BAB IV PEMBAHASAN
4.3 Teknik Penataan Buffet Breakfast di Restaurant Andaliman Grandhika
Penataan meja buffet breakfast dari hidangan pembuka sampai hidangan pembuka sampai hidanngan penutup. Untuk masing-masing jenis makanan dapat disiapkan lebih awal, sebelum tamu datang. Untuk menjaga agar makanan tetap panas dan hangat, maka penyajian makanan harus meenggunakan alat pemanas makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno. Pada saat tamu datang
maka bagian dapur tidak perlu sibuk memasak karena semua makanan sudah disajikan dengan rapidan menarik di atas meja buffet breakfast. Pada saat ada makanan yang kurang maka peramusaji memberi tahu kepada kitchen untuk menambah lagi makanan yang kosong agar kitchen tahu untuk mengolah makanan lagi untuk persediaan ketika ada lagi makan yang kurang.
Tipe penyusunan meja buffet pada umumnya sebagai berikut:
1. Hidangan pembuka, dan hidangan penutup disusun secara terpisah dari meja buffet dengan hidangan utama. Demikian juga meja buffet untuk minuman, seperti: es, teh, kopi, soft drink, dan sebagainya diletakkan dalam meja tersendiri.
Dengan demikian pelayanan buffet akan lebih lancar dan terhindar dari kemacetan.
2. Sebagai tuan rumah bertugas memberikan penjelasan tentang hidangan yang disajikan kepada para tamu yang membutuhkan, membantu para tamu mengambilkan hidangan dan jika diperlukan sampai menyajikan hidangan kepada tamu.
3. Menjaga agar susunan makanan dalam chaving dish atau platter di atas meja buffet tetap dalam keadaan rapi dalam jumlah yang cukup.
4. Memeriksa peralatan yang dipergunakan untuk memanaskan dan mendinginkan makanan.
5. Mengatasi masalah bila ada tamu yang menumpahkan makanan atau dalam keadaan darurat.
Hidangan yang disajikan hendaknya diatur sedemikian rupa sehingga nampak rapi. Susunannya hendaklah menarik dan indah untuk memberikan kemudahan pada tamu mengambil hidangan secara urut. Penataan meja buffet breakfast harus ditangani secara baik dan cermat agar diperoleh suatu susunan meja yang indah, menyenangkan, praktis, efektif, tida monoton dan tidak membosankan.
Tabel 4.3: Susunan penataan meja buffet breakfast di Restaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan.
4 Meja salad bar 1. Salad bar
8 Bubur ayam dan soup
1. Bubur ayam grandhika 2. Soup rawon 3. Soto padang 4. Soup
bola-bola daging 5. Soto medan 6. Soup
vegetable
Sumber : HRD Grandhika Hotel Setiabudi Medan, 2018
Susunan layout penataan buffet breakfast yang diterapkan di Rastaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan.
Pelaksanaan buffet breakfast yang dilakukan di Restaurant Andaliman, yaitu:
area A berada di bagian depan lobby lounge dekat pintu masuk restaurant, area B (Stall omellete) berada di samping pintu masuk restaurant sebelah kiri, untuk area C (Bread dan cake) dan area D (Aneka bubur) berjajar dengan area F (Salad bar) yang menghadap ke area M (kolam renang), area F (Beverage) berada di samping pintu kolam renang, sedangkan area G (Appetizer) berhadapan dengan area H (Main course) agar mempermudah tamu memilih makanan yang ingin di nikmatinya, untuk
area I (Soup) berdekatan dengan meja tamu bertujuan untuk mempermudah mengambilnya ketika tamu ingin menikmati soup. Area E (Lift) berada di koridor depan restaurant yang bisa digunakan untuk menuju kamar tamu hotel. Untuk area K (Kitchen) berada di samping restaurant bertujuan untuk mempermuda staff kitchen untuk mengisi makanan yang sudah berkurang, sedangkan area L (Toilet) bearada di koridor belakang restaurant.
4.4 Kualitas Pelayanan Kepada Tamu di Restaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan
Dalam memberikan pelayanan yang dinilai berkualitas tentu berbeda cara penyampaiannya antara tamu domestik dengan tamu asing. Hal ini terjadi karena antara tamu domestik dan tamu asing memiliki kebiasaan dan keinginan yang jauh berbeda.
Maka untuk memberikan pelayanan yang berkualitas, diperlukan adanya upaya-upaya dalam meningkatkan mutu pelayanan. Cara ini dinilai sangat efektif untuk mengetahui sampai dimana kemampuan hotel dalam memberikan pelayanan kepada tamu yaitu dengan meminta penilaian secara langsung atas pelayanan yang telah diberikan. Cara ini biasanya dibuat oleh bagian Restaurant Andaliman dalam bentuk lembaran tanggapan yang diberikan langsung kepada tamu ataupun dengan cara meletakkan lembaran tanggapan di meja makan. Dengan demikian pihak Grandhika Hotel Setiabudi Medan dapat memperbaiki kekurangan tersebut sehingga tercapailah tujuan untuk menciptakan pelayanan yang berkualitas di Restaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan.
Kualitas pelayanan adalah sesuatu yang komplek, dijelaskan bahwa tamu akan menilai kualitas pelayanan melalui lima prinsip dimensi pelayan sebagai tolak ukurnya, yaitu :
1. Reliabilitas / Reliability
Kemampuan untuk memberikan secara tepat dan benar jenis pelayanan yang telah dijanjikan kepada tamu.
1. Responsif / Responsiveness
Kesadaran atau keinginan untuk cepat bertindak membantu tamu dan memberikan pelayanan yang tepat waktu.
3. Kepastian atau Jaminan / Assurance
Pengetahuan dan sopan santun serta kepercayaan diri para pegawai. Ciri-ciri dimensi ini adalah seperti kompetensi untuk memberikan pelayanan, sopan dan memiliki sifat respek terhadap tamu.
4. Empati / Empathy
Memberikan perhatian individu tamu secara khusus. Dimensi empati ini memiliki ciri seperti kemauan untuk melakukan pendekatan, memberikan perlindungan dan usaha untuk mengerti keinginan, kebutuhan dan perasaan tamu.
5. Nyata / Tangibles
Sesuatu yang nampak atau yang nyata, yaitu: penampilan para pegawai, dan fasilitas-fasilitas fisik lainnya seperti peralatan dan perlengkapan yang menunjang pelaksanaan pelayanan.
Dimensi tersebut digunakan oleh tamu sebagai tolak ukur memberikan penilaian terhadap kualitas pelayanan, yaitu yang didasarkan atas perbandingan antara
pelayanan yang diharapkan dan kenyataan pelayanan yang diperoleh oleh tamu.
Strategi yang digunakan pramusaji di Restaurant Andaliman untuk meningkatkan kualitas pelayanan dengan penerapan yang baik, yaitu:
1. Pelayanan yang Terbaik
Keramah tamahan dan sopan santun merupakan etika yang sangat menunjang strategi ini, setiap staff harus selalu memberikan senyuman kepada setiap tamu yang datang ke Restaurant Andaliman.
2. Menampilkan salam sambutan kepada tamu
Strategi ini juga sangat mendorong untuk menarik perhatian tamu, karena cara ini sangat sederhana dan tidak merepotkan. Harus mengucapkan salam sambutan yang khas dari hotel tersebut saat tamu berada di Restaurant Andaliman.
3. Menciptakan suasana yang nyaman
Tempat yang nyaman sangat mendukung untuk menciptakan selera makan para tamu. Contohnya saja Restaurant Andaliman yang memiliki tempat untuk suasana keluarga, pekerjaan, dan juga candle light dinner.
4.5 Masalah yang Dihadapi Pada Pelayanan Buffet Breakfast di Restaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan.
Selama empat bulan melaksanakan praktek kerja lapangan di Grandhika Hotel Setiabudi Medan pada bagian kitchen, penulis mendapat pengalaman sangat banyak.
Masalah yang sering di hadapi pada Buffet Breakfast di Restaurant Andaliman Grandhika Hotel Setiabudi Medan adalah sebagai berikut, yaitu :
1. Terjadinya kekurangan bahan baku pada saat pengolahan makanan yang menyebabkan terhambatnya proses pengolahan makanan tersebut.
2. Sering terjadinya kesalahpahaman antara staff kitchen shift malam dengan shift pagi mengenai persediaan makanan yang akan habis.
3. Komplain tamu terhadap rasa yang tidak sesuai dengan standart, misalnya terlalu manis, terlalu pedas, dan lain-lain.
4. Kurangnya tenaga staff kitchen pada saat occupancy penuh yang menyebabkan terkendalanya oprasional Restaurant Andaliaman di Grandhika Hotel Setiabudi Medan.
5. Kesalahphaman antara staff kitchen dan staff service dalam penataan Equitment buffet breakfast sehingga menyebabkan ketidak kenyamanan tamu.
6. Biasanya terjadi keterbatasan equitment kitchen dalam mengisi makanan yang mulai berkurang.
BAB V KESIMPULAN
Pada bab ini penulis merangkum dari isi kertas karya penulis yang berjudul
’’Teknik Penataan Buffet Breakfast Untuk Meningkatkan Kualitas Pelayanan Kepada Tamu Di Restaurant Andaliman grandhika Hotel Setiabudi Medan”. Sebagai akhir dari penulisan kertas karya ini berdasarkan pembahasan pada bab-bab yang penulisan uraikan. Dalam penulisan kertas karya ini penulis dapat mengambil beberapa kesimpulan yang merupakan inti dalam kertas karya ini.
5.1 Kesimpulan
Pentingnya teknik penataan makanan dalam penyajian pada sistem buffet breakfast dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup. Karena dengan adanya penyajian yang dihidangkan semenarik mungkin dapat menggugah selera makanan dan memanjakan mata tamu pada saat makanan sudah tersusun untuk dinikmati tamu. Untuk masing-masing jenis makanan harus disiapkan lebih awal, sebelum para tamu datang. Pada saat ada makanan yang sudag berkurang maka peramusaji segera mengetahui dan langsung menambah makanan tersebut. Penataan meja buffet breakfast di Restaurant Andaliman harus ditanganin dengan baik, cermat dan professional agar meja tampilan indah, menyenangkan, praktis, efektif dan tidak membosankan. Terlihat dengan dilaksanakannya penatan buffet breakfast di Restaurant Andaliman dengan cara menyusun menu makanan bedasarkan struktur
hidangan penutup (dessert) dan minuman (beverage). Sedangkan penataan buffet breakfast untuk meningkatkan kualitas pelayanan di Restaurant Andaliman terlihat dengan adanya upaya penataan rotasi menu dan tata letak makanan.
5.2 Saran
Berdasarkan uraian yang telah dibahas, terdapat beberapa masalah yang terjadi dalam hal pelaksanaan buffet breakfast di restaurant andaliman. Oleh karena itu penulis menyarankan beberapa hal di bawah ini :
1. Department food and beverage product harus selalu mengontrol persediaan bahan baku agar tidak terjadinya hambatan dalam proses pengolahan makanan.
2. Kerja sama antar karyawan, shift malam dan shift pagi lebih di tingkatkan agar tidak terjadi kesalahpahaman.
3. Staff kitchen harus mengikatkan lagi akurasi rasa dalam pengolahan makanan sehingga rasa yang dihasilkan lebih tepat dam dapat meminimalisir komplain tamu.
4. Manager food and beverage product harus merencanakan tenaga bantuan (casual) agar mempermudah berjalannya oprasional dengan baik.
5. Seorang staff service harus memahami equitment sehingga peralatan makanan sesuai dengan buffet yang disajikan.
6. Pihak kitchen harus memperhatikan equitment yang mulai berkurang dan rusak sehingga equitment dapat ditambah jumlahnya dan dilakukan perbaikan terhadap barang yang rusak.
DAFTAR PUSTAKA
Ludfi Urbani, Bagyono, 2003, Dasar-dasar Houskeeping dan Loundry Hotel, Yogyakarta: Adicita Karya Nusa.
Soekresno dan Pandit, 1998, Pramusaji Food & Beverage Service, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Masrum WA, Cetakan pertama, 1999, Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta: Andi.
P.H.,Bartono, Ruffino, 2006, Dasar – dasar Food Product, Yogyakarta: Andi.
Soekresno, 2000, Manajemen Food & Beverage Service Hotel, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Masrum WA, Cetakan pertama, 1994, Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta: Andi Offset.
P.H., Bartono, Ruffino, 2008, Food Product Management di Hotel dan Restoran.
Masrum WA, 1993, Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta: Andi Offset.
Sujatno bambang, 2006, Hotel Courtesy, Yogyakarta: CV Andi
Widyastuti dan Pramono, 2014, Manajemen Jasa Boga, Yogyakarta: Graha Ilmu Masrum WA, 2016, Restoran dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta: Andi.
Sumber Referensi Online:
https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/organisasi-food-beverage-department/food-and-beverage-product (Diakses pada 20 Agustus 2019/22:10 WIB)