5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu melakukan penelitian lebih lanjut mengenai perubahan komposisi kimia sebelum dan setelah dilakukan pengasapan, analisis senyawa karsinogenik yang terdapat pada ikan asap (misal PAH), pengujian flavor ikan asap, serta perlu dilakukan pengujian terhadap umur simpan ikan selais asap.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Agustini TW, Sedjati S. 2007. The effect of chitosan concentration and storage
time on the quality of salted-dried anchovy (Stolephorus heterolobus).
Journal of Coastal Development, 10(2): 63-71.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arvanitoyannis IS, Varzakas TH, Kiokias S, Labropoulos AE. 2010. Lipids, fats, dan oils. Di dalam:Yildiz F, editor. Advances in Food Biochemistry. London: CRC Press. Taylor & Francis Group.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Mikrobiologi ikan asap. SNI 01- 2332.3:2006.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Spesifikasi ikan asap. SNI 2725.1:2009.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. SNI 7388.1:2009.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Organoleptik ikan asap. SNI 2346. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu
Pangan.Diterjemahkan Oleh Purnomo, H dan Adiono. UI Press. Jakarta. Canovas BGV, Fontana Jr AJ, Schmidt SJ, Labuza TP. 2007. Water activity
infoods. USA : Blackwell Publishing Ltd.
Damayanthi E, Mudjanjanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat jendral Pendidikan dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Departemen Kelutan dan Perikanan [DKP]. 2007. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia No. Kep. 01/Men/2007 Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribuai. Jakarta: DKP
[Ditjen PPHP] Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. 2007. Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No. PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Teknis Penerapan Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jakarta: Ditjen PPHP, DKP.
Erungan AC, Bustami I, Josephin W. 2008. Pengantar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada industry perikanan. [diktat kuliah]. Bogor: Teknologi Hasil Perairan, Institut pertanian Bogor.
Esminingtyas R. 2006. Perubahan mutu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) asap selama penyimpanan. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
Fadli A. 2012. Membenihkan Ikan Selais. http://bahanamahasiswa.com [11 juli 2012]
Faith NG , Nathalie S , Marcelo BA ,Mehmet C, Dennis RB, John BL. 1998. Viability of Escherichia coli O157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 688C in a home-style dehydrator. International Journal of Food Microbiology 41: 213–221.
Fishbase. 2011. Ompok hypophthalmus. http://fishbase.mnhn [10 Juli 2011] Forsythe SJ, Hayes PR. 1998. Food Hygiene Microbiology and HACCP.Aspen
Publisher. Gaitherburg.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi edisi ke-2. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in
common carp (Cyprinus carpio) fish meat during freezing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine. Vol.2(2) : 131-136.
Hastuti NR, Suptijah P, Zahiruddin W. 1997. Pengaruh kondisi pengemasan dan suhu penyimpanan dan daya awet bandeng (Chanos chanos Forskal) asap.
Buletin Teknologi hasil Perikanan 1:16-22
Huss HH, Ababouthch I, Gram L. 2004. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. Roma: FAO.
Irianto HE, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.
Jay MJ. 2000. Modern Food Microbiology. APAC Publisher Services. Singapura. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kadir L. 2004. Pengaruh suh dan lama penyimpanan terhadap jumlah kandungan bakteri dan kualitas fisik ikan tongkol asap (Euthynnus afinis). JBP 6:79- 84.
Lupin HM. 1986. Water activity and preserved fish product. In cured fish production in teh tropics ed. Reilly a. And I,.E Berile. Pubb. Coll.FishUniv. Philippine in Vijaya-GTZ.
Mangunsong S. 2000. Pokok-pokok penting dalam perkembangan sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan. Majalah GAPPINDO. Edisi Mei-Juli.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor : IPB Press. Ng HH. 2003. A review of the Ompok hypophthalmus group of silurid catfishes
with the description og a new species from South-East Asia. Journal of Fish Biology 62:1296-1311.
Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan Olahannya. Bogor: IPB Press.
Pullman. 2003. Water Activity for Product Quality. Decagon devices, Inc, Washington.
Rachmatika CP, Mumin A, Dewantoro GW. 2006. Fish diversity in the Tesso Nilo area, Riau with notes on rare, Cryptic spesies. Treubia 34:59-74. Rahayu W. P. 2002. Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri
Rumah Tangga. Jakarta: BPOM, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya.
Santoso KP. 2010. Mempelajari penerapan sanitasi dan mutu kemanan pengolahan pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis) atudi kasus di pengolahan hasil perikanan tradisional (PHPT) muara angke Jakarta utara. [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Satyajaya W, Koesoemawardani D, Nurainy F. 2009. Mempelajari Karakteristik Ikan Kepala Batu Asap (Pomadasys argenteus) di Desa Karya Tani Kabupaten Lampung Timur. Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat, Unila.
Soedarto, Puntodewo H. 2008. Peningkatan masa simpan bandeng asap dengan pengeringan elektrik. Berkala ilmiah perikanan 3:83-89.
Suharjo C, Kusharto. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Pusat Antar Unversitas, Institut Pertanian Bogor.
Suryo I. 2005. Materi Kuliah Pendinginan dan Pembekuan Daging. Program Studi. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Suwandi R. 1990. Pengaruh proses penggorengan dan pengukusan terhadap sifat fisiko-kimia protein ikan mas (Cyprinus carpio). [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Syarief R, Halid H. 1993. Teknologi penyimpanan pangan. Jakarta: Arcan Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.
Winarno FG, Surono. 2004. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik, cetakan ke 2. Bogor: M-BRIO Press.
Winarno FG . 2007. Teknobiologi Pangan. Bogor : Mbrio Press.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno FG, Jenie BSL. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia
Yanti AR, Rochima E. 2009. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimiawi filet lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Bionatura 11:21-36
Lampiran 1 Hasil Uji Tukey Uji Organoleptik Ikan Asap Selais Kruskal Walis Uji Organoleptik Ikan Asap Selais
kode_ikan N Mean Rank
rasa P1 10 17,40 P2 10 14,20 P3 10 14,90 Total 30 penampakan P1 10 18,80 P2 10 12,65 P3 10 15,05 Total 30 tekstur P1 10 15,40 P2 10 14,25 P3 10 16,85 Total 30 jamur P1 10 15,50 P2 10 15,50 P3 10 15,50 Total 30 lendir P1 10 15,50 P2 10 15,50 P3 10 15,50 Total 30 bau P1 10 16,00 P2 10 14,50 P3 10 16,00 Total 30
Test Statistics(a,b) ikan asap selais
rasa penampakan tekstur jamur lendir bau Chi-
Square ,858 3,230 ,738 ,000 ,000 ,262
df 2 2 2 2 2 2
Asymp.
Sig. ,651 ,199 ,691 1,000 1,000 ,877
a Kruskal Wallis Test
Anova Sum of Squares df Mean Square F Sig. rasa Between Groups 1,067 2 ,533 ,238 ,790 Within Groups 60,400 27 2,237 Total 61,467 29 penampakan Between Groups 5,067 2 2,533 1,613 ,218 Within Groups 42,400 27 1,570 Total 47,467 29 tekstur Between Groups ,800 2 ,400 ,409 ,668 Within Groups 26,400 27 ,978 Total 27,200 29 jamur Between Groups ,000 2 ,000 . . Within Groups ,000 27 ,000 Total ,000 29 lendir Between Groups ,000 2 ,000 . . Within Groups ,000 27 ,000 Total ,000 29 bau Between Groups ,267 2 ,133 ,123 ,885 Within Groups 29,200 27 1,081 Total 29,467 29
Multiple Comparisons Tukey HSD Dependent Variable (I) kode_ika n (J) kode_ika n Mean Differenc e (I-J) Std. Error Sig. 95% Confidence Interval Lower Bound Upper Boun d Lower Bound Upper Boun d Lowe r Boun d rasa P1 P2 ,400 ,669 ,822 -1,26 2,06 P3 ,400 ,669 ,822 -1,26 2,06 P2 P1 -,400 ,669 ,822 -2,06 1,26 P3 ,000 ,669 1,00 0 -1,66 1,66 P3 P1 -,400 ,669 ,822 -2,06 1,26 P2 ,000 ,669 1,00 0 -1,66 1,66 penampaka n P1 P2 1,000 ,560 ,194 -,39 2,39 P3 ,600 ,560 ,540 -,79 1,99 P2 P1 -1,000 ,560 ,194 -2,39 ,39 P3 -,400 ,560 ,758 -1,79 ,99 P3 P1 -,600 ,560 ,540 -1,99 ,79 P2 ,400 ,560 ,758 -,99 1,79 tekstur P1 P2 ,200 ,442 ,894 -,90 1,30 P3 -,200 ,442 ,894 -1,30 ,90 P2 P1 -,200 ,442 ,894 -1,30 ,90 P3 -,400 ,442 ,642 -1,50 ,70 P3 P1 ,200 ,442 ,894 -,90 1,30 P2 ,400 ,442 ,642 -,70 1,50 bau P1 P2 ,200 ,465 ,903 -,95 1,35 P3 ,000 ,465 1,00 0 -1,15 1,15 P2 P1 -,200 ,465 ,903 -1,35 ,95 P3 -,200 ,465 ,903 -1,35 ,95 P3 P1 ,000 ,465 1,00 0 -1,15 1,15 P2 ,200 ,465 ,903 -,95 1,35
Rasa
Tukey HSD
kode_ikan
N Subset for alpha = .05
1 1
P2 10 6,40
P3 10 6,40
P1 10 6,80
Sig. ,822
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
Penampakan
Tukey HSD
kode_ikan
N Subset for alpha = .05
1 1
P2 10 6,40
P3 10 6,80
P1 10 7,40
Sig. ,194
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
Tekstur
Tukey HSD
kode_ikan
N Subset for alpha = .05
1 1
P2 10 7,20
P1 10 7,40
P3 10 7,60
Sig. ,642
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
Bau
Tukey HSD
kode_ikan
N Subset for alpha = .05
1 1
P2 10 8,00
P1 10 8,20
P3 10 8,20
Sig. ,903
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 10,000.
Lampiran 2 Uji Duncan AW dan TVB pada Suhu Ruang
perlakuan N Mean Rank
Aw hari ke 0 2 1,50 hari ke 5 2 3,50 hari ke 10 2 5,50 hari ke 15 2 7,50 hari ke 20 2 9,50 Total 10 TVB hari ke 0 2 3,50 hari ke 5 2 8,50 hari ke 10 2 1,50 hari ke 15 2 7,50 hari ke 20 2 6,50 Total 10 ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Aw Between Groups ,009 4 ,002 192,707 ,000 Within Groups ,000 5 ,000 Total ,009 9 TVB Between Groups 238,146 4 59,536 1,543 ,319 Within Groups 192,903 5 38,581 Total 431,049 9
Aw
Duncan perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2 3 4 1 hari ke 0 2 ,70300 hari ke 5 2 ,70550 hari ke 10 2 ,74050 hari ke 15 2 ,75250 hari ke 20 2 ,78250 Sig. ,496 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
TVB
Duncan
perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 1 hari ke 10 2 28,5700 hari ke 0 2 33,0600 hari ke 20 2 35,8600 hari ke 5 2 36,9800 hari ke 15 2 43,4250 Sig. ,071
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
Lampiran 3 Uji Duncan AW dan TVB pada Suhu Kulkas
perlakuan N Mean Rank
Aw hari ke 0 2 2,00 hari ke 5 2 3,00 hari ke 10 2 5,50 hari ke 15 2 7,50 hari ke 20 2 9,50 Total 10 TVB hari ke 0 2 1,50 hari ke 5 2 8,50 hari ke 10 2 7,25 hari ke 15 2 3,75 hari ke 20 2 6,50 Total 10
ANOVA Sum of Squares df Mean Square F Sig. Aw Between Groups ,011 4 ,003 74,600 ,000 Within Groups ,000 5 ,000 Total ,011 9 TVB Between Groups 857,896 4 214,474 2,564 ,165 Within Groups 418,314 5 83,663 Total 1276,211 9 Aw Duncan perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 2 3 1 hari ke 0 2 ,68900 hari ke 5 2 ,69250 hari ke 10 2 ,74300 hari ke 15 2 ,75250 hari ke 20 2 ,77350 Sig. ,594 ,183 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
TVB
Duncan
perlakuan
N Subset for alpha = .05
1 1 hari ke 0 2 33,0600 hari ke 15 2 36,4200 hari ke 10 2 52,9450 hari ke 20 2 53,2300 hari ke 5 2 54,3200 Sig. ,077
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.
Lampiran 4 Foto-Foto Proses Penelitian
Gambar 1 ikan selais segar Gambar 2 ikan selais asap
Gambar 3 proses pengasapan
Gambar 4 penyimpanan ikan selais Gambar 5 penyimpanan ikan selais asap pada suhu ruang asap pada suhu kulkas
Gambar 8 hasil uji E.coli ikan asap selais
Gambar 9 uji TPC ikan asap Gambar 10 inkubasi mikroba
Gambar 11 Hasil uji TPC ikan selais asap Gambar 12 penghitungan jumlah mikroba
Gambar 15 hasil uji TVB ikan asap selais
Gambar 16 aw meter
Lampiran 5 Contoh Perhitungan Uji Proksimat, TVB, dan TPC a) Kadar air
% kadar air = x 100 %
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram) % kadar air = x 100 %
% kadar air =
b) Kadar abu
Keterangan: A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram) C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah
c) Kadar lemak
Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
13,81%
d) Kadar protein
% Kadar Protein = % nitrogen x factor konversi (6,25)
% Kadar Protein = 0,087 x 6,25 % Kadar Protein = 54,55%
e) Uji TVB TVB
Keterangan :
i = Volume titrasi sampel (ml) j = ml titrasi HCl blanko Fp = faktor pengenceran
TVB TVB
f) Uji TPC 10-3 10-4 10-5 148 124 16 178 119 29 Rata-rata 163 121,5 22,5 TPC TPC TPC = 1,63×105
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber daya perairan yang cukup banyak di Indonesia. Sifat ikan yang highly perishable menuntut para nelayan dan para pengumpul agar dapat mempertahankan kesegaran serta menjaga mutu dan keawetan ikan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempertahankan keawetan ikan yaitu dengan melakukan pengolahan baik secara modern maupun tradisional.
Pengolahan ikan secara tradisional umumnya didasarkan pada pengurangan kadar air produk yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini dapat menghambat jumlah dan aktivitas mikroorganisme, sehingga masa simpan produk dapat diperpanjang (Irianto dan Giyatmi 2009). Pengasapan merupakan salah satu proses pengolahan yang dapat mengawetkan ikan dengan menggunakan kombinasi panas dan asap.
Ikan selais (Ompok hipophthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar yang biasanya diolah menjadi ikan asap. Ikan O. hypophthalmus lebih dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais (Rachmatika et al. 2006). Ikan selais merupakan salah satu ikan endemik yang terdapat di sungai Kampar, Riau. Dinas Perikanan Daerah Tingkat II Kampar mengeluarkan data produksi perikanan secara umum di Sungai Kampar, termasuk di dalamnya produksi ikan Selais. Tahun 1995 sebanyak 6.686,29 ton, 1996 menjadi 6.375,03 ton (turun 4,6 persen), 1997 sebanyak 5.414, 72 ton (turun 15,05 persen), tahun 1998 menjadi 4.705,86 ton (turun 4,66 persen),dan data terakhir tahun 2009 sebanyak 3.192,50 ton (turun 32,16 persen) (Fadli 2012).
Produk hasil pengasapan (ikan asap) merupakan produk yang disukai oleh konsumen, namun beberapa ikan asap memiliki daya awet yang tidak lama. Daya awet dan mutu ikan asap dapat dipertahankan dengan melakukan penyimpanan yang baik dan benar. Salah satu teknik penyimpanan yang bisa dilakukan terhadap produk ikan asap yaitu penyimpanan dingin (kulkas; 10 oC) atau penyimpanan pada suhu rendah.
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses pengolahan dan mutu daya simpan ikan selais asap pada suhu ruang dan suhu dingin (10 oC).
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Selais (Ompok hypophthalmus)
Ikan Ompok hypophthalmus dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais, sedangkan di Kalimantan disebut lais bantut dan lais (Rachmatika et al. 2006). Ikan selais (O. hypophthalmuaI Bleeker, 1846) diklasifikasikan sebagai berikut: Kelas : pisces Ordo : siluriformes Subordo : siluroidea Family : siluridae Genus : Ompok Spesies : O. hypophthalmus
Gambar 1 Ikan Selais (O. hypophthalmus). Sumber : Fishbase (2011)
Ikan selais memiliki ciri-ciri bentuk tubuh pipih tegak dan memanjang. Bentuk dorsal agak bungkuk menurun secara perlahan dari bagian sirip dorsal kearah ujung hidung dan dari sirip dorsal bagian posterior kearah sirip ekor. Hidung mendatar dengan bagian depan membulat. Sepasang lubang hidung posterior yang dikelilingi oleh membran dorsal berlemak dan membran ventral dan terdapat diantara posteromedial sampai ke dasar sungut rahang atas. Bentuk mulut terminal dengan bukaan mulut miring ke atas. Sungut rahang atas ramping dan lurus memanjang hingga mencapai bagian anterior sirip ketiga dari sirip dubur. Terdapat sepasang sungut rahang bawah, memanjang mencapai bagian tegak lurus dari pinggir mata. Memiliki mata yang kecil, berlemak dan terdapat dibagian tengah kepala, mata terlihat dari bagian ventral maupun dari bagian dorsal (Ng 2003).
2.2 Ikan Asap
Pengasapan merupakan metode pengawetan yang meliputi kombinasi proses pengeringan, penggaraman, pemanasan, dan pengasapan, yang akan menghasilkan produk dengan rasa dan aroma yang khas. Pengolahan ikan asap telah dikenal dengan baik oleh masyarakat di daerah Maluku, Minahasa, Aceh, sumatera Selatan, Jawa Tengah, dan Jawa Timur (Hastuti et al. 1997)
Jenis kayu yang baik untuk pengasapan adalah kayu yang lambat terbakar, banyak mengandung senyawa-senyawa mudah terbakar, dan menghasilkan asam. Asap memiliki sifat sebagai pengawet. Fenol yang dikandungnya memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan bekteri tidak berkembang biak, fungisidal sehingga jamur tidak tumbuh, dan aktioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan (Irianto dan Giyatmi 2009).
Pewarna, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan melalui pembakaran. Hal ini juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan. Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna. Fenol dan formaldehid merupakan senyawa yang mempunyai daya awet. Fenol juga berperan dalam menimbulkan rasa dan aroma yang khas dari ikan asap (Yanti dan Rochima 2009)
2.3 Proses Pengasapan
Ikan yang digunakan untuk pengasapan sebaiknya ikan yang masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Ikan yang akan diasap dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik-sisik yang lepas, dan lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian perut sampai dekat anus. Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam atau penggaraman. Proses penggaraman ini berfungsi untuk memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak (Irianto dan Giyatmi 2009).
Pengasapan dikelompokkan menjadi pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang singkat. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan. Pada pengasapan
panas terjadi penyerapan asap, ikan cepat menjadi matang tetapi kadar air di dalam daging masih tingi (Kadir 2004).
Ikan yang diasap menggunakan pengasapan dingin diletakan di rak-rak atau digantung jauh dari sumber asap, lama proses pengasapan sampai dua minggu. Proses pengasapan panas dilakukan cukup dekat dengan sumber asap, sehingga suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100 oC sehingga ikan masak secara keseluruhan. Pengasapan ikan secara tradisional mempunyai kelemahan yaitu belum adanya keseragaman dalam pengolahan, menghasilkan senyawa yang bersifat karsinogenik, kontrol asap sulit, temperatur sulit dikontrol, pemindahan rak-rak dari lapisan atas ke lapisan bawah setelah ikan di lapisan bawah sudah masak dan kelembaban udara dalam ruangan (Satyajaya et al. 2009).
2.4 Kemunduran Mutu ikan asap
Ikan asap merupakan produk yang mudah busuk dan harus ditangani seperti pada penanganan ikan segar, kecuali jika produk tersebut mendapat perlakuan penggaraman berat, namun permintaan produk ikan asap akhir-akhir ini yaitu ikan asap yang berkadar garam rendah. Potensi terjadinya kemunduran mutu pada ikan asap cukup besar. Hal yang menguntungkan dari ikan asap yaitu adanya proses dehidrasi. Aktivitas air dari ikan asap adalah sekitar 0,90 dan pada tingkat nilai tersebut terdapat beberapa mikroba, antara lain Micrococcus, Staphylococcus dan kapang akan tumbuh (Irianto dan Giyatmi 2009).
Umur simpan ikan asap dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama species dan mutu awal bahan mentah, konsentrasi garam dan aktivitas air dari daging ikan, suhu selama pengasapan, kadar komponen-koponen asap, tipe pengemas, standar higieni tempat pengolahan dan penyimpanan. Ikan yang diasap panas secara ringan yang disimpan pada suhu 4 oC, pada umumnya memiliki umur simpan 2 minggu, sedangkan ikan yang diasap dingin, digarami berat dan diasap minimal selama 6-8 jam dapat dipertahankan mutunya pada suhu dingin sekitar 2 bulan. Ikan asap dengan kadar air rendah lebih tahan terhadap pembusukan dibandingan yang lain, sedangkan ikan asap yang memiliki permukaan yang lebih luas dan kadar air lebih tinggi akan lebih mudah mengalami pembusukan (Irianto dan Giyatmi 2009).
2.4 Penyimpanan Dingin
Penyimpanan merupakan salah satu usaha untuk melindungi bahan dari kerusakan yang disebabkan berbagai serangan hama antara lain mikroorganisme, serangga, tikus serta kerusakan fisiologi atau biokimia. Penyimpanan bertujuan memelihara dan mempertahankan kondisi serta mutu bahan makanan yang disimpan, untuk melindungi makanan dari perubahan-perubahan suhu, kelembaban, oksigen, cahaya dan kerusakan oleh mikroorganisme, serangan serangga dan tikus, sebagai cadangan bahan makanan, serta menyelamatkan sisa makanan atau bahan makanan yang tidak dapat dihabiskan (Damayanthi dan Mudjajanto 1995).
Cara penyimpanan bahan pangan setelah berbagai proses pengolahan, penjualan merupakan hal yang utama dan menentukan keamanan serta mutu dari aspek mikrobiologi. Bakteri patogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak dapat tumbuh di luar kisaran suhu 4-6 oC. Bahan baku yang harus disimpan sebelum diolah harus disimpan dalam lemari pendingin. Bahan-bahan yang mudah rusak harus didinginkan dan suhu lemari pendingin harus diperiksa secara teratur (Buckle et al. 1987).
Istilah penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah dalam kisaran 1-3,5 oC, suhu yang jauh melebihi permulaan pembekuan otot, tetapi masih berada pada suhu optimum -2 dan 7 oC bagi pertumbuhan organisme psikrofilik. Penyimpanan dingin yaitu penyimpanan dibawah suhu 15 oC dan diatas titik beku bahan (Winarno dan Jenie 1983).
Penyimpanan juga ditentukan oleh jenis kemasan yang digunakan. Kemasan berfungsi sebagai: (1) wadah untuk menentukan produk dan memberi bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi; (2) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi luar dan kerusakan; (3) menambah daya tarik produk. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan kemasan. Gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air, pengaruh gas dan cahaya. Perubahan kadar air pada produk akan mengakibatkan timbulnya jamur dan bakteri, pengerasan pada produk bubuk, dan pelunakan pada produk
kering. Bahan pangan memiliki sifat yang berbeda-beda dalam kepekaannya terhadap penyerapan atau pengeluaran gas (udara dan uap air). Bahan kering harus dilindungi dari penyerapan air dan oksigen dengan cara menggunakan bahan pengemas yang mempunyai daya tembus terhadap gas tersebut (Bukle et al. 1987).
Ikan asap hasil produksi harus memenuhi beberapa persyaratan mutu, sehingga ikan aman untuk dikonsumsi. Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap berdasarkan SNI 2725.1:2009 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Persyaratan mutu dan kemanan pangan ikan asap
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik b. Cemaran mikroba - ALT - Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholera* Staphylococcus aureus * c. Kimia - Kadar air - Kadar histamin - Kadar garam Angka 1-9 Koloni/g APM/g per 25 g per 25 g Koloni/g % fraksi massa mg/kg % fraksi massa Minimal 7 Maksimal 1,0×105 Maksimall < 3 Negatif Negatif Maksimal 1,0×103 Maksimal 60 Maksimal 100 Maksimal 4 Catatan *) Bila diperlukan
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai Juni 2012 dan bertempat di unit pengolahan tradisional Teluk Petai, Kampar, Riau, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan serta Laboratorium Pengolahan Pangan Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan selais asap (Ompok hypophthalmus) yang berasal dari Teluk Petai, Kampar, Riau. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis TVB antara lain larutan asam borat 2%, larutan asam klorida (HCl) 0,02 N, larutan asam trikloroasetat (TCA) 7%, larutan kalium karbonat (K2CO3) jenuh (1:1). Bahan-bahan untuk uji mikrobiologi antara lain Lactose Broth, plate count agar (PCA), garam fisiologis, dan aquades. Bahan-bahan untuk analisis proksimat antara lain aquades, HCl, NaOH, katalis selenium, H2SO4, H3BO3, dan pelarut heksana.
Alat-alat yang digunakan yaitu plastik, aluminium foil, tissue, kantung plastik, pisau, talenan, cawan porselen, tabung Kjeldahl, kapas bebas lemak, tabung soxhlet, timbangan analitik, homogenizer, Aw-meter, erlenmeyer 250 ml, corong, kertas saring, gelas ukur, pipet volumetrik, mikro pipet, tip, cawan Conway beserta tutupnya, inkubator, desikator, oven, tabung durham, cawan petri, tabung reaksi, kulkas, vortex, rak tabung reaksi, sudip, alu dan mortar.
