V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Formulasi sukrosa dan glukosa pada pembuatan permen karamel susu kambing untuk semua perlakuan memiliki sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang memenuhi syarat SNI permen karamel No. 3547. 2 tahun 2008
2. Perlakuan formulasi sukrosa dan glukosa terbaik pada produk permen
karamel susu kambing adalah permen karamel dengan pelakuan penambahan sukrosa 50% dan glukosa 50% (F3) dengan kriteria kadar air 1,51% b/b, kadar abu 1,21% b/b, kadar gula reduksi 3,93% b/b, total kapang dan khamir 4,6x102 koloni/gram, total mikroba 4,0x102 koloni/gram, warna coklat muda, tekstur halus, serta flavor dan penerimaan keseluruhan yang disukai.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk menggunakan alat pemasakan yang dilengkapi pengatur suhu sehingga proses pemasakan akan lebih sempurna serta menggunakan range penilaian uji organoleptik yang lebih baik.
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING
TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
ORGANOLEPTIK
(Skripsi)
Oleh
RIFKY AFRIANANDA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2012
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... xi I. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Tujuan Penelitian ... 3 1.3. Kerangka Pemikiran ... 3 1.4. Hipotesis ... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1 Susu Kambing ... 7
2.2 Permen Karamel ... 10
2.3 Glukosa ... 11
2.4 Gula Pasir (Sukrosa) ... 13
2.5 Karamelisasi ... 14
III. BAHAN DAN METODE ... 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 16
3.2 Bahan dan Alat ... 16
3.3 Metode Penelitian ... 17
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 17
3.5 Pengamatan ... 19
3.5.3 Kadar gula reduksi ... 20
3.5.4 Total Mikroba ... 21
3.5.5 Total Kapang dan Khamir ... 22
3.5.6 Uji Organoleptik ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
4.1 Kadar Air ... 25
4.2 Kadar Abu ... 26
4.3 Kadar Gula Reduksi ... 28
4.4 Total Kapang dan Khamir ... 30
4.5 Total Mikroba... 31 4.6 Uji Organoleptik ... 32 4.6.1 Warna ... 32 4.6.2 Tekstur ... 33 4.6.3 Flavor ... 35 4.6.4 Penerimaan Keseluruhan ... 37
4.5 Penentuan Perlakuan Terbaik ... 38
V. SIMPULAN DAN SARAN ... 40
5.1 Simpulan ... 40 5.2 Saran ... 40 DAFTAR PUSTAKA ... 41 LAMPIRAN ... 43 Tabel 15-50 ... 44 Gambar 1-21... 59
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a. 2010. Susu Kambing.
http://www.id.wikipedia.org/wiki/Permen/karamel Diakses pada 24 Februari 2010.
Anonim b. 2010. Permen Karamel. http://www.iptek.net.id/ind/?mnu=5. Diakses pada 24 Februari 2010.
Anonim, 2008. Gula. http://www.id.wikipedia.org/wiki/gula. Diakses pada tanggal 24 Februari 2010.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical Chemist. Washington D.C.
Buckle et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung
Dewi, Paramitha. 2009. Teknologi Pengolahan Karamel Susu. http://
www.blogspot.com//dewi/teknologi/pengolahan/susu. Diakses pada tanggal 1 April 2011
Dwiari, S. 2008. Teknologi Pangan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Lisdiana, F. 1998. Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan.
Trubus Agriwidya. Jakarta.
Muchtadi, D. 1992. Makalah Candi Teknologi. Jakarta.
Palupi, N.S. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Bogor
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Karamel. Dewan Standarisasi
Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta.
Widiantoko, R. 2010. Fondant Komposisi dan Fungsinya. http://
www.sirosiris@yahoo.com/fondant/komposisi/dan/fungsinya.htm. diakses pada 24 Februari 2010.
Bismillaahirrahmaanirrahiim
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah: 6)
“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah
pendekatan diri kepada Allah Azza wajalla, dan
mengajarkannya kepada orang yang tidak mengetahuinya
adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan
menempatkan orangnya, dalam kedudukan terhormat dan
mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan adalah keindahan bagi
ahlinya di dunia dan di akhirat”
PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA
PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING
TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN
ORGANOLEPTIK
Oleh
RIFKY AFRIANANDA
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2012
Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN GLUKOSA PADA PEMBUATAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING TERHADAP SIFAT KIMIA,
MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK Nama Mahasiswa : Rifky Afriananda
NPM : 0614051066
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing
Ir. Susilawati, M.S. Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P. NIP. 19610806 198702 2 001 NIP. 19701027 199512 2 001
2. Ketua Jurusan
Dr. Eng. Ir. H. Udin Hasanuddin, M.T. NIP. 19640106 198803 1 002
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Susilawati, M.S.
Sekretaris : Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P.
Penguji
Bukan pembimbing : Ir. Sri Setyani, M.S.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP. 19610826 198702 1 001
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Palembang pada tanggal 27 April 1988, sebagai anak kedua dari Bapak Kaharuddin Ahmadi dan Ibu Warni
Jenjang pendidikan penulis dimulai tahun 1993 di Taman Kanak-kanak Sejahtera IV dan diselesaikan pada tahun 1994. Pendidikan Sekolah Dasar Negeri Sejahtera IV Kedaton dan diselesaikan pada tahun 2000. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2003.
Pendidikan Sekolah Menengah Atas Negeri 5 Bandar Lampung diselesaikan pada tahun 2006.
Tahun 2006 penulis mendaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Pada tahun 2009 penulis melaksanakan Praktik Umum di PT. Great Giant Pineapple (GGPC) .
Penulis juga aktif dalam kegiatan organisasi kampus, yaitu di Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung (HMJ THP FP Unila). Penulis pernah menjadi Anggota Bidang 3 Pengabdian Masyarakat HMJ THP FP Unila pada periode kepengurusan
2007/2008 dan penulis juga pernah menjadi Sekretaris Umum HMJ THP FP Unila periode 2009/2010.
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul
Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada Pembuatan Permen
Karamel Susu terhadap Sifat Kimia, Mirobiologi, dan Organoleptik dengan
baik. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orang tua tercinta, terima kasih atas doa, dukungan, semangat, cinta
dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini hingga ujung waktu nanti.
2. Ibu Ir.Susilawati, M.S., selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan
saran yang telah diberikan.
3. Ibu Dyah Kesumawardhani, S.Pi., M.P, selaku Dosen Pembimbing II atas saran, nasehat, pelajaran hidup, dan bimbingannya selama kuliah serta
menyelesaikan skripsi ini hingga memperoleh gelar Sarjana.
4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S.,atas kesediaannya menjadi pembahas, serta atas nasehat dan saran perbaikan dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis dalam
dan saran yang konstruktif. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk kehidupan di dunia ini. Amin ya Allah.
Bandar Lampung, Februari 2012
Penulis
