YULIAN SYALVIANA FATUNI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2014
27
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2006. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Ali M, Suparmono, Hudaidah S. 2014. Evaluasi kandungan formalin pada ikan asin di lampung. Aquasains (Jurnal Ilmu Perikanan dan Sumberdaya Perairan). 140-144
Anisah RN, Sulistiowati I. 2007. Kajian manajemen pemasaran Ikan pindang layang di kota tegal. Jurnal Pasir Laut. 3(1):1-18
[AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemists. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC (US). 185-189.
Ariyani F. 2000. Quality changes of sardines (Sardinella neopilchardus) at Indonesian ambient temperatur. Indonesian Journal of Agricultural Sciience. 1(1):21-28
Ariyani F, Yulianti, Martati T. 2004. Studi perubahan kadar histamin pada pindang tongkol (Euthynnus affinis) selama penyimpanan. JurnalPenelitian Perikanan Indonesia. 10(3):35-46
Ariyani D, Faisal A. 2006. Mutu mikrobiologi minuman jajanan di sekolah dasar wilayah bogor tengah. Jurnal Gizi dan Pangan. 1 (1): 44-50.
Ariyani F, Murtini JT, Indriati N, Dwiyitno, Yenni. Y. 2007. Penggunaan Glyroxyl untuk menghambat penurunan mutu ikan mas (Cyprinus carpio) segar. Jurnal perikanan (J.Fish.Scl). 9(1):125-133
Ariyani F, Yennie Y. 2008. Pengawetan pindang ikan layang (Decapterus russelli) menggunakan kitosan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3( 2): 139-146
Besas JR, Dizon EI. 2012. Influence of salt concentration on histamine formation in fermented Tuna Viscera (Dayok) . Food and Nutrition Sciences (3): 201-206
[BSN] Badan Standardisasi Nasional..2006. SNI: 01-2729-2006. Ikan Segar-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta (ID): BSN
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006a. Cara Uji Mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI: 01-2332.3-2006. Jakarta (ID): BSN
[BSN] Badan Standardisasi Nasional..2009. SNI: 01-2717-2009. Ikan Pindang-Bagian 1: Spesifikasi. Jakarta (ID):BSN
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009b. Cara Uji Kimia Bagian 10: Penentuan Kadar Histamin dengan Spektrofluorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada Produk Perikanan. SNI 2354.10:2009. Jakarta (ID): BSN
Butler KB, Bolton GE, Jaykus LA, Green PDM, Green DP. 2010. Development of molecular-based methods for determination of high histamin producing bacteria in fish. International Journal of Food Microbiology 139: 161-167. Chen HC, Lee YC, Lin, Hwang DF, Tsai YH. 2009. Determination of histamine
and bacterial isolation In marlin fillets (Makaira nigricans) implicated in a food borne poisoning. Journal Food Control 21:13-18
Chen HC, Huang YR, Hsu HH, Lin CS, Chen WC, Lin CM, Tsai YH. 2010. Determination of histamine and biogenic amines in fish cubes (Tetrapturus
28
angustirostris) implicated in a food-borne poisoning. Journal Food Control
21:13-18
Clucas J, Sutcliffe. 1981. An Introduction to Fish Handling and Processing. Landon (GB): Tropical Products Institute.
Cowan, Steel, 1982. Manual for the Identification of Medical Bacteria. Sydney (AU): University of cambridge. Melbourne Sydney.
Djarismawati, Aminah NS, Supraptini, Rahmawati M. 2002. Peningkatan kadar histamin pada ikan laut yang sudah diolah. Jurnal Ekologi Kesehatan.
1(2):44-48.
Ewald C, Modig SF, Johansson K, Sjoholm I, Akesson B. 1999. Effect of processing on major flavonoid in processed onion, green beans and peas.
Food Chem. 64:231-235.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor (ID)
[FDA] Food and Drug Administration. 2011. Scombrotoxin (histamin) formation. Di dalam: Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide.
Washingthon (US): Department of Health and Human Service, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 113
Hardy R, Smith JGM. 1976. The storage of mackerel (Scomber scombrus), development of histamin and rancidity. Journal Science Food. Agriculture. 8: 595-599.
Hastuti S. 2010. Analisis kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin di madura. Agrointek. 4(2):132-137
Hidayati E, Juli N, Marwani E. 2002. Isolasi enterobacteriaceae patogen dari makanan berbumbu dan tidak berbumbu kunyit (Curcuma longa L.) serta uji pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma longa L.) terhadap pertumbuhan bakteri yang diisolasi. Jurnal Matematika dan Sains. 7(2): 43–52
Holt JG, Krieg NR, Sneath PHA, Stanley JT, William ST. 1994. Bergey’s Manual
of Determinative Bacteriology 9th Edition. USA (US) : Williams and Wilkins Baltimore
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan jilid I. Jakarta (ID): Penerbit CV. Paripurna.
IndriatiN, Rispayeni, Heruwati E.S. 2006. Studi bakteri pembentuk histamin pada Ikan kembung peda selama proses pengolahan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 1(2):117-124
Indriati N, Supriadi MW, Salasa FF. 2008. Isolasi dan identifikasi kapang pada pindang Ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(1): 11-19
Kerr M, Lawicki P, Aguirre S, Rayner C. 2002. Effect of Storage Conditions on Histamine Formation in Fresh and Canned Tuna. State Chemitry Laboratory, Werrbee. Victorian (AU): Government Departement of Human Services. www.foodsafety.vic.gov.au
Kim JH, Kim DH, Ahn HJ, Park HJ, Byun MW. 2005. Reduction of the biogenic amine contents in low salt fermented soybean paste by gamma irradiation.
Food Control. 16:43-49
Kim SH, Price RJ, Morrissey MT, Field KG, Wei CI, An H. 2002. Histamine production by Morganella morganii in mackerel, albacore, mahi-mahi and at various storage temperature. Journal of Food Science. 67(4):1522-1528.
29 [KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Keanekaragaman hayati laut Indonesia terbesar di Dunia. Pusat Data Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta(ID). (http://www.kkp.go.id)
Koohdar VA, Razavilar V, Motalebi A A, Mosakhani F, Valinassab T. 2011. Isolation and identification of histamine-forming bacteria in frozen skipjack tuna (Katsuwonus pelamis). Iranian Journal of Fisheries Sciences. 10(4) 678-688
Kung HF, Wang TY, Huang YR, Lin CS, Wu SW, Lin CM, Tsai YH. 2009. Isolation and identification of histamin-forming bacteria in tuna sandwiches.
Journal Food Cont. 20:1013-1017.
Lee JM, Lee DC, Kim S. 2013. The effects of koji and histidine on the formation of histamine in anchovy sauce and the growth inhibition of histamine degrading bacteria with preservatives. American Journal of Advanced Food Science and Technology. 1: 25-36
Lehane L , Olley J. 2000. Histamine fish poisoning revisited. Journal of Food Microbiology. 58(1-2):1-37
Lo M. 1982. Perbaikan Mutu Simpan Ikan Pindang dengan Pembubuhan Bahan Antimikroba dari Streptococcus Lactis [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Mah JH, Hyung KH, Young JO, Man GK, Han JW. 2002. Biogenic amines in
Jeotkals; Korean salted and fermented fish product. Food Chemistry. 79:239-243
Mangunwardoyo W, Sophia RA, Heruwati ES. 2007. Seleksi dan pengujian aktivitas enzim L-histidin decarboksilase dari bakteri pembentuk histamin.
Makara Sains 11:104-109
Molenaar D, Bosscher JS, Brink BT, Driessen AJ, Konings WN. 1993.
Generation of a proton motive vorce by histidine decaboxylation and electrogenic histidine/histamine antiport in lactobacillus buchneri. Journal Bacteriol. 175(10): 2864-2870.
Nasran S, Arifudin R. 1982. Study deterioratif lemuru pada suhu kamar dan suhu dingin. Prosiding seminar perikanan lemuru. S. Nurhakim, Budihardjo dan Suparno (Eds). Banyuwangi, Java Timur. Indonesia (ID), 18-21 January 1982:33-154.
Nitibaskara RR, 1980. Pengaruh faktor-faktor pengolahan terhadap ketahanan hasil serta mutu protein dari pindang. Bogor (ID): Fakultas Perikanan, IPB. Niven CF, Jeffrey MB, Corlett DA. 1981. Differential plating medium for
quantitative detection of histamin-producing bacteria. Journal Applied and Enviromental Microbiology 41 (1):321-322.
[NZFSA] New Zealand Food Safety Authority. 2010. Research of Relevance to Histamine Poisoning in New Zealand. Wellington (NZ): Ministry of Agriculture and Forestry , Plant & Food Research
Özogul F, Özogul Y 2005. Formation of biogenic amines by Gram-negative rods isolated from fresh, spoiled, VP-packed and MAP-packed herring (Clupea harengus). European Food Research & Technology 221(5): 575-581.
Pandit IGS, Suryadhi NT, Arka IB, Adiputra N. 2007. Pengaruh penyiangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu kimiawi, mikrobiologis dan organoleptik ikan tongkol (Auxis tharzard, lac) [tesis]. Bali (ID): Program Pascasarjana Universitas Udayana
30
Rinto. 2007. Kandungan histamin selama proses produksi dan penyimpanan produk perikanan. Publikasi dalam Kongres Ilmu Pengetahuan Wilayah Indonesia Barat.
Riyadi PH, Bambang AN, Agustini TW. 2007. Analisis kebijakan keamanan pangan produk hasil perikanan di Pantura Jawa Tengah dan DIY. Jurnal Pasir Laut. 2(2): 30-39
Salosa YY. 2013. Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua
.
Depik. 2(1): 10-15Soekarto ST, Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Petunjuk Laboratorium. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, ProgramStudi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi kedua. B. Sumantri, penerjemah. Jakarta (ID): Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Subaryono, Ariyani F, Dwiyitno. 2004. Penggunaan arang untuk mengurangi kadar histamin ikan pindang tongkol batik (Euthynus affinis). Jurnal Perikanan Indonesia. 10(3):27-34.
Suliantari, Sutrisno K, IA Irastina D. 1994. Mempelajari metode reduksi kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol (Euthynus affinis). Bul. Tek dan Industri Pangan. 5:44-49
Sulthoniyah STM, Sulistiyati TD, Suprayitno E. 2013. Pengaruh suhu pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Thpi Student Journal 1(1): 33-45
Susanto E, Agustini TW, Swastawati F, Surti T, Fahmi AS, Albar MF, Nafis MK. 2011. Utilization of Natural Substances to Prolonging Indian Mackerel Fish (Rastrelliger neglectus) Shelf-Life. Journal of Fisheries Sciences. 8(2): 60-69
Susilo TW, Riyadi PH, Anggo AD. 2014. Pengaruh waktu pengukusan terhadap kualitas ikan petek (Leiognathus splendens) presto menggunakan alat “ttsr”.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(2): 75-81
Suwetja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta (ID): Media Prima Aksara hal: 170-173.
Suyati. 2010. Identifikasi dan uji antibiotik bakteri gram-negatif pada sampel urin penderita infeksi saluran kemih (isk). Papua (ID): Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Papua Manokwari
Syah SU. 2004. Kajian perkembangan produksi histamin selama penanganan bahan pengolahan dan penyimpanan peda ikan kembung (Rastrelliger spp) [tesis]. Bogor (ID): Program Studi Teknologi Pascapanen, Institut Pertanian Bogor. 110 hlm.
Shakila RJ, Vijayalakshmi K, Jeyasekaran G. 2003. Changes in histamine and volatile amines in six commercially important species of fish of the Thoothukkudi coast of Tamil Nadu, India stored at ambient temperature.
Journal of Food Chemistry 82:347-352.
Tanudjaja BK. 1988. Isolasi, identifikasi dan evaluasi karakteristik bakteri pembentuk histamin dari pindang tongkol (Thunnus thynnus). Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Taylor SL, Gurhertz LS, Leatherwood M, Lieber ER. 1979. Histamin production by Klebsiella pneumoniae and an incident of scrombroid fish poisioning.
31 Tembhurne M, Anita G, Hirekudel S, Binaya BN. 2013. Dominance of enterobacteria among histamin-producing bacteria isolated from Indian mackerel. Journal Advances in Microbiology. 3:537-542
Tsai YH, Chueh YL, Liang TC, Tsong ML, Cheng IW, Deng FH. 2007. Histamin contents of fermented products in Taiwan and isolation of histamin forming bacteria. Food Chemistry. 98: 64-70.
[USDA] United States Department of Agriculture. 2012. Introduction to the Microbiology of Food Processing. United States (US): Small Plant News
Guidebook Series, 35-36
Veciana NMT, Albala HS, Marine FA, Vidal CMC. 1996. Changes of biogenic amines during the manufacture and storage of semi-pressured anchovies.
Journal of Food Protection. 59: 1218-1222.
Visciano P, Schirone M, Tofalo R, Suzzi G,. 2012. Biogenik amines in raw and processed seafood. Journal Microbiology. 3(188):1-10.
Wei CI, Chen CM, Koburger JA, Otwell WS, Marshall MR. 1988. Investigation of some factors affecting the growth, histamin production and histidine decarboxylase activity of five histamin producing bacteria. Journal Food Science. Submitted.
Winarto. 2013. Analisis kelayakan dan strategi pengembangan usaha pengolahan pindang ikan skala mikro, kecil dan menengah di kabupaten bogor [tesis], Jawa Barat (ID). Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor
Yoswaty D. 2012. Analisis bakteri pembentuk histamin pada ikan tongkol (Katsuwonus pelamis): Studi kasus di perairan pantai Kecamatan Dumai Timur, Kota Dumai (ID): Jurusan Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau. 61-71
32
Lampiran 1 Contoh perhitungan TVB
Kadar TVB penyimpanan pindang jam ke-0 ulangan 1
= vol ,titrasi sampel −vol ,titrasi blanko x N HCl x Ar N x faktor pengenceran x 100 bobot sampel
= 0,5 ml−0,2 ml x 0,0191x 14x60x 100 g 15,059
=31,96228 mg N/100 g
Lampiran 2 Contoh perhitungan histamin
34
b. Persamaan regresi standar histamin
Konsentrasi (mg/L) IU 0 0,102 a 0,14303 0,0025 1,230 b 503,22359 0,005 2,759 r 0,9995 0,01 5,141 0,02 10,487 0,04 20,139 y = a + bx 2,427 = 0,14303 + 503,22359x x = 0,00454
c. Perhitungan kadar histamin yang dihasilkan pada sampel ikan tongkol ulangan 3
Konsentrasi histamin (μg/g) = x . (volume akhir (ml). faktor pengenceran) gram sampel = 0,00454. 50. 100 10,0000 = 2,2693 μg/g = 2,2693 ppm y = 503,2235945x + 0,143028571 R² = 0,999518411 0 5 10 15 20 25 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 Series1 Linear (Series1)
Kata kunci: Histamin, bakteri, pindang ikan tongkol (Auxis rochei)
RINGKASAN
YULIAN SYALVIANA F. Perubahan Kadar Histamin dan Bakteri Penghasil Histamin dari Pindang Badeng Tongkol (Auxis rochei) Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan AGOES M. JACOEB.
Pindang merupakan produk olahan semi basah yang mudah membusuk jika tidak ditangani dan diolah dengan baik. Kebusukan ikan disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menghasilkan senyawa biogenik amin. Senyawa tersebut terbentuk dari dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat di dalam tubuh ikan. Salah satu senyawa biogenik amin yang sering terbentuk di dalam tubuh ikan adalah histamin. Akumulasi histamin yang tinggi pada ikan dapat menyebabkan keracunan jika dikonsumsi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penyimpanan terhadap kadar histamin dan bakteri penghasil histamin dari pindang badeng tongkol (Auxis rochei). Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2013 hingga April 2014. Ikan tongkol segar (Auxis rochei) diperoleh dari hasil penangkapan kapal satu hari melaut dengan alat mini purse seine di TPI Cisolok Palabuhanratu. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap; tahap pertama penyimpanan ikan tongkol segar pada waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam (sebagai kontrol) dan dilakukan pengujian organoleptik, TPC, TVB dan kadar histamin. Penelitian lanjutan terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu pemindangan ikan dengan penambahan garam 25% pada waktu yang berbeda (2, 5, dan 8 jam), kemudian melakukan pengujian histamin dan penentuan jumlah bakteri. Hasil terbaik dari tahap pertama dilanjutkan pada tahap kedua. Tahap kedua, dilakukan penyimpanan ikan pindang pada suhu ruang dalam waktu 0, 8, 16, 24, 32 jam dan menganalisis nilai organoleptik, histamin, TPC dan TVB. Sampel dengan kadar histamin tertinggi dianalisis pada tahap 3, seleksi dan identifikasi bakteri penghasil histamin. Pengaruh pH, suhu dan konsentrasi NaCl terhadap pertumbuhan bakteri, serta menentukan produksi histamin oleh bakteri, kemudian setiap jenis bakteri diinokulasi pada ikan pindang dan dianalisis jumlah bakterinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan ikan segar pada suhu kamar dapat menyebabkan peningkatan histamin, TVB dan aktivitas mikroba. Kadar histamin tidak akan hilang setelah pemindangan dan kadar histamin akan meningkat selama penyimpanan pada suhu kamar. Kadar histamin meningkat setelah waktu penyimpanan 8 jam berbeda dengan ikan tanpa perlakuan (p<0,05). Jumlah bakteri meningkat secara signifikan setelah 24 jam (p<0,05). Kadar TVB meningkat secara signifikan pada 8 jam sampai 32 jam penyimpanan. Teridentifikasi 6 jenis isolat bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada ikan pindang tongkol yang telah disimpan selama 32 jam. Ikan pindang yang disimpan selama 32 jam menghasilkan 6 jenis isolat bakteri dan diduga merupakan P. vulgaris, H. alvei, M. morganii, E. aerogenes, K. oxytoca, K. pneumoniae. Hasil pengujian 6 jenis isolat bakteri pembentuk histamin menunjukkan bahwa K. pneumoniae mempunyai kemampuan pembentukan histamin tertinggi (132 mg/kg), sedangkan H. alvei pembentukan histamin terendah (78 mg/kg).
SUMMARY
YULIAN SYALVIANA F. Changes of Histamine Content and Histamine Forming Bacteria in Boiled Badeng Tuna (Auxis rochei) During Storage. Supervised by RUDDY SUWANDI and AGOES M. JACOEB.
Pindang is an intermediate moisture product which is highly perishable if its handling and processing are not sufficient. The deterioration caused by the activities of microbes and enzyme produce biogenic amine compounds. The compounds creates from decarboxilation of amino acids in fish. One of the biogenic amine compounds is histamine. The high accumulation of histamine in fish is harmfull if consumed.
The objective of this research was to analyze the storage effect of the histamine content and histamine-producing bacteria from the boiled tuna (Auxis rochei). This research was conducted in December 2013 to April 2014. Fresh fish tuna obtained from one day fishing by mini purse seine in TPI Cisolok Palabuhanratu.
This research was devided into two stages; the first stage was keeping fresh tuna in 0, 8, 16, 24, 32 hours as control and test of organoleptic, TPC, TVB and histamine levels. The second stage of the research composed of three steps. The first step was boling fish in 25% salt addition at different time (2, 5, and 8 hours), then histamine test and determination of bacterial count. The best results of the first step continued to the second step. The second step, boiled fish were storaged at room temperature in 0, 8, 16, 24, 32 hours and its organoleptic value, histamine, TPC and TVB were analyzed. Sample with highest histamine content were analyzed in step 3, in which the histamine-producing bacteria were selected and identified. The influence of pH, temperature and NaCl concentration to the bacterial growth, histamine production were determined. Each species of bacteria was inoculated in boiled fish and its bacterial count analyzed.
The results showed that storaging of fresh fish at room temperature caused in increasing of histamine, TVB levels and microbial activity. The histamine level didn’t lose after boiling and its level were increase during storage at room temperature. Histamine level were increase after storage time 8 hours and was haighly different with fish without storage treatment (p<0.05). Its level continued until 32 hours storage time. Bacterial count increased significantly after 24 hours (p<0.05). Its TVB-level increased significantly at 8 hours storage time and continue until 32 hours storage time. Boiled fish at 32 hours storage time shown 6 bacterial isolate and were expected as P. vulgaris, H. alvei, M. morganii, E.aerogenes, K. oxytoca, K. pneumoniae. Test on the abbility of 6 bacterial isolate to form histamine shown that K. pneumoniae produced the highest histamin level (132 mg/kg), while H. Alvei formed the lowest histamine level (78 mg/kg).