1. Proses ekstraksi perlu dilakukan pada alat khusus seperti kolom perkolasi agar hasil ekstraksi lebih tinggi.
2. Penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh kelembaban ruangan selama proses pengeringan terhadap kadar air kopi instan.
3. Diperlukan uji organoleptik oleh para ahli kopi agar diketahui karakteristik kopi instan yang dihasilkan secara detail.
4. Hasil perlakuan terbaik perlu dilakukan uji pembanding untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dibandingkan dengan produk yang telah ada di pasaran.
5. Bahan baku kopi instan yang digunakan dapat berasal dari kopi daerah lain sehingga bisa dibandingkan dengan hasil penelitian ini.
38
DAFTAR PUSTAKA
Albanese D, Di Matteo M, Poiana M, dan Spagnamusso S. 2009. Espresso coffee (EC) by POD: Study of thermal profile during extraction process and influence of water temperature on chemical-physical and sensorial properties. Food Research International 42: 727-732.
Andarwulan N, Kusnandar F, dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Arya M dan Rao LJM. 2007. An impression of coffee carbohydrates. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47: 51–67.
Baggenstoss J, Poisson L, Kaegi R, Perren R, dan Escher F. 2008. Coffee roasting and aroma formation: application of different time and temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(14): 5836-5846.
Belitz HD, Grosch W, dan Schieberle P. 2009. Food chemistry (4th ed.). Springer, Heidelberg Bhumiratana N, Adhikari K, dan E Chambers IV. 2011. Evolution of sensory aroma attributes from
coffee beans to brewed coffee. LWT- Food Science and Technology 44: 2185-2192.
Bina UKM. 2011. Perkembangan Produksi Kopi Di Indonesia. http://binaukm.com/2011/09/ perkembangan-produksi-kopi-di-indonesia/.[20 Februari 2012].
Buckle KA, Edwards RA, Fleet EH, dan Wooton M. 1987. A Course Manual in Food Science. Australian Vice Chancellors Commitee. Watson Ferguson and Co., Brisbane.
Buffo RA dan Cardelli-Freire C. 2004. Coffee flavour: An overview. Flavour and Fragrance Journal 19: 99–104.
Ciptadi W dan Nasution MZ. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Clarke RJ dan Macrae R. 1987. Coffee Volume 1 Coffee Chemestry. Elsevier Applied Science, London and New York.
Clarke RJ dan Vitzthum OG. 2001. Coffee: Recent Developments. Blackwell Science, Oxford. Clifford MN dan Willson KC. 1985. Coffee Botany, Biochemistry and Production of Beans and
Beverage. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Delgado PA, Vignoli JA, Siika-aho M, dan Franco TT. 2008. Sediments in coffee extracts : Composition and control by enzymatic hydrolysis. Food Chemistry 110: 168-176.
Effendi MS. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Fond O. 1995. Effect of water and coffee acidity on extraction. Dynamics of coffee bed compaction in Espresso type extraction, ASIC. In Proceedings 16th colloquium (pp. 413–421). Kyoto, Japan Freitas CAM dan Mosca AI. 1999. Coffee geographic origin an aid to coffee differentiation. Food
Research International 32: 565-573.
Illy A dan Viani R. 2005. Espresso coffee: The science of quality (2nd ed.). London, UK: Elsevier Academic Press.
Geel L, Kinnear, dan HL de Kock. 2005. Relating consumer preferences to sensory attributes of instant coffee. Food Quality and Preference 16: 237-244.
Leonard NB, Clinton RW, dan Alexandra NG. 1996. Caffeine content in coffee as influenced by grinding and brewing techniques. Food Research International 29: 785-789.
Ling LS, Ismail N, Daud N, dan Hassan O. 2000. Determination Of Coffee Content In Coffee Mixture. Journal of Analytical Sciences. UKM, Selangor, Malaysia
Martin MJ, Pablos F, dan Gonzales AG. 1999. Characterization of arabica and Robusta roasted coffee varieties and mixture resolution according to their metal content. Food Chemistry 66: 365-370
39 Maximillian. 2010. Proses Produksi Kopi.
http://bisnisfarmasi.wordpress.com/2010/07/07/kafein-dan-produksi-kopi/. [19 Mei 2012].
Mondello L, Costa R, Tranchida PQ, Dugo P, Presti ML, dan Festa S. 2005. Reliable characterization of coffee bean aroma profiles by automated headspace solid phase microextraction-gas chromatography–mass spectrometry with the support of a dual-filter mass spectra library. Journal of Separation Science 28: 1101–1109.
Najiyati S dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.
Nasriati. 2006. Analisis Usahatani Kopi Pada Sistem Usahatani Konservasi Lahan Kering Berbasis Tanaman Kopi Di Kabupaten Lampung Barat. Laporan Tahunan BPTP Lampung, Bandar Lampung.
Navarini L. Dan Rivetti D. 2010. Water quality for Espresso coffee. Food Chemistry 122: 424-428. Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi. AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI Perss, Jakarta. Rahardian D. 2008. Proses Produksi Kopi Instan. Jurusan Ilmu dan Teknologi Universitas Sebelas
Maret, Surakarta.
PDAM Tirta Pakuan. 2010. Pelayanan Bag. 2. http://www.pdamkotabogor.go.id/thethme/index.php . ?m=9&i=8. [15 Agustus 2012]
Randi S. 2006. Kebijakan Pengembangan Industri Pengolahan dan Pemasaran Kopi. Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Jakarta.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Digital Library. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara. http://repository.usu.ac.id/bitstream /123456789/776/1/tekper-ridwansyah4.pdf . [11 Januari 2012]
Sari LI. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk ( Coffea canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan tekanan Rendah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Setianingsih D, Apriyantono A, dan Puspita SA. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Siswoputranto PS. 1993. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanasius, Jakarta.
SNI 01-2983. 1992. Standar Nasional Indonesia untuk Kopi Instan. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
SNI 01-3542. 2004. Standar Nasional Indonesia untuk Kopi Bubuk. Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Jakarta.
Sudjana. 1984. Desain dan Analisis Eksperimen (3rd ed.). Tarsito, Bandung
Sulistyowati. 2002. Beberapa Teknik Penyajian Kopi Seduhan. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.
Sumahamijaya I. 2011. CHE Around Us : Instant Coffee. http://majarimagazine.com/2009/06/che-around-us-instant-coffee/. [14 Mei 2012].
Syamsir E. 2010. Flavor Recovery Pada Pengolahan Kopi Instan. http://ilmupangan.blogspot.com /2010/04/flavor-recovery-pada-pengolahan-kopi.html. [30 Desember 2011].
Varnam HA dan Sutherland JP. 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yeretzian C, Pascual EC, dan Goodman BA. 2012. Effect of roasting condition and grinding on free radical contents of coffee beans stored in air. Food Chemistry 131: 811-816
40
Lampiran 1. Prosedur analisis
a. Kadar Air (SNI 01-2983,1992)
Pinggan beserta tutup dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC. Didinginkan di dalam eksikator kira-kira 15 menit kemudian ditimbang. Contoh yang akan diukur kadar airnya dimasukkan ke dalam pinggan kurang lebih 3 gram, ditutup rapat kemudian ditimbang.
Pinggan beserta tutup yang berisi contoh dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105oC dengan tutup yang dibiarkan terbuka. Setelah pengeringan pinggan didinginkan di dalam desikator selama 15 menit. Prosedur diulangi sampai bobot konstan.
Kadar Air = 1− 2
� − 0 x 100% Keterangan:
m1 adalah bobot pinggan + tutup + contoh sebelum dikeringkan (g) m2 adalah bobot pinggan + tutup + contoh setelah dikerigkan (g) m0 adalah bobot pinggan + tutup (g)
b. Kadar Abu (SNI 01-2983, 1992)
Cawan kosong dipijarkan di atas pembakar atau di dalam tanur suhu 550oC, kemudian didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang dengan teliti 2 g contoh ke dalam cawan tersebut. Contoh diabukan, mula-mula di atas api kecil hingga contoh diperarang kemudian dipijarkan atau cawan dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550oC sampai menjadi abu putih. Cawan didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Diulangi sampai bobot konstan.
Kadar Abu = 1− 0
2 x 100% Keterangan:
m1 adalah bobot cawan + abu (g) m2 adalah bobot sampel awal (g) m0 adalah bobot cawan kosong (g)
c. Kadar Sari (SNI 01-3542-2004)
Dua gram contoh ditimbang dengan teliti kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala 500ml. Air mendidih ditambahkan sebanyak 200ml dan didiamkan selama 1 jam. Larutan contoh disaring ke dalam labu ukur 500ml, dibilas dengan air panas sampai larutan menjadi jernih. Larutan dibiarkan sampai suhu kamar, air ditambahkan hingga tepat pada tanda tera (garis batas). Larutan dipipet 50ml ke dalam pinggan porselin yang telah diketahui bobotnya. Dipanaskan di atas penangas air sampai mengering, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 ± 2 oC selama 2 jam.Setelah itu didinginkan di desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Nilai kadar sari dihitung dengan rumus:
Kadar Sari = �1 � 500
�2 � 50 x 100% Keterangan:
W1 adalah bobot ekstrak W2 adalah bobot contoh
41
Lampiran 1 (Lanjutan)
d. Kadar VRS (Volatile Reducing Substances)
Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus dan ditambahkan 10 ml air suling, pipet larutan KmnO4 0,02 N sebanyak 10 ml ke dalam labu aerasi. Alat VRS dipasang lebih kurang 40 menit, kemudian ke dalam tabung aerasi tersebut segera ditambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%. Isi labu aerasi kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam Erlenmeyer tersebut. Titrasi dilakukan dengan menggunakan Na2S2O3 0,02 N dengan indikator kanji yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang dituangkan ke dalam Erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang, dilakukan juga titrasi blangko.
Kadar VRS (meq) = (ml a – ml b) x N Na2S2O3 x 1000 Keterangan:
ml a = mililiter titran yang digunakan untuk blangko ml b = mililiter titran yang digunakan untuk contoh
e. Total Asam
Sampel kopi yang akan diuji ditimbang 10g kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250ml, ditepatkan sampai tanda tera. Larutan disaring dengan kapas. Filtrat yang diperoleh diambil 100ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambakan 3 tetes phenolphtalein, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N sampai timbul warna merah jambu. Nilai total asam dihitung dengan rumus berikut:
Total Asam = �� �� � 192 ( .�� )
�
f. Kadar Kafein (SNI 01-3542-2004)
1) Persiapan Larutan Uji
Sampel kopi yang akan diuji ditimbang 1g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml. Kopi dilarutkan dengan 40ml akuades, ditambahkan 1ml Pb asetat. Dipanaskan dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar. Sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100ml, erlenmeyer dibilas dengan aquades minimal 3 kali, kemudian ditepatkan sampai tanda garis. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 1 ke dalam gelas piala 100ml. Filtrat dipipet 10ml ke dalam labu ukur 50ml, ditambahkan aquades sampai tanda garis. Filtrat disaring menggunakan syringe dengan membrane filter (pore size: 0,45µm, diameter 13 mm) ke dalam tabung reaksi.
2) Persiapan Fase Gerak
Solvent yang digunakan sebagai fase gerak (mobile phase) untuk pemeriksaan kadar kafein dengan alat HPLC adalah 70% aquadest filter dan 30% methanol (gradient grade for liquid chromatography). Solvent harus difilter terlebih dahulu menggunakan vakum filter dengan membrane
filter (pore size : 0,45 μm, diameter 47 mm) sebelum digunakan untuk pemeriksaan.
3) Pengujian
Larutan standar maupun larutan uji masing-masing sebanyak 10 μl diinjeksikan dengan
menggunakan syringe 50 μl ke alat HPLC, dimana kondisi alat HPLC pada saat analisa:
42
Lampiran 1 (Lanjutan)
Fase gerak (Mobil phase) : Aquadest filter; methanol ( 70% : 30% ) Kecepatan aliran ( Flow ) : 0,75ml/menit
Temperatur : 35°C
Detektor : VWD dengan UV 272 nm
g. Total Suspended Solid (TSS)
Contoh uji yang telah homogen disaring dengan kertas saring yang telah ditimbang. Residu yang tertahan pada saringan dikeringkan sampai mencapai berat konstan pada suhu 103ºC sampai dengan 105ºC. Kenaikan berat saringan mewakili padatan tersuspensi total (TSS). Jika padatan tersuspensi menghambat saringan dan memperlama penyaringan, diameter pori-pori saringan perlu diperbesar atau mengurangi volume contoh uji. Untuk memperoleh estimasi TSS, dihitung perbedaan antara padatan terlarut total dan padatan total.
TSS (mg/L) = (A-B) X 1000 / V Dimana:
A = berat kertas saring + residu kering (mg) B = berat kertas saring (mg)
V = volume contoh (mL)
h. Analisis Sensori (Setianingsih 2010)
Analisis sensori dilakukan terhadap 30 orang panelis. Panelis yang menguji merupakan panelis terlatih dari mahasiswa karena target pasar yang ingin dituju merupakan kaula muda yang menyukai produk instan. Masing-masing panelis disediakan 15 jenis bubuk kopi dan 15 seduhan kopi instan yang diberi kode berbeda. Uji organoleptik yang diterapkan adalah uji kesukaan terhadap warna, aroma, dan tekstur bubuk kopi serta warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum seduhan kopi instan. Hasilnya dinyatakan dalam skala hedonik mulai dari sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), dan sangat suka (5). Data hasil uji organoleptik diolah dengan melihat jumlah persentase kesukaan panelis. Panelis yang menilai 1 dan 2 digolongkan panelis yang tidak suka, panelis yang menilai 3 digolongkan netral, sedangkan panelis yang menilai 4 dan 5 digolongkan panelis yang suka.
Cara penyajian sampel seduhan kopi instan. Kopi instan yang akan diuji dicampur dengan gula dengan perbandingan 1:8, perbandingan ini diperoleh dari pengujian beberapa perbandingan kopi : gula terhadap beberapa konsumen. Kopi kemudian diseduh dengan air mendidih menggunakan gelas kaca dengan volume air 120 ml untuk 1 gram kopi instan. Hasil seduhan di tempatkan pada cup sampel yang akan diuji oleh panelis. Berikut merupakan gambar sampel untuk uji organoleptik a) sampel bubuk kopi instan, b) sampel seduhan kopi instan.
43
Lampiran 1 (Lanjutan)
1) Form Uji Organoleptil Bubuk Kopi Instan
ORGANOLEPTIK BUBUK KOPI INSTAN UJI HEDONIK
Nama Panelis : Tanggal Uji :
Kode Sampel Warna Tekstur Aroma Penerimaan Umum 009 013 021 057 074 086 154 209 326 488 533 697 710 862 945 Catatan:
1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = netral; 4 = suka; 5 = sangat suka
2) Form Uji Organoleptik Seduhan Kopi Instan
ORGANOLEPTIK SEDUHAN KOPI INSTAN UJI HEDONIK
Nama Panelis : Tanggal Uji :
Kode Sampel Warna Aroma Rasa Penerimaan Umum 009 013 021 057 074 086 154 209 326 488 533 697 710 862 945 Catatan:
44
Lampiran 2. Sidik ragam karakteristik kopi bubuk
1. Kadar Air
a. Kadar air kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 2,80 2,41 1,96 2,23 2,88
2 2,60 1,96 2,10 2,56 2,74
b. Sidik ragam kadar air kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 0,88 0,22 5,61* 5,19
Galat 5 0,19 0,04
Total 9 1,07
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
c. Uji lanjut Duncan
Perlakuan Rataan Kelompok
A3 2,03 A A2 2,19 A A4 2,40 A A1 2,70 A A5 2,81 B
2. Kadar Abu
a. Kadar abu kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 5,56 5,51 5,54 5,57 5,63
2 5,57 5,53 5,47 5,57 5,65
b. Sidik ragam kadar abu kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 0,0223 0,005575 9,61* 5,19
Galat 5 0,0029 0,00058
Total 9 0,0252
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
c. Uji lanjut Duncan
Perlakuan Rataan Kelompok
A3 5,51 A
A2 5,52 A
A4 5,57 A
A1 5,57 AB
45
Lampiran 2 (Lanjutan)
3. Kadar Sari
a. Kadar sari kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 28,39 27,76 29,90 29,76 28,39
2 30,64 26,47 29,70 27,03 28,78
b. Sidik ragam kadar sari kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 8,98216 2,24554 1,56 5,19
Galat 5 7,1858 1,43716
Total 9 16,16796
4. Kadar VRS
a. Kadar VRS kopi bubuk
Ulangan Perbandingan robusta : arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 19,00 17,10 22,80 19,00 19,00
2 20,90 17,10 17,10 19,00 22,80
b. Sidik ragam kadar VRS kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 16,606 4,1515 0,82 5,19
Galat 5 25,27 5,054
Total 9 41,876
5. Kadar Kafein
a. Kadar kefein kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 2,26 2,08 1,99 1,96 1,27
2 2,31 2,13 2,09 2,03 1,25
b. Sidik ragam kadar kefein kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 1,24326 0,310815 153,11* 5,19
Galat 5 0,01015 0,00203
Total 9 1,25341
46
Lampiran 2 (Lanjutan)
c. Uji lanjut Duncan
Perlakuan Rataan Kelompok
A5 1,26 A A4 2,00 B A3 2,04 B A2 2,11 C A1 2,29 D
6. Derajat Keasaman (pH)
a. Derajat keasaman kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 5,66 5,57 5,53 5,64 5,67
2 5,67 5,62 5,53 5,62 5,70
b. Sidik ragam derajat keasaman kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 0,03014 0,007535 19,32* 5,19
Galat 5 0,00195 0,00039
Total 9 0,03209
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
c. Uji lanjut Duncan
Perlakuan Rataan Kelompok
A3 5,53 A A2 5,60 B A4 5,63 B A1 5,67 C A5 5,69 C
7. Total Asam
a. Total asam kopi bubuk
Ulangan Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100
1 16,32 17,28 17,28 15,36 17,28
2 15,36 16,32 17,28 17,28 18,24
b. Sidik ragam total asam kopi bubuk
Sumber keragaman df SS MS F hitung F tabel
A 4 4,608 1,152 1,79 5,19
Galat 5 3,2256 0,64512
47
Lampiran 3. Sidik ragam pengaruh perlakuan perbandingan jenis
kopi (Robusta : Arabika) dan jumlah air untuk ekstraksi (kopi : air)
terhadap kopi instan
1. Rendemen
a. Nilai rendemen kopi instan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 11,39 6,01 8,65 6,36 11,11 2 9,14 5,76 7,89 6,01 9,30 1:6 1 11,85 12,35 15,42 11,05 12,04 2 10,30 11,14 9,80 7,81 9,94 1:8 1 11,85 14,87 17,38 11,30 11,94 2 11,84 12,96 12,71 7,41 12,80
b. Analisis ragam rendemen kopi instan yang dihasilkan
Sumber Keragaman df SS MS F Hitung F Tabel
A 4 45,8363 11,4591 3,41* 3,06
B 2 99,0453 49,5226 14,74* 3,86
AB 8 38,1210 4,7651 1,42 2,64
Galat 15 50,3862 3,3591
Total 29 233,3887
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
Uji Lanjut Duncan
a. Perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap rendemen kopi instan
Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A4 60:40 8,32 A
A2 80:20 10,51 B
A1 100:0 11,06 B
A5 0:100 11,19 B
48
Lampiran 3 (Lanjutan)
b. Faktor perlakuan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi terhadap rendemen
kopi instan
Perlakuan Rataan Kelompok
B1 Perbandingan kopi : air 1:4 8,16 A B2 Perbandingan kopi : air 1:6 11,17 B B3 Perbandingan kopi : air 1:8 12,51 C
2. Kadar Air
a. Nilai kadar air kopi instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 6,40 7,12 9,05 6,41 7,02 2 6,46 7,51 9,33 7,22 7,00 1:6 1 6,65 8,13 6,88 6,83 7,14 2 6,55 7,83 6,98 6,54 6,45 1:8 1 3,66 9,17 6,27 6,13 6,67 2 3,86 9,48 5,94 6,42 6,93
b. Analisis ragam kadar air kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 22,5278 5,6320 86,31* 3,06
B 2 0,3808 0,1904 2,92 3,86
AB 8 24,5439 3,0680 47,02* 2,64
Galat 15 0,9787 0,0652
Total 29 48,4313
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
Uji Lanjut Duncan
a. Faktor perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap kadar air kopi instan
Kode Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A1 100:0 5,60 A
A4 60:40 6,59 B
A5 0:100 6,87 B
A3 70:30 7,41 C
49
Lampiran 3 (Lanjutan)
b. Faktor interaksi perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air
untuk ekstraksi terhadap kadar air kopi instan
Kode Perlakuan Rataan Kelompok
A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 3,76 A A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 6,11 B A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 6,27 C A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 6,43 D A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 6,60 E A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 6,69 E A5B2 Arabika, kopi : air 1:6 6,79 E A5B3 Arabika, kopi : air 1:8 6,80 E A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 6,82 E A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 6,93 E A5B1 Arabika, kopi : air 1:4 7,01 E A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 7,32 F A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 7,98 G A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 9,19 H A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 9,33 H
3. Kadar Abu
a. Nilai kadar abu kopi instan yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 13,92 14,89 12,64 14,47 15,25 2 13,89 14,75 12,58 14,21 15,08 1:6 1 13,80 12,39 13,13 14,82 15,76 2 13,94 12,62 13,44 14,79 15,77 1:8 1 13,87 14,31 12,12 14,23 15,54 2 13,83 13,83 11,34 14,55 15,57
50
Lampiran 3 (Lanjutan)
b. Analisis ragam kadar abu kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 22,5278 5,6320 86,31* 3,06
B 2 0,3808 0,1904 2,92 3,86
AB 8 24,5439 3,0680 47,02* 2,64
Galat 15 0,9787 0,0652
Total 29 48,4313
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
Uji Lanjut Duncan
a. Perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap kadar abu kopi instan
Kode Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A3 70:30 12,62 A
A2 80:20 13,80 B
A1 100:0 13,87 B
A4 60:40 14,51 BC
A5 0:100 15,49 C
b. Faktor interaksi perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air
untuk ekstraksi terhadap kadar abu kopi instan
Kode Perlakuan Rataan Kelompok
A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 11,96 A A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 12,51 A A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 12,61 A A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 13,29 B A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 13,85 B A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 13,87 B A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 13,91 B A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 14,07 B A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 14,34 B A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 14,39 BC A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 14,81 BC A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 14,82 BC A5B1 Arabika, kopi : air 1:4 15,17 BC A5B3 Arabika, kopi : air 1:8 15,56 C A5B2 Arabika, kopi : air 1:6 15,56 C
51
Lampiran 3 (Lanjutan)
4. Kadar Sari
a. Nilai kadar sari kopi instan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 86,13 91,13 79,93 94,2 79,53 2 84,80 90,57 79,33 93,93 81,47 1:6 1 84,27 85,90 81,90 93,13 84,47 2 83,27 85,47 81,43 94,43 83,93 1:8 1 82,20 88,80 82,26 89,53 83,93 2 82,13 88,70 80,27 88,57 82,80
b. Analisis ragam kadar sari kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 508,7463 127,1866 259,92* 3,06
B 2 7,3486 3,6743 7,51* 3,86
AB 8 79,3526 9,9191 20,27* 2,64
Galat 15 7,3399 0,4893
Total 29 602,7874
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
Uji Lanjut Duncan
a. Perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap kadar sari kopi instan
Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A3 70:30 80,85 A
A5 0:100 82,69 B
A1 100:0 83,83 C
A2 80:20 88,43 D
A4 60:40 92,13 E
b. Perlakuan perbandingan kopi : air untuk ekstraksi terhadap kadar sari kopi instan
Kode Rataan Kelompok
B3 Perbandingan kopi : air ekstraksi 1:8 84,92 A B2 Perbandingan kopi : air ekstraksi 1:6 85,74 B B1 Perbandingan kopi : air ekstraksi 1:4 86,10 B
52
Lampiran 3 (Lanjutan)
c. Interaksi perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air untuk
ekstraksi terhadap kadar sari kopi instan
Kode Perlakuan Rataan Kelompok
A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 79,63 A A5B1 Arabika, kopi : air 1:4 80,50 A A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 81,27 A A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 81,67 AB A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 82,17 AB A5B3 Arabika, kopi : air 1:8 83,37 B A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 83,87 BC A5B2 Arabika, kopi : air 1:6 84,20 BC A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 85,47 BC A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 85,69 C A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 88,75 D A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 89,05 D A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 90,85 E A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 93,28 F A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 94,07 F
5. Kadar VRS
a. Nilai VRS kopi instan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 11,40 11,40 13,30 11,40 11,40 2 13,30 13,30 11,40 13,30 13,30 1:6 1 11,40 13,30 9,50 13,30 11,40 2 7,60 15,20 9,50 11,40 13,30 1:8 1 7,60 9,50 9,50 9,50 7,60 2 9,50 9,50 13,30 9,50 9,50
53
Lampiran 3 (Lanjutan)
b. Analisis ragam kadar VRS kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 171,5953 42,8988 1,05 3,06 B 2 26,9547 13,4773 0,33 3,86 AB 8 32,0087 4,0011 0,10 2,64 Galat 15 613,7000 40,9133 Total 29 844,2587
6. Derajat Keasaman (pH)
a. Nilai pH kopi instan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 6,05 5,55 5,49 5,46 5,90 2 6,04 5,56 5,47 5,48 5,82 1:6 1 6,19 5,54 5,82 5,72 5,92 2 6,13 5,55 5,79 5,71 5,83 1:8 1 6,20 5,49 5,78 5,54 5,84 2 6,17 5,49 5,82 5,55 5,73
b. Analisis ragam pH kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 1,4033 0,3508 301,56* 3,06
B 2 0,0959 0,0479 41,21* 3,86
AB 8 0,1423 0,0178 15,30* 2,64
Galat 15 0,0174 0,0012
Total 29 1,6589
54
Lampiran 3 (Lanjutan)
Uji Lanjut Duncan
a. Faktor perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap nilai pH kopi instan
Kode Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A2 80:20 5,53 A
A4 60:40 5,58 A
A3 70:30 5,69 B
A5 0:100 5,84 BC
A1 100:0 6,13 C
b. Faktor perbandingan kopi : air untuk ekstraksi terhadap nilai pH kopi instan
Kode Rataan Kelompok
B1 Perbandingan kopi : air 1:4 5,68 A B3 Perbandingan kopi : air 1:8 5,76 B B2 Perbandingan kopi : air 1:6 5,82 C
c. Faktor interaksi perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan kopi : air
untuk ekstraksi terhadap nilai pH kopi instan
Kode Perlakuan Rataan Kelompok
A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 5,47 A A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 5,48 A A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 5,49 A A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 5,55 A A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 5,55 A A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 5,56 A A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 5,72 B A5B3 Arabika, kopi : air 1:8 5,79 B A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 5,80 B A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 5,81 B A5B1 Arabika, kopi : air 1:4 5,86 BC A5B2 Arabika, kopi : air 1:6 5,88 C A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 6,05 D A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 6,16 E A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 6,19 E
55
Lampiran 3 (Lanjutan)
7. Total Asam
a. Nilai total asam kopi instan dari masing-masing perlakuan
Perbandingan kopi:air
(B)
Ulangan
Perbandingan Robusta : Arabika (A)
100:0 80:20 70:30 60:40 0:100 1:4 1 6,72 7,68 9,60 10,56 11,52 2 5,76 6,72 7,86 11,52 9,60 1:6 1 7,68 8,64 8,64 8,64 9,60 2 8,64 8,64 8,64 9,60 10,56 1:8 1 7,68 9,60 7,68 9,60 7,68 2 6,72 8,64 8,64 10,56 9,60
b. Analisis ragam total asam kopi instan
Sumber Keragaman df SS MS F hit F Tabel
A 4 32,5867 8,1467 12,46* 3,06
B 2 0,4207 0,2104 0,32 3,86
AB 8 15,3149 1,9144 2,93* 2,64
Galat 15 9,8082 0,6539
Total 29 58,1305
* F hitung > F Tabel = berbeda nyata pada taraf signifikasi 5%
Uji Lanjut Duncan
a. Perlakuan perbandingan Robusta : Arabika terhadap nilai total asam kopi instan
Kode Robusta : Arabika Rataan Kelompok
A1 100:0 7,20 A
A2 80:20 8,32 B
A3 70:30 8,51 BC
A5 0:100 9,76 C
56
Lampiran 3 (Lanjutan)
b. Faktor interkasi perlakuan perbandingan Robusta : Arabika dan perbandingan
kopi : air untuk ekstraksi terhadap nilai total asam kopi instan
Kode Perlakuan Rataan Kelompok
A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 6,24 A A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 7,20 A A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 7,20 A A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 8,16 A A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 8,16 A A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 8,64 A A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 8,64 A A5B3 Arabika, kopi : air 1:8 8,64 A A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 8,73 A A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 9,12 A A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 9,12 A A4B3 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:8 10,08 AB A5B2 Arabika, kopi : air 1:6 10,08 AB A5B1 Arabika, kopi : air 1:4 10,56 B A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 11,04 B
57
Lampiran 4. Analisis Ragam Uji Organoleptik Bubuk dan Seduhan
Kopi Instan
1. Persentase penilaian panelis terhadap warna bubuk kopi instan
Perlakuan % Panelis
Tidak Suka Netral Suka
A1B1 Robusta, kopi : air 1:4 10 47 43
A1B2 Robusta, kopi : air 1:6 20 37 43
A1B3 Robusta, kopi : air 1:8 20 50 30
A2B1 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:4 17 33 47 A2B2 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:6 17 40 43 A2B3 80 Robusta dan 20 Arabika, kopi : air 1:8 23 40 37 A3B1 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:4 27 27 47 A3B2 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:6 23 37 40 A3B3 70 Robusta dan 30 Arabika, kopi : air 1:8 23 60 17 A4B1 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:4 20 43 37 A4B2 60 Robusta dan 40 Arabika, kopi : air 1:6 33 27 40