D. Pembuatan Mie Basah Jagung Berdasarkan Hasil Justifikasi dan Perbandingan Mie Basah Jagung dengan Penambahan Guar Gum
3. Tensile Strength
Tensile strength menunjukkan kekuatan elastisitas suatu bahan.
Nilai tensile strength ditunjukkan dengan tingginya kurva elastisitas yang dihasilkan kemudian nilainya dikonversi menjadi satuan kilo gram force (kgf). Semakin tinggi nilai tensile strength mie menunjukkan semakin tinggi elastisitas mie tersebut. Artinya, diperlukan kekuatan yang cukup besar untuk membuat untaian mie putus saat dilakukan penarikkan.
Nilai tensile strength menggambarkan kemampuan maksimal mie untuk menahan gaya tarikan dengan besaran tertentu. Nilai tensile
strength diukur dengan menghitung jumlah kotak yang dilewati oleh chart
saat pengukuran elongasi pada saat chart mencapai puncak tertinggi sebelum chart turun (puncak chart saat mie putus ketika mie diberikan gaya). Kemudian jumlah kotak dikalikan dengan kekuatan saat beban 0.2 volt. Kekuatan 1 kotak chart saat 0.2 volt = 4 kgf. Hal ini berarti semakin tinggi nilai persen elongasi maka semakin tinggi pula nilai tensile strength yang dihasilkan.
Hasil analisa tensile strength metode celup dan rebus dapat dilihat pada Gambar 31 dan Gambar 32.
Gambar 31. Persen tensile strength metode celup lima varietas tepung jagung
Gambar 32. Persen tensile strength metode rebus lima varietas tepung jagung
Dari Gambar 30 dan 31 di atas diketahui bahwa mie basah jagung pada kedua metode pengukuran persen elongasi dengan penambahan guar gum memiliki nilai tensile strength yang lebih tinggi dibandingkan nilai
tensile strength tanpa penambahan guar gum. Hal ini sesuai dengan teori
yang menyatakan bahwa guar gum dapat meningkatkan nilai persen elongasi dan tensile strength (Goldstein et al., 1973). Teori ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Soraya (2006) yang menyatakan bahwa penambahan guar gum dapat meningkatkan persen elongasi dan
tensile strength karena guar gum dapat berfungsi sebagai pengikat
komponen-komponen lain dalam adonan sehingga terbentuk massa yang lebih kompak. Mie basah jagung varietas Lamuru memiliki nilai tensile
strength yang paling tinggi baik pada mie basah dengan penambahan guar
gum ataupun tanpa penambahan guar gum.
Semakin besar nilai persen elongasi maka semakin besar tensile
strength yang dihasilkan karena dibutuhkan kekuatan yang cukup besar
untuk menarik untaian mie untuk putus,artinya semakin tinggi nilai persen elongasi mie. Daya tahan mie akibat gaya tarik yang diberikan (kekuatan mie saat ditarik) juga akan semakin besar, inilah yang disebut dengan
tensile strength.
Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap tensile strength yang dihasilkan. Hal ini berarti nilai tensile strength yang berbeda dikarenakan adanya perbedaan varietas tepung jagung [Lampiran 5B(4 dan 5)].
4. Warna
Analisis warna dan tensile strength berperan sebagai nilai tambah mie basah jagung yang dihasilkan. Analisis warna yang dilakukan menggunakan metode Hunter dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta. Hasil pengukuran yang dihasilkan berupa nilai Y, x dan y. Nilai ini kemudian dikonversi ke dalam skala Hunter L a b. Untuk mendapatkan derajat Hunter dilakukan dua kali proses konversi (Hutching, 1994). Nilai L menyatakan parameter kecerahan (warna kromatis, 0: hitam sampai 100: putih). Nilai a menggambarkan warna kromatik merah hijau dan b warna kromatik kuning biru. Hasil analisa warna mie basah jagung dapat dilihat pada Gambar 32 untuk nilai L dan Tabel 16 untuk nilai a dan b.
Gambar 33. Tingkat kecerahan lima varietas tepung jagung
Dari Gambar 32 dapat diketahui bahwa kelima mie basah jagung menghasilkan tingkat kecerahan yang berbeda-beda. Mie basah jagung tanpa penambahan guar gum memiliki tingkat kecerahan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan mie basah jagung dengan penambahan guar gum. Dengan penambahan guar gum, tingkat kecerahan mie basah cenderung mengalami penurunan. Akan tetapi penurunan tingkat kecerahan mie basah jagung yang dihasilkan ini tidak begitu signifikan. Dilihat dari hasil analisa pada Gambar 32 selisih nilai L antara mie basah tanpa dan dengan penambahan guar gum tidak begitu besar. Tingkat kecerahan mie basah tanpa dan dengan penambahan guar gum dimiliki oleh mie basah jagung varietas Bisma, yaitu sebesar 56.00 dan 55.79.
Hal berbeda terjadi pada mie basah varietas Srikandi kuning dan Arjuna. Pada kedua varietas ini, mie basah jagung dengan penambahan guar gum mengalami kenaikan tingkat kecerahan. Akan tetapi kenaikan yang terjadi ini juga tidak begitu signifikan.
Kemudian dilakukan juga uji pengaruh varietas terhadap hasil analisa. Uji yang dilakukan menggunakan ANOVA unvariate dan uji lanjut Duncan. Dari uji ini didapatkan hasil bahwa pada taraf signifikansi 5% varietas berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan yang dihasilkan. Hal ini berarti nilai tingkat kecerahan yang berbeda dikarenakan adanya perbedaan varietas tepung jagung (Lampiran 5B.6).
Tabel 17. Nilai a dan b lima varietas mie basah jagung Nilai a b Varietas Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Tanpa Guar Gum Dengan Guar Gum Srikandi Kuning -0.20 0.41 26.91 19.22 Bisma 0.32 0.53 29.84 29.54 Sukmaraga -0.47 -0.34 26.96 25.99 Lamuru 0.58 0.56 23.38 26.53 Arjuna -0.04 0.32 25.20 26.69
Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa secara umum mie basah jagung yang dihasilkan memiliki warna kromatik kuning kemerahan. Dengan penambahan guar gum, tingkat kuning kemerahan dari warna kromatik mie basah jagung ada yang mengalami penurunan warna kuning dan ada yang mengalami peningkatan warna kuning. Warna kuning ini berasal dari pigmen xantofil yang terdapat pada tepung jagung. Pigmen xantofil yang paling utama adalah lutein dan zeaxanthin, yaitu mencapai 90% dari total pigmen karotenoid di dalam jagung (Watson, 2003). Warna kuning pada tepung jagung-lah yang memberikan warna kuning alami pada produk mie basah jagung ini. Mie jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mie jagung dibandingkan mie terigu karena tidak diperlukan lagi penambahan bahan tambahan pangan (pewarna) untuk menghasilkan mie matang yang berwarna kuning (Fadlillah, 2005).
Menurut Kidmose et al. (2002) perlakuan panas dapat menyebabkan kandungan karotenoid dalam bahan pangan menurun, stabil, bahkan meningkat. Penurunan kecerahan dapat terjadi karena degradasi pigmen oleh panas sehingga menurunkan jumlah pigmen dalam bahan. Peningkatan kecerahan terjadi karena pemanasan dapat menyebabkan kerusakan dinding sel, kehilangan air, dan inaktivasi enzim sehingga meningkatkan kemapuan ekstraksi pigmen. Waktu pemanasan yang semakin lama menyebabkan semakin banyak pigmen yang dapat diekstrak sehingga warna menjadi lebih cerah.
E. Penentuan Varietas Jagung yang Paling Cocok Untuk Dibuat Mie