Optimasi atau standardisasi proses pemasakan, seperti (1) penambahan bahan untuk perbaikan sifat fisik, misalnya tepung tapioka atau CMC untuk kekentalan, (2) waktu pemasakan kecap yang lebih lama untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang diinginkan, (3) perbaikan sanitasi pada saat proses produksi, terutama tahap pendinginan, dan (4) penggunaan loyang atau wadah tertutup saat pengukusan ampas tahu untuk meminimalisir hilangnya senyawa volatil.
33
DAFTAR PUSTAKA
Akbar MA. 2006. Sterilisasi Air Minum dengan Sinar Ultraviolet. http://fi.lib.itb.ac.id. [16 Agustus 2010].
Amalia T. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Skripsi. Fateta IPB. Bogor.
Anonim. 1981. Laporan Studi Pengembangan Pengolahan Limbah Tahu. Kerjasama Fateta IPB dengan BIBIK, Departemen Perindustrian. Bogor.
Anonim. 2008. Kecap Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_Ikan. [1 Juli 2011].
Anonim. 2009. http://digilib.petra.ac.id/viewer. [1 Juni 2011].
AOAC International. 1995. Official Methods of Analysis 960.52. Chapter 12.1.07, p.7.
AOAC International. 1999. Official Methods of Analysis 925.45. Chapter 44.1.03, p.2.
AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1994. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Fateta IPB. Bogor.
Apriyantono A, Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan komposisi kimia kecap manis. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 8(1).
Asryani DM. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan M, Wahyuni M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1999. Standard Nasional Indonesia. Jakarta.
BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. http://www.pilciran-rakyat.com. [26 Mei 2011].
BPOM RI. 2006. Metode Analisis Mikrobiologi Suplemen 2000. Pusat Pengujian Obat Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.
Desniar, Timoryana VDF. 2007. Studi Pembuatan Kecap Ikan Selar dengan Fermentasi Spontan.
Seminar Nasional Tahunan IV Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Fukushima. 2003. Fermented Soy Sauce Production. Di dalam : Steinkraus KH (ed.). Industrialization of Indigenous Fermented Foods 2nd Ed. Marcel Dekker, Inc. New York.
Hartono U. 2004. Pengembangan Potensi Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Pembuatan Minuman Probiotik (Okara Probiotic Drink). Skripsi. Fateta IPB. Bogor.
Hendritomo HI. 2003. Perubahan mutu kecap produksi skala rumah tangga selama tiga bulan penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XIV (3).
34 Huang T, Teng D. 2004. Soy Sauce : Manufacturing and Biochemical Changes. Di dalam : Hui YH, Lisbeth MG, Ase SH, Jytee J, Wai-Kit N, Peggy SS, Fidel T (eds.). Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Hubeis M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Hurrel RF. 1982. Maillard Reaction in Flavour. Di dalam : Morton ID, Macleod AJ (eds.). Food Flavours. Part A. Introduction. Elsevier Sci. Publ. Co. Amsterdam, Oxford, New York.
Itoh T, Matsuyama A, Widjaja CH, Nasution MZ, Kumendong J. 1985. Compositional Characteristics of Nira-Palm Juice of High Sugar Content from Palm Tree. Di dalam : Fardiaz S, Matsuyama A, Abdullah K (eds.). Proceeding of the IPB-JICA International Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. IPB and Japan International Cooperation Agency.
Judoamidjojo RM. 1986. The Studies on Kecap Indigenous Seasoning of Indonesia. Memoirs of The Tokyo University Agriculture. Japan.
Judoamidjojo RM. 1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada University of Agriculture. Japan.
Judoamidjojo RM, Devi RS. 1991. Mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. 3 (1).
Judoamidjojo RM, Gumbira SE, Hartono L. 1989. Biokonversi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB. Bogor.
Judoamidjojo RM, Itoh T, Tomomatsu A, Matsuyama A. 1984. The Analytical Study of Kecap – An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International Symposium on Agricultural Product, Processing, and Technology. Tanggal 31 Juli – 2 Agustus. Bogor.
Junaidi L, Judoamidjojo RM. 1987. Pengaruh pembersihan koji dari kapang terhadap efektivitas fermentasi kedelai hitam dan kedelai kuning pada proses pembuatan moromi untuk kecap.
Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol. I (3).
Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, Ismoyowati D. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Kim SH, Lee KA. 2003. Evaluation of taste compounds in water-soluble extract of a soybean paste.
Journal of Food Chemistry 83 (3): 339-342.
Koswara S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Vol. 8(2).
Kusumaningrum HD, Suliantari, Nurjanah S, Hariyadi RD, Nurwitri CC. 2010. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Fateta IPB. Bogor.
Liu KS. 1997. Soybean: Chemistry, Technology, and Utilization. Chapman and Hall. New York.
Luh BS, Liu YK. 1980. Rice Flour in Baking. Di dalam : BS Luh (ed.). Rice : Production and Utilization. AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut.
Luo J, Ding L, Chen X, Wan Y. 2009. Desalination of soy sauce by nanofiltration. Separation and Purification Technology 66: 429-437.
Nishita KD, Bean MM. 1982. Grinding methods : their impact on rice fluor properties. Cereal Chemical 59 (1): 46 - 49.
Nurdjannah N, Usmiati S. 2009. Isolasi dan Karakterisasi Protein Ampas Tahu.
http://www.pascapanen.litbang,deptan.go.id. [23 Agustus 2010].
35 Poesponegoro M. 1974. Pengaruh Faktor-Faktor Tertentu Dalam Pembuatan Kecap Secara Fermentasi. Proseding Seminar Teknologi Pangan III. Balai Penelitian Kimia. Departemen Perindustrian. Bogor.
Prabowo AD, Samain, Rangkuti M. 1985. Pemanfaatan ampas tahu sebagai makanan tambahan dalam usaha penggemukan daging potong. Buletin Limbah Pangan L 172 – 174.
Prasetyawati RC. 2006. Pendugaan Umur Simpan, Stabilitas Serta Pengujian Biologis Kecap dan Saus Cabe yang Difortifikasi dengan Iodium, Zat Besi, dan Vitamin A. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan IPB. Bogor.
Purwoko T, Handajani NS. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas 8 (2): 223-227.
Rahayu WP, Suliantari. 1990. Isolasi dan Identifikasi Kapang dan Khamir Fungi pada Bahan Pangan.
Pusat Antar Universitas IPB. Bogor.
Rukmana R. 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Siwi BH, Damardjati DS. 1986. Perkembangan dan Kebijaksanaan Produksi Beras Nasional. Makalah disampaikan pada Konsultasi Teknis Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi.
Jakarta.
Steinkraus KH. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcell Dekker. New York and Basel.
Sudjana MA. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen Edisi IV. Tarsito. Bandung.
Sulistiani. 2004. Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Pangan Tinggi Serat dan Protein sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi. Fateta IPB. Bogor.
Sun SY, Jiang WG, Zhao YP. 2010. Profile of volatile compounds in 12 chinese soy sauces produces by a high-salt-diluted state fermentation. Journal of The Institute of Brewing 116 (3): 316-328.
Suprapti L. 2005. Kecap Tradisional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Tarwiyah K. 2001. Kecap Ampas Tahu. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi, dan Industri. Sumatera Barat.
Tim Fatemeta IPB. 1981. Pembuatan Kecap Ampas Tahu. Makalah yang disampaikan pada seminar akademik “Pemanfaatan Limbah Industri Hasil Pertanian” 17 Desember 1981. IPB. Bogor.
Waysima, Adawiyah DR. 2009. Panduan Praktikum Evaluasi Sensori. Fateta IPB. Bogor.
Winarno FG. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Wood BJB. 1982. Soy Sauce and Miso. Di dalam : Rose AH (ed.). Fermented Food, Economic Microbiology Vol VII. School of Biological Sciences. University of Bath. England.
Wulandari AG. 2008 Pengaruh Lama Fermentasi Moromi terhadap Kualitas Filtrat sebagai Bahan Baku Kecap. Skripsi. Fateta IPB. Bogor.
Xu Y, Wang D, Fan WL, Mu XQ, Chen J. 2010. Traditional Chinese Biotechnology. Di dalam : Shu YS, Wen GJ, Yu PZ. Profile of volatile compounds in 12 chinese soy sauces produces by a high-salt-diluted state fermentation. Journal of The Institute of Brewing 116 (3): 316-328.
Yokotsuka T, Sasaki M. 1998. Fermented Protein Foods in the Orient. Di dalam : Wood BJB (ed.).
Microbiology of Fermented Foods 2nd Ed. Vol I. Blackie Academic & Professional. London.
36
LAMPIRAN
37 Lampiran 1a. Hasil analisis kadar air ampas tahu segar
Sampel
Lampiran 1b. Hasil analisis kadar protein ampas tahu segar
Sampel Bobot
Lampiran 1c. Hasil analisis kadar lemak ampas tahu segar
Sampel
Lampiran 1d. Hasil analisis kadar abu ampas tahu segar
Sampel
Lampiran 1e. Hasil analisis kadar karbohidrat by difference ampas tahu segar
Sampel Kadar
38 Lampiran 2a. Hasil analisis kadar air ampas tahu setelah mengalami pengepresan dan
pengukusan
Perlakuan Bobot
sampel (g)
Bobot cawan kosong (g)
Bobot cawan dan sampel kering (g)
Kadar air (%bb)
Sebelum Press 9.6833 5.0604 6.0461 89.82
Press Saja 1.2635 4.4485 4.7616 75.22
Press - Kukus 15 menit 1.1300 3.0996 3.3093 81.44
Press - Kukus 30 menit 1.2033 3.0889 3.2412 87.34
Lampiran 2b. Hasil analisis kadar air koji kering
Perlakuan Bobot sampel (g)
Bobot cawan kosong (g)
Bobot cawan dan sampel kering (g)
Kadar air (%bb) Penambahan 5%
tepung beras 1.0658 4.4780 5.4651 7.38
Penambahan 10 %
tepung beras 1.0327 3.1077 4.0661 7.19
39 Lampiran 3a. Hasil pengukuran kadar protein kecap manis ampas tahu
Sampel Ul Vol. HCl
40 Lampiran 3b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar protein kecap manis ampas
tahu
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kadar Protein Basis Kering (%)
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 3.980a 7 .569 157.574 .000
Intercept 43.094 1 43.094 1.194E4 .000
Tepung .089 1 .089 24.614 .000
Kukus .844 1 .844 233.834 .000
Fermentasi 2.747 1 2.747 761.367 .000
Tepung * Kukus .002 1 .002 .665 .427
Tepung * Fermentasi .001 1 .001 .374 .549
Kukus * Fermentasi .295 1 .295 81.704 .000
Tepung * Kukus * Fermentasi .002 1 .002 .462 .506
Error .058 16 .004
Total 47.132 24
Corrected Total 4.038 23
a. R Squared = .986 (Adjusted R Squared = .979)
41 Lampiran 4a. Hasil pengukuran kadar total gula kecap manis ampas tahu
Sampel Absorbansi Konsentrasi
Lampiran 4b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total gula kecap manis ampas tahu
Tests of Between-Subjects Effects
42 Lampiran 4c. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi satu bulan
Vo (ml) Ko (mg) Absorbansi
Lampiran 4d. Kurva standar glukosa kecap manis ampas tahu fermentasi dua bulan
Vo (ml) Ko (mg) Absorbansi
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14
A
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14
A
43 Lampiran 5a. Hasil pengukuran kadar NaCl kecap manis ampas tahu
Sampel Volume
Lampiran 5b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar NaCl kecap manis ampas tahu
44 Lampiran 6a. Hasil pengukuran kadar air basis basah kecap manis ampas tahu
Sampel W (g) W1 (g) W2 (g) Kadar Air Basis
Lampiran 6b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap kadar air basis basah kecap manis ampas tahu
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kadar Air Basis Basah (%)
Source
45 Lampiran 7a. Data uji rating hedonik kecap manis ampas tahu secara overall
Panelis Kode Sampel
46
Sampel 2 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 15 menit; lama fermentasi 1 bulan
Sampel 3 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 1 bulan
Sampel 4 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 1 bulan
Sampel 5 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 15 menit; lama fermentasi 2 bulan
Sampel 6 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 15 menit; lama fermentasi 2 bulan
47 Sampel 7 : perlakuan penambahan tepung beras 5%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 2
bulan
Sampel 8 : perlakuan penambahan tepung beras 10%; lama pengukusan 30 menit; lama fermentasi 2 bulan
Lampiran 7b. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan kecap manis ampas tahu secara overall
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Overall
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 6108.829a 8 763.604 917.978 .000
Sampel 6108.829 8 763.604 917.978 .000
Error 459.171 552 .832
Total 6568.000 560
a. R Squared = .930 (Adjusted R Squared = .929)
Overall Duncan
Sampel N
Subset
1 2 3 4
10%; 30 menit; 2 bulan 70 2.99
10%; 30 menit; 1 bulan 70 3.03 3.03
5%; 30 menit; 2 bulan 70 3.21 3.21 3.21
10%; 15 menit; 1 bulan 70 3.24 3.24 3.24 3.24
10%; 15 menit; 2 bulan 70 3.33 3.33 3.33
5%; 30 menit; 1 bulan 70 3.50 3.50
5%; 15 menit; 2 bulan 70 3.50 3.50
5%; 15 menit; 1 bulan 70 3.57
Sig. .130 .076 .100 .057
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .832.
48 Lampiran 8a. Hasil pengukuran viskositas kecap manis ampas tahu
Sampel Spindle Speed Faktor Konversi
Lampiran 8b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap viskositas kecap manis ampas tahu
Tests of Between-Subjects Effects
Intercept 9984600.000 1 9984600.000 1.051E4 .000
Tepung 11266.667 1 11266.667 11.860 .003
49 Lampiran 9a. Hasil pengukuran total padatan terlarut kecap manis ampas tahu
Sampel Total Padatan Terlarut (%) Rata-rata ± SD
1.1 63.2
Lampiran 9b. Analisis ragam pengaruh perlakuan terhadap total padatan terlarut kecap manis ampas tahu
Intercept 104464.815 1 104464.815 1.163E5 .000
Tepung .042 1 .042 .046 .832
50 Lampiran 10a. Hasil pengujian angka lempeng total kecap manis ampas tahu formulasi terpilih
Pengenceran
Lampiran 10b. Hasil pengujian MPN koliform kecap manis ampas tahu formulasi terpilih
Pengenceran
Lampiran 10d. Hasil pengujian kapang/khamir kecap manis ampas tahu formulasi terpilih
51 Lampiran 10e. Indeks APM dengan tingkat kepercayaan 95% untuk berberbagai kombinasi
hasil positif dari 3 seri tabung pada pengenceran 101, 102, dan 103 Tabung Positif
Sumber: Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. 8th edition (1998)
52 Lampiran 11. Data hasil pengukuran analisis kadar protein kecap manis komersial
Sampel Ul Kadar protein
Lampiran 12. Data hasil pengukuran analisis total gula kecap manis komersial Sampel Ul Bobot sampel
Lampiran 13. Data hasil pengukuran analisis kadar NaCl kecap manis komersial Sampel Ulangan Kadar NaCl
(%)
Lampiran 14. Data hasil pengukuran analisis kadar air kecap manis komersial Sampel Ul
Lampiran 15. Data hasil pengukuran analisis viskositas kecap manis komersial Sampel Ul Skala
53 Lampiran 16. Data hasil pengukuran analisis total padatan terlarut kecap manis komersial
Sampel Ul Total Padatan Terlarut (%)
Rata-rata Total
Padatan Terlarut (%) Kisaran (%)
X 1 75.2
75.2
75.2 – 76.2
2 75.2
Y 1 75.9
75.9
2 75.9
Z 1 76.2
76.2
2 76.2