BAB II KAJIAN PUSTAKA
2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya
Semua pasien rawat inap di rumah sakit menerima makanan sesuai dengan kebutuhan ataupun kecukupan. Tetapi sebagian besar pasien (59%) meninggalkan sisa sebanyak 471±372 kalori, 21±17 gram protein per pasien perhari, sehingga asupan pasien menjadi kurang. Hal ini bukan didominasi oleh penyakit saja tetapi ada faktor risiko lain sepertai jenis kelamin, resep diet yang dimodifikasi, lama rawat dan makan malam yang tidak memadai, sehingga instalasi gizi harus meningkatkan pelayanan makanan di rumah sakit (Dupertuis, 2003).
Peranan makanan rumah sakit sebagai suatu terapi belum optimal. Hal ini karena masih banyak kejadian malnutrisi rumah sakit dan dampak malnutrisi mempengaruhi kesembuhan dan Length of Stay (LOS) dan makanan rumah sakit sering dianggap sebagai penyebabnya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di RSUP Sanglah Denpasar, menemukan rata-rata asupan zat gizi pasien dibawah kebutuhan dan secara umum terjadi penurunan berat badan pasien selama perawatan (Weta dan Partiwi, 2009). Adanya sisa makanan pasien di rumah sakit mengakibatkan asupan gizi pasien tidak adekuat. Pasien dengan asupan gizi yang tidak adekuat mempunyai resiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi rumah sakit (Kusumayanti, 2004).
Berdasarkan beberapa teori dan dari hasil penelitian terdahulu banyak faktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pasien di rumah sakit, yang meliputi faktor internal dan eksternal. Faktor internal yaitu yang berasal dari pasien sendiri meliputi faktor psikis, kebiasaan makan, aktivitas fisik, umur, jenis kelamin, kelas perawatan, lama perawatan, faktor pengobatan dan jenis penyakit. Faktor eksternal terdiri dari faktor yang berasal dari makanan dan lingkungan. Faktor dari makanan yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah cita rasa dan variasi menu, sedangkan faktor dari lingkungan adalah konsumsi makanan dari luar rumah sakit, alat makan, jadwal makan atau waktu makan dan sikap petugas ruangan.
1. Faktor keadaan psikis
Keadaan psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan. Biasanya, perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjalani
kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialami sehari–hari di rumah. Apa yang dimakan, dimana orang tersebut makan, bagaimana makanan disajikan, dengan siapa orang tersebut makan, sangat berbeda dengan yang telah menjadi kebiasan hidupnya. Hal ini ditambah dengan hadirnya orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilinginya setiap waktu, seperti dokter, perawat, atau petugas paramedis lainnya. Kesemuanya itu dapat membuat orang sakit mengalami tekanan psikologis, merasa sedih, merasa takut karena menderita suatu penyakit, ketidakbebasan gerak karena menderita suatu penyakit tertentu, sering menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien kehilangan nafsu makan sehingga dapat mengurangi asupan makan (Moehyi, 1995).
2. Kebiasaan makan
Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan kebiasaan dan perilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama makan, frekuensi makan seseorang, pola makan, kepercayaan tentang makanan (pantangan), distribusi makanan di antara angota keluarga, penerimaan terhadap makanan (timbulnya suka atau tidak suka) dan cara pemilihan bahan makanan yang hendak dimakan. Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku makan. Oleh karena itu, ekspresi setiap individu dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang lain (Khomsan, 2004). Dengan pola makan yang baik dan jenis hidangan yang beraneka ragam dapat menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat pembangun dan zat pengatur bagi kebutuhan gizi seseorang, sehingga status gizi seseorang akan lebih baik dan memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan
dari penyakit. Susunan menu atau susunan hidangan masyarakat Indonesia meliputi bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur, dan buah. Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat (Sediaoetama, 2000).
Berdasarkan hasil penelitian Priyanto (2009), perbedaan pola makan di rumah dan pada saat di rumah sakit akan mempengaruhi daya terima pasien terhadap makanan. Bila pola makan pasien tidak sesuai dengan makanan yang disajikan rumah sakit akan mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan.
3. Aktivitas fisik
Aktifitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi pasien. Aktifitas fisik pada orang normal berbeda tiap individu ada yang pekerjaan ringan, sedang ataupun berat. Tidak hanya pada orang normal, pada orang sakit, aktivitas fisik juga memiliki peranan dalam menetapkan kebutuhan energi. Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi, nilai faktor aktivitas pada orang sakit dibedakan menjadi dua yaitu istirahat di tempat tidur dan tidak terikat di tempat tidur (Almatsier, 2010). Pada pasien terjadi penurunan aktivitas fisik selama dirawat.
4. Umur
Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, semakin tua umur manusia maka kebutuhan energi dan zat gizi semakin sedikit. Bagi orang yang dalam periode pertumbuhan yang cepat yaitu, pada masa bayi dan masa remaja memiliki peningkatan kebutuhan zat gizi. Pada usia dewasa zat gizi diperlukan untuk melakukan pekerjaan, penggantian jaringan tubuh yang rusak,
meliputi perombakan dan pembentukan sel. Pada usia tua (lanjut usia) kebutuhan energi dan zat gizi hanya digunakan untuk pemeliharan. Pada usia 65 tahun kebutuhan energi berkurang mencapai 30% dari usia remaja dan dewasa (Kemenkes RI, 2014).
Nida (2011), dalam penelitiannya menyimpulkan ada hubungan antara umur dengan sisa makanan pasien untuk semua jenis makanan, dimana pasien dengan umur >35 tahun lebih banyak sisa makanannya dibandingkan pasien dengan umur <35 tahun. Hal ini kemungkinan karena pasien dengan umur >35 tahun aktivitas fisiologisnya menurun. Dengan menurunnya aktivitas maka kebutuhan kalori dan protein juga lebih sedikit
5. Jenis kelamin
Jenis kelamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab terjadinya sisa makanan. Hal ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan laki-laki yaitu kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari kebutuhan kalori basal laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh dan aktivitas laki-laki lebih banyak menggunakan kerja otot daripada perempuan. Menurut hasil penelitian Djamaluddin (2005), pasien perempuan mengkonsumsi nasi lebih sedikit daripada pasien laki-laki. Sisa nasi lebih sedikit pada laki-laki diduga karena AKG pada laki-laki lebih besar daripada perempuan, sehingga laki-laki memang mampu menghabiskan makanannya dibanding perempuan
6. Lama perawatan
Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan adalah lama perawatan. Terdapat perbedaan sisa makanan menurut lama perawatan (Djamaludin, 2005).
Hal ini karena pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung hafal menu makanan, jenis masakan, rasa dan sebagainya sehingga jika dalam pengolahan kurang bervariasi akan menimbulkan rasa bosan, akibatnya nafsu makan berkurang dan makanan yang disajikan tidak dihabiskan (Moehyi, 1995).
7. Kelas perawatan
Terdapat perbedaan sisa makanan menurut kelas perawatan dimana pasien kelas 2 menyisakan banyak lauk nabati dan sayur dari pasien kelas 1 dan 3 (Djamaludin, 2005). Kelas perawatan menunjukkan status sosial ekonomi pasien. Hal ini berhubungan dengan kebiasaan, kesukaan, pola makan, atau kepercayaan pasien (Dewi et al., 2013).
8. Faktor pengobatan dan jenis penyakit
Sisa makanan juga disebabkan oleh faktor lain yang berkaitan dengan jenis penyakit pasien seperti penggunaan obat-obatan. Interaksi antara obat dan makanan dapat menurunkan nafsu makan, mengganggu pengecapan dan mengganggu saluran pencernaan. Menurut Moore (1997) dalam Suharyati (2006), obat-obatan dapat mempengaruhi makanan yang masuk atau diabsorpsi, metabolisme dan sekresi dari zat gizi. Beberapa efek khusus obat-obatan dapat menurunkan nafsu makan. Berdasarkan hasil penelitian Djamaludin (2005), terlihat bahwa ada perbedaan sisa makanan pada beberapa jenis penyakit seperti penyakit kanker, ginjal, postpartum, saraf, dan bedah. Pada pasien dengan penyakit ginjal, postpartum, dan saraf memiliki sisa makanan sedikit. Pada penyakit kanker dan bedah terjadi sisa makanan yang banyak karena pada umumnya pasien dengan penyakit ini mempunyai tingkat stress yang tinggi yang
disebabkan oleh penyakitnya sendiri maupun pengobatan yang dialaminya sehingga nafsu makan menurun.
9. Cita rasa makanan
Cita rasa makanan yang kurang baik mengakibatkan persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang baik pula. Persepsi pasien yang kurang baik terhadap makaan yang disajikan maka dapat menyebabkan makanan yang disajikan tidak habis dikonsumsi sehingga menimbulkan sisa. Pasien yang menilai rasa makanan tidak enak akan memberikan sisa makanan yang lebih banyak, sedangkan pasien yang menilai makanan enak akan memberikan sisa makanan yang lebih sedikit (Aula, 2011; Dian, 2012, Kumboyono, 2012).
Cita rasa makanan dapat dinilai dari aspek penampilan makanan dan rasa makanan (Moehyi, 1992). Faktor yang menentukan penampilan makanan waktu disajikan adalah :
a. Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan oleh karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang memakannya..
b. Bentuk makanan yang disajikan membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan dalam bentuk–bentuk tertentu. Bentuk makanan yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan
c. Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan dan kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya. Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan
makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.
d. Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa (Moehyi, 1992). Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan makanan. Penyajian dirancang untung menyediakan makanan yang berkualitas tinggi dan dapat memuaskan pasien, aman serta harga yang layak. Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya (Nuryati, 2008).
Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997). Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan
makanan itu sendiri. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu :
a. Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992 )
b. Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali pemasakan
c. Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya.
d. Tingkat kematangan sesuai dengan jenis makanan yang disajikan, tidak terlalu matang atau terlalu mentah sehingga mempengaruhi keempukan, kerenyahan dan tekstur dari makanan tersebut.
10. Variasi menu
Variasi menu adalah variasi dalam menggunakan bahan makanan, bumbu, cara pengolahan, resep masakan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan. Bervariasi adalah tidak boleh terjadi pengulangan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali
makan. Menu yang bervariasi dapat merangsang selera makan sehingga makanan yang disajikan akan dapat dihabiskan pasien (Depkes RI, 2007).
11. Jadwal makan atau waktu makan
Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap sehari. Manusia secara alamiah akan merasa lapar setelah 3-4 jam makan, sehingga setelah waktu tersebut sudah harus mendapat makanan, baik dalam bentuk makanan ringan atau berat. Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet, dan tepat jumlah. Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan pasien serta jarak waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya sisa makanan. Hal ini berkaitan dengan ketepatan petugas dalam menyajikan makanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan Makanan yang terlambat datang dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat menimbulkan sisa makanan yang banyak (Puspita dan Rahayu, 2011).
12. Makanan luar rumah sakit
Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan (Aula, 2011). Pasien yang mendapatkan makanan dari luar rumah sakit menyisakan lebih banyak makanan dari pada pasien yang tidak mendapatkan makanan dari luar rumah sakit (Kumboyono, 2012). Jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh pasien dari luar rumah sakit adalah berupa buah dan snack seperti biskuit, kue, dan aneka cemilan lainnya. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan, timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang
bervariasi menyebabkan pasien mencari tambahan makanan dari luar rumah sakit , sehingga makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan (Aula, 2011). 13. Sikap petugas
Sikap petugas ini juga mempengaruhi faktor psikologis pada pasien. Intervensi keperawatan, intervensi gizi, termasuk di dalamnya adalah sikap petugas dalam menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien rawat inap. Oleh karena itu, sikap petugas ruangan dalam menyajikan makanan berperan dalam terjadinya sisa makanan. Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas (Nuryati, 2008). Hal ini juga penting untuk meningkatkan asupan makan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya.