkia. 2004. Kajian Laju Respirasi Dan Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu Selama Penyimpanan Dan Pematangan Buatan. Tesis. Program Pascasarjana. IPB. Bogor. Sakai, W.S.,J. Jagtiani, H.T. Chan, Jr.1988.Tropical Fruit Processing. Academic Pr. California. Saltveit, M.E.1989. A Kinetic examination of Ion leakage from chilled tomato pericarp disks. Acta
Horticultural 258 : 617-622.
Saltveit, M.E.2002. The Rate or ion leakage from chilling sensitive tissue does not immedietly increase upon exposure to chilling temperatures. Post harvest Biology and Technology 26 : 295-304.
Singh, L. B. 1968. The Mango. Leonard Hill Limited. London. Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 01-3728-2008 UDC
Soekarto ST. 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
32
Sugiyono.1999. Kajian Pengembangan Sisitem Kontrol Otomatis Menggunakan Logika Fuzzy PadaPemeraman (Artificial Repening) Untuk Buah-Buahan Tropik: Skripsi. Bogor. IPB, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Satuhu, S. 2000. Penanganan Mangga Segar Untuk Ekspor. Penebar Swadaya. Jakarta. Vanani, KT. 2002. Rancang Bangun dan Analisis Model karakteristik Respirasi Pada sistem
Pematangan Buatan (Artificial Ripening) Buah Tropika. Skripsi. Fakultas teknologi Pertanian.IPB. Bogor.
Wills, Graham, M.C., Glason dan Hall. 1981. Postharvest An Introdction of Fruit and Vegetables. Granada, London.
Winarno, F. G. dan Wirakartausumah M. A. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. M-Brio Pr. Bogor
33
34
Lampiran 1. Contoh Perhitungan1. Perhitungan Laju Respirasi
Laju Respirasi CO2/O2 [ml/kg.jam]
=% ! × " # $ $% Misal : Berat buah = 0.2 kg Volume Bebas = 1298.76 cm3 Beda Konsentrasi CO2 = 1.22 % = 0.0122
Perbedaan Waktu = 2 jam
Laju Respirasi = &.& × ().*+ &.
= 39.612 ml/kg.jam
2. Perhitungan Susut Bobot
Susut bobot = 100 %
Misal :
Berat awal = 225.26 gram
Berat akhir = 224.22 gram
Susut bobot = ,. + -.
,. + 100 % = 0.46 %
35
Lampiran 2. Laju Respirasiakumulasi waktu
(jam)
laju Rata-rata (ml/kg.jam)
T8 T13 T ruang
O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
2 24.40 18.70 33.68 23.51 40.40 28.44 4 14.05 10.55 21.23 16.18 34.07 25.74 6 10.39 7.76 21.22 12.82 34.06 24.15 8 10.32 8.84 19.02 13.70 36.02 30.61 10 8.87 6.27 16.10 10.91 35.52 26.39 12 9.62 7.17 21.23 15.01 41.09 35.03 14 9.62 8.51 19.02 16.19 43.26 38.02 16 9.62 9.53 22.69 16.91 162.04 150.18 18 11.09 9.98 20.50 18.96 44.48 42.25 20 11.09 9.39 21.96 18.37 68.18 55.86 22 12.61 10.00 21.96 17.79 51.05 46.40 24 11.09 9.52 18.30 15.74 43.20 37.50 28 9.58 7.26 17.57 14.97 50.66 39.58 32 7.75 11.02 16.83 14.75 51.17 45.81 38 7.64 7.03 16.83 15.10 51.73 55.69 40 9.60 11.74 21.22 25.69 58.22 63.91 44 9.58 7.93 17.93 17.38 54.88 169.14 48 8.12 7.50 19.39 18.03 63.70 55.96 54 7.64 7.56 18.05 16.13 59.93 66.05 60 8.50 8.55 17.81 16.86 64.42 75.83 66 8.15 8.98 17.56 17.59 71.47 78.16 72 7.39 7.20 16.10 14.81 60.83 62.10 84 7.26 6.21 16.95 13.38 52.57 63.73 96 7.99 6.81 16.71 15.23 51.28 66.99 120 7.18 5.57 18.01 15.35 27.11 47.67 144 7.26 6.47 16.46 16.87 26.41 45.84 168 6.95 6.51 13.65 12.31 26.01 37.06 192 6.59 5.58 13.71 12.62 26.37 39.92 216 7.02 6.13 16.41 17.03 25.84 41.34 240 7.07 6.44 16.90 17.56 25.92 39.61 264 7.01 6.91 18.12 19.33 26.46 40.36 288 6.24 5.83 15.54 15.62 27.17 37.93 312 16.24 17.02 18.30 19.00 25.92 42.88 336 10.01 10.59 17.03 19.65 25.23 42.41
36
Tabel lanjutan Laju Respirasiakumulasi waktu
(jam)
laju Rata-rata (ml/kg.jam)
T8 T13 T ruang
O2 CO2 O2 CO2 O2 CO2
360 9.08 8.58 14.26 14.78 25.96 38.32 386 9.49 9.03 16.61 16.36 34.35 410 9.98 9.33 17.32 18.09 434 10.38 9.65 18.30 21.21 458 29.20 28.11 20.96 21.69 482 10.13 8.87 16.47 16.26 506 12.75 11.87 20.01 22.34 530 10.86 10.40 17.62 19.33 554 11.17 9.75 11.84 12.52 578 11.63 10.03 18.05 19.58 602 10.02 9.57 626 10.76 9.99 650 8.94 8.69 674 8.94 8.69 698 9.74 8.44 722 10.16 8.48
37
Lampiran 3. Susut Bobot (%)hari ke- T8 T13 TR 0 0.00 0.00 0.00 2 0.46 0.46 0.51 4 0.57 0.64 1.08 6 0.66 0.84 1.74 8 0.92 1.10 2.22 10 1.08 1.32 2.63 12 1.25 1.61 3.06 14 1.61 1.94 3.58 16 1.98 2.30 18 2.33 2.64 20 2.77 2.99 22 3.05 3.21 24 3.28 3.45 26 3.53 3.72 28 3.64 30 4.08
38
Lampiran 4. KekerasanLama
penyimpanan
(hari)
Rata-rata (kgf)
T8 T13 TR
0 3.77 4.00 3.88
2 3.75 3.60 2.64
4 3.80 2.89 0.85
6 3.10 2.84 0.82
8 4.08 2.67 0.63
10 3.45 1.79 0.60
12 3.49 1.92 0.56
14 3.56 0.79 0.53
16 3.26 0.65 0.43
18 3.00 0.62 0.44
20 3.17 0.54
22 2.77 0.55
24 3.01 0.30
26 2.60 0.21
28 2.70 0.28
30 2.76 0.30
39
Lampiran 5. Total Padatan TerlarutLama
penyimpanan
(hari)
Rata2 (
˚Brix)T8 T13 TR
0 7.49 7.23 7.31
2 7.49 7.81 10.37
4 7.20 10.18 13.62
6 8.23 10.01 13.73
8 8.56 10.86 13.22
10 9.12 12.10 13.47
12 8.72 11.93 11.78
14 9.61 12.16 12.39
16 10.44 13.14 11.54
18 11.72 13.24 11.14
20 9.73 14.14
22 11.40 12.24
24 11.68 13.22
26 10.14 12.11
28 11.70 13.44
30 12.20 13.44
40
Lampiran 6. Perubahan WarnaLama
simpan
T8 T13 TR
L a b L a b L a b
0 57.94 -15.28 35.69 50.04 -15.94 32.18 56.85 -15.1 29.94
2 57.41 -15.73 38.41 50.74 -15.83 32.20 55.85 -15.24 31.43
4 57.77 -16.12 37.07 47.96 -15.22 31.74 54.68 -15.41 32.32
6 55.98 -16.02 38.70 49.28 -16.71 34.84 54.50 -13.81 31.29
8 56.17 -15.75 38.66 49.78 -15.41 31.68 55.18 -12.25 34.12
10 56.59 -15.14 39.45 50.83 -13.75 31.94 54.92 -8.59 37.93
12 56.82 -15.04 35.96 49.41 -11.11 32.35 56.29 -0.39 43.39
14 56.46 -15.66 37.64 50.54 -8.19 34.28 59.77 17.62 47.97
16 58.09 -3.10 36.64 49.91 -15.03 36.84 62.87 21.84 51.28
18 57.81 -13.76 37.53 52.28 0.67 37.49 63.82 22.00 51.38
20 58.52 -12.30 39.83 53.77 3.82 39.27 63.64 22.60 50.44
22 58.13 -9.85 41.59 54.56 6.18 41.65
24 59.00 -8.86 40.46 54.36 7.40 42.47
26 59.14 -7.53 40.49 53.02 6.78 42.66
28 59.49 -5.48 42.46 53.61 8.25 45.45
30 58.77 -4.59 44.17
41
Lampiran 7. Organoleptik Lama penyimpanan (hari) T8 T13 TRWarna Kekerasan aroma rasa Warna Kekerasan aroma rasa Warna Kekerasan aroma rasa
1 3.03 2.60 2.97 2.80 2.70 2.53 3.10 2.77 2.80 2.53 3.10 2.77 4 3.13 2.70 2.93 3.07 2.80 2.80 2.93 2.07 3.50 3.23 3.23 2.60 8 2.70 2.63 2.80 2.70 2.90 2.90 3.00 3.23 3.80 3.67 3.83 4.30 12 3.00 2.90 3.10 2.90 3.37 3.23 2.83 2.93 2.57 3.13 3.20 3.33 16 3.13 2.93 3.23 2.90 3.43 3.20 2.93 3.00 2.43 2.93 3.23 3.10 20 2.70 2.63 2.70 2.60 3.83 3.73 3.57 3.50 24 2.87 2.53 2.73 2.70 3.13 3.23 3.30 4.30
42
Lampiran 8. Photo perubahan warna mangga Hari ke-1Gambar 1. Photo Perubahan warna suhu ruang ulangan 1, 2, 3
Gambar 2. Photo Perubahan warna suhu 13˚C ulangan 1, 2, 3
43
Lampiran 9. Photo perubahan warna mangga Hari ke-14Gambar 1. Photo Perubahan warna suhu Ruang ulangan 1, 2, 3
Gambar 2. Photo Perubahan warna suhu 13˚C ulangan 1, 2, 3
44
Lampiran 10. Photo perubahan warna mangga Hari ke-16Gambar 1. Photo Perubahan warna suhu Ruang ulangan 1, 2, 3
Gambar 2. Photo Perubahan warna suhu 13˚C ulangan 1, 2, 3
45
Lampiran 11. Contoh Form organoleptik
HARI KE- 1
Nama Panelis :
Departemen :
No.hp :
Kode Warna Kekerasan Aroma Rasa
U1T1
U1T2
U1T3
U2T1
U2T2
U2T3
U3T1
U3T2
U3T3
Keterangan :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = netral
2 = tidak suka
46
Lampiran 12. Photo perubahan warna mangga setelah dikeluarkan dari ruang penyimpananGambar 2. Photo Perubahan warna suhu 13˚C
KAJIAN GEJALA CHILLING INJURY TERHADAP PERUBAHAN MUTU
BUAH MANGGA VARIETAS GEDONG GINCU SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
SKRIPSI
HENRY OKVITASARI B
F14062980
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
STUDY ON THE CHILLING INJURY SYMPTOMS OF MANGO FRUITS
VAR. GEDONG GINCU STORED UNDER LOW TEMPERATURE STORAGE
Henry Okvitasari Badriyah
Under Guidance: Dr. Ir. Y Aris Purwanto, M. Sc dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr.
Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agricultural Technology,Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
Phone 62 251 8624622, email : henryokvitasari@gmail.com
ABSTRACT
Low temperature storage is a common method to extend the self life and to maintain the quality of mango. However, low temperature storage may cause mango experience the chilling injury. Study on the chilling injury symptoms of mango stored under low temperature storage will be very important in order to understand better mathod to reduction of chilling injury. The objective of this study was to examine the chilling injury symptopms of mango fruits stored at 8, 13 ˚C and room temperature. Chilling injury symptoms was determined from the ion leagake which measured from the changes in the value of electric conductivity with time. The quality of mango during storage were evaluated from the changes in weight loss, respiration rate, colour, firmness, total soluble solid as well as organoleptic test. The result showed that mango fruits experienced chilling injury at days 4 at storage condition of 8˚C. The chilling injury symptoms at days 4 was showed by the highest value of slope from graphic of total percentage of electric conductivity value with time. This phenomenon of chilling injury symptoms at 8˚C was also indicated by quality parameter i.e respiration rate, weight loss, total soluble solid, change in colour, firmness and organoleptic test.
HENRY OKVITASARI BADRIYAH. F14062980. Kajian Gejala Chilling
Injury Terhadap Perubahan Mutu Buah Mangga Varietas Gedong Gincu
Selama Penyimpanan Dingin. Di bawah bimbingan Y. Aris Purwanto dan
Sutrisno. 2011
RINGKASAN
Penyimpanan pada suhu rendah adalah cara yang umum digunakan untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas produk pertanian segar. Permasalahan yang sering dihadapi untuk mempertahankan kualitas produk pertanian dengan cara pendinginan adalah kepekaan produk pertanian terhadap perlakuan suhu rendahsangat bervariasi. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dingin (chilling injury) yang berakibat pada kerusakan produk secara fisiologi baik secara eksternal maupun internal sehingga dapat menurunkan kualitas produk. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Gejala kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage).Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji gejala chilling injury dengan beberapa parameter mutu buah mangga varietas Gedong Gincu selama penyimpanan dingin yaitu, jumlah konsentrasi CO2 dan O2, susut bobot, perubahan warna, total padatan terlarut, kekerasan buah, uji organoleptik, dan ion leakage.
Sampel mangga diperoleh dari kebun petani. Buah mangga yang dipetik dari kebun dibungkus dengan kertas koran untuk melindungi benturan dan diangkut dalam keranjang plastik dan kardus ke Laboratorium dengan lama perjalanan 8 jam. Buah kemudian dicuci dengan air yang mengalir dan dianginkan untuk selanjutnya dilakukan sortasi. Selanjutnya dilakukan pengukuran berat, volume, kekerasan, warna, dan total padatan terlarut (°Brix). Untuk mencegah kerusakan buah akibat serangan mikroorganisme, buah mangga dicelupkan pada larutan Thiabendazol 0.5 ppm selama 1 menit.
Sampel buah disimpan pada suhu 8, 13˚C dan suhu ruang sebagai kontrol. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran susut bobot, kekerasan, perubahan warna, respirasi, total padatan terlarut dan perubahan ion leakage tiap dua hari sekali. Ion leakage dilakukan diukur berdasarkan perubahan nilai konduktivitas dari sampel daging buah dengan dimensi 1x1x1 cm yang direndam di aquabides yang diketahui nilai konduktivitas awalnya dengan selang pengukuran tiap 20 menit selama 300 menit. Gejala chilling injury diamati dari slope grafik perubahan total persentasi dari ion leakage pada selang waktu 20 sampai 240 menit. Seluruh pengamatan dihentikan pada saat kondisi dari sampel buah sudah tidak layak konsumsi atau rusak. Pada akhir pengamatan dilakukan juga uji organoleptik.
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna, dan hasil uji organoleptik. Pada penyimpanan suhu 8˚C, perubahan mutu buah mangga gedong gincu lebih lambat. Buah mangga gedong gincu yang disimpan pada suhu 8˚C menunjukkan gejala kerusakan dingin (chilling injury) pada hari ke empat. Hal ini ditunjukkan dari nilai tertinggi slope perubahan persentase ion leakage yaitu sebesar 0.212. Gejala chilling injury pada penyimpanan suhu 8˚C ini ditunjukkan dari gagal matangnya sampel buah yang mengakibatkan kurang disukainya sampel buah pada uji organoleptik. Secara umum sampel buah yang disimpan pada suhu 8˚C dapat tahan sampai 30 hari, penyimpanan pada suhu 13˚C dapat disimpan sampai 26 hari. Sedangkan pada kontrol, sampel buah mulai mengalami kerusakan pada hari ke 14. Berdasarkan hasil pengamatan secara keseluruhan maka suhu penyimpanan yang direkomendasikan adalah suhu 8˚C, walaupun masih terjadi chilling injury.
1
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari negara India, yang kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia (Menegristek, 2009). Mangga merupakan komoditas buah yang potensial untuk pasar domestik dan ekspor, baik untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Produksi mangga dari tahun 2002 – 2006 menunjukkan peningkatan walaupun berfluktuasi. Pada tahun 2006, luas areal panen mangga sebesar 195,503 ha dengan produksi mencapai 1,621,997 ton atau sebesar 8.3 ton/ha. Situasi pasar dan perdagangan mangga sangat tergantung pada preferensi konsumen. Pasar internasional membutuhkan produk mutu tinggi dengan standar tententu, tidak hanya untuk buah segar, tetapi juga untuk produk olahannya (BPS, 2008). Akibatnya Indonesia menghadapi kompetisi yang semakin ketat dalam ekspor mangga dengan negara-negara pengekspor lainnya. Berdasarkan data volume total ekspor untuk mangga, manggis termasuk jambu biji di pasar dunia mencapai 1,178,810 ton pada tahun 2005 dan Indonesia berkontribusi hanya sebesar 1,760 ton atau 0.15%. Impor total dunia untuk ketiga komoditas tersebut mencapai 857,530 ton dan Indonesia mengimpor hanya sebesar 540 ton atau sekitar 0.06% (Pusdatin dan BPS, 2008).
Indonesia dikenal sebagai negara penghasil mangga keenam terbesar di dunia, varietas mangga dari Indonesia tidak secara meluas dikenal di pasar internasional. Ekspor mangga secara rata-rata pertahun dari tahun 2002-2006 sebesar 7.1 % dari ekspor buah total. Volume ekspor mangga tahun 2006 mencapai 1,182 ton senilai 1.2 juta US $, dengan negara tujuan ekspor negara- negara di Timur Tengah, Asia Timur dan Eropa Barat. Di samping kawasan tersebut sebetulnya masih terdapat beberapa negara yang berpotensi untuk dijadikan sasaran ekspor mangga seperti : China, Jepang, Eropa dan Australia (Kementan, 2009).
Pada saat musim panen raya, harga mangga jatuh (turun) karena pasar terakumulasi yang berakibat pada penurunan harganya. Tidak semua mangga terserap pasar sehingga dibutuhkan penanganan mutu yang baik pada saat itu. Pendinginan merupakan salah satu cara yang umum digunakan untuk menghambat penurunan mutu produk (Pantastico, 1986). Buah mangga termasuk komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini dikarenakan sebagai bahan hidup, mangga tetap melakukan kegiatan metaboliknya seperti respirasi, fotosintesis, dan transpirasi walaupun telah terpisah dari tumbuhan induknya setelah dipanen. Menurut Pantastico (1975), sebagian perubahan fisikokimia buah pasca panen berhubungan dengan respirasi seperti proses pematangan, pembentukan aroma dan kemanisan, pelunakan daging buah dan penurunan nilai mutu. Respirasi merupakan kegiatan metabolik oksidatif yang penting dalam fisiologi pasca panen. Sebagai buah klimakterik, kenaikan pola respirasi mangga dapat digunakan sebagai acuan untuk menentukan waktu simpan mangga. Masalah penurunan mutu buah mangga selama penyimpanan, dapat diatasi dengan penggunaan bahan kimia dan penyimpanan dingin. Tetapi penggunaan bahan kimia dapat menyebabkan keracunan jika terkumulasi terus menerus dalam tubuh.
Penyimpanan dingin dimaksudkan untuk menurunkan suhu produk sehingga akan memperlambat laju respirasi sebelum dilakukan penanganan pasca panen lanjutan. Penyimpanan dengan suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga mutu turun. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1989) pada suhu rendah (0˚C-10˚C) buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpangan
2
warna di bagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-buahan seperti jeruk nipis, jeruk besar, mangga, atau alpukat, yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang berbatasan.Dalam penelitian ini, akan dianalisis pengaruh suhu penyimpanan dingin terhadap gejala chilling injury dengan melihat beberapa parameter mutu mangga. Jika dapat diketahui hubungan proses fisiologis buah mangga dan perubahan mutunya, maka akan memegang peranan penting dalam sistem penyimpanan. Dengan demikian podusen buah mangga dapat memperkirakan batas toleransi penyimpanan dan masih berada dalam karakteristik mutu yang baik saat sampai ditempat pemasaran atau negara tujuan.
1.2 TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji gejala chilling injury dengan beberapa parameter mutu buah mangga varietas Gedong Gincu selama penyimpanan dingin yaitu, laju respirasi CO2 dan O2, susut bobot, perubahan warna, total padatan terlarut, kekerasan buah, uji organoleptik dan ion leakage.
I.3 RUMUSAN MASALAH
Penyimpanan dengan suhu rendah (8˚C) dibawah suhu optimum penyimpanan dingin mangga (13)˚C diduga mengakibatkan gejala chiling injury (kerusakan dingin).
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 MANGGA
Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari negara India, yang kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia.
Klasifikasi botani tanaman mangga adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Anarcadiaceae Genus : Mangifera Spesies : Mangifera spp.
Jenis Mangifera indica L. yang banyak ditanam di Indonesia, adalah mangga arumanis, golek, gedong, manalagi dan cengkir, dan Mangifera foetida yaitu kemang dan kweni. Karakteristik fisik mangga gedong meliputi bentuk, ukuran, dan berat. Bentuk mangga gedong hampir bulat dengan ukuran (10x8x6) cm, lekuk pangkal buah sedikit, kulit buah tebal dan halus berlilin, kulit buah saat masak berwarna merah jingga pada bagian pangkal dan merah kekuningan pada bagian pucuk. Daging buah tebal, kenyal, berserat halus, berwarna kuning jingga, banyak mengandung air, dan beraroma khas harum menyengat. Berat mangga gedong rata-rata 200 – 300 gram (Broto 2003 dan Satuhu 2000).
Tabel 1. Karakteristik Fisik Beberapa Varietas Mangga Komersial Kultivar Utuh (gram) Berat (%) Daging (cm) Panjang (cm) Lebar (cm) Tebal Serat Sifat Daging Warna Arumanis 376-450 66 15.10 7.80 5.50 banyak kuning
oranye
Gedong 250-300 59 10.00 8.00 6.00 banyak oranye
Cengkir 320 66 - - - sedikit kuning
Manalagi 560 - 16.00 8.20 7.30 sedang kuning
Golek 456-512 66 15.70 7.90 6.20 sedang kuning
Indramayu 400-520 65 16.10 7.50 7.50 sedang Kuning
Sumber : Deptan (2008) dalam Paramitha (2009)
Ditinjau dari kandungan gizinya, buah mangga mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, terutama vitamin dan mineral, yakni vitamin A dan vitamin C yang sangat dibutuhkan tubuh. Selain itu, mangga juga mengandung mineral, protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, besi, magnesium, asam pantotenat, tanin, dan sedikit lemak. Singh (1986) dan Laksminarya (1980) menerangkan bahwa kandungan utama mangga segar adalah air dan karbohidrat, sejumlah asam-asam organik, protein, mineral, pigmen, vitamin, lemak, polifenol, dan zat eteris yang menyebabkan flavor. Komposisi kimia beberapa varietas mangga dapat dilihat pada Tabel 2.
4
Tabel 2. Komposisi kimia beberapa varietas mangga per 100 g bahanKomposisi kimia Varietas mangga
Arumanis Gedong Cengkir
kalori (kal) 46.0 44.0 72.0 protein (g) 0.4 0.7 0.8 lemak(g) 0.2 0.2 0.2 karbohidrat(g) 11.2 11.2 18.7 kalsium(mg) 15.0 13.0 13.0 fospor (mg) 9.0 10.0 10.0 besi (mg) 0.2 0.2 1.9 vitamin A (SI) 1200.0 16400.0 2900.0 Vitamin B1 (mg) 0.08 0.08 0.06 vitamin C (mg) 6.0 9.0 16.0 Air (%) 86.6 87.4 80.2
Sumber : Direktorat Gizi (1981) dalam Anugrah (2004).
Berdasarkan varietasnya, ukuran berat mangga diklasifikasikan menjadi empat, yaitu besar, sedang, kecil dan sangat kecil. Mangga gedong dikatakan besar jika beratnya > 250 gram, sedang jika beratnya 200 - 250 gram, kecil jika beratnya 150 – 199 gram, dan sangat kecil jika beratnya 100 – 149 gram (Satuhu 2000). Syarat mutu mangga berdasarkan SNI dibagi menjadi dua kelas yaitu mutu 1 dan mutu 2 (Tabel 3).
Tabel 3. Syarat Mutu Mangga
Karakteristik Persyaratan
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat varietas Seragam Seragam
Tingkat ketuaan tua tapi tidak terlalu matang
tua tapi tidak terlalu matang
Kekerasan Keras cukup keras
Ukuran Seragam kurang seragam
Kerusakan % (jml/jml)maks 5 10
Kotoran (%) Bebas Bebas
Busuk % (jml/jml) maks 1 1
Sumber : SNI 01-03-3728-2008 UDC
Selain yang ditetapkan, adakalanya syarat mutu masih ditambah lagi berdasarkan permintaan pasar (pihak eksportir atau pasar swalayan), dimana mangga untuk pasar ekspor memiliki syarat yang lebih banyak daripada domestik. Satuhu (2000) menerangkan beberapa syarat mutu mangga untuk ekspor yaitu permukaan kulit mulus, tidak berbintik, tidak berlubang, tidak ada warna hitam pada
5
pangkal buah, tidak ada noda scab, bebas luka (luka mekanis atau mikrobiologis), bebas dari penyakit pascapanen dan bentuk normal. Syarat mutu mangga untuk pasar domestik (pasar swalayan), yaitu permukaan kulit buah tidak harus 100 % mulus, tidak luka (luka mekanis atau mikrobiologis), tidak ada bintik hitam dan lubang pada kulit, bebas penyakit pascapanen, serta bentuk normal (Satuhu, 2000).5.1 PENYIMPANAN MANGGA
Umur pemasaran mangga dapat diperpanjang dengan metode penyimpanan yang tepat. Kondisi lingkungan yang optimal untuk penyimpanan buah mangga adalah kondisi yang memungkinkan buah tersebut disimpan selama mungkin tanpa banyak kehilangan cita rasa, tekstur dan kadar air. Jangka waktu penyimpanan juga tergantung pada aktivitas respirasi, ketahanan terhadap kehilangan air dan tanggapan terhadap mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang diinginkan dapat diperoleh dengan cara penegendalian suhu, kelembaban dan sirkulasi udara atau komposisi atmosfernya (Broto, 2003).
Penyimpanan produk pertanian segar pada suhu rendah adalah cara yang umum digunakan untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas produk. Permasalahan yang sering dihadapi untuk mempertahankan kualitas produk pertanian dengan cara pendinginan adalah kepekaan produk pertanian terhadap perlakuan suhu rendahsangat bervariasi. Penyimpanan pada suhu rendah dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan dingin (chilling injury) yang berakibat pada kerusakan produk secara fisiologi baik secara eksternal maupun internal sehingga dapat menurunkan kualitas produk
Pengontrolan suhu dalam mendukung pengendalian laju respirasi produk hasil pertanian sangat penting untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut. Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi adalah penyimpanan dengan suhu rendah karena metodenya sederhana dan efektif. Menurut Broto (2003), prinsip penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan lingkungan secara mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan (refrigerator) dalam sistem tertutup.
Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, penurunan kecepatan pertumbuhan, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat, serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel (ion leakage) (Saltveit, 1989; 2002). Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin (Lyons, 1973). Liebermann et al. (1953), menemukan kebocoran ion potasium lima kali lebih besar dari ubi jalar setelah 10 hari penyimpanan pada suhu rendah. Beberapa peneliti juga menyatakan terjadinya kenaikan jumlah ion dari jaringan daun dan buah pada suhu rendah (Tatsumi dan Murata, 1978). Perubahan pH juga dapat dijadikan petunjuk terjadinya kerusakan dingin (Naruke et al., 2003). Hasil penelitian Schirra (1992) menyebutkan bahwa gejala kerusakan dingin pada buah anggur dapat diketahui dari akumulasi etanol yang berkaitan erat salah satunya dengan pH. Petunjuk terjadinya kerusakan dingin untuk produk pertanian sangat penting untuk diketahui dalam upaya mengetahui ambang batas suhu penyimpanan yang paling optimum.
Selama penyimpanan dengan pendinginan diperlukan suhu yang tepat karena kemungkinan komoditi mengalami kerusakan akibat suhu rendah (chilling injury). Buah-buahan tropika umumnya sensitif terhadap suhu dingin (Kays, 1991) dalam Rizkia 2004. Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan di bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah, pembentukan warna kulit yang tidak sempurna, dan pematangan yang tidak normal.