BAB III PORSI DAN HIDANGAN MAKANAN
C. Sikap Kerja yang Diperlukan Dalam Menyiapkan Porsi dan Hidang.
Ada empat dasar yang harus dilakukan ketika menyiapkan hidangan makanan
yaitu Bersih, Rapi, Teliti,Menarik
Judul Modul Menyajikan Makanan
1. Bersih yaitu dengan cara mencuci tangan sebelum menyiapkan hidangan
2. Rapi yaitu tidak ada tumpahan maupun tetesan pada saat menyajikan
3. Teliti yaitu perlu ketelitian dalam menyiapkan porsi hidangan makanan
4. Menarik yaitu bisa mengkombinasikan warna pada hidangan makanan
BAB IV
BEKERJA DALAM SEBUAH TIM
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Bekerja Dalam Sebuah Tim 1.Prinsip Kerja Tim
Sebuah tim yang hebat bukan datang dari pemimpin yang menguasai medan dan ahli bidang manajemen, organisasi besar tidak harus memiliki anak buah atau staff banyak dan fasilitas melimpah. Satu tim bisa diibaratkan sebagai satu keluarga, antara anggota satu dengan lain mempunyai peran dan fungsi untuk mendukung tercapainya sebuah tujuan yang sudah disepakati serta direncanakan bersama.
Goal yang dicapai sebuah tim bisa dikarenakan produktivitas kerja dari masing-masing unit meningkat dan terealisasi. Untuk mencapai
tujuannya itu perlu kekompakan dan kebersamaan dalam menjalankan tugas atau kerja dari semua staff bagian yang ada dalam organisasi tersebut.
prinsip-prinsip yang perlu diperhatikan dalam membentuk suatu tim adalah sebagai berikut.
a. Identitas pribadi anggota tim
Sudah merupakan hal yang alami jika seseorang ingin tahu apakah mereka cocok berada di dalam suatu tim atau tidak. Faktor saling percaya antar anggota tim merupakan hal yang sangat penting. Oleh karena itu setiap anggota tim harus saling mengenal identitas dan karakter pribadi masing-masing. Suatu tim tidak akan dapat berjalan secara efektif jika para anggotanya tidak merasa cocok satu sama lain.
b. Hubungan antar anggota tim
Agar setiap anggota tim dapat bekerja sama, mereka tentu saja harus saling mengenal, saling berhubungan, dan saling
berkomunikasi. Untuk itu dibutuhkan waktu bagi anggoata tim yang berasal dari berbagai latar belakang pendidikan, politik, dan status sosial budaya yang berbeda-beda untuk saling mengenal dan bekerja sama.
2. Hubungan antara Tim Pelayanan dan Tim Dapur
Hubungan kerja antara Tim Pelayanan dengan Tim Dapur harus selalu dijaga untuk kelancaran dan meyakinkan dalam persiapan pengolahan dan penyajian dalam waktu yang tepat.
Hasil yang maksimal dapat terwujud dengan adanya:
a.Pembagian tugas yang jelas
b.Timbul tanggung jawab dalam penyeleaian tugas masing-masing
c.Adanya kebersamaan tugas dan toleransi dalam penyelesaian tugas
d.Komunikasi terjalin baik dan lancer
e.Adanya satu tujuan yang sama untuk kemajuan perusahaan Sebagai indicator terciptanya hubungan yang harmonis antara tim Judul Modul Menyajikan Makanan
dapur dan tim pelayanan adalah :
a. Jangkauan pelayanan dapur menjamin pengambilan makanan dengan cepat.
b. Makanan dikontrol sesuai standar yang telah ditentukan. c. Makanan dikontrol dengan memeriksa, ada tanda jatuh,
menetes atau tumpah.
d. Makanan secepatnya dipindahkan dan diletakkan ditempat yang tepat sesuai dengan prosedur industri dan kebutuhan keselamatan kerja.
e. Karyawan hendaknya yang terampil, cepat dan selalu siap untuk setiap pelayanan.
f. Penambahan barang yang diperlukan dari dapur diidentifikasi melalui pemantauan lingkungan pelayanan dan konsultasi dengan petugas lain
g. Mampu membersihkan dan mengangkat makanan dari area pelayanan ke area pembersihan/ pencucian dengan
menggunakan alat yang sesuai dengan prosedur keselamatan kerja.
h. Mampu memindahkan makanan dari piring sesuai dengan aturan yang dan syarat-syarat kebersihan dan kesehatan. i. Mampu mencuci alat-alat restoran, lalu menyimpan dan
menginventaris
3. Alur Kerja Antara Dapur dan Restoran
Alur kerja merupakan suatu kegiatan atau langkah-langkah yang mengambarkan kegiatan yang ada pada restoran
tersebut. Biasanya secara garis besar alur kerja direstoran disebut alur kerja dapur dengan rangkaian proses dibawah ini : a . B a h a n m a k a n a n y a n g d i m i n t a o l e h d a p u r a k a n
d i t e r i m a d a r i p i n t u m a s u k dapur yang akan langsung dibawa ke ruang penyimpanan
b. Sebelum memulai pekerjaan, para karyawan akan
mendapatkan briefing dari atasan di ruang kantor karyawan, dan Halaman 28 dari 34
apabila telah selesai mendapatkan briefing, maka karyawan-karyawan tersebut akan segera menuju ke area bekerjanya c. Apabila ada pesanan makanan, maka karyawan akan
mengambil bahan makanan dari ruang penyimpanan tergantung dari jenis makanan yang dipesan,yang kemudian disiapkan di ruang persiapan yang meliputi :
1). Tempat preparasi makanan atau sayuran yakni Suatu tempat di mana bahan makanan disiapkan untuk segera diolah. Tempat ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kering, agar bahan
makanan tidak terkontaminasi oleh sisa-sisa bahan makanan yang sebelumnya.
2). Meja kerja yakni suatu tempat di mana bahan makanan yang siap diolah, diporsi dan dipotong ditempat ini. Tempat ini juga harus selalu dalam keadaan bersih dari sisa-sisa bahan makanan sebelumnya, sehingga bahan makanan tersebut tidak terkontaminasi oleh sisa-sisa atau bekas
bahanmakanan yang lain.
4). Setelah bahan makanan dicuc i di rak pencucian maka bahan makanan dibawa ke area pengolahan dan langsung diolah di meja kerja
5). Setelah bahan makanan siap, maka dapat langsung diproses di kompor atau oven jika setelah proses memasak selesai maka dapat disajikan terlebih dahulu dimeja saji pemanas atau bain marie. Jika makanan langsun dihidangkan maka dapat langsung diberikan pada pelayan melalui tempat
penerimaan pesanan makanan untuk segera disajikan. 6). Makanan yang telah diolah diberikan kepada waiter untuk
disajikan kepada tamu. Kebersihan ditempat ini perlu dijaga, mengingat tempat ini dapat terlihat d a r i l u a r.
D i s a m p i n g i t u j u g a , m a k a n a n y a n g a k a n d i s a j i k a n
Judul Modul Menyajikan Makanan
p e r l u d i l i h a t kebersihannya sebelum disajika n kepada tamu.
Gambar 5
Alur Kerja Antara Dapur dan Restoran
B. Ketrampilan yang Diperlukan untuk Bekerja Dalam Sebuah Tim 1. Kerjasama Antar Petugas Tata Hidangan
Untuk kerberhasilan tugas masing-masing seksi dan juga dibagian Tata Hidangan maka pembinaan hubungan dan kerjasama yang baik dan sangat menunjang kelancaran operasi Restaurant, Bar, Room Service, dan Banquetes dalam membersihkan dan menyiapkan peralatan-peralatan pelayanan makanan dan minuman. Dalam hal-hal tertentu, kerja sama saling membantu, antar seksi-seksi lainnya sangat
Tempat Penyimpana Meja Kerja (persiapan)I I Rak Pencucian Dapur ( Pengolahan) Meja Saji (pemorsian) Makanan Siap Disajikan basah kering persiapanI Pembelian M i n u m a n j a d i Pembuangan sisa Halaman 30 dari 34
diperlukan guna keberhasilan operasi di seksi-seksi Tata Hidang pada khususnya dan pencapaian pelayanan pada umumnya.
2. Kerjasama Tata Hidangan dengan Bagian Lainnya
Keberhasilan Tim penyaji makanan secara keseluruhan tidak dapat dilaksanakan oleh satu bagian saja, tetapi oleh seluruh bagian. Demikian pula bagi Tata Hidangan perlu saling berhubungan dengan bagian-bagian lainnya seperti dengan Tenaga Cooker, atau staf lain. C. Sikap Kerja yang Diperlukan Untuk Bekerja Dalam sebuah Tim
1. Kekompakan atau Cohesiveness
Merupakan salah satu perangkat pembentuk perilaku dan kinerja tim. Kekompakan diartikan sebagai derajat saling ketertarikan antar anggota tim yang memotivasi mereka untuk tetap menjadi anggota tim tersebut. Setiap tim berbeda dalam hal penentu tingkat kekompakan.
Ada tim yang menjadi kompak karena ukuran tim kecil sehingga interaksi yang terjadi antar anggota menjadi sangat intensif. Tim lainnya menjadi kompak karena banyak menghabiskan waktu bersama. Sebagai contoh salah satu dari Instruktur BLKLN ada yang suka memasak dan setiap kali menyajikan makanan semua karyawan bahkan pimpinan BLK bisa menikmatinya.
Selain faktor ukuran tim, kekompakan bisa dikarenakan adanya status yang membedakan tim tersebut dengan tim lainnya, misalnya tingkat kesulitan bagi orang baru untuk bergabung ke dalam tim sangat tinggi atau tim dikenal sebagai tim yang sering menghadapi pengalaman menantang yang berhasil diselesaikan bersama.Bagi setiap organisasi, kekompakan tim merupakan faktor yang penting karena memiliki hubungan dengan produktivitas kerja. Produktivitas kerja umumnya dinyatakan dalam bentuk efektivitas dan efisiensi. Efektif berarti berhasil memenuhi kebutuhan konsumen dalam konteks ini mahasiswa Judul Modul Menyajikan Makanan
dan bisa diukur melalui tingkat kepuasan dari mahasiswa terkait pelayanan. Sedangkan efisien berarti dapat mencapai biaya serendah mungkin
2. Kebersamaan atau Sense of Togetherness
Semangat kebersamaan (Corsa spirit) demi tercapainya tujuan tim. Yang harus dimunculkan sikap kebersamaan, sikap untuk saling peduli antar sesama anggota tim dan juga sikap untuk dengan penuh antusias saling membantu dan berkoordinasi serta komunikasi untuk menumbuhkan persaudaraan.
Kebersamaan dalam tim harus dibangun dengan ikatan emosi. Usahakan untuk saling berbagi kepada rekan satu tim dalam keadaan senang maupun duka, serta tumbuhkan rasa saling percaya dan rasa kasih sayang untuk saling peduli dan bekerjasama demi terwujudnya tujuan bersama.
Yang terpenting dari semua itu adalah kesadaran bersama dari setiap karyawan dan pimpinan bahwa tidak ada organisasi yang kebal konflik. Virus konflik bisa datang kapan saja dan tak perlu diundang, virus itu akan datang sendiri.
DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
–
B. Buku Referensi
1. Arjuno Wiwoho,S.Sos, Pengetahuan Tata Hidang, Erlangga,Jakarta 2008
2. Asti Kleinsteuber,Teble Setting Menata Meja,Primedia Pustaka dan Tabloid Nova, 1997
3. Departemen Kesehaan RI, Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999
4. Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga,1995
5. Mukri AN, Managemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi, Jakarta,1996
6. Waryono,S.Pd,Modul Penataan dan Pelayanan Makanan,Universitas Negeri Padang,2006
C. Majalah/ Buletin
1. –
D. Refrensi lainnya
1. Browsing internet , Alur Kerja Dapur, 17 April 2014 2. Browsing internet, Meningkatkan produktifitas kerja, 17
januari 2014
3. Browsing internet,Penyajian Makanan, 15 April 2014 4. Browsing internet,Cara Membuat garnish, 20 April 2014 5. Browsing Internet, www.unileverfoodsolutions.co.id, April
2014
6. Browsing Internet , sabrinashetyeducation.blogspot.com, April 2014
Judul Modul Menyajikan Makanan
PENYUSUN
NAMA PROFESI
Nur Azizah,A.Md Assesor LSP TLRT Instruktur BLKLN Dinsosnakertrans Kabupaten Cilacap
Riwayat penyusun Alumnus Akademi
Kesejahteraan Sosial “AKK” Yogyakarta , pernah bekerja di Korea, Instruktur Tata Boga di BLKLN Dinsosnakertrans Cilacap dan Assesor
Lembaga Sertifikasi Profesi TLRT
Judul Modul Menyajikan Makanan