PERMEN KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NATA DE COCO
Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan pangan yang berkadar air tinggi, seperti buah nenas, buah jambu dan air kelapa. Nata dari sari buah nenas disebut nata de pina, dari buah jambu disebut nata de cashew dan dari air kelapa disebut nata de coco. Dengan bantuan bakteri A. xylinum kandungan gula dalam media air kelapa akan disintesis menjadi selulosa. Namun untuk menghasilkan nata yang berkualitas, sifat fisiko kimia air kelapa harus disesuaikan dengan syarat tumbuh dari bakteri A. xylinum. Pembuatan nata de coco yang dilaksanakan oleh Rindengan (2000) diperoleh rendemen sekitar 75%. Dibandingkan dengan cara pembuatan nata de coco yang sudah umum dilakukan, Balitka telah melakukan modifikasi sebagian, sehingga cairan starter dan gula pasir yang digunakan dapat dihemat, masing-masing 9% dan 13% dengan waktu proses sampai panen sekitar 7 – 8 hari atau lebih singkat 50% dari waktu yang sudah lazim diterapkan. Selanjutnya dari segi penilaian secara organoleptik, nata de coco yang dihasilkan Balitka lebih disukai dibandingkan dengan salah satu produk nata de coco di pasaran yang berasal dari Lampung (Rindengan, 2000).
Rindengan Barlina, Steivie Karouw, dan Ronald T.P. Hutapea
1. Faktor –faktor yang berperan pada pengolahan nata de coco
Banyak faktor yang mempengaruhi pengolahan nata de coco. Berikut ini akan diuraikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan nata de coco.
a. Starter
Dalam pembuatan nata de coco dibutuhkan mikroba tertentu untuk melakukan proses pembentukan nata. Jenis mikroba yang berperan adalah bakteri Acetobacter
xylinum. Bakteri ini, termasuk bakteri asam asetat, bersifat aerobik (butuh udara), dalam media cair membentuk suatu lapisan/massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi (diperam) selama beberapa hari. Cara pembuatannya adalah sebagai berikut : a) pilih buah nenas matang dan masih keras, b) cuci dengan air bersih, belah menjadi 2 bagian, kemudian potong kecil-kecil atau hancurkan, c) peras hancuran nenas tersebut untuk mengeluarkan juicenya, d) ampas kemudian dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1, e) aduk sampai rata, lalu masukkan ke dalam botol jar hingga setengah, f) tutup botol jar dengan kain yang bersih atau dengan kertas bersih, g) biarkan selama 2-3 minggu hingga terbentuk lapisan putih di atasnya. Lapisan putih ini yang disebut starter.
b. Kadar gula
Kadar gula media untuk pembentukan lapisan nata merupakan faktor yang sangat penting agar bakteri A. xylinum dapat melakukan sintesis gula menjadi nata dengan hasil yang tinggi. Kadar gula media yang sesuai untuk pembentukan nata adalah sekitar 5-8% gula (sakarosa). Pada Tabel 1 kadar gula air kelapa hanya sekitar 3.4%, oleh karena itu perlu penambahan gula pasir hingga mencapai kandungan gula yang sesuai. Untuk mencapai kadar gula yang sesuai, maka dalam 1 liter air kelapa ditambah 50 gram gula pasir.
c. Keasaman (pH) dan suhu
Kemasaman (pH) dan suhu merupakan faktor-faktor yang juga sangat penting untuk proses pembentukan nata. Air kelapa memiliki tingkat kemasaman (pH) sekitar 5 - 6, sedangkan dalam pembuatan nata de coco dibutuhkan kondisi pH sekitar 3.5. Oleh sebab itu untuk mendapatkan pH yang sesuai perlu penambahan asam cuka (glasial) sekitar 20 - 22 ml setiap liter air kelapa. Selanjutnya suhu yang sesuai untuk bakteri A. xylinum dalam melakukan aktifitasnya, berkisar antara 20 - 320C.
d. Tinggi media
Wadah yang digunakan sebagai tempat pembuatan nata de coco adalah wadah yang mempunyai permukaan yang lebar. Tinggi media (air kelapa) dalam wadah sebaiknya berkisar 3 sentimeter. Jika menggunakan 1 liter air kelapa, sebaiknya gunakan wadah yang mempunyai ukuran panjang, lebar dan tinggi 34 x 25 x 5 cm.
NATA DE COCO : PENGOLAHAN, TEKNIK PERBANYAKAN BIBIT DAN PENGEMBANGANNYA
Ukuran wadah ini sangatlah penting sehubungan dengan kebutuhan udara sebab bakteri A. xylinum termasuk aerobik yaitu membutuhkan udara.
2. Prosedur pengolahan nata de coco
Dalam pengolahan nata de coco dibutuhkan peralatan seperti : 1) baskom plastik, 2) ember plastik, 3) rak kayu, 4) pengaduk dari kayu atau stainless steel, 5) liter, 6) botol jar/kantong plastik dan 7) kompor. Sedangkan bahan yang digunakan terdiri dari : 1) air kelapa, 2) gula pasir, 3) asam cuka (glasial), 4) cairan bibit/kultur murni, 5) bahan pengawet dan vanili bila perlu. Untuk setiap liter air kelapa diperlukan gula pasir 50 gram, asam cuka 20 - 22 ml dan cairan bibit 150 ml.
Tahapan pembuatan adalah sebagai berikut :
1. Saring air kelapa dengan menggunakan kain penyaring, lalu ditambah gula pasir dan didihkan lalu dinginkan.
2. Campurkan asam cuka dan cairan bibit ke dalam air kelapa dalam wadah pencampur lalu diaduk.
3. Masukkan campuran tersebut ke dalam baskom ukuran panjang, lebar dan tinggi 34 x 25 x 5 cm, kemudian tutup dengan kain saring/kertas lalu dibiarkan selama 8 hari.
4. Setelah 8 hari lapisan nata sudah mencapai ketebalan sekitar 1.5 cm. Lapisan tersebut diangkat menggunakan garpu yang bersih dan jangan sampai cairan di bawahnya terkontaminasi, karena cairan ini merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata berikutnya.
5. Buang lapisan/selaput yang menempel pada bagian bawah nata, kemudian potong-potong dalam bentuk kubus, lalu dicuci. Tiriskan dan rendam dalam air bersih selama 2 - 3 hari untuk menghilangkan asam dan setiap hari air perendam diganti. Kemudian direbus selama 10 menit, lalu tiriskan.
6. Buat sirup nata dengan perbandingan, untuk 3 kg produk nata potongan diperlukan 2 kg gula dan 4.5 liter air. Gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut, lalu disaring. Selanjutnya nata dicampur dalam larutan sirup gula, bila perlu ditambahkan essence kemudian biarkan satu malam agar terjadi penyerapan gula ke dalam potongan-potongan nata, lalu didihkan selama 15 menit.
7. Selanjutnya dalam keadaan panas masukkan dalam botol jar dengan perbandingan antara padatan dan cairan 2 : 1. Botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan, selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Sistimatika pembuatan nata de coco secara singkat dapat dilihat pada Gambar 1.
Rindengan Barlina, Steivie Karouw, dan Ronald T.P. Hutapea
Air kelapa
Disaring
Didihkan Gula pasir (50 g) Dinginkan
Dicampur asam cuka (20-22 ml) dan cairan bibit 150 ml
Masukkan dalam wadah
Tutup kain saring
Peram (hari)
Nata lembaran
Cairan Bibit Pemanenan (iris bentuk dadu)
Dicuci,tiriskan,rendam dalam air bersih (2-3 hari) Sirup nata
(2 bgn gula : 4.5 bgn air) Dicampur (3 bagian nata)
Didihkan
Masukkan dalam botol jar dan ditutup
Diangkat dan dinginkan
Nata siap dikonsumsi
NATA DE COCO : PENGOLAHAN, TEKNIK PERBANYAKAN BIBIT DAN PENGEMBANGANNYA
3. Cara memperbanyak dan mengaktifkan cairan bibit nata de coco
Untuk dapat membuat nata de coco secara berkelanjutan, sebaiknya juga harus mengetahui cara memperbanyak bibit nata de coco dan cara mengaktifkan bibit nata de coco yang sudah lemah (Internet, 2002).
Cara memperbanyak bibit nata de coco
Cairan starter nata de coco biasanya tersedia dalam kemasan botol-botol bekas sirup bervolume sekitar 500 ml. Bibit nata de coco dapat diperbanyak dari bibit nata de coco yang sudah ada menjadi 10 kali jumlah volume awal. Secara sederhana dapat dikatakan dari 1 botol cairan bibit dapat diperbanyak menjadi 10 botol bibit nata de coco yang baru. Untuk membuat bibit nata de coco pada tiap botol sirup (500 ml air kelapa) diperlukan 37.5 gram gula pasir, 10 - 12 ml asam cuka biasa dan 50 ml cairan bibit nata de coco (10% volume 1 buah botol). Untuk memperbanyak menjadi 10 botol atau kurang dari 10 botol, maka takaran tersebut langsung dikalikan/digandakan dengan jumlah botol yang tersedia. Untuk memperbanyak bibit nata de coco peralatan yang diperlukan yaitu : 1) panci, 2) kain penyaring/tapisan yang rapat, 3) pengaduk atau sendok, 4) botol-botol bekas sirup steril, 5) pisau, 6) corong plastik, 7) lampu spritus, 8) gelas ukur, 9) kompor, 10) kain lap bersih atau tissue dan 11) kertas roti atau kertas koran bersih. Bahan yang diperlukan adalah sebagai berikut : 1) air kelapa, 2) gula pasir, 3) asam cuka pasar dan 4) cairan bibit nata de coco.
Tahapan perbanyakan bibit nata de coco, sebagai berikut:
1. Kerjakan proses perlakuan air kelapa seperti pada tahapan pembuatan nata de coco, yaitu mulai dari tahap penyediaan air kelapa, penyaringan, pendidihan, penambahan gula sampai proses pendinginan dan penambahan asam cuka. Takaran-takarannya disesuaikan dengan takaran pada perbanyakan bibit nata de coco di atas.
2. Setelah proses tersebut dilakukan, tuanglah larutan air kelapa tersebut ke dalam botol-botol bekas sirup yang tersedia kemudian tambahkan 10% volume 1 botol cairan bibit nata de coco (=50 ml) ke dalam botol tersebut secara aseptik (bebas hama) dan goncangan-goncangan sampai cairan bibit tersebut tercampur merata. 3. Tutuplah botol-botol tersebut dengan kertas roti atau kertas koran yang bersih dan
ikat dengan karet gelang supaya dapat tertutup rapat.
4. Peram di rak-rak atau meja yang jauh dari gangguan. Diamkan selama beberapa hari. Bibit mulai dapat dipakai bila di atas permukaan cairan telah terbentuk lapisan yang tebalnya kurang lebih 1-1.5 cm. (Bibit yang baik adalah bibit yang lapisan natanya memiliki permukaan yang rata/halus dan tidak mudah patah). 5. Selanjutnya bibit hasil perbanyakan ini dapat dipakai untuk membuat nata de coco
dan memperbanyak bibit yang baru lagi.
Cara pengaktifan bibit nata de coco
Pengaktifan bibit nata de coco diperlukan bila bibit atau hasil perbanyakan bibit sudah lemah. Bibit yang lemah artinya bibit yang sebagian besar bakterinya mati sehingga tidak dapat memfermentasikan air kelapa dengan maksimal. Tanda-tanda bibit yang sudah lemah antara lain: lapisan nata de coco yang dihasilkan sangat tipis.
Rindengan Barlina, Steivie Karouw, dan Ronald T.P. Hutapea
Tujuan pengaktifan bibit ini adalah untuk mengatasi siklus melemahnya bibit nata de coco dan untuk menjamin tetap tersedianya bibit nata de coco yang baik selama proses produksi. Secara sederhana pengaktifan bibit ini dapat diartikan sebagai proses seleksi bakteri yang masih hidup dan yang mati dengan cara memindahkan bibit lemah tersebut secara bertingkat ke dalam botol-botol jar yang menyediakan gizi/nutrisi. Bakteri yang masih hidup akan kembali bertumbuh dan berkembang biak dan bakteri yang mati akan terpisah. Pemindahan secara bertingkat akan menghasilkan bakteri yang daya fermentasinya sangat baik.
Bahan yang diperlukan untuk mengaktifkan bibit nata yaitu 1) air kelapa, 2) gula pasir, 3) asam cuka pasar dan 4) bibit nata de coco yang sudah lemah. Peralatan yang diperlukan terdiri dari 1) panci, 2) kain penyaring/tapisan yang rapat, 3) pengaduk atau sendok, 4) botol-botol jar (botol bekas selai/jam) steril, 5) pisau, 5) corong plastik, 6) lampu spritus, 7) gelas ukur/matkan, 8) kompor dan 9) kain lap bersih atau tissue. Untuk mengaktifkan 10 ml bibit lemah, diperlukan air kelapa sebanyak 100 ml, gula pasir 7.5 gram dan asam cuka pasar 2-4 ml.
Tahapan pengaktifan bibit nata de coco:
1. Sediakan air kelapa dan perlakukan seperti pada proses pembuatan nata de coco sampai pada tahap pendinginan dan penambahan asam cuka.
2. Masukkan secara aseptik ke dalam botol-botol jar steril dan tutup dengan penutupnya agak rapat.
3. Pada tahap yang bersamaan, ambil bibit yang sudah lemah (tandanya: lapisan hasil fermentasinya sangat lemah) sebanyak 10 ml dan tanamkan (inokulasi) secara aseptik ke dalam botol jar tersebut.
4. Setelah ditanam, tutup kembali botol jar tersebut dengan penutupnya agak rapat dan peram selama 24 jam. Selama pemeraman bibit lemah mulai aktif yaitu ditandai dengan terbentuknya lapisan sangat tipis di atas permukaan air kelapa Dalam .
5. Setelah diperam 24 jam, sediakan media air kelapa 100 ml dan perlakukan seperti pada point 1 dan masukkan kembali ke dalam botol jar steril dan tutup agak rapat (point 2)
6. Pada tahap yang bersamaan, ambil 10 ml cairan bibit dari botol jar pertama dan tanamkan ke dalam botol jar yang ke dua secara aseptik dan tutup agak rapat. Botol jar ke dua ini kemudian diperam 24 jam dan menghasilkan lapisan tipis di permukaan media air kelapa.
7. Untuk ketiga kalinya, proses pada point 1 dan 2 di atas diulangi. Selanjutnya tambahkan kembali 10 ml bibit dari botol jar ke dua dan tanamkan secara aseptik ke dalam botol jar steril ke tiga dan tutup agak rapat. Peram selama 24 jam.
8. Botol jar ke tiga ini sudah memiliki bibit yang aktif sehingga dapat dipakai untuk membuat nata de coco atau memperbanyak bibit nata de coco yang baru.
9. Untuk memperbanyak bibit nata de coco, dari botol jar ke tiga (100 ml) dapat diperbanyak menjadi 10 kalinya atau untuk 1 liter. Apabila bibit hasil perbanyakan sudah mulai melemah, pengaktifan dapat dilakukan kembali.
NATA DE COCO : PENGOLAHAN, TEKNIK PERBANYAKAN BIBIT DAN PENGEMBANGANNYA