C. METODE ANALISA
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Tahap Formulasi Pure Singkong Instan
Penelitian utama bertujuan untuk menentukan pengaruh CMC dan dekstrin yang ditambahkan terhadap karakteristik pure singkong akhir. Penelitian utama dibagi menjadi dua tahap yakni tahap pembuatan formula pure singkong dan tahap analisis. Pembuatan formula pure singkong dilakukan untuk menentukan formula terbaik yang kemudian akan dianalisis proksimat, mikrobiologi, dan organoleptiknya.
Pembuatan formula pure singkong dilakukan dengan menggunakan piranti lunak Design Expert (DX) 7. Dalam pemanfaatannya dipilih jenis
rancangan Mixture Design yang kemudian ditentukan komponen-komponen yang mempengaruhi respon yang akan diukur serta ditentukan batas maksimum dan minimumnya. Program akan mengeluarkan sejumlah formula yang harus diuji coba pembuatannya dan diukur masing-masing responnya. Setelah semua respon dari tiap formula telah didapatkan maka hasil kemudian dianalisis lebih lanjut.
Masing-masing variabel respon akan dianalisis oleh DX7 untuk mengetahui kecendrungan dari model persamaan polinomial dengan ordo yang cocok sesuai dengan hasil yang didapatkan pada masing-masing respon. Ada beberapa model persamaan polinomial yang berbeda-beda yakni linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik. Ada tiga proses untuk mendapatkan persamaan polinomial untuk masing-masing respon, yaitu berdasarkan sequential model sum of squares [Type I], lack of fit tests, dan model summary statistics.
Proses pemilihan model persamaan polinomial yang pertama adalah berdasarkan sequential sum of squares [Tipe I] yakni dengan membandingkan nilai “prob>f”. Model persamaan matematika yang dianggap cocok adalah yang memiliki nilai ”prob>f” lebih kecil dari 0.05. Model persamaan polinomial yang dipilih adalah model persamaan dengan ordo (pangkat) tertinggi dengan nilai ”prob>f” di bawah 0.05 (Anonim, 2005).
Proses pemilihan model persamaan polinomial yang kedua berdasarkan lack of fit tests juga berdasarkan nilai ”prob>f”. Model persamaan matematika yang dianggap cocok adalah yang memiliki nilai ”prob>f” lebih besar dari 0.05. Proses pemilihan yang selanjutnya adalah berdasarkan model summary statistics yakni mengacu pada nilai ”Adjusted R-squared” dan ”Predicted R-squared”. Model persamaan yang dipilih adalah yang memiliki nilai ”Adjusted R-squared” dan ”Predicted R- squared” tertinggi (Anonim, 2005).
Berdasarkan ketiga proses tersebut, program DX7 akan memberikan saran model persamaan matematika yang tepat untuk masing-masing variabel respon. Model persamaan matematika dari tiap respon ini akan
30 dianalisis signifikansinya dengan analisis ragam (ANOVA). Masing-masing respon dapat mempunyai jenis model dan tingkat signifikansi yang berbeda. Model persamaan dengan nilai ”prob>f” lebih kecil dari 0.05 akan memberikan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap respon (Anonim, 2005).
Pada proses pembuatan formula pure singkong, ditentukan komponen-komponen penyusunnya adalah singkong, air, CMC, dan dekstrin. Batas minimum dan maksimum singkong adalah 24,04 hingga 25,00 % dari keseluruhan. Air sebesar 72,11 hingga 75,00 %, CMC sebesar 0 hingga 0,24 %, dan dekstrin sebesar 0 hingga 3,61 %. Respon yang akan diukur adalah rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan tingkat kelengketan saat dikonsumsi (organoleptik). Program DX7 memberikan 18 formula berdasarkan kriteria yang telah ditentukan. Semua formula kemudian dibuat dan diukur masing-masing responnya. Hasil pengukuran tiap variabel respon untuk masing-masing formula dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 8. Model Ordo Terpilih dan Persamaan Polinomial Tiap Respon.
Respon Model Persamaan Polinomial
Rendemen Linier Y = 3.1807A -0.6552B -10.8829C +1.2555D Daya rehidrasi Linier Y = 0.0087A -0.0024B -0.0128C +0.0086D Densitas kamba Linier Y = 0.2713A +0.0063B +0.4774C -0.3249D
Kelengketan Spesial kubik Y= -23130.416A -2440.3514B -3835600.8C - 143447.31D +406.0234AB +154955.615AC +6270.581AD +49474.7273BC +1955. 2533BD +46257.5405CD -1994.8194ABC - 81.3201ABD -3082.4001ACD +416.4575BCD
Ket : Y adalah rendemen (%), A adalah bobot singkong (%), B adalah volume air (%), C adalah bobot CMC (%), dan D adalah bobot dekstrin (%).
Tabel 9. Analisis Ragam (ANOVA) Model Tiap Respon. Respon Jumlah
kuadrat db
Kuadrat tengah
F
hitung Prob>f Keterangan Rendemen 123.5445 3 41.1815 1.0233 0.4121 Tidak
signifikan Daya rehidrasi 3.9128 3 1.3043 5.1800 0.0129 Signifikan Densitas Kamba 0.0030 3 0.0010 2.3012 0.1218 Tidak
signifikan Kelengketan 24.5375 13 1.8875 8.8724 0.0242 Signifikan
Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa variabel respon rendemen memiliki model persamaan yang linear dan rata-rata (mean) dan memiliki tingkat signifikansi yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti tiap komponen penyusun pure singkong instan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen akhir pure instan. Hal yang sama terjadi juga pada respon densitas kamba. Respon densitas kamba memiliki model persamaan linear dan rata-rata serta tidak signifikan. Hal ini berarti perubahan pada komponen penyusun pure singkong instan tidak memberikan perubahan yang nyata pada densitas kamba pure singkong instan.
Sebaliknya, hasil yang berlawanan terjadi pada respon daya rehidrasi. Variabel respon daya rehidrasi memiliki model persamaan linier dan mempunyai tingkat signifikansi yang berbeda nyata. Hasil ANOVA untuk respon daya rehidrasi dapat dilihat pada Lampiran 7b. Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa masing-masing komponen penyusun pure singkong instan (singkong, air, CMC, dan dekstrin) secara terpisah memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini berarti tidak adanya korelasi antara masing-masing komponen penyusun yang berpengaruh terhadap respon daya rehidrasi pure singkong instan.
Variabel respon kelengketan juga mempunyai tingkat signifikansi yang nyata. Variabel respon ini mengikuti model persamaan kubik spesial (special cubic). Hasil ANOVA untuk respon kelengketan dapat dilihat pada Tabel 10. Suatu perlakuan dinyatakan berpengaruh jika memiliki nilai ”prob>f” lebih kecil dari 0.05 (Anonim, 2005).
Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa tiap komponen (Linear Mixture) secara terpisah tidak mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kelengketan. Namun adanya korelasi antara komponen yang satu terhadap yang lainnya memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon kelengketan.Adapun korelasi-korelasi tersebut antara lain : korelasi singkong dan air (AB); singkong dan CMC (AC); singkong dan dekstrin (AD); air dan CMC (BC); CMC dan dekstrin (CD); singkong, air, dan CMC (ABC); singkong, air, dan dekstrin (ABD); singkong, CMC, dan dekstrin
32 (ACD); serta korelasi air, CMC, dan dekstrin (BCD). Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan juga bahwa korelasi antara air dan dekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap respon kelengketan.
Tabel 10. Hasil ANOVA untuk Respon Kelengketan Komponen Prob>f Linear Mixture 0.2220 AB 0.0084 AC 0.0093 AD 0.0086 BC 0.0079 BD 0.8708 CD 0.0084 ABC 0.0102 ABD 0.0064 ACD 0.0099 BCD 0.0081
Berdasarkan persamaan polinomial yang didapat untuk masing- masing respon, dapat diketahui pengaruh dari CMC dan dekstrin. Pemberian CMC maupun dekstrin tidak memberikan pengaruh (pengaruh kecil) terhadap rendemen dari pure kering akhir. Rendemen lebih banyak dipengaruhi oleh efisiensi dari alat pengering yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa efisiensi dari mesin pengering yang digunakan meningkat seiring dengan waktu pemakaian alat. Kondisi alat pengering yang sudah kurang baik menyebabkan banyaknya produk yang terbuang maupun yang berkerak pada sisi silinder pengering pada awal proses pengeringan. Seiring penggunaan alat, produk yang terbuang semakin menurun.
Pure singkong instan memiliki rendemen rata-rata sebesar 31,12% (berdasarkan bobot kukus). Alasan digunakan bobot kukus dan bukan bobot awal karena mempertimbangkan faktor kerusakan singkong sebelum kupas, besar atau kecilnya singkong awal yang digunakan (semakin kecil maka kulit akan semakin banyak, rendemen rendah).
Tiap komponen penyusun pure singkong tidak memberikan pengaruh yang signifikan pada densitas kamba produk akhir. Pure singkong instan memiliki densitas kamba yang sangat kecil, rata-rata hanya sekitar
0,046 g/ml atau 4,6 g/100ml. Hal ini berarti pure singkong instan sangat porous dan ringan (mengembang).
Derajat pengembangan produk berbasis umbi-umbian dipengaruhi oleh kandungan amilopektinnya. Semakin tinggi kandungan amilopektinnya maka produk akhir tersebut akan semakin mengembang. Menurut Winarno (1997), semakin tinggi kandungan amilosa suatu bahan maka produk yang dihasilkan akan memiliki porositas yang rendah, sehingga densitas kambanya akan tinggi (padat). Singkong memiliki kandungan amilosa sebesar 17-20% dan sisanya adalah amilopektin. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin adalah 17 : 83 (Knight, 1989). Hal inilah yang menyebabkan pure singkong instan memiliki densitas kamba yang rendah.
Pure singkong instan yang memiliki densitas kamba rendah ini berdampak pada daya rehidrasi dari produk ini. Pure singkong instan yang sangat porous memiliki daya rehidrasi yang sangat tinggi. Daya rehidrasi pure singkong instan rata-rata sebesar 6,589 ml/g. Hal ini berarti pure singkong instan dapat menyerap air sebanyak 6,6 ml untuk 1 g produk kering. Kemampuan penyerapan air pure singkong instan dipengaruhi oleh pemberian CMC dan dekstrin yang diketahui berpengaruh nyata terhadap daya serap air pure singkong instan. Pada produk pangan CMC dapat meningkatkan daya serap air. Pada produk terdehirasi, khususnya, CMC dapat mempermudah proses rekonstitusi (Keller, 1986).
Tiap komponen penyusun pure singkong instan berpengaruh terhadap tingkat kelengketan di mulut dari produk setelah direhidrasi. Menurut Warsiki (1993) dekstrin dapat memperbaiki tekstur (kelembutan/kehalusan) produk saat dikonsumsi. Hasil yang diharapkan dari pemberian dekstrin adalah berkurangnya tingkat kelengketan produk saat di mulut sehingga lebih mudah dalam pengkonsumsiannya.