5.1. Simpulan
1. Pengembangan volume biji kopi mencapai nilai maksimum 32-38% untuk
semua ukuran biji setelah proses pengukusan berlangsung 4 jam, demikian pula kadar air yang meningkat dari 12% menjadi 54-57% setelah proses pengukusan berlangsung selama 4 jam untuk semua ukuran biji.
2. Warna biji kopi hasil dekafeinasi pada suhu 60-70 oC, 70-80 oC dan
80-90oC pada akhir proses menjadi lebih gelap dengan nilai L yang semula
105.5 masing-masing mengalami penurunan menjadi 59, 58, dan 55.5.
3. Tekstur biji kopi hasil dekafeinasi pada suhu 60-70 oC, 70-80 oC dan
80-90oC pada akhir proses menjadi lebih lunak dari nilai tekstur awal 352.5
masing-masing mengalami penurunan menjadi 235, 230 dan 195.
4. Kadar kafein dalam biji kopi menurun dengan semakin kecilnya ukuran
biji kopi, suhu pelarut yang tinggi serta proses pelarutan yang lama.
5. Kadar kafein biji ukuran terkecil yaitu < 5.5mm (A4) adalah sebesar 0.32%,
dengan waktu pelarutan 8 jam dan suhu pelarut 80-90oC. Hasil ini sudah
mendekati standar internasional kopi minim kafein yaitu 0.1 – 0.3%.
6. Nilai organoleptik seduhan kopi hasil proses dekafeinasi masih rendah,
yaitu berkisar antara 2-2.5 pada skala 0-4 baik untuk aroma, flavor, bitterness, dan body, dibandingkan dengan nilai organoleptik (standar) minuman kopi yaitu 3.5 baik untuk aroma, flavor, bitterness dan body dalam skala yang sama.
5.2. Saran
1. Dilakukan penelitian lanjutan untuk meningkatkan cita rasa dari seduhan
kopi hasil proses dekafeinasi.
2. Standar uji organoleptik yang telah dilakukan adalah kopi tanpa
bentuk uji penerimaan produk baru terhadap konsumen pasar skala luas yang tidak membandingkan dengan kopi tanpa dekafeinasi.
3. Standar uji organoleptik kopi rendah kafein menggunakan pembanding
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2000. Caffeine, Phsycological Effects of Caffeine and Decaffeination. Indian Coffee.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Biji Kopi. SNI 01-2907.
Barbara, S. 2000. Introductory Food. Prentice Hall, New Jersey, USA.
Biro Pusat Statistik. 2003. Statistik Perkebunan Indonesia : Kopi. Biro Pusat Statistik Indonesia. Jakarta.
Charley, H and Weaver, C. 1998. Coffea, Tea, Chocolate and Cocoa Foods. Ascientific Approach Merrice an Imprint of Prentice Hall, New Jersey, USA.
Clarke, R.J. & Macrae, R. 1989. Coffee Chemistry. Vol. I & II. Elsevier Applied Science, London, UK.
Clifford, M.N. 1985. Chlorogenis Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied Science. London and New York.
Coffee Decaffeination Process, www.baldmountaincoffee/Coffee_Decaffeination, 2007.
Davids, K. (1996). Home Coffee Roasting. St.Martin’s Griffin. New York.
Decaffeination coffee is not caffeine-free. www. ScienceDaily.com, 2008.
Ditjenbun (2006). Statistik Perkebunan Indonesia; Kopi 2004-2006. Direktorat Jenderal Perkebunan. Departemen Pertanian.
Hicks, M.B., Hsieh, P and Bell. L.N. 1996. "Tea preparation and its influence on
methylxanthine concentration (abstract)". Food Research International
Vol.29 : 3–4.
Jaganyi, D. dan Price, R.D. 1999. Kinetics of Tea Infusion : The effect of The Manufacturing Process on The Rate of Extraction of Caffein. Food Chem. (64) : 27-31.
Johnson, A.H. dan Peterson, M.S. 1974. Encyclopedia of Food Technology. Vol 1. The Avi Publishing Inc., Westport, Connecticut, USA.
Ky, C.L., Louarn, J., Dussert, S., Guyot B., Hamon, S., dan Noirot, M. 2001. Caffeine, Trigonellin, Chlorogenic Acids and Sucrose Diversity in Wild
Coffea Arabica L. and C. canephora P. Accessions. Food Chem. 75 : 223-230.
Lestari, H. 2004. Dekafeinasi Biji Kopi (Coffea canephora) Varietas Robusta
Dengan Sistem Pengukusan-Pelarutan. Tesis. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Macrae, R. 1989. Nitrogenous Components Coffee. Vol I. Elsevier Applied Science. London, UK.
Mattjik, A.A. dan Sumertajaya, I.M. 2002. Perancangan Percobaan Dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid 1. IPB Press. Bogor.
Najiyati, Sri dan Danarti. 2001. Kopi: Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Purwadaria, H.K., Mulato, S. dan A.M. Syarief. 2007. Dekafeinasi Kopi Dalam Reaktor Kolom Tungal dengan Pelarut Tersier dari Pulpa Kakao. Laporan Penelitian. DEPTAN-IPB, Jakarta.
Ratna, Y. dan Anisah, R. 2000. Dekafeinasi kopi robusta pada pembuatan kopi bubuk dengan larutan NaOH. Seminar Nasional Industri Pangan. Surabaya, 10-11 Oktober 2000.
Sivetz, M. 1963. Coffee Processing Technology : Fruit-Green, Roast and Soluble Coffee”,.Volume I. The AVI Publishing Company, Wesport, Connecticut, USA.
Sivetz, M. dan Desroiser, N.W. 1979. Coffee technology. The AVI Publishing Company Inc, Wesport, Connecticut, USA.
Spiller, G.A. 1999. Caffeine. Boca Raton, London, New York Washington DC. Mulato, S., Widyotomo, S. dan E. Suharyanto. 2005. Petunjuk teknis pengolahan
produk primer dan sekunder kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur.
Mulato, S., Widyotomo, S. dan H. Lestari. 2001. Pelarutan kafein biji kopi robusta dengan kolom tetap menggunakan pelarut air. Pelita Perkebunan. Vol. 17(2) : 97-109.
Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian kopi dan Kakao, Jember.
USDA. 2000. Tropical product : World Markets and Trade, Circular series-USDA, June 2000.
Wilbaux, R. 1963. Coffee processing, food and agriculture. Organization of United Nation, Rome, Italy.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
A SUMMARY OF THE PHYSIOLOGICAL EFFECTS OF CAFFEINE
Soon after drinking a cup of coffee, or tea or cola, caffeine is distributed throughout the body. As it is similar to substances normally present in the tissues, caffeine could affect all the systems of the body: nervous, cardiovascular, respiratory and so on. However, caffeine does not accumulate in the body, so its effects are short-lived and transitory.
Whether or not caffeine's effects are physiologically important (or even noticeable) depends on a number of factors. Every individual reacts differently to caffeine. For example, caffeine may stay in the body of pregnant women for up to 3 times as long as is usual in adults, whereas smokers eliminate caffeine twice as quickly as non-smokers. This may help to explain why women often feel more sensitive to coffee in the latter stages of pregnancy, or why heavy smokers are usually heavy coffee drinkers as well. Some of the effects of caffeine, such as those on the heart and blood vessels, are contradictory and have no net effect - others may only be noticeable when regular consumers suddenly cut out caffeine. The body can become habituated to caffeine so that regular users are less sensitive to the stimulant effects than others. In fact, people tend to regulate their coffee consumption according to their experience - as many cups of coffee in the morning as they find give a pleasant, stimulating effect - perhaps none a few hours before going to bed.
Of all the physiological effects of coffee, the best known is that it is a stimulant to the nervous system. One or two cups of coffee can make one feel more awake, alert and able to concentrate. Caffeine has been shown to counteract fatigue and restore flagging performance. However, in sensitive individuals, caffeine may delay the onset of sleep, decrease sleep time and even lower the subjective quality of the sleep. Caffeine has various effects on mood, ranging from pleasant stimulation and mood
elevation to anxiety, nervousness and irritability, but these are transient and dose-related.
Other physiological effects of caffeine, in the short term, include increases in blood pressure, plasma catecholamines, plasma renin and serum free fatty acids; the production of urine and of gastric acid are also increased. Regular consumption in normal individuals rapidly leads to tolerance and has no adverse effects.
The vast bulk of scientific and epidemiological evidence points to the conclusion that normal, regular consumption of coffee and caffeine containing beverages is not associated with heart or cardiovascular diseases, damage to the foetus, benign breast disease or cancer of any kind. Some people with irregular heartbeat syndromes may choose to drink decaffeinated coffee since caffeine has been known to precipitate arrythmias or ventricular premature beats, as do alcohol, exercise, stress and many drugs.
Standard reference
Evaluation of Caffeine Safety, a scientific status summary by the Institute of Food Technologists' Expert Panel on Food Safety and Nutrition, 1987. Food Technology, Institute of Food Technologists, Chicago, 41(6):105-113.June 1987
LAMPIRAN 3. ANALISIS KADAR ASAM
KLOROGENAT DAN TRIGONELLIN
LAMPIRAN 4. ANALISIS SENSORIS
(ORGANOLEPTIK)
Pompa HPLC Shimadzu model Lc-9A dengan detector shimadzu model spd-GA (UV spectrophptpometer detector). Sistem injeksi menggunakan Loop (water 717 plus autosampler). Sampel 20 µl diset pada tingkat sensitivitas 0.01 AUFS menggunakan panjang gelombang serapan maksimum. Serapan maksimum trigonellin 263.3 nm (Ky dkk, 2001) dan asam klorogenat 325 nm (Ky dkk, 1997). Kolom 5 µ-Bondapak C18 (wters 3,9 mm x 15 cm). Intregator/pengolah data shimadzu (chromatopac model CR-4A) dengan kecepatan kertas 2,5 mm/menit. Fase mobil yang digunakan asetonitril dan air (20 : 80) dengan kecepatan alir 1 ml/menit serta tekanan 150 psi.
Standart Asam Klorogenat
50 mg dilarutkan dalam 100 ml aquabidest, diambil 1 ml dan ditambahkan air sampai volume 100 ml, sehingga diperoleh konsentrasi 0,005 µg/µl (sebagai standart 1). Larutan standart 1 diambil 5 ml, dilarutkan sampai 100 ml sehingga
diperoleh konsentrasi 2,5 x 10-4 µg/µl.
Larutan standart tersebut diinjeksikan sebanyak 20 µl.
Standart asam klorogenat dan sampel dideteksi pada panjang gelombang 325 nm.
Standart Trigonellin
0,1 mg dilarutkan dalam 100 ml aquabidest, diambil 1 ml dijadikan 100 ml, diambil 1 ml dilarutkan dalam air sampai 10 ml, diambil 1 ml dilarutkan dalam air sampai 10 ml sehingga diperoleh konsentrasi 0,0001 µg/µl (sebagai standart 1). Larutan standart 1 diencerkan 10 x sebagai standart ke 2 (0,00001 µg/µl). Larutan standart trigonellin diinjeksikansebanyak 20 µl.
Analisis Sensoris (Oskari, 2001)
Analisis sensoris dilakukan terhadap 4 orang panelis (panelis ahli). Masing-masing panelis disediakan 12 jenis seduhan kopi yang diberi kode berbeda. Preparasi sampel :
Sebanyak 100 g bubuk kopi dimasukkan dalam mangkok porselin volume 150 ml.
Diseduh dengan air mendidih (1000C) sampai penuh. Setelah 5 menit ketika
bagian-bagian kopi mengambang sudah membasahi semuanya dan tenggelam, seduhan kopi diaduk pelan-pelan.
Pengujian :
Untuk sensoris aroma, seduhan kopi diambil dengan sendok khusus uji sensoris danbhirup baunya kuat-kuat. Pada sensoris flavor, bitterness, dan bodi seduhan kopi dalam sendok tersebut diseruput kuat-kuat sehingga terdengar bunyi seperti sedang berkumur.
Panelis diharapkan untuk berkumur dengan air putih hangat sebelum menilai sampel berikutnya.