Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat diberikan antara lain adalah 1. Pembuatan bumbu dilakukan hanya untuk masa simpan satu minggu.
2. Agar dapat bertahan lebih lama, bumbu yang disimpan lebih baik dalam keadaan segar.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam mencari dan menerapkan teknik-teknik pengawetan lain (sterilisasi otoklaf, ultraviolet dan cara
sterilisasi lain, serta pemberian garam) yang lebih baik dalam mempertahankan kesegaran bumbu dasar merah.
4. Kekurangan PP rigid 1 di dalam menjaga konsistensi bumbu segar, tumis dan kukus bisa diatasi dengan cara melakukan pemanasan ulang terhadap bumbu yang akan dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Asosiation Official Analytical Chemist. Washington DC. USA.
Arnold. 1976. Microbiological Laboratory Techniques. D. C. Heath and Company, Lexington.
Choirudin, R. 2005. Resep Praktis Dengan Bumbu Dasar Merah. Gramedia, Jakarta.
Desrosier, N.W. 1988. The Technology of Food Preservation. Terjemahan. Muchji Muljohardjo. Teknologi Pengawetan Pangan.. UI Press, Jakarta. Dewanti, R. 1984. Pengaruh Bubuk Cabe Merah (Capsicum annum, L) Terhadap
Pertumbuhan Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Pangan. Makalah Khusus-Fateta, IPB, Bogor.
Eskin, N. A. M., H. M. Henderson, and R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of Foods. Academic Press: New York
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Farrel, K.T. 1990. Spcies, Condiments and Seasonings. Second Edition. Van Nostrand Reinhold, New York.
Furia, T.E. 1968. Handbook of Food Additives. Florida : CRC Press Inc.
Goodwin, F.W. 1976. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigment II. Second Edition. Academic Press, San Fransisco.
Hambali, E, M.Z. Nasution, S. Wiraatmadja, Y. Koerniawan dan M. Nabil. 1988. Pengantar Pengemasan. Edisi II. Laboratorium Pengemasan, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Heath, H.B. dan G. Reineccius. 1986. Flavor Chemistry and Technology. Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Hui, Y.H. 1991. Encyclopedia Of Food Science and Technology. Vol III.
Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Jenie, B.S.L. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ketaren, S. 1986. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.
Muchtadi, T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nur, S.A. dan B. Satiawiharja. 1999. Pengaruh Proses Termal dan Penyimpanan Terhadap Sifat Fisika Kimia Minuman Temulawak. Buletin Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 4 No.1 Tahun 1999.
Paine, F. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution Systems For Food. Blackie and Son Ltd. New York.
Pantastico, Er.B. 1986. Post Harvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. Terjemahan. Kamariyani. 1975. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Prajnanta, F. 2002. Agribisnis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.
Pramono, A.I. 1985. Mempelajari Penambahan Cita Rasa Pada Tahu dan Retensinya Setelah Pemasakan dan Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pruthi, J.S. 1979. Spices and Condiment, Chemistry, Microbiology and Technology. Academic Press, New York.
Purseglove, J.W., E.G Brown, C.L. Green dan S.R.J. Robbins. 1981. Spices Vol I. Longman, London.
Quast, D.G and R.O.T. Neto. 1976. Moisture Problem Of Foods In Tropical Climates. Food technology 39 : 98-105.
Ranggana. 1977. Manual Analysis of Fruits and Vegetables Product. Tata Mc Graw Hill Co., Ltd., New Delhi.
Robertson, G.L. 1993. Food Packaging : Principles and Practice. Marcel Dekker Inc., New York.
Rokayah, N. 2001. Pengaruh Penambahan Garam, Gula dan Cara Sterilisasi Terhadap Umur Simpan Bumbu Masak Siap Pakai. Skripsi. Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Rustama, Sri, Joko dan Ratu. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram negatif dan Gram Positif. Biotika.
Sikorski, Z.E. 2001. Chemical and Functional Properties Of Food Proteins. Technomics Publishing Co., Inc. Lancaster, Basel.
Siregar, P.S.B. 1998. Aktivitas Antimikroba Bumbu Segar Masakan Tradisional Indonesia Terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Jakarta.
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung.
Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Bagi Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Syarief, R., S. Santawa dan S. Isyara. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syarief, R. dan Y. Halid. 1993. Teknologi Pengemasan Pangan. Arcan, Bandung. Wibowo, S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Jakarta.
Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Lampiran 1. Prosedur analisa
1. Pengukuran Total Mikroba (Fardiaz, 1989) Prinsip
Jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dihitung langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.
Total mikroba dapat ditentukan dengan menggunakan “Standard Plate Count” (SPC). Contoh sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril (garam fisiologis 0,85%, fosfat buffer, Ringer). Dari campuran itu diperoleh pengenceran 10-1. Campuran dikocok kemudian ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril ditambahkan 1 ml larutan dari tabung pertama sehingga diperoleh pengenceran 10-2. Dengan cara yang sama diperoleh pengenceran 10-3, 10-4 dan seterusnya. Selanjutnya, buat tiga tingkat pengenceran (10-3, 10-5, dan 10-7). Dari tingkat pengenceran yang dikehendaki, dilakukan pemupukan. Pada pemupukan dengan metode permukaan, digunakan agar steril Plate Count Agar (PCA).
Agar steril Plate Count Agar (PCA) dibuat dengan formula 29,0 g/l aquades. Larutan PCA dipanaskan pada penangas air sampai penampakannya bening, kemudian disterilisasi dalam otoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit. Sebelum digunakan, PCA didinginkan sampai suhu 45oC.
PCA terlebih dahulu dituangkan ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick) dicelupkan ke dalam alkohol 95 % dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar. Setelah dingin, batang gelas tersebut digunakan untuk meratakan contoh di atas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri di atas meja. Selanjutnya cawan tersebut diinkubasikan dalam inkubator dengan posisi terbalik pada suhu 30-32oC selama 2-3 hari. Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung dengan menggunakan “Quebec Colony Counter”. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo,
yaitu menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran. Total mikroba dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Total mikroba (koloni/g) = A x 0,1 f.p dimana, A = jumlah koloni pada cawan
f.p = faktor pengencer
2. Kadar Air (AOAC, 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode distilasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak dan komponen-komponen yang mudah menguap selain air.
Prinsip
Air dikeluarkan dari sampel dengan cara distilasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut non polar. Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis pelarut lebih kecil dari berat jenis air, maka air selalu berada di bawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.
Botol pyrex Bidwell-Sterling 250 ml disambungkan dengan penerima air ke 500 mm kondenser Liebeg. Penerima berkapasitas 5 ml dikalibrasi dengan mengetahui jumlah air yang masuk kolom dan mengetahui kolom air untuk 0,01 ml. Tabung penerima dan kondensor dibersihkan dengan campuran pembersih asam kromat, dibilas seluruhnya dengan air, kemudian 0,5 N alkohol KOH dan dikeringkan di oven 10 menit untuk mencegah jumlah air yang lewat batas masuk ke permukaan dalam selama penentuan kadar air. Sebelum dikeringkan, sambungan penahan diputus dari kondensor, agar tetap kering.
Jika sampel mudah mengembang, abu kering ditambahkan di permukaan bawah labu. Toluene ditambahkan untuk menutupi sampel secara sempurna (75 ml). Sampel ditimbang 40 g dan dicampurkan ke dalam toluene untuk memberikan 2-5 ml air dan peralatan disambungkan. Tabung penerima diisi dengan toluene, dimasukkan dari puncak kondensor. Dididihkan dan disuling perlahan, 2 tetes/detik, sampai semua air melewati; kemudian kecepatan
ditingkatkan menjadi 4 tetes/detik. Dilanjutkan sampai 15 menit menunjukkan tidak ada perubahan.
Setelah semua air sudah habis, kondensor dicuci dengan menuangkan toluene dari puncak kondensor, dilanjutkan dengan distilasi jangka pendek untuk melihat apakah ada air yang terdistilasi; jika ada, proses pencucian diulangi. Jika ada sisa air di kondensor, dihilangkan dengan menyikat memakai tabung sikat yang diikat ke kawat Cu dan jenuhkan dengan 5 ml toluene. Distilasi dilanjutkan selama 3 sampai 5 menit. Tabung penerima diletakkan pada suhu ruang. Jika ada tetes yang masih menempel pada tabung, dipaksa untuk turun, menggunakan kawat Cu dengan dibungkus dengan tali karet, pelarut dan air. Larutan dan lapisan air seharusnya jernih; jika tidak, dibiarkan sampai kejernihan terjadi. Volume air dibaca diperkirakan mendekati 0,01 mL dan dihitung dengan persentase.
Kadar Air (%) = Volume air yang terdistilasi x 100% Jumlah sampel yang diambil (g)
3. Pengukuran Aktivitas Air (Aw) (AOAC, 1995) Prinsip
Pengukuran aktivitas air digunakan untuk mengetahui jenis mikroba apa saja yang tumbuh pada bahan.
Alat yang digunakan adalah Aw-meter Shibaura WA-360. Contoh diletakkan di dalam cawan sensor. Hal ini dilakukan secepat mungkin untuk menghindari penyerapan air. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor Aw-meter dan tombol start ditekan untuk memulai pengukuran. Sebelum pengukuran sampel dilakukan kalibrasi alat dengan larutan NaCl jenuh.
4. Pengukuran Total Asam (Ranggana, 1977) Prinsip
Total asam pada buah dan sayuran dapat ditetapkan melalui titrasi asam-alkalimetri, di mana contoh dihancurkan dan disaring untuk mendapatkan filtratnya. Melalui filtrat tersebut total asam pada buah/sayuran dapat diketahui dengan cara dititrasi oleh NaOH.
R – COOH + NaOH → R – COONa + H2O
Bahan ditimbang sebanyak 10 g kemudian dihaluskan. Setelah itu dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, kemudian ditepatkan hingga tanda tera dengan menambahkan air suling. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kapas. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dititrasi dengan larutan NaOH 0,01 N dengan indikator PP sebanyak 3 tetes hingga timbul warna merah muda pada akhir titrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dilakukan dengan menggunakan rumus :
Total asam = V x N x P x 100 B
Dimana, V = volume NaOH 0,01 N yang terpakai (liter) N = normalitas NaOH setelah distandarisasi P = pengenceran
B = berat bahan
5. Pengukuran pH (Apriyantono, et al., 1989) Prinsip
Menurut Banwart (1989), bahan makanan dengan pH yang lebih besar dari 5,3 termasuk dalam golongan makanan berasam rendah. Menurut Fardiaz (1992), bakteri pada umumnya mulai terhambat pertumbuhannya pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,5. Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH kurang dari 4,0 (Fardiaz, 1989).
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH-meter yang sebelumnya telah dikalibrasi menggunakan dua buah buffer. Buffer yang digunakan adalah buffer pH 4 dan pH 7.
Caranya ialah dengan menimbang 10 gram sampel, lalu ditambahkan 10 ml air. Campuran ini kemudian diaduk sampai rata, lalu batang pengukur pH dicelupkan ke dalam campuran tersebut dan dibaca nilai pH yang terukur.
6. Pengukuran kadar VRS (AOAC, 1995)
Sebanyak 1 g contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air destilasi dan 10 ml KMnO4 0,02 N. Alat VRS dipasang selama lebih kurang 40 menit. Kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20 %. Isi labu aerasi dituangkan ke dalam erlenmeyer, labu dibilas dengan air destilasi, air bilasan dituangkan juga ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat 0,02 N dan indikator larutan kanji, yang ditambahkan pada akhir penitaran (setelah larutan menjadi kuning). Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang. Lakukan juga terhadap blanko.
μ eq./g contoh = (a-b) ml x N Na-tiosulfat x 1000 dimana :
a = ml titran yang digunakan untuk menitrasi blanko b = ml titran yang digunakan untuk menitasi contoh N = normalitas Na-tiosulfat
7. Bilangan Peroksida (AOAC, 1995) Prinsip
Asam lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap yang terdapat dalam minyak/lemak dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Jika sejumlah minyak/lemak dilarutkan dalam campuran asam asetat dan kloroform (3:2) yang mengandung KI, maka akan terjadi pelepasan iod yang selanjutnya dititrasi oleh natrium tiosulfat.
CH CH + O2 CH CH O O CH CH O O + H+ CH CH O + On On + KI I2 + K2O
I2 + Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
Sebanyak 5 gram contoh dilarutkan dalam 30 ml larutan campuran asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Setelah semua minyak larut, kemudian ditambahkan larutan KI jenuh sebanyak 0,5 ml sambil terus dikocok. Selanjutnya ditambahkan 30 ml air destilata, kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1N dengan indikator kanji. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Bilangan peroksida dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Bilangan peroksida (mg O2/100 g contoh) = (S-B) x N x 8 x 100 G
S = ml penitar untuk contoh B = ml penitar untuk blanko N = konsentrasi penitar 8 = ½ BM oksigen G = berat contoh
8. Analisa Warna (Metode Hunter)
Colorimeter ditampilkan dengan ruang iluminasi yang terkendali ketat dan hanya menampilkan respon spektrum rata-rata dari area sampel. Analisa ini mempergunakan alat bantu penilai warna, Colortec. Pengukuran dilakukan dengan menyebarkan sampel secara merata pada permukaan datar, dimana sebaran sampel rapat dan tidak terdapat celah untuk masuknya cahaya. Alat pembaca Colortec ditempatkan diatas sebaran sampel secara mendatar dan optik harus tertutup sampel secara sempurna. Apabila ada cahaya masuk dari sisi samping optik, maka nilai pembacaan alat menjadi tidak akurat. Dari hasil pengukuran didapat nilai L, a dan b yang tampak pada layar. Nilai L yang tinggi menunjukkan warna semakin cerah. Nilai a positif menunjukkan kecenderungan warna merah dan a negatif menunjukkan kecenderungan warna hijau. Nilai b positif menunjukkan kecenderungan warna biru dan nilai b negatif menunjukkan warna kuning. oH menunjukkan warna sampel.
Warna oHue Warna oHue
Red purple 342º-18º Green 162º -198º Red 18º-54º Blue green 198º -234º Yellow Red 54º-90º Blue 234º -270º Yellow 90º-126º Blue purple 270º -306º
50 9. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik ini dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kisaran nilai dalam uji ini 1-10. Dalam pengujian, panelis diminta menyatakan besaran kesan dengan menempatkannya pada suatu lokasi di garis skalar. Caranya dengan membuat tanda berupa garis vertikal atau tanda X pada titik di garis skalar. Data penilaian uji skalar dapat dinyatakan dengan angka yang kemudian dihitung rata-ratanya. Faktor yang dinilai dalam uji mutu hedonik bumbu segar, tumis dan kukus adalah warna, aroma/ketengikan dan konsistensi. Form uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 3.
Bumbu segar Bumbu tumis Bumbu kukus Parameter Perlakuan A B R2 a b R2 a B R2 TPC in ln x PP rigid 1 0.270 3.483 0.95 0.064 1.874 0.93 0.334 0.419 0.96 PP rigid 2 0.157 3.375 0.95 0.173 1.800 0.93 0.175 0.259 0.96 PE fleksibel 0.464 3.030 0.96 0.240 1.654 0.97 0.235 0.340 0.93
Kadar air PP rigid 1 0.873 72.013 0.87 0.242 65.087 0.88 0.225 80.958 0.86
PP rigid 2 1.051 70.517 0.88 -0.569 70.976 -0.86 0.242 79.152 0.85
PE fleksibel 0.985 70.828 0.86 -0.420 70.657 -0.85 0.285 80.247 0.88
aw PP rigid 1 0.016 0.715 0.90 -0.007 0.869 -0.91 -0.006 0.800 -0.89
PP rigid 2 0.022 0.674 0.91 -0.008 0.884 -0.91 -0.007 0.844 -0.89
PE fleksibel 0.017 0.726 0.91 -0.007 0.876 -0.91 -0.007 0.864 -0.88
Total asam PP rigid 1 0.627 35.096 0.90 1.096 39.470 0.91 0.960 38.814 0.87
PP rigid 2 1.302 39.274 0.86 1.468 40.313 0.85 1.683 38.086 0.87 PE fleksibel 0.903 40.928 0.85 1.078 39.287 0.86 1.005 38.957 0.88 pH PP rigid 1 -0.038 5.924 -0.91 -0.005 5.896 -0.93 -0.018 5.907 -0.92 PP rigid 2 -0.014 6.007 -0.93 -0.006 5.897 -0.93 -0.008 5.859 -0.93 PE fleksibel -0.060 5.959 -0.93 -0.005 5.885 -0.93 -0.006 5.854 -0.92 Kecerahan (nilai L) PP rigid 1 -0.477 42.639 -0.91 -0.153 59.852 -0.92 -0.194 50.809 -0.90 PP rigid 2 -0.487 44.058 -0.93 -0.178 60.105 -0.90 -0.242 50.981 -0.91 PE fleksibel -0.485 44.031 -0.93 -0.192 59.584 -0.92 -0.229 50.881 -0.91 Warna (ºHue) PP rigid 1 -0.846 51.451 -0.84 -0.076 75.407 -0.87 -0.316 73.459 -0.87 PP rigid 2 -0.931 54.481 -0.84 -0.057 75.229 -0.84 -0.209 73.222 -0.85 PE fleksibel -0.908 53.232 -0.85 -0.037 75.004 -0.84 -0.078 73.203 -0.85 Warna PP rigid 1 -0.212 7.915 -0.97 -0.256 8.591 -0.96 -0.270 8.573 -0.96 PP rigid 2 -0.328 7.726 -0.98 -0.258 8.573 -0.96 -0.271 8.694 -0.98 PE fleksibel -0.370 8.180 -0.98 -0.349 8.962 -0.97 -0.371 8.981 -0.97 Aroma PP rigid 1 -0.269 7,699 -0.95 -0.305 8.457 -0.96 -0.382 8.911 -0.98 PP rigid 2 -0.272 7.593 -0.97 -0.382 8.685 -0.96 -0.412 9.342 -0.98 PE fleksibel -0.296 7.640 -0.96 -0.389 8.720 -0.96 -0.313 8.555 -0.97 Konsistensi PP rigid 1 -0.258 8.768 -0.94 -0.285 8.893 -0.93 -0.360 8.661 -0.94
Lampiran 2. Rekapitulasi data analisa fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik bumbu dasar merah Y = ax + b
Lampiran 3. Form uji organoleptik
Bahan : Bumbu Segar Tanggal Pengamatan : ... Nama Panelis : ...
Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :
456
Warna :
Tidak cerah (coklat) merah terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
567
Warna :
Tidak cerah (coklat) merah terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
321
Warna :
Tidak cerah (coklat) merah terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Bahan : Bumbu Tumis Tanggal Pengamatan : ... Nama Panelis : ...
Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :
654
Warna :
Kuning pucat kuning terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ketengikan :
Sangat tengik khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
765
Warna :
Kuning pucat kuning terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ketengikan :
Sangat tengik khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
123
Warna :
Kuning pucat kuning terang
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ketengikan :
Sangat tengik khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
Bahan : Bumbu Kukus Tanggal Pengamatan : ... Nama Panelis : ...
Petunjuk : Berilah tanda silang (X) pada garis sesuai dengan respon yang ditimbulkan untuk masing – masing parameter dengan keterangan nilai sebagai berikut :
456
Warna :
merah pucat merah keoranyean
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
567
Warna :
merah pucat merah keoranyean
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
321
Warna :
merah pucat merah keoranyean
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aroma :
Sangat asam khas cabai
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Konsistensi :
Sangat encer kental
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Penerimaan umum :
Sangat tidak suka sangat suka
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lampiran 4. Perhitungan karakteristik kemasan
Tabel 10. Koefisien permeabilitas P (cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1) polimer terhadap gas dan air Polimer Permean T˚C P x 10-13 Polipropilen O2 30 1,7 H2O 30 51,0 Polietilen (LDPE) O2 30 5,18 H2O 30 21
Sumber : Piringer dan Baner (2000)
PP rigid 1
1. Oxygen Transmission Rate (O2TR) O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPP1 = 1,7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 14,88 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 = 1,488 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 O2TR PP rigid 1
= 2235,6 cm2 x 1,488 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0,21 atm – 0
0,187 cm
= 3,726 cm3/hari
2. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPP = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 446,25 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 = 4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 WVTR PP rigid 2
= 1550.5 cm2 x 4.4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0.21 atm – 0
0.187 cm
PP rigid 2
1. Oxygen Transmission Rate (O2TR) O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPP2 = 1,7 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 14,88 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 = 1,488 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 O2TR plastik PP rigid 2
= 2092,5 cm2 x 1,488 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0,21 atm – 0
0,150 cm
= 4,356 cm3/hari
2. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPP2 = 51 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 446,25 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 =4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 WVTR PP rigid 2
= 2092,5 cm2 x 4,4625 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0,21 atm – 0
0,150 cm
= 130,684 cm3/hari
PE fleksibel
1. Oxygen Transmission Rate (O2TR) O2TR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPE = 5,18 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 45,33 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 = 4,533 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1 56
O2TR plastik PE rigid tidak kedap udara
= 1360 cm2 x 4,533 x 10-3 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0,21 atm – 0
0,002 cm
= 719,157 cm3/hari
2. Water Vapor Transmission Rate (WVTR) WVTR (cm3/hari) = Ai x Ji = Ai x Px ΔP d PPE = 21 x 10-13 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 x 8,75 x 1013 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 1 cm3 cm cm-2 s-1 Pa-1 = 813,75 cm3 cm m-2 hari-1 atm-1 x m2 10000 cm2 =8,1375 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1
WVTR plastik polipropilen rigid kedap udara
= 1360 cm2 x 8,1375 x 10-2 cm3 cm cm-2 hari-1 atm-1x 0,21 atm – 0
0,002 cm
Lampiran 5. Gambar perubahan penampakan bumbu segar selama penyimpanan H-7 H-7 H-7 H-14 H-14 H-14 H-1 H-1 H-1 PP rigid 1 PP rigid 2 PE fleksibel 58
Lampiran 6. Gambar perubahan penampakan bumbu tumis selama penyimpanan PP rigid 1 H-14 H-7 H-1 PP rigid 2 H-7 H-14 H-1 PE fleksibel H-14 H-7 H-1
Lampiran 7. Gambar perubahan penampakan bumbu kukus selama penyimpanan H-7 H-14 H-14 H-14 H-1 H-1 H-7 H-7 PP rigid 1 PP rigid 2 PE fleksibel H-1 60