D. Sifat Sensoris Es Krim
3. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu komponen yang berkaitan dengan indera perabaan. Perabaan hampir terjadi pada seluruh permukaan kulit dengan tingkat kepekaan yang berbeda-beda. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, dan tangan mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi terhadap perabaan (Kartika dkk, 1988).
Tekstur merupakan suatu tekanan yang dapat diamati pada waktu bahan tersebut digigit, dikunyah ataupun ditelan, dan dapat juga berkaitan dengan perabaan menggunakan jari. Parameter tekstur digunakan sebagai penentu kualitas mutu suatu produk pangan, maka dari itu pada es krim jali ini juga memerlukan uji sensoris parameter tekstur sebagai penentu kualitasnya. Tekstur es krim berhubungan dengan halus dan kasarnya kristal es dan tergantung dari udara, bentuk susunan kristal, serta ukuran dan distribusi sel-sel udara. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil untuk dapat dirasakan di mulut. Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum (Arbuckle, 1986). Hasil data penilaian tekstur es krim dengan substitusi susu jali dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
Tabel 4.7. Tingkat Kesukaan Tekstur (Kelembutan) Es Krim Dengan Variasi Susu Jali
Keterangan: Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada taraf ά = 5%
Formula : A = 100% susu sapi; 0% susu jali krim dengan substitusi susu jali berbagai konsentrasi yaitu pada sampel dengan substitusi susu jali 0% tidak berbeda dengan es krim jali yang
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, selain mengakibatkan overrun atau pengembangan adonan rendah juga mengakibatkan kristal es krim besar dan adonan es krim tidak dapat memperangkap air dan udara (Anonim, 2004). Hal ini mengakibatkan tekstur es krim yang dihasilkan masih kasar dan ukuran partikel padatannya kurang kecil, sehingga saat dimakan tekstur dari es krim tersebut masih kasar yang menyebabkan panelis menjadi tidak suka.
commit to user 4. Overall
Pengujian tingkat kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu yang meliputi warna, flavor, dan tekstur yang dimaksudkan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim yang disubstitusi dengan susu jali yang berbeda konsentrasinya.
Hasil dari penilaian panelis dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8. Tingkat Kesukaan Es Krim dengan Variasi Konsentrasi Susu
Keterangan : Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada ά = 5%
Formula : A = 100% susu sapi; 0% susu jali
Dari Tabel 4.8 diketahui bahwa pada parameter kesukaan terhadap warna, es krim dengan substitusi susu jali 0%, 50%, 75%, dan 100% tidak berbeda nyata. Pada parameter flavor, es krim dengan substitusi jali 25%, 50%, dan 75% juga tidak berbeda nyata. Pada parameter kesukaan terhadap tekstur, 0%, 25%, 50%, dan 75% tidak berbeda nyata. Secara keseluruhan, es krim dengan substitusi 0%, 25%, 50%, dan 75% juga tidak berbeda nyata.
Seiring dengan semakin bertambahnya substitusi susu jali pada es krim, maka tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan semakin menurun. Tetapi pada es krim dengan substitusi susu jali 50% dan 75%
tingkat kesukaanya secara keseluruhan setara dengan es krim tanpa substitusi susu jali (kontrol). Dari Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa antara es
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
krim dengan substitusi susu jali 50% dan 75% dilihat dari parameter warna, flavor, tekstur, dan keseluruhan tidak berbeda nyata. Dari segi sifat fungsionalnya, dilihat pada Tabel 4.1 dan 4.2 aktivitas antioksidan dan total fenol pada es krim dengan substitusi jali 75% lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang disubstitusi susu jali 50%. Tetapi pada sifat fisik es krim yaitu overrun, es krim dengan substitusi susu jali 75%
tidak memenuhi standar overrun es krim yang baik yaitu sebesar 79,12%.
Hal ini sesuai dengan teori, menurut Arbuckle (1986) overrun es krim yang berkualitas baik berkisar antara 80-100%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa es krim yang lebih baik adalah es krim yang disubstitusi susu jali 50%.
Dari hasil penelitian Susanti (2006), berdasarkan pengujian sensoris terhadap es krim ubi jalar, dengan kontol yang digunakan yaitu susu sapi 100%, secara keseluruhan tingkat kesukaan panelis menurun terhadap semua atribut sensoris yang diujikan. Es krim ubi jalar dengan konsentrasi terpilih, diterima panelis dalam taraf netral. Sedangkan pada penelitian ini, es krim yang disubstitusi dengan susu jali pada konsentrasi 50% disukai panelis dalam taraf agak suka sampai suka. Pemilihan tersebut didasarkan pada penilaian panelis terhadap beberapa parameter yang tidak menunjukkan beda nyata. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa es krim dengan substitusi susu jali ini lebih disukai oleh panelis dibandingkan es krim yang disubstitusi dengan ubi jalar.
commit to user 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Kajian Kapasitas Antioksidan dan Karakteristik Fisik Sensoris Es Krim Dengan Substitusi Jali (Coix lacryma-jobi L.) ini adalah sebagai berikut :
1. Substitusi susu jali pada es krim berpengaruh terhadap total fenol dan aktivitas antioksidan. Semakin banyak susu jali yang ditambahkan pada es krim, maka kadar total fenol dan aktivitas antioksidannya juga meningkat.
Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan tertinggi pada es krim jali terdapat pada es krim yang disubstitusi susu jali 75% dan 100%.
2. Substitusi susu jali berpengaruh terhadap sifat fisik es krim (overrun dan resistensi). Substitusi susu jali pada konsentrasi 0%, 25% dan 50% pada pembuatan es krim menghasilkan overrun es krim yang berkualitas baik (96,11%, 84,08% dan 92,29%). Hal ini sesuai dengan SNI yang berkisar antara 80%-100%.
3. Semakin meningkatnya substitusi jali pada es krim, maka nilai resistensi es krim semakin menurun.
4. Substitusi susu jali yang ditambahkan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis. Substitusi susu jali dalam pembuatan es krim secara umum menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim tersebut terhadap semua parameter meliputi warna, flavor, tekstur, dan overall.
Secara keseluruhan es krim dengan substitusi susu jali dengan konsentrasi 50% paling disukai panelis dalam taraf agak suka sampai suka.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang sifat fungsional lain selain aktivitas antioksidan dan total fenol dalam es krim dengan substitusi susu jali, serta penelitian tentang kalori dan indeks glikemik.