BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.4. Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standart mutu yaitu : kandungan air, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida.
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas, dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 % kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 %, kandungan asam lemak bebas serendahg mungkin (± 2 %), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus
berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.
Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan SPB Ordinary
Asam lemak bebas (%) Kadar air (%) Kotoran (%) Besi p.p.m Tembaga p.p.m Bilangan Iod Karoten p.p.m Tokoferol p.p.m 1-2 0,1 0,002 10 0,5 53 ±1,5 500 800 3-5 0,1 0,01 10 0,5 45-56 500-700 400-600 (Ketaren, S.,1986)
Mutu minyak kelapa sawit dapat dibedakan menjadi dua arti :
1. Benar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak kelapa sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur titik lebur angka penyabunan dan bilangan iodium.
2. pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya
mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan.
(http://www.slideshare.net/rahma2/nara-presentation)
2.4.1. Asam Lemak Bebas
Kadar ALB juga terbentuk akibat adanya reaksi hidrolisis otokatalitik dan lipolisis oleh enzim lipolitik dalam inti maupun oleh jamur yang lipolitik.Untuk yang terakhir ini suhu optimum pertumbuhannya adalah 42-45° C. Ini dapat terjadi pada tumpukan inti yang lembab. (Soepadiyo Mangoensoekarjo,2003)
Adapun asam lemak bebas terbentuk karena adanya kegiatanenzim lipase yang terkandung didalam buah dan berfungsi memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim tersebut semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan.
Asam lemak bebas dalam konsentrasi yang tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah c. Penumpukan buah yang terlalu lama
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisis. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5 %. Pada Proses ini dilakukan juga perebusan yang bertujuan antara lain :
a. Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukian ALB b. Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti cangkang
c. Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan
d. Untuk mengkoagulasikan protein sehingga memudahkan pemisahan minyak. (Tim Penulis.P.S., 2000)
2.4.2. Bilangan Iodium
Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa – senyawa iod.
Bilangan Iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak “pengering” dan minyak “bukan pengering”. Minyak pengering mempunyai mempunyai bilangan iod yang lebih dari 130 sedangkan minyak yang mempunyaibilangan iod antara 100 – 130 bersifat setengah pengering. (Ketaren, S.,1986)
2.4.3. Kadar Air
Kadar air inti sawit adalah 7 %, jika inti sawit dikeringkan sampai kadar air yang lebih rendah, selama ditimbun inti sawit akan menyerap air sampai 7 % tersebut. Sebaliknya jika kadar air tinggi, udara sekitarnya pada penimbunan akan menjadi lembab sehingga mikroba dapat berkembang biak dengan cepat.
(Soepadiyo Mangoensoekarjo,2003)
2.4.4. Kadar Kotoran
Kadar kotoran, jika terlalu tinggi maka akan mempercepat keausan mesin pemecah inti sawit dan menyulitkan pembentukan pellet dari bungkilnya. Selain itu kadar protein dalam bungkil menjadi lebih rendah. Untuk bungkil inti sawit dipersyaratan kandungan profat yaitu jumlah kadar protein dan minyak dalam bungkil, harus lebih dari 15 %. Jika kadar protein kurang maka kadar minyak dalam bungkil harus diperbesar. (Soepadiyo Mangoensoekarjo,2003)
Dari proses – proses yang telah dilakukan, kotoran – kotoran yang berukuran besar memang bisa disaring. Akan tetapi kotoran – kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang – melayang didalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal, alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri – industri yang bersangkutan, namun banyak yang beranggapan dan menuntut kebersihan dan kemurnian minyak sawit merupakan tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen.
Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan kedalam tangki pemisah melaui pipa sehingga menghasilkan 80 % minyak jernih Hasil endapan
berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 95 °C dengan perbandingan 1:1, diolah pada sludge centrifuge sedangkan minyak jernih diolah pada purifier centrifuge.
Dari pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat menguap sebesar 0,3 % dan kadar kotoran hanya sebesar 0,0005 %. (Tim Penulis.P.S, 2000)
