Bakso Ikan c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas 2) Otak-otak Ikan a. Deskripsi Otak-otak Ikan b. Standar Mutu Otak-otak Ikan c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas 3) Kaki Naga
a. Deskripsi Kaki Naga b. Standar Mutu Kaki
Naga c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas 4) Nugget Ikan a. Deskripsi Nugget Ikan b. Standar Mutu Nugget Ikan c. Menyiapkan bahan dan alat d. Mengolah e. Mengemas
UNIT KOMPETENSI 1 MENGOLAH BAKSO IKAN Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah bakso ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu bakso ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Bakso Ikan
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan
dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan
mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen. Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan mengkilap. Berdasarkan bahan bakunya ada bakso ikan tenggiri, lele dan lain-lain.
Bakso didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-20% berat daging.
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja; adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok
Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industry, atau dapat bekerja di industri pengolahan bakso ikan.
Gambar 1. Bakso Ikan B. Standar Mutu Bakso Ikan
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah: • Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam.
• Warna : putih merata tanpa warna asing lain
• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Mutu suatu produk merupakan salah satu faktor utama pada suatu produk yang membedakan tingkat penerimaan produk tersebut kepada konsumen. Persyaratan mutu dan
keamanan pangan bakso ikan berdasarkan SNI 01-7265.1-2006 disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan pangan bakso ikan
Jenis uji Satuan Persyaratan
Sensori Angka (1-9) Minimal 7
Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 104
- Escherichia coli APM/g Maksimal <3,6 - Salmonella per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus koloni/g Maksimal 1000 - Vibrio cholerae*) per 25 g Negatif
- Vibrio parahaemolyticus*) per 25 g Negatif Uji kimia:*)
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,5
- Timah hitam (Pb) mg/kg Maksimal 2 - Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,05 Fisika:
Suhu pusat °C Maksimal –18
CATATAN : * Bila diperlukan
Sumber : BSN (2006)
C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan :
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Bahan utama bakso ikan adalah daging ikan yang berwarna putih. Jenis ikan yangmempunyai daging putih misalnya; ikan kakap, kerapu, tenggiri dan ikan remang atau ikan cunang.
Semakin enak daging ikan yangdigunakan semakin, lezat pula flavor bakso yang dihasilkan.
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan. Pembuatan bakso ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso) pada ikan segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya masih baik. Bahan baku ikan yang akan digunakan sebagai daging ikan segar sebaiknya dilakukan proses pem-fillet-an terlebih dahulu.
Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60% dari berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat (surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, rendemennya mencapai 120 - 140%. Rendemen filet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
Rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑔𝑎𝑟X 100%
2) Garam 4,2 %
Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah NaCl halus sebanyak 4,2%. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging.
3) Gula 0,5 %
Gula merupakan bahan tambahan yang berfungsi mengikat air yang terkandung dalam bahan pangan, sehingga
mempunyai sifat sebagai pengawet dan memberikan cita rasa manis pada bahan pangan.
4) Tepung pati 4,0 %
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati, misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren.Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan memberikan warna yang khas.
5) Air es 15 -20%
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.
6) Bawang putih 3%
7) Bawang merah 2 - 2,5%
8) Lada sebesar 0,5%
dari berat daging.
Alat-alat yang digunakan : 1) Silent cutter
Fungsi mesin ini adalah mencampur adonan bakso, bumbu dan daging hingga tercampur secara merata dengan hasil yang bagus.
2) Food processor (Pengaduk adonan)
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor (waktu pengadonan = 45-60 menit; kapasitas = 75-120 kg/jam).
3) Mesin pembentuk bakso
Fungsi mesin ini adalah untuk mencetak bakso berbentuk bulat. Proses produksi dapat berlangsung secara berlanjut, isi lubang ke 1 secara berurutan sampai lubang ke 28, selesai di lubang ke 28, balik bahan di lubang 1 - 28
Gambar 2. Silent Cutter
Gambar 3. Food Processor
dengan urutan yang sama, begitu juga dengan proses pengangkatan.
4) Vacuum sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Menggunakan tenaga listrik. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur & kedap udara/plastik vacum.
Gambar 4. Mesin Pembentuk Bakso
Gambar 5. Vacuum sealer
D. Mengolah :
Proses pembuatan bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai berikut :
1) Filet ikan yang telah bersih kemudian dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau food processor hingga diperoleh daging lumat (surimi). Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu. Cucilah daging lumat tersebut selama ±10 menit didalam bak/panci menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan dengan menambahkan pecahan es.
2) Tambahkan garam sebanyak 4.2% dan bumbu hingga rata sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Tambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen.
3) Tambahkan air es sekitar 15-20% saat pembentukan adonan bakso ikan, sambil terus dicampur agar adonan menjadi lembut/halus.
4) Rebuslah bola-bola bakso yang sudah siap cetak, ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram (isi 25 butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25 gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya 15 gram (ukuran 60).
5) Bentuklah adonan pasta dengan mesin pembentuk bakso atau menggunakan tangan dan sendok secara manual, lalu bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Suhu diatur sebesar 40°C selama 20 menit,
dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama 20 menit. Bakso yang sudah mengapung dipermukaan air, menandakan bakso sudah matang dan siap diangkat.
6) Angkatlah bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian didinginkan menggunakan kipas angin.
Selanjutnya untuk mempermudah prosedur pengolahan tersebut, dapat melihat alur proses pengolahan bakso seperti pada Gambar 6. berikut ini:
Surimi (daging lumat) ↓
Masukkan ke dalam silent cutter ↓
Tambahkan garam, bumbu dan tepung tapioka (hingga terbentuk adonan yang lengket)
↓
Tambahkan air es, sambil terus digiling hingga lembut/halus ↓
Cetaklah bakso menggunakan mesin cetak bakso atau cetak manual dengan sendok
↓
Rebuslah bakso dalam air mendidih
(suhu 40oC biarkan selama 20 menit kemudian lanjutkan pemanasan pada suhu 90 oC selama 20 menit)
↓
Angkatlah bakso yang sudah matang dan tiriskan, kemudian dinginkan dengan kipas
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bakso Ikan
E. Mengemas
Metode mengemas diharapkan mampu memecahkan beberapa masalah sebagai berikut : mengetahui tentang jenis kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi pengemasan secara vakum dengan introduksi mesin vakum diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk bakso adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Mekanisme pengemasan vakum:
1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500 gr bakso.
2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur.
3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi
4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off.
5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk bakso ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku.
Syarat penandaan (SNI 01-7265.3-2006)
Setiap kemasan produk bakso ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan; e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.
Gambar 7. Kemasan Bakso Ikan
EVALUASI
KODE UNIT : PENGOLAHAN PRODUK FISH JELLY
JUDUL UNIT : Pengolahan Bakso Ikan
Tempat dan
Tanggal Praktikum : ___________________________
Tujuan Praktikum : Siswa dapat membuat bakso ikan dengan tekstur kompak, mempunyai rasa dan aroma yang lezat ikan dan mempunyai kualitas standar dengan produk industri/home industry.
I. Checklist Penyiapan Alat dan Bahan
No. I. BAHAN II. ALAT *)Ket
1. Surimi atau lumatan
daging ikan segar Pisau
2. Garam Talenan
3. Gula Panci Perebusan
4. Tepung pati Timbangan
5. Air es Silent cutter
6. Bawang putih Food processor
7. Bawang merah Mesin pembentuk
bakso
8. Lada Vacuum sealer
Ket : *) Berilah tanda [√] untuk setiap rincian bahan dan alat
II. Checklist Kriteria Mutu Bakso Ikan yang Dihasilkan
Kriteria Berhasil Check
(√)
Tidak Berhasil Check
(√)
Bentuk bulat halus,
berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam
tidak bulat halus, beragam bentuk, kusam dan tidak cemerlang Warna putih merata tanpa
warna asing lain
tidak putih merata dan ada warna asing lain
Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan
yang digunakan
Kurang lezat dan kurang enak, rasa tepung dominan Aroma bau khas ikan segar
rebus dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan dan bau bumbu cukup tajam
bau khas ikan segar rebus hilang dan bau bumbu tidak tercium Tekstur kompak, elastis,
tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Tidak kompak, tidak elastis, liat atau membal, ada serat daging, terdapat duri atau tulang, lembek, basah berair, dan rapuh.
III. Penilaian Kompetensi Siswa
Kompetensi : Membuat diversifikasi Produk Hasil
Perikanan
Sub Kompetensi : Mengolah Bakso Ikan
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA NILAI
1. Menyiapkan peralatan
dan bahan baku 1.
Peralatan proses
pembuatan bakso ikan disiapkan dengan baik.
2. Melakukan proses pembuatan filet ikan
2.1 Membuat fillet ikan sesuai prosedur.
2.2 Mencuci fillet ikan dengan air dingin sesuai prosedur 3. Melakukan pembuatan
surimi 3
Filet digiling hingga lumat kemudian dicuci sesuai prosedur
4. Melakukan pembuatan
adonan bakso ikan 4
Pembuatan adonan bakso ikan dilakukan sesuai Standart Pengolahan 5.
Melakukan pencetakan adonan bola – bola bakso ikan
5
Adonan dicetak berbentuk bola-bola yang seragam sesuai ukuran (size)
6. Melakukan perebusan bakso ikan
6.1 Bakso ikan direbus sesuai Prosedur
6.2
Bakso ikan yang telah matang diangkat dan ditiriskan sesuai prosedur 7. Melakukan pengemasan
vakum bakso ikan 7
Bakso ikan dikemas sesuai prosedur
UNIT KOMPETENSI 2
MENGOLAH OTAK-OTAK IKAN
Standar Unit Kompetensi:
Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah otak-otak ikan yang bertekstur kenyal dan lembut serta bercita rasa enak.
Indikator Keberhasilan:
Mutu otak-otak ikan yang dihasilkan mencapai nilai sensori minimal 7 dengan tingkat kekenyalan sempurna (uji lipat).
A. Deskripsi Otak-otak Ikan
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko yang sudah populer di Indonesia, khususnya Pulau Jawa. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Umumnya ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Namun, penggunaan bahan baku pengolahan otak-otak kini sudah banyak memanfaatkan ikan-ikan air tawar. Pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso, nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain. Otak-otak ikan merupakan produk gel dari daging ikan yang dibuat dari campuran daging lumat, tapioka dan bumbu-bumbu seperti gula, garam, santan kental, bawang putih, bawang merah, lada yang dibungkus
daun pisang dan dilakukan proses pemanggangan. Produk ini mempunyai cita rasa yang lezat namun tidak tahan lama, mempunyai daya simpan satu hari pada suhu ruang. Produk ini banyak di pasarkan di restauran-restauran sebagai makanan pembuka.
Fungsi teknologi pembuatan otak-otak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk gel yang akan diharapkan memperoleh nilai tambah. Tujuan pembuatan otak-otak ikan adalah untuk mendapatkan produk gel yang mempunyai cita rasa khas dan digemari masyarakat.
Gambar 8. Otak-otak Ikan B. Standar Mutu Otak-otak Ikan
Kriteria Otak-otak ikan yang baik mengacu pada syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7264.3-2006 adalah:
• Bentuk : bulat panjang spesifik otak-otak ikan, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
• Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
• Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
• Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
• Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Umur simpan otak-otak ikan yang dibungkus dengan daun pisang dan disimpan dalam suhu ruang akan relatif lebih singkat, berkisar antar 1-2 hari saja. Oleh karena, untuk memperpanjang daya simpannya perlu dikemas menggunakan kemasan yang tahan terhadap oksidasi dan disimpan dalam suhu dingin.
C. Menyiapkan bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan :
1) Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 % Siapkan bahan baku untuk membuat otak-otak ikan dari fillet ikan yang memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula, sehingga otak-otak yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan bahan baku dalam pengolahan otak-otak ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.
2) Garam 5 %
Garam yang digunakan dalam pembentukan gel dari lumatan daging selain dapat memberikan cita rasa enak juga berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi
tidak cepat busuk dan tahan lama. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging lumatan.
3) Air Es 1,5%
Penambahan air pada adonan otak-otakikan diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.Dalam adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging sehingga membantu dalam pembentukan emulsi.
4) Tepung Tapioka 2,2 %
Fungsinya adalah sebagai pengenyal pada proses pengadonan bahan otak-otak ikan dan juga sebagai sumber karbohidrat.
5) Gula halus 5,5 %
Fungsinya dapat sebagai pemberi rasa manis juga sebagai bahan pengawet pada produk olahan.
6) Seasoning (bawang-merah : bawang putih : MSG=5:4:1) 2 %
7) Minyak 3 %
8) Santan kental dan Putih telur -
9) daun pisang untuk membungkus (% masing-masing dari berat bahan baku/Surimi)
Alat-alat yang digunakan:
1) Grinder (Penggiling daging ikan)
Fungsi mesin ini adalah untuk melumatkan daging ikan yang telahdi fillet sehingga membentuk pasta(Kapasitas 1,8 kg/menit).
2) Silent cutter/food processor
Fungsi mesin ini adalah untuk mengaduk adonan daging yang sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung tapioka serta bumbu dimasukan dalam food processor, waktu pengadonan = 45-60 menit, kapasitas = 75-120 kg/jam (lihat Gambar 2 dan Gambar 3).
3) Tungku pemanggang 4) Vacuum Sealer
Fungsi mesin ini berfungsi sebagai pengepak kedap udara. Plastik yang digunakan untuk mesin ini menggunakan plastik Nylon yang lentur dan kedap udara/plastik vakum (lihat Gambar 5)
D. Mengolah
1) Filletlah ikan yang sudah dicuci menggunakan grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta.
2) Tambahkan garam dengan konsentrasi berkisar 5%. Garam diberikan pada awal penggilingan guna meningkatkan kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
Gambar 9. Meat Grinder
3) Masukkanlah adonan/pasta ikan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak. Selanjutnya adonan ditambahkan bumbu berupa garam, gula, bawang merah dan bawang putih yang sebelumnya telah dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan